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新竹米粉傳統之製作方式

在文檔中 中 華 大 學 碩 士 論 文 (頁 54-62)

第四章 實證研究

4.4 新竹米粉面面觀,過去、現在和未來

4.4.1 新竹米粉傳統之製作方式

新竹米粉的製作過程非常辛苦與繁瑣,若是以傳統的製作方式其程序如 下:在來米經過清洗浸泡約三小時→然後碾磨成米漿→將水分瀝乾成粿團(圖 4.5) →蒸煮粿團(圖 4.6)→攪拌均勻(圖 4.7)→壓型再次蒸煮(圖 4.8、圖 4.9 及 圖 4.10)→揉開(圖 4.11)→切成小段(圖 4.12)→拆成小把(圖 4.13)→批成定型 (圖 4.14)→經過日曬(圖 4.15) →定量秤製包裝(圖 4.16 及圖 4.17)→成品(圖 4.18)。

這一道道的手續,在以往機器設備不發達的時期,都是以人工配合簡單 的機器來完成,除了工作繁重之外,若是不小心亦可能受到職業傷害,也因 為如此,米粉產業的師傅們不捨得再讓自己的孩子從事這樣艱苦的行業。另 一方面稻米價格居高不下,米粉業者成本過高,再加上飲食西化,米粉市場 逐漸萎縮,百年產業面臨沒落。

圖4.5 將米漿的水分瀝乾 資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.6 蒸煮粿團

資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.7 將粿團攪拌均勻(掄粿)

資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.8 壓型ㄧ

資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.9 壓型二

資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.10 米粉成型後再次蒸煮 資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.11 米粉蒸熟後必須揉開、拉直 資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.12 切成小段

資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.13 拆成小把

資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.14 批成定型

資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.15 經過日曬及風乾 資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.16 以往秤製米粉之工具 資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.17 定量包裝

資料來源:南勢米粉展示館館藏

圖4.18 傳統米粉包裝成品

今日現代人對傳統美食米粉的要求,不再是一成不變,因此米粉產業也 由傳統的純米米粉而求新求變,發展出各種新口味,而這些新口味的新竹米 粉正是新型態的新竹米粉。

新型態的新竹米粉,自傳統的純米米粉中蛻變加入各種不同的天然植物 成分,如南瓜米粉是以有機植物南瓜磨成粉後加入米粉原料中,山藥米粉是 以有機植物山藥磨成粉後加入米粉原料中。這些新口味的米粉強調的是以天 然有機植物栽培製造,以健康養生為號召,在傳統的美食中開創新口味,提 供消費者更多的新選擇。使新竹米粉不再只是米粉,而是各種健康有機新口 味的新竹米粉。

關於古老的新竹米粉-「水粉」及手工時代的米粉製作過程,在許多的 文獻中均多有闡述,前面文章中也有簡要的介紹,在此不重複贅述。現代的 米粉製作除了原料的改變,製作工具設備的改變外,以往影響米粉業者最大 的因素—「新竹風」,也在人類聰明的發明下得到完善的解決方式,為了考慮 現代人注重衛生的心態,目前新竹米粉產業幾乎都是以烘乾機的方式來乾燥 米粉如圖(4.19),因此米粉業者不必再看老天爺的臉色,並可因此而增加產量。

圖4.19 機器烘乾方式

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