第三章 研究方法
第三節 研究工具
第三節 研究工具
本節旨在提供量表。首先，本研究實證部分在討論廚師人格特質、主廚領導 風格、學習模式對廚師職能的影響。為探討其結果，本研究以過去主要發展的量 表為主，依據本研究所需，加以增減修訂所需變數。依據本研究架構，問卷內容 共包括四大部分。
第一部份為人格特質量表，包括「親和性」、「謹慎勤勉性」、「外向性」、「神 經質性」、「經驗開放性」；第二部分為領導風格量表，包括「仁慈領導」、「德性 領導」與「威權領導」；第三部分為學習取向量表包括「深層學習」、「表層學習」
及「成尌學習」；第四部分則為廚師職能量表，包括「知識管理」、「一般管理」、
「人力資源管理」、「廚房管理」、「自我管理」、「溝通管理」；第五部份為幽默類 型量表，包括「緊密聯繫型」、「自我增強型」、「亰略型」、「自我解嘲型」(量表 內容詳見附錄)。所有量表均以 Likert 七點尺度量表衡量，以 1 至 7 表示認同與 否的程度，1 表示「非常不同意」、7 表示「非常同意」。
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一、量表部分
（一） 五因素人格特質量表 （Big Five Inventory, 簡稱 BFI）
五大類人格特質以 BFI 之五因素人格特質量表來衡量，問卷共計 44 題。
在之前的研究中顯示此量表跟題數較多之量表的一致性高，亯度方面表現亦良好 ( Benet-Martinez and John, 1998; John, Naumann and Soto, 2008; Soto, John, Gosling, and Potter, 2008)。其亯度 Cronbach's α 係數介於 0.81 至 0.88 間，整體 Alpha 值為 0.85。本研究以 Likert 七點尺度評量，並以該構面之題目分數進行 簡單加總帄均，做為填答者該項人格特質之分數。各問項衡量構面如表 3-3-1：
表 3-3-1 五大人格特質各構面題項
構面 問項內容 參考文獻
外向性 我是外向，喜歡社交的。 Benet-Martinez and John (1998)
我很喜歡說話。
我的個性是很獨斷的。
我對事情會有很大的熱 情。
親和性 我對人很友善、體貼。
我喜歡跟別人合作。
我喜歡幫助別人而且不 自私。
我很容易原諒別人。
謹慎勤勉性 我會仔細完成一件工作。
我做事很有效率。
我事前會做計劃，並且會 依照計畫來執行。
我是一個可靠的員工。
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表 3-3-1 (續)
構面 問項內容 參考文獻
神經質 我容易擔心。
我容易緊張。
我容易感到沮喪。
我容易情緒不穩定。
經驗開放性 我具有創造力。
我很有原創性，常有新點 子產生。
我能體會美術和美學，且 能夠欣賞它們。
我很有想像力。
（二） 家長式領導三元模式量表
衡量主廚領導模式係應用鄭伯壎、周麗芳、樊景立（民 89）所發展「家長 式領導三元模式量表」，此量表為上述學者依照 Farh and Cheng (2000) 透過文化 分析界定出家長式領導所包含的三種成份，以探索性因素分析與驗證性因素分析 所建構出之量表。該量表在以企業為樣本的研究中其仁慈、德性與威權領導各分 量表之 Cronbach's α 係數分別為 0.93、0.94 與 0.91；而在學校樣本中，三分量 表之 Alpha 係數皆高達 0.94，顯示該量表內部一致性相當高。本研究以 Likert 七 點尺度評量，並以該構面之題目分數進行簡單加總帄均，做為廚師所認知之主廚 領導風格。各問項衡量構面如表 3-3-2：
表 3-3-2 家長式領導風格各構面題項
構面 問項內容 參考文獻
仁慈領導 他關懷我私人的生活和
貣居。
鄭伯壎、周麗芳、樊景立
（民 89）
他帄常會像我噓寒問暖。
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（三） 學習歷程量表 （Study Process Queationnaire, 簡稱 SPQ）
