香菇的生態環境與栽培方式

一、 香菇的生態環境

香菇屬於真菌之擔子菌類、傘菌目、松茸科、香菇屬，學名為 Lentinula edodes（Berk.）Pegler ，其主要的原生地有中國大陸、日本、尼泊爾、新幾內 亞及紐西蘭，即亞洲的東南部，而台灣也是原產地之ㄧ(廖英明，1999）。

香菇的生長是由菌絲體和子實體兩部分所組成。菌絲體是香菇的營養器官，

由許多菌絲連結集合而成，成蛛網狀，菌絲體生長發育到一定階段，會在基質表 面形成子實體；子實體是香菇的繁殖器官，由菌傘、菌褶和菌柄等部份組成（杜 自疆，1982；游中驥，1993；莊老達，2003）。平時我們所食用的香菇就是取其 子實體部份（圖 2-1）。

圖 2-1 香菇結構示意圖 資料來源：研究者繪製 菌傘

菌褶

菌柄

菌絲體 子實體

一項農作物會分佈在某一地區，自然環境是最大的影響機制，而香菇的生長 主要會受到溫度、濕度、光照、以及酸鹼度的影響。

(一) 溫度：

香菇菌絲在 5~32℃都可生長，自攝氏 5 度起即會隨著溫度的升高而逐漸生長 旺盛，至 20～28℃時，生長都相當良好，但以 24~28℃為最適溫度；而子實體生 長的溫度為 15~25℃，一般而言，子實體發育的適溫較菌絲發育的適溫低，且在 變溫狀態下，對香菇的生長有利，尤其日夜溫差若能在 3～9℃之間，對子實體的 肥大有所助益，若溫差在 10℃以上，則品質最優良；一般而言，當溫度越低，子 實體的生長越慢，而傘肉越厚，質地優良；高溫下則生長快速，傘肉薄，質差，

且常會出現小型菌傘（宋細福，1983；廖英明，1986）。

(二) 濕度：

香菇菌絲對空氣濕度的適應範圍頗廣，一般在 50％以上的環境都可以培養，

但栽培場所的相對濕度如超過 80％以上，則容易從棉栓感染雜菌；而子實體在剛 形成的初期，相對濕度最好能維持在 90％左右，因為可藉此促使菌傘初期之細胞 加速發育，減少畸型菇的形成，經 24 小時後，相對濕度以維持 60～80％左右為 宜，當相對濕度超過 95%時菇體容易腐爛；低於 60%則子實體的生長會變遲緩且 單薄，菌傘表面易開裂，個體重量也會減輕（游中驥，1993；宋細福，1983）。

(三) 光照：

香菇是腐生性真菌，因體內不含葉綠素故無法行光合作用來自製養份，因此 光照對它並非直接營養作用，香菇菌絲在增殖時不需光線，但是在發育的過程中 必須有某種程度上光照才能產生子實體，因為藉著日夜光線的差異可造成栽培室 內日夜溫差及濕度變化，有助於子實體的發生與成長（宋細福，1983；游中驥，

1993）。

(四) 酸鹼度：

二、 香菇的栽培方式

目前台灣以人工栽培香菇的方式有兩種：一為利用段木栽培，一為太空包栽 培，茲說明如下：

(一)、段木栽培法

所謂段木栽培就是將適合栽培香菇的樹木砍伐後，經過適當的乾燥並鋸成 段木，然後打孔接種，將香菇菌種接種於洞內、最後封蠟，以適當的方式堆放、

控溫控濕，使香菇菌絲體在段木中生長發育，直到採收為止（王伯徹，2007），

其栽培流程如圖 2-3 所示。

圖 2-2 台中市新社區日較差變化圖

資料來源：整理自行政院農委會種苗改良繁殖場 2010 年氣象月報 表，本站為農業氣象觀測網二級農業氣象站

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一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月

溫差℃

圖 2-3 段木香菇栽培流程 資料來源：轉繪自吳寬澤(2006)

