幼兒餐點現況與影響相關研究

本研究以金門公幼點心現況與點心設計者進修需求問題為探討的出發點，故 在文獻的搜尋上多以台灣各地區教保人員營養知識與進修需求、學齡前幼兒油脂 與糖類攝取狀況、餐點現況調查、各縣市辦理幼餐點與營養研習概況為主，亦以 此四大面向作為文獻探索的收集及整理。以下是相關文獻的整理與檢閱：

一、 以幼兒餐點營養與教保人員的相關研究

林佳蓉、謝秀幸、陳師瑩（2001a）利用問卷調查的方式探討學齡前托兒中心 教保人員營養行為及其影響因素之探。本研究主要結果顯示，教保人員的營養行 為中，最正向的是幼兒飲食指導行為，其他依序為：膳食設計行為、個人飲食行 為、營養衛教行為。教保人員 35 歲以上、幼保（教）科系畢業、擔任助理教師、

曾經施行營養指導、曾經參加營養相關課程、團體膳食知識得分高、對幼兒營養 態度正向、對營養知識的態度正向都是營養行為的顯著影響因素。此研究發現教 保人員的營養知識豐富，其營養態度愈佳，但是其營養行為表現不一定好，因此 對教保人員營養相關訓練課程提供出良好的建議。

林佳蓉、謝秀幸、陳師瑩（2001b）則以台灣地區學齡前托兒中心教保人員營 養相關工作現況及營養教育需求之研究為研究重點，為期一年的問卷調查方式。

研究結果負責餐點設計的方法中以選擇使用循環菜單的比例為最高，於最常用的 設計方法以選擇自行設計的比例最高。曾施行飲食指導有 35％樣本，由此發現並 不重視飲食指導且以隨機教育指導均衡飲食居多。大約一半的樣本曾參經過營養 課程，主要在學期間修課及參與訓練課程，參與過訓練課程以參與政府舉辦的訓 練課程比例最高。最希望的營養課程型態為訓練班，以幼兒營養問題及輔導方法 為最希望的營養課程內容，週末為最適合上課時段。從研究結果中顯示教保人員

實施飲食指導的情況不普遍，因而建議相關單位加強對於托兒中心飲食指導等營 養教育的要求，將營養教育列入課程標準及評鑑項目中，以提高托兒所中心對於 幼兒營養工作的重視及實行，亦提昇幼兒營養工作的效果。

謝秀幸、林佳蓉、陳師瑩（2001）以問卷訪視進行台灣地區學齡前托兒中心教 保人員營養知識之調查研究，結果發現，教保人員於均衡營養、幼兒期營養知識 的得分較佳，但團體膳食營養知識則較顯不足。另外在營養概論、營養評估、營 養缺乏知識方面，得分僅在及格邊緣，不太理想。根據結論顯示整體而言當務之 急是加強老師營養知能與技巧，成立營養諮詢中心與網站並提供正確的營養資訊。

林佳蓉、謝秀幸、陳師瑩（2001c）研究學齡前托兒中心教保人員營養態度之 探討，採多步驟隨機抽樣放式進行問卷調查。研究結果發現教保人員的的營養態 度中，最正向的態度是教保人員對幼兒營養的態度，其他依序為：其對幼兒飲食 習慣的態度、其對營養知識的態度、其營養教育態度。研究結果有一現象頗值得 進一步探討，是教保人員對家長與孩童進行營養衛教的行為與態度不一致。

Murphy et al（1995）研究發現托兒中心幼兒照顧者從電視、雜誌與報紙所得到 的餐食衛生知識可能不正確，因而建議相關機關提供正確的飲食衛生知識。

Constance Georgiou（1998）研究發現依據 FPCM 控制提供不同水果、蔬菜與五 榖的選擇並結合營養教育課程及家長配合將會正面影響幼童在午餐攝取更多的維 他命 A 與纖維質與降低午餐脂肪類攝取。

Unusan, N.（2007）研究發現學齡前儲備教師受十週學前營養課程會增加老師 有關營養的知識。

由以上相關研究可得知，普遍的托兒園所餐點設計的方法大都自行設計循環 菜單。教保人員對營養教育的進修需求，是冀望於周末開設營養課程型態訓練班，

開的課程內容，以幼兒營養問題及輔導方法為首選。托兒所中心對於幼兒營養工 作的重視及實行，會提昇幼兒營養工作的效果，至於教保人員營養知識豐富，其 營養態度愈佳。

二、 針對影響學齡前兒童油脂與糖類攝取的相關研究

楊淑惠等（1999）諸多學者們以台北市學齡前兒童的體位與營養素攝取和血液 脂質生化的關係作為研究重點，主要針對台北市都會區 3-6 歲幼兒，調查幼兒肥胖 的流行率並探討體位、三大營養素攝取量、蔬菜等攝食習慣和頻率與血液脂質之 關聯，調查方法以體位的測量及血液生化值的檢驗為主，輔以三天飲食紀錄法及 配合飲食習慣及進食頻率問卷。正常體位組與肥胖組織體位與血液脂質生化值的 差異，結果顯示沒有統計差異存在。兩組間蛋白質的平均攝取量均超出衛生署對 學齡前兒童的每日飲食建議攝取含量且高脂肪組呈現較高值，但並無統計差異。

兩組脂質攝取量都超過美國國家膽固醇教育計畫（National Cholesterol Education Porogram,NCEP）建議量。兩組間的身體質量指數與重高指數並無顯著差異。最後 結果發現學齡前兒童脂質攝食量偏高而蔬菜攝食量低，總血膽固醇偏高。這些變 項間的關係可供日後作為營養教育、推廣及研究之參考

