第二章 新社香菇產業的發展歷程
第四節 新社香菇產銷與價格
一、 新社香菇產銷管道
新社地區的香菇產業從引進栽培開始就是以乾香菇的形式販售，在近四十年 的發展過程中，販售的型態也有一些轉變：民國 75 年之前所販售的乾菇，都是 在香菇半乾時將菇腳扭進菇傘中29，連同菇腳一起販賣，而且賣的時候並無分級；
75 年左右，因為市場需求逐漸轉變，菇農開始將烘乾後的香菇剪腳，乾菇由盤商 收購，菇腳則賣給素食業者加工成各種素料，這種銷售的型態維持了五、六年，
因為將香菇烘乾後再剪腳比較費力，到了 81 年左右，又演變成先剪完菇腳後才 烘乾，此時分級的制度也逐漸形成，菇農開始將香菇烘乾後分級販售，但烘乾後 才分級容易損傷菇體造成賣相不佳，於是菇農又改為分級後烘乾販售，由於市場 反應良好，也一直沿用至今，圖 2-6 即是新社地區香菇販售模式演進圖。
圖 2-6 新社地區香菇販售模式演進圖 資料來源： 實察訪問
29 溼菇無法將菇腳扭進菇傘中，而烘乾後才扭菇腳則容易斷裂，所以菇農都是在半乾時先將香菇取出扭 腳後再繼續烘乾。
74 75 76 77 78 79 80 81 82 烘乾
83 84
剪腳
分級
半乾扭菇腳 烘乾後剪腳 先剪腳後烘乾
先烘乾後分級
先分級後烘乾 年代
項目
未分級
而台灣地區的乾香菇販售向來以內銷為主，外銷並不多，數量僅 4、50 公噸
30，根據研究者實地調查，新社地區所產的乾香菇幾乎全用以內銷，台灣省香菇 發展協會理事長陳宗明先生表示：
台灣一年的乾香菇需求量大約 5 千公噸，但供給量只有 3、4 千公噸，不夠 的 2 千公噸，多靠國外進口來補足，而新社的乾香菇大約佔全省的 7 至 8 成，
加上其他地區的產量，也不到全省的需求量，所以大都以內銷為主。31 而內銷的香菇中，菇農採取的運銷方式大部分都是直接售給販運商，商行以 新社本地為多，近幾年因新社香菇逐漸打響名號，因此也有外縣市的商人會來新 社收購。
以前大家講到香菇就會想到埔里，這是因為埔里是台灣最早人工栽培香菇成 功的地方，種香菇的歷史最悠久，但新社才是全省最大的乾香菇產地，以前 埔里的乾香菇不夠賣的時候，那邊的商人還會來買新社的香菇，然後用埔里 的名義賣到迪化街，這幾年因為觀光的影響，新社香菇的名氣也漸漸做起來 了，現在你到市場上看，很多賣的袋子上就直接寫新社香菇了。32
新社區菇農以售給販運商為主要的運銷方式33，探究原因，主要是因為菇農 栽培的面積大，高達 53.08%的菇農其栽培面積都在 5 分地以上34，而種植香菇所 需的勞力時間集中，尤其採收時工作十分繁忙，根本無暇顧及運銷販賣，所以栽 培數量大的菇農都是直接售給販運商，周姓菇農表示：
30 根據農委會統計乾菇近五年來（95～99 年）的平均出口量為 47.57 公噸，主要銷往香港和泰國。
http://agrapp.coa.gov.tw/TS2/ts/ts021C00.htm。2011/1/28 查詢。
31 B，2010/8/6，前項英文字母表示訪談人之編號，後項則是訪談日期，請參考附錄一訪談人名單。
32 F，2010/7/31，前項英文字母表示訪談人之編號，後項則是訪談日期，請參考附錄一訪談人名單。
33 根據問卷「您的香菇銷售方式為何？」問項統計結果，高達九成以上的菇農都是直接交給販運商人。
34 根據問卷「您的菇寮面積：＿甲＿ 分」問項統計而來。
種香菇要很多工，像我種 7 分地，別人要 10 包、20 包向我訂購，我就要買 包裝袋，一包一包裝好，還要跑去寄，實在是沒時間，像我們種比較多的人 大部分都交給販仔，因為不用分裝，而且販仔會自己來載，對我們來說比較 方便。35
所以對菇農而言，直接售給販運商是最省時省力的方式，但也有菇農表示因 為栽種的數量不多，所以出售香菇的主要方式是直接賣給消費者，通常都是熟客 以電話訂購或機關團體團購，就農民的利益而言，直接將香菇賣給消費者少了中 盤商與零售商成本而能獲取較佳利潤，對消費者而言，直接向生產者購買，花費 較少，品質上也比較有保障，可避免買到大陸香菇，誠如王姓菇農表示：
將香菇直接賣給消費者利潤比賣給香菇行高一些，因為我有加入協會，所以 我的包裝上有「台灣香菇」的標章36，消費者跟我買會覺得比較有保障，我 的香菇大部分都是賣給親友或熟客，客人買過一次以後，覺得品質好，隔年 就會自己打電話來訂購，通常還會介紹朋友一起買，賣不完的我才賣給香菇 行。37
