第二章 新社香菇產業的發展歷程
第三節 新社香菇產業栽培現況
一、 香菇的栽培與管理
新社的香菇栽培主要可分為冬菇與夏菇18，兩者的差異在於生產季節，亦即 採收季節的不同，冬菇是農曆年前後採收，採收期約從國曆 1 月中旬到 5 月中旬；
夏天採收的菇稱為夏菇，採收期約為國曆 5 月到 8 月中旬，不管冬菇或夏菇，採 收期的長短要視天候的狀況與出菇的情況而定，一般而言，一包太空包可連續採 收 4~6 次，採收期可長達 3～4 個月。
冬菇的栽培是從國曆 9 月菇農便開始購入菇包，將菇包以單包直立方式置於 塑膠盤中，每一塑膠盤可放 12 個菇包，然後將塑膠盤放置於事先消毒過的菇舍 空地上，靜待菌絲生長，此過程俗稱養菌，約 4～5 個月左右19，待菇包包面呈現 褐化20後，即可將太空包的袋口切除，進行出菇採收作業，一般而言，一包太空 包可重複採收 4~6 次，每次的採收期大約是 7 天左右，栽培數量大的菇農，大都 會將太空包分 3 批處理，每隔一週採收一批，如此可解決採收時人工短缺及分散 使用烘乾機的時間。
夏菇的栽培則是國曆 11 月中旬左右購入菇包，處理的方式與採收的步驟和 冬菇相同，兩者的差別在於養菌的時間長短不同，冬菇是夏天養菌，冬天採收，
因為夏天氣溫較高，所以菌絲生長快，約 4～5 個月左右即可採收；而夏菇是冬 天養菌，夏天採收，因為養菌的時間是在冬天，氣溫低，菌絲生長較慢，因此養 菌期約比冬菇多一個月，一般而言大約需要 5~6 個月才能採收，正如李姓菇農所 說：
18 有些菇農會將元宵節過後所採收的香菇稱為春菇，其實春菇與冬菇是同一包太空包所生產，所以大部 分的菇農仍以冬菇稱之。
19有些菇農的養菌期大約只有 110 天左右就進行採收，目的是為了趕在農曆年前香菇價高時出售，但因養 菌期尚短，所以採收一次以後需讓菌絲休息 2 個月，等到元宵過後才能再繼續扣包採收第二次。
20 褐化是太空包的表面會呈現一層褐色的外皮，表示香菇菌絲對培養材料已經分解、同化及貯存了養分，
代表太空包已經成熟，可以著手準備出菇處理，進行採收作業。
大部分的菇農會種冬菇，因為比較快可以採收，但種很多的人不得不分成冬 菇和夏菇，因為集中在冬菇，工人和烘乾設備會不夠用。如果冬菇和夏菇都有得 採，工人也會比較願意來，因為經常有工作可以給他們做。所以分成冬菇和夏菇，
一方面可分散工作量，一方面也是在養工人。21
國曆月 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 養菌
採收 冬
菇
整地 養菌 採收 夏
菇
整地
圖 2-5 香菇栽培管理時曆 資料來源：實察訪問
香菇採收後須先剪去菇腳（柄），然後放入選別機中進行分級，一般分為大 菇、大中、小中、小菇四級，分級完後即可進行乾燥處理，乾燥的方式有二種：
燃油烘乾及蒸氣鍋爐烘乾，這兩種方式都是利用風扇把熱氣吹向香菇使之乾燥。
菇農表示，冬菇因採收時氣候濕冷，菇體含水量較夏菇多，所以烘乾的時間會比 夏菇多出 2～3 小時，乾燥的流程分為四個階段如圖 2-6 所示，平均 10 公斤的鮮 菇大約可烘成 1 公斤乾菇。
21 I，2011/5/1，前項英文字母表示訪談人之編號，後項則是訪談日期，請參考附錄一訪談人名單。
表 2-2 香菇乾燥流程表
二、 香菇的生產成本與收益
改良式的菇寮以中和里的陳姓菇農為例，他種植 6 分地的香菇，為了節省 成本及兼顧菇寮的耐用性，所以菇寮主體是用竹子搭蓋，樑柱及重要支架則用 鋼骨支撐，四周覆以黑網，屋頂則是先覆蓋一層塑膠布，然後 2 層塑膠皮，最 外層則是覆蓋白色不織布，以反射陽光，讓菇寮內部不會太悶熱，這樣搭建的 菇寮每分地的費用約 50 萬元。
陳姓菇農的太空包是從中興嶺的大發製包場購買，因為考量到原料的供應及 售後服務，他選擇鄰近的製包場。製包場商會保證菇包的成活率必須達到 9 成，
若未達九成，可退費或免費更換新的太空包，太空包的價格 99 年是 1 包 9 元，
以每分地可栽種四萬五千包來計算，1 分地所需的太空包成本是 40 萬 5000 元。
硬體的水電設施，包括灑水設備 1 分地約需 5 萬元，水源的取得以山泉水為 主，栽種太空包非常耗水，平均一天必須噴水 6 到 7 次，每次時間約 40 分鐘，
待菌絲長滿太空包，割包後要酌量灑水，扣包前 3 天要開始灑水，每次時間約 30 分鐘，扣包時要灑水 1 小時，扣包後每天灑水 10 分鐘，將太空包翻正到出菇採 收每天需灑水 3 分鐘左右，首期菇採收後到下次採收期間都須視天候狀況酌量灑 水，所以雖然不必額外支出水費，但電費的支出也不少，1 分地約需 5000 元。
盛裝太空包的塑膠盤，每個 22 元，一個塑膠盤可裝 12 個太空包，1 分地以 45000 包計算，需花費 82500 元。而烘乾機設備約 30 萬元，冷藏庫約 15 萬元，
燃油費以重油為例，1 分地所需約 12 萬元，而栽培後的廢棄太空包回收費 1 分地 約 1 萬元23。工人的費用平均 1 個太空包約付出 1 元的工錢24，所以栽種一分地太 空包香菇所需投入的各項成本如表 2-5 所示。
23 回收費菇農可和廢棄物處理廠商講價，若菇寮的地格局較不方正，一分地栽種不到四萬五千包，則回 收費可減少 1000～3000 元不等。或是栽種面積在一甲地以上的大地主菇農，廠商也會自動打折以爭取客 戶。
24陳姓菇農表示在香菇採收期會另外雇用工人幫忙採收及剪菇腳，因為他們夫妻二人也會和工人一起採 收，所以平均 1 個太空包的工錢約 1 塊錢，有的菇農本身只負責管理，並不實際參與採收等工作，所需 付出的工錢就會比較多，約在 1.5～2 元之間。
表 2-5 栽種一分地太空包香菇成本表
正因為菇農利潤減少，所以有些菇農開始減少栽種的數量，或思考轉型的可 能，改為經營觀光農場，讓遊客自行採菇，也兼賣菇類相關產品，如香菇罐頭、
香菇香腸、香菇餅等加工食品，以增加香菇的附加價值，增加利潤。
設立香菇街則是因應台灣近年來產業觀光化與文化化的另一種產業轉型方 式，在 921 地震時，新社的農業也受到相當的衝擊，為了替農產品尋找出路，在 前新社區長李光銘的倡導下，成立了香菇街，香菇商圈的成立，結合了鄰近的觀 光景點與菇類餐廳及新社花海等自然景觀，將新社打造為台中市的後花園，帶來 了許多的觀光人潮，也增加了香菇產業的另類銷售管道，下一節中我們將對香菇 的銷售管道作一探討。