新竹米粉新口味之製作方式

新口味米粉與傳統口味米粉的製造過程大同小異，些微之不同點在於新 口味米粉的原料配方不同與最終的包裝形式不同，以下將新口味新竹米粉的 製造過程略加說明：

ㄧ、將在來米、玉米澱粉、各種農產植物成分再加入水分與食品添加物為原 料，所有原料經由「混合機」將原料混合攪拌、擠壓成條狀米團。

二、將壓出的條狀米團折成一段一段，放入方形木製蒸籠中並將蒸籠疊成蒸 籠車，以蒸氣蒸成「米粿」。

三、將米粿由攪拌機再攪拌利用輸送機運送到壓出機配合「銅穿」壓成米粉 絲。

四、將粉絲以手工盤成圓圈狀，並放入快鍋蒸籠台車架。

五、將整車的粉絲放入高壓快鍋蒸籠中蒸熟。

六、將粉絲從快鍋蒸籠中取出，快速揉開並拉直。

七、分割米粉的長度，分割米粉可說是米粉成型部分的前置作業，也就是所 謂米粉的「切、拆、披」，這部份均是以手工完成。「切」即是以菜刀切 成所需的長度。「拆」即是將切成一段一段的米粉，拆開並以磅秤秤成相 同重量。「披」即是將固定重量的米粉披成一定大小於竹屏上。

八、將披好的米粉竹屏架放置在台車上推入烘乾室烘乾。

九、烘乾後再以自動化包裝機包裝。最後以不同於傳統塑膠袋的彩盒包裝出 貨。成品如圖4.21。

圖4.21 小包裝之新口味米粉

由以上的資料中，可以看出新竹米粉產業在政府機關，地方人士以及產 業代表的奔走下，已經由封閉式的銷售環境，逐步踏出寬敞的大道，米粉產 業之間也藉由米粉節活動的參與而有交流，互相之間稍具共識，不會有激烈 的惡性競爭出現，但經由訪談中，也了解到傳統型態的米粉業者有其原料貴、

產量少、人工缺乏的窘境，在後繼無人的狀態下乃正ㄧ步一步的面臨被淘汰 的命運。

至於新型態的米粉業者，雖然藉由創新的努力，不斷推陳出新以因應顧 客的喜好，但是業者也表示米粉業者是一項不穩定的行業，淡季與旺季的訂 單差別很大，員工的僱用不好掌控，除了人力上嚴重不足之外，以往的最大 競爭對手常常是南部的米粉製造業者，因為南部業者打著「新竹米粉」的招 牌低價銷售，造成新竹米粉業者的壓力頗大，原因是南部的工資便宜，所以 競爭力強。而今傳統產業逐漸外移，再加上我國加入 WTO 組織，國外進口 米食產品眾多，大陸或者是東南亞的人工工資甚至比南部工資更低，這種種 的問題都是新竹米粉產業業者對未來生存及可否永續經營發展之關切所在。

「經濟部中小企業處」雖然極力協助地方政府發展地方特色產業，企圖 提高每ㄧ鄉鎮地方特產的附加價值，而且在經由新竹市政府的努力之下，強 力推展新竹米粉產業的文化，已有相當的成效可見。新思維、新觀念，雖使 新竹米粉產業露出一絲的曙光，但隱約中不難發現大多數的米粉製造商對新 竹米粉產業的發展仍存在些許的擔憂，要單靠部份廠商的創新與努力並無法 解決基本的問題，唯有透過產業界，學術界以及政府機關的大力協助才有辦 法掙脫枷圄，在訪談中業者也提到一些急欲尋求協助的問題，可以歸納如下 幾點：

ㄧ、傳統手藝技術的流失與後繼無人。

二、同業間的價格戰，劣值的添加物，加上不明確的標示，使不肖業者有機 可趁，使新竹米粉失去道地的美味，影響新竹米粉的名聲。

三、外縣市米粉及國外輸入品假冒「新竹米粉」，造成本地業者莫大的壓力。

四、新型態、新口味的新竹米粉，好不容易使新竹米粉產業露出一絲的曙光，

但又面臨有部份業者以人工色素及人工味素魚目混珠。

針對新竹米粉業者所提出之問題，在本研究中為求研究目的之落實，除 了探討創業導向與傳統產業經營績效之關連外，更重要的是必須探討新竹米 粉製造產業永續經營發展之方法。因此本研究亦訪談新竹米粉商業同業公會 之常務理事，以了解新竹米粉產業面臨以上問題時可解決之道為何？公會提 出目前藉由專家及學者所提供之對策，建議相關單位注意米粉產業的新方 向，寄望地方政府可給予協助，但最重要的是希望米粉產業業者之間可以互 相交流，求正向之競爭。茲將新竹米粉商業同業公會之解決方法列舉於下：

ㄧ、為使消費者清楚的認清正宗新竹米粉，目前已積極建立新竹米粉產業之 專屬標誌，免除外縣市假冒之途徑。

二、鼓勵業者結合現代化技術與行銷手法，以精美的包裝型態吸引消費者。

三、技術方面商請「食品研究所」配合輔導，增加米粉的多元化，刺激消費 者購買慾望。

四、與地方農會配合，成立「產銷班」「推廣班隊」「研習班」等，集眾人之 智，思考研究改進之道。

五、配合節慶舉辦比賽活動，藉此打開知名度，結合文化活動促進產業升級。

新竹米粉商業同業公會的成立，為業者帶來了ㄧ線希望，凝聚眾人的力 量，可以擺脫新竹米粉產業沒落的恐慌。創新雖然是提高產業經營績效的幕 後功臣，但若是ㄧ味的追求創新而罔顧傳統似乎又是違反地方特色產業的精 髓所在，因此製造一個有品質保證的米粉產品，將會使消費者更加支持新竹 米粉的市場，所以新竹米粉產業業者在創新之餘，更應該要注重品質的保證。

傳統型態的米粉業者注重品質，但卻無法創新，影響銷售績效。新型態的米 粉業者為顧及產量和消費者的喜好又無法以傳統的手工製造米粉。兩相比較 之下，傳統型態的米粉業者在製作米粉的這條道路上似乎走得更艱難，因此 政府可將米粉產業的成品設定等級，以反映業者的成本，而顧客在各取所好 的選擇下，也可挑選傳統口味的米粉亦或是有健康養生觀念的新型態米粉產 品。如此，新竹的米粉業者在政府的規範下，既可生產有品質保證的「新竹 米粉」，建立優質的品牌形象，而吸引消費者的青睞，又可因此而奠立新竹米 粉永續經營的基礎，更可杜絕不肖廠商惡劣之仿冒行為。循著傳統的腳步，

積極創造新竹米粉產業的未來，這是訪談中所有業者的心聲與期望。