除了栽培面積較少的菇農會直接將香菇賣給消費者外，另一部份銷售自家香 菇的則為經營觀光生態農場的菇農，這類的菇農原本也種植香菇，後來轉型為生 態農場或餐廳，在旅遊休閒風的帶動下，新社每到假日都會湧進許多遊客，使得 來此遊玩兼買香菇的人數大增，菇類觀光生態農場也因運而生，遊客到農場可以 聽導覽解說，了解菇類的生態與生長習性，也可體驗自行採菇的樂趣，農場主人 也提供如何利用廢棄太空包培育獨角仙的生態解說，有些也兼賣菇類餐飲與販售 菇類相關加工產品，人潮的湧入也提供新社菇農另一種銷售自家香菇的管道。
35 G，2010/7/23，前項英文字母表示訪談人之編號，後項則是訪談日期，請參考附錄一訪談人名單。
36 有加入台灣菇類發展協會的會員，在其自售香菇的包裝袋上會有「台灣香菇」的標章，不是會員則無 此標章，王姓菇農表示加入協會的目的就是為了取得台灣香菇的標章，以作為品質保證的證明。
37 H，2010/7/23，前項英文字母表示訪談人之編號，後項則是訪談日期，請參考附錄一訪談人名單。
但並非每個菇農都有能力經營生態農場，侯姓菇農表示：
要做生態農場並不容易，要考慮地點、技術以及人脈，因為做生態農場，你 不能只種一種菇，要各種菇都種，但是每一種菇的生長條件不太一樣，你都 要研究，才能講給客人聽，而且農場的地點很重要，要遊覽車能進得來，生 意才會比較好，最重要的是要有人脈，像我一開始是在路邊擺攤賣乾菇，後 來開放給遊客下去採菇，這樣做了幾年，累積了相當的人脈後我才敢開店的。
綜上所述，目前新社地區香菇的運銷模式如圖 2-7 所示：
二、新社香菇價格
香菇的價格是依香菇的分級不同而有差異，而香菇的分級是以菇的大小為依 據，區分為四級：大菇、大中、小中、小菇，各等級訂定標準為：大菇為菌傘直 徑 5.8 公分以上，大中菌傘直徑 4.8～5.8 公分，小中菌傘直徑 3.8～4.8 公分，
販運商 菇
農
批發商 零售商
消費者電話或傳真訂購 宅配
消費者親自到新社採購
香菇觀光生態農場採購
消 費 菇農自產自銷 者
圖 2-7 新社香菇產銷模式 資料來源：實察訪問
菌傘直徑在 3.8 公分以下為小菇等級38，等級越高，售價也越高。
以民國 99 年為例，大菇產地價每公斤在 950~1000 元之間、大中 850~900 元、
小中 750~800 元、小菇則為 650~700 元不等。研究者實地訪查得知香菇每一等級 價差約為新台幣 100 元左右，即使是同一等級，每個菇農賣出的價格也不盡相同
39，因為販運商收購的價格是依每位菇農所種植出來的香菇品質優劣而有所不 同，此外，銷售的時間點也會影響香菇的價格，當香菇剛開始採收時，因為量少，
所以價格會高一些，等盛產期量多時，價格會低一些，另外在節慶之前，例如端 午節與農曆年前，香菇的價格也會看漲，但整體而言，相較於其他農產品，香菇 的價格平穩，表 2-6 是 2008 年至 2010 年間的香菇價格40，由表中可知各等級的 香菇在這三年來價格變化不大，除了 2010 年因為氣候較熱，使得香菇產量減少，
因而價格明顯較高外41。其他年度大致上持平，都能維持穩定的售價。
菇農表示香菇價格之所以能平穩，主要是因為菇類販運商分級及計價明確，
而且香菇產業具有資本密集與技術專業分工的特性，栽培者除了需要有較大的資 金外，也必須具備一定的技術門檻，所以香菇的價格波動不大，而價格上的穩定，
有助於香菇產業的整體發展。誠如陳姓菇農所說：「我們種田的，不種香菇也是 必須種其他東西，但種果樹或蔬菜價格起伏比較大，香菇的價格相對而言比較穩 定，價格也還不錯。」
38 香菇的分級是以溼菇時的狀態為主，因為菇農是先分級完後才進行烘乾作業，所以菌傘直徑的大小是 溼菇時的大小而非烘乾後的香菇大小。
39 菇農大多採取分批出售香菇的策略來減少風險，有時是隔月或隔數週就賣出一批，所以即使是同一個 菇農的同一等級香菇，賣出的價格常不相同，要視當時市場需求而定。
40 香菇的產地價盤商收購時是以公斤計價，而直銷價與市場價格則是以台斤計價，直銷價 1300 元是以大 菇每台斤約為 800 元換算而來，市場價格 1400 元則以每台斤 840 元換算而來。
41 香菇發展協會理事長陳宗明表示：2010 年因為氣候熱，香菇的產量大約減少 2 成，所以價格比往年高 一些。
表 2-6 2008 年至 2010 年間新社香菇價格比較表 單位：元/公斤
等級 大菇 大中 小中 小菇
菌傘直徑（公分） 5.8 以上 4.8～5.8 3.8～4.8 3.8 以下 2008 年產地價 940 840 740 640 2009 年產地價 950 850 750 650 2010 年產地價 1000 900 800 700 2010 年直銷價格 1300 1200 1100 1000 2010 年市場價格 1400 1300 1200 1100 資料來源：實察訪問