陳師瑩、林盈均 、林佳蓉（2002）則以營養教育對改善幼兒油脂與糖類攝取 影響為研究重點，研究對象分成四種不同營養教育介入模式。資料分析包括人體 測量、食物攝取頻率、幼兒營養知識、態度與行為問卷調查。結果顯示：營養教 育介入六個月後家長暨托兒組與家長介入組的幼兒，均顯著維持較高之營養知識 測驗分數；此外，家長暨托兒組的幼兒有較明顯的正向飲食態度，以及減少糖分 的攝取行為。綜合實驗數據，家長參與教育介入對於改善幼兒營養知識、態度與 行為不僅可行也很重要。進而鼓勵托兒園所、幼稚園辦理親職教育或親子活動，

以鼓勵家長介入營養教育，藉由家長與托兒園所的相互配合，以強化幼兒營養相 關知識及建立持久的良好飲食態度與行為。

楊淑惠、鄭心嫻、薛玉梅、許薰惠、謝明哲（2002）等學者研究學齡前兒童的 血清脂肪酸組成與飲食攝取的關係，此研究是以氣相層析法分析，結果顯示粗纖 維攝取量與血清中飽和脂肪酸及有負向關係，增加粗纖維攝取對血清中飽和脂肪

酸、單元不飽和脂肪酸有減少的趨勢；而粗纖維攝取量與多元不飽和脂肪酸有正 向關係，增加粗纖維攝取對血清中多元不飽和脂肪酸有增加趨勢。分析結果建議 粗纖維攝取可能改變學齡前兒童血清中脂肪酸的組成。

以上相關研究中可以看出，學齡前兒童脂質攝食量偏高而蔬菜攝食量低，總 血膽固醇偏高，粗纖維攝取可能改變學齡前兒童血清中脂肪酸的組成。透過營養 教育幼兒均衡的攝取六大類食物與份量。家庭教育與學校教育相互配合，可強化 幼兒營養相關知識及建立持久的良好飲食態度與行為。

三、 有關幼兒餐點現況相關研究與調查報告

張正芬、林麗美（1990）針對台北市幼兒園所菜單初探，採隨機抽樣方法及分 析收集一個星期的菜單營養素，最後統計資料分析。結果發現各園所在蛋白質攝 取量偏高而醣類的攝取有偏低現象。維生素 B1、B2、B6 及鈣質的攝取尚有不足之 現象。供應甜點及含糖飲料頻率過高，而奶類及奶製品又明顯供應不足。

93 年托兒所餐點營養品質調查，內政部兒童局與董氏基金會合作，收集國內 20 個縣市、742 家托兒所的餐點表進行統計分析，結果發現，四成二的托兒所，在 一週十次的點心中，出現五次以上高糖高油的食物；而有七成的托兒所，每週五 天中有三天以上提供高油高糖午餐，六成五的托兒所，會提供含咖啡因的飲品。

95 年幼兒園餐點營養品質現況調查，董氏基金會與教育部、內政部兒童局針 對全國 25 縣市 7659 家幼稚園和托兒所，抽樣 1566 家收集近半年的餐點表進行統 計分析，藉以瞭解幼兒園提供餐點品質現況。結果，每週十次點心中，提供五次 以上高油糖鹽點心的園所佔 7.6%，完全沒提供 100％乳品的園所有四成，六成以上 園所提供含糖飲料，九成以上園所食用精緻穀類，近四成園所每週會提供五次以 上的水果，八成幼兒園正餐使用高油糖鹽食材和烹調方式，每週達三次以上。

由以上相關研究與調查結果可得知：(一)奶類及奶製品供應不足，基於鈣質對

對於成長中幼兒骨骼鈣化、內臟、大腦發育極為重要，托兒園所每週盡量提供 100

％乳品 3 次以上。避免提供含糖與咖啡因的飲料。(二)維生素 B1、B2、B 缺乏，

造成孩子便秘問題及情緒問題，盡量提供雜糧根莖類主食取代精緻穀類，並每週 提供水果 3 次以上。(三)正餐使用高油糖鹽食材和烹調方式油糖鹽點心次數高，容 易攝取不均衡的營養素和熱量，應提供適當的營養，而不是只含熱量，且每週高 油糖鹽食材與烹調方式的次數應少於總供應量的 1/3。

董氏基金會在調查後建議：園所每週十次點心中，高油糖鹽點心不宜超過三 次並呼籲避免提供含有咖啡因與糖的飲料，是因為含糖飲料會造成肥胖與亦引起 蛀牙，根據美國「小兒科醫學期刊」2006 年最新發表，兒童如在正餐之外飲用含 糖飲料，會導致體重顯著的增加，並且會增加肥胖的罹患率。而且飲用過多含糖 飲料會造成兒童對含糖食物的依賴性，甚至增加牙齒蛀牙的機率。而咖啡因會造

董氏基金會在調查後建議：園所每週十次點心中，高油糖鹽點心不宜超過三 次並呼籲避免提供含有咖啡因與糖的飲料，是因為含糖飲料會造成肥胖與亦引起 蛀牙，根據美國「小兒科醫學期刊」2006 年最新發表，兒童如在正餐之外飲用含 糖飲料，會導致體重顯著的增加，並且會增加肥胖的罹患率。而且飲用過多含糖 飲料會造成兒童對含糖食物的依賴性，甚至增加牙齒蛀牙的機率。而咖啡因會造