利用段木栽培香菇，入植菌種一次，通常可連續採收三年，一般而言，以第 一年產量較多，品質較好，此後產量與品質逐年遞減。段木樹種的選擇，普通均 以闊葉樹種為宜，如楓香、火燒柯、杜英等均適合栽培香菇，為了保持原木的養 分及防止樹皮脫落，伐木的時間以入秋以後至翌年三月，樹木未吐新芽以前最 佳，然後將砍伐後的木材鋸成直徑 12~25 公分，長約 110 公分的段木，直徑如果 太小，則不能充分供給菌絲發育所需之養份，發菇情況會不理想，直徑過大，則 會浪費木材材積，增加香菇的生產成本，砍伐後的段木應堆放於陰涼通風的場 所，避免陽光直射，並於 2~3 星期內打洞接種，以免段木的水分過度蒸發，在自 然條件下，接種完後大約 6～7 個月左右可進行採收，採收時應於香菇七分開時 採收，如此就能形成菌傘往內彎曲之良好產品。（游中驥，1993；陳秋仁，1983）。

由於利用段木栽培香菇需要砍伐原木，鑑於木材的來源日益減少，且有環保 上的疑慮，所以目前除了新竹、南投山區尚有段木香菇栽培外(莊老達，2003），

大部分地區都以太空包栽培為主。

(二)、太空包栽培法

所謂太空包栽培法是將適合香菇栽培的木屑，如常見的相思木，加上其它營 養配料如米糠、粉頭、玉米粉等，以檸檬酸或碳酸鈣調整酸鹼度，攪拌均勻並調 整水份約含 60%左右後，將培養料填充到塑膠袋中，在袋口套上塑膠環，最後塞

原木砍伐整理 段木曝曬乾燥 段木打孔

封蠟 堆放走菌 架木管理 出菇採收

接種

上棉花，即為「太空包(bag log)」（王伯徹，2007），其栽培流程如圖 2-4 所示。

首先是將材料過篩，一般鋸木屑，往往會雜有小木塊或尖硬的木絲等雜物，

須先過篩，以免刺破太空包，而增加雜菌感染的機率；過篩後的木屑，與定量的 米糠、玉米粉、碳酸鈣、水等，均勻混合後即可裝袋；將混合後的材料裝入 PP 袋中，送入壓包機壓製成高度 21 公分，重量 1.5~1.8 公斤之太空包，然後在袋 口處裝上一個 PP 塑膠頸，並塞妥棉栓以備殺菌；殺菌的方法可分為高壓殺菌與 無壓殺菌兩種方式，一般以採用無壓殺菌者為多(宋細福，2003)；接著將殺菌冷 卻後的太空包送入消毒過的接種室接種；然後將接種後的太空包以單包立排方 式，排於姑舍的空地上，靜待菌絲生長，約 4~6 個月後即可進行出菇處理，處理 時，首先將袋口之塑膠切除（割包），並倒扣之¹⁵，使包口接地，包底朝上，然後 大量灑水，經過 2 天左右，即可將太空包翻正，使袋口向上讓香菇生長，如此大 約 3~4 天即可採收，首期菇採收後，需將太空包靜置 1～2 週左右，讓菌絲得以 復健生長，在這期間需酌量噴霧以保持包體彈性，然後再一次進行扣包，如此週 而復始實施處理，同一批太空包約可重複採收 4 至 6 次。

與段木栽培香菇比較，採用太空包栽培可縮短產期、提高產量，而且一些農

15倒扣太空包的動作俗稱扣包或翻包，目的是為了振動太空包，促使小菇體萌發。

材料過篩 材料混合 裝袋壓包 殺菌

採收

接種 菌絲培養 出菇

冷卻

可重複 4-6 次 圖 2-4 太空包香菇栽培流程

資料來源：整理自宋細福，2003 年，7-8 頁

業的副產品，如蔗渣、玉米穗軸等均適合用做栽培香菇的培養料（王伯徹，2006）， 不但可以廢物再利用，更可以解決廢棄物處理上的環保問題，這也是太空包栽培 得以盛行的因素之一。