建議

本節分為兩部分，第一部份針對未來研究提出研究建議，第二部分為管理實 務提出本研究之建議。

一、未來研究建議

本部分分成研究對象、研究變項、研究方法與研究工具四方面提出未來研究 建議。

（一）研究對象

本研究之研究對象多集中於北台灣之飯店、餐廳內工作的廚師，對於未來研 究之建議可以擴大取樣範圍，涵蓋更多的地區，如台灣中南部，或進行全國性或 更大範圍的調查。

（二）研究變項

本研究主要探討廚師人格特質、主廚領導風格、廚師自我效能、以及學習取 向對廚師專業職能表現之關係。這些變項多為廚房與廚師對他們能力的影響，但 外在環境如餐廳對人力資源的投資、組織規模等，都可能廚師專業職能表現產生 影響。所以對未來研究之建議可以進一步討論外在環境對廚師專業職能表現的影 響。

（三）研究方法

本研究在研究方法上，以問卷調查法收集相關資料，但在發放問卷過程中，

許多廚師皆很樂意分享影響能力的原因以及主廚領導風格的不同，因此對於未來 研究建議可以採用質性訪談，進一步了解影響廚師專業職能之相關因素。

（四）研究工具

本研究採用「家長式領導三元模式量表」雖然對廚師專業職能表現影響力達 到顯著水準，但解釋變異量不高，因此對未來研究建議可以修正此研究工具，找 出與廚師更適配之領導風格衡量方式。

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二、管理建議

此部份針對廚師不同人格特質、主廚領導風格以及廚師自我效能提出管理上 的建議。第一段落主要針對人格特質提出建議，次段提到領導風格與自我效能間 該如何拿捏，最後則對傳統廚房提出在去蕪存菁外，該注意哪些部份。

從本研究中可以發現當廚師為親和性、經驗開放性與謹慎勤勉性三種人格特 質時，會以更深入的方式去學習廚房中的相關知識，最終導致他們的表現較其他 人格特質的廚師高。一般餐飲產業用人時常以到個性是否外向似乎不全適用於徵 選廚師的人才，即使外向的人格特質對於廚房人與人溝通的能力依舊較高，但在 知識管理與廚房管理表現上明顯較具備經驗開放以及謹慎勤勉人格特性的廚師 弱。此結果可供主管在有限資源下欲達到人盡其才的考量時參考。

在主廚領導風格中，當廚師認為採用威權領導方式時對廚師專業職能表現最 有正面的影響力。這樣的結果也展現了傳統上主廚在廚房內具備至高無上的地位 之重要性。值得注意的是，廚師的自我效能對於廚師的學習以及表現都有顯著影 響，因此主廚在領導廚師時，如何拿捏在維持自己本身威權狀況下不打擊廚師自 亯間之分寸是相當重要的。這個問題，本研究根據另一仁慈領導對溝通管理能力 有正向影響的結果提出建議，也尌是主廚可將工作與日常生活區分，在工作時採 取威權領導方式，但在工作結束後可用仁慈領導的方式關心廚師日常生活、耐心 告訴他們工作表現原因不佳的原因為何。

截至目前看來，廚房傳統生態其來有自，一個具有權威的主廚，搭配勤奮、

努力、肯學習的廚師與學徒，廚師與廚師之間注重輩分與人和是一個廚房運作之 常態。至於本研究結果與傳統廚房運作相異處在於，「經驗開放性」，由於現今人 們生活水準提升，走進餐廳除了用餐也逐漸強調體驗。體驗除了餐廳裝潢、服務 人員外，菜色是否能帶給顧客新奇與美學的體驗也是重要的環節之一。菜色要進 化，廚師理當扮演不可或缺的角色。因此，除了不能與傳統一樣有藏私的想法外，

廚師應多加強自己想像力與創造力的訓練，多方涉獵新知並內化，嘗詴將新概念 和已知的觀念作連結。

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而餐廳主管應該鼓勵具有原創性點子的廚師、鼓勵廚師與廚師間以及廚師與 不同行業互相交流、在職進修等。而當員工遇到難題時給予即時鼓勵與協助，相 亯如此能讓廚師專業職能提升，進而讓餐廳與餐廳間產生差異化，帶給顧客不一 樣的新體驗。

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