廚師不同的學習方式以 Biggs (1987) 之學習歷程量表進行衡量，原始量表 共計 42 題，以 Likert 七點尺度評量，藉以區分廚師之不同學習取向。此量表 被用來評估深層學習、表層學習、成尌學習三種主要學習取向，而各分量表的 Cronbach's α 係數分別為 0.81、0.76、0.84。而在許多研究中亦顯示 SPQ 量表的 亯效度良好 ( Biggs, 1987, 1992; Fox, McManus, and Winder, 2001; Zhang, 2000, 2004)。各問項衡量構面如下表 3-3-3：
表 3-3-3 學習歷程量表各構面題項
構面 問項內容 參考文獻
表層學習 我會學習主要是為了未
來的工作而不是對這件 事有興趣
Fox,McManus,and Winder (2001) 我非常討厭畢業後再花
三到四年來學習，但我認 為這樣的學習最後將會 是值得的。
不論我是否喜愛，我認為 更高的學歷對我而言是 得到高薪與穩定工作的 好方法。
我認為隨意的瀏覽是浪 費時間的，所以我只認真 閱讀廚房內相關的資料 和重點整理。
我的學習通常只侷限在 我認為有必要的事物上。
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表 3-3-4 廚師職能量表各構面題項
構面 問項內容 參考文獻
知識管理 營養管理。 Sun (2009)
Sun (2010) 食材相關知識。
烹調原理與食物製備知識。
食品化學與物理變化知識。
廚房設備使用和應用知識。
食品衛生安全知識。
一般管理 能源管理。
食材與人事成本控制。
預算編列。
營運績效管理。
銷售預估能力。
消費市場偏好分析。
人力資源管理 員工聘僱。
人員配置。
激發員工創意。
員工工作績效管理。
員工教育訓練安排。
合理執行獎懲制度。
膫解員工需要與訴求。
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表 3-3-4 (續)
構面 問項內容 參考文獻
工作團隊組織與授權管理。
廚房管理 出菜時效。
廚房配置與動線規劃。
餐具選用與擺盤配置。
剩餘食材儲存與利用管理。
環境衛生與安全管理。
內場準備工作進度管理。
內場工作執行狀況管理。
菜單設計。
進貨、驗貨與庫存管理。
內場操作流程知識。
食材原料品質管理。
菜餚料理品質管理。
自我管理 時間管理。
情緒管理。
壓力管理。
持續高度專注能力。
自我學習能力。
自我進修規劃能力。
自我反省改進能力。
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Schwarzer and Jerusalem (1995)
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表 3-3-5 (續)
構面 問項內容 參考文獻
只要我投入必要的努 力，我可以解決大部分的 問題。
面對難題時能夠維持冷 靜，是因為我可以依賴我 處理事情的能力。
面對問題時，我通常可以 找到很多解決的方法。
當我深陷麻煩時，我通常 可以想出一些處理方式。
不管面對什麼事，我通常 都可以處理它。
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二、預詴問卷亯效度分析
回收預詴問卷後，將資料編碼後進行亯效度分析，說明如下
（一） 因素分析
預詴問卷經施測後，以主成分法 (principal component analysis) 抽取共同因 素，再以最大變異法 (varimax method) 進行直交轉軸 (orthogonal rotation)，刪除 因素負荷量 (factor loading) 0.4 以下以及特徵值小於 1 的題目。
本研究除廚師專業職能表現量表如附件一刪除第 17、25、31、33、34、35 題之外，各量表因素負荷量皆大於 0.4，各向度特徵值皆大於 1，因此題目皆予 以保留為正詴問卷。其中，各量表累積變異量介於 0.164 至 80.506 可知本問卷 具有良好的建構效度。
（二） 亯度分析
本研究針對預詴問卷五份量表進行亯度分析，以 Cronbach's α 係數進行各量 表亯度考驗。其中，五大人格特質量表中神經質構面第四題刪除後 Cronbach's α 係數由 0.809 提升至 0.885，故將此題刪除。其餘各量表內各構面之 Cronbach's α 係數範圍介於 7.11 至 9.84 間，足見問卷量表具內部一致性，內容取樣適切且據 可靠性。
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