永福部落廚房發展的條件與限制

觀光地區的資源規劃經常使用 SWOT 分析，其目的在分析觀光區的發展潛 力與限制條件。SWOT 分析屬一項經常性的工作，必須持續進行，尤其觀光區內 部資源條件會隨著時空間的轉換而有所改變，或是外在環境遇有重大變遷時，都 必須重新分析其優勢、弱勢、機會、威脅，作為修正開發與經營的依據，確保觀 光區的開發與經營管理策略確實可行，促使遊憩區能長期經營與維持其競爭優勢 (李銘輝、郭建興，2004)。因此，本節將依據研究者蒐集的相關資料及各次訪談 過程內容，匯總各式資料資訊，將永福部落發展部落廚房的內部優、劣勢及外部 機會、威脅等條件，整理分析說明如下：

一、 優勢(Strength)

坐落台東縣長濱鄉台 11 線省公路旁的永福部落，其環境依山面海、全年氣 候溫和、兩條小溪夾帶、生態景觀豐富，相當典型的東海岸地區阿美族原住民部 落，其除了擁有得天獨厚的自然景觀資源外，更含其部落人文歷史，對部落傾力 發展觀光部落廚房的優勢。簡述如下：

(一) 部落廚房食材多樣性

永福部落依山面海，其傳統飲食的食材來源，自然較其他原住民部落所在 土地的侷限性來的更豐富及取得容易。

如果在講我們這個長濱鄉，最優秀的就我們這邊，第 1 個我們有 2 條溪、

又很深、又很多螃蟹、又很多那個小魚，第 3 我們這邊有很多蝸牛，前最近我 們這邊南竹湖的竹湖國小，過去就沒有，到宜灣那邊都沒有蝸牛，他們都來這 邊抓蝸牛，不管那個長濱、長光過去一點也來這邊抓蝸牛，第 4 哪海邊，高瞻 這些太多，只是我們不會利用這些東西而已。(a3)

有利用海水，製作海塩，還有海的石頭，潮間帶的食物，海菜、海產，我 們這邊吃海膽，是用水煮熟再吃，怕一般遊客不敢生吃，因為它的肉會被它的 外殼的顏色染色，就會變黑，一般人看到黑黑的就會忌諱。(a2)

因為我們這邊很多菜都是自己種的。(a2) (二) 自然環境，依山面海，生態景觀豐富

兩條小溪夾帶、生態景觀豐富就是永福部落所在的台地，其前方即為浩瀚 的太平洋，海岸山脈的中級山加上兩條小溪的生態，就是吸引遊客踏足的絕佳 場域。

整個部落觀光的部分，這 2 條溪就很重要。(b1)

我們上次已經有維護過 1 次，我說不能電魚，我們有護溪過 1 次，後來很 不好申請呢? (a3)

溯溪是溯溪的行程，民宿也會跟我們講，溯溪算是重口味的行程，一般人 可能不會想要溯溪，逛一逛農場，菜園拔拔菜就會很爽。(a1)

體驗也不錯，溯溪就要配一個解說員，要有證照。(b2)

有人會有興趣帶，那是屬於重口味，更重的還可以在山裡面住一個晚上再 出來。(a1)

打打飛鼠呀! (b2)

(三) 土地肥沃，有機農業的市場延伸

永福部落所在的台地，推測為海岸山脈的中級山的沖積平坦台地，因早年 族人習於加入遠洋漁船作業，土地開墾有限，近期又年輕人力外移謀生，所遺 留守高齡人力，其墾作能力有限，加上可伸領休耕補助，致田地荒蕪甚多，也 因這許多因素，致使永福部落傳統土地，得以自然循環方式滋養生息恢復其地 力，並能在有機趨勢中持續其市場性。

最初我們會走無毒有機是 MOA 的關係，因為 MOA 的理念跟我們比較契 合，但是有機比較像無菌室一樣。(a2)

我回來的時候就碰到余老師他們那個執行長，就開會這樣子，我就馬上推 動，那一天沒有幾個人，然後，執行長就帶我們去淡海，淡水那邊有一個農場，

有機農場外國人，那時候我也有去，那時候去的時候，就馬上有信心，看到這 種，就從此到現在，我心裡都不斷，而且到台北，參訪這個菜，原民會他們有，

這個水保局也有召集，這個台東，不管有沒有人要買，我們就是要把它推廣到，

後來有一個老闆他告訴我，他說你們做有機的事，我們還沒有認證。(a3) 其實你們條件會比他們好，光是那個土壤，我們的比較貧脊。(b2 章)

就像我們賣菜也是，我一直在找客戶，可是他們種不出來，怕種多，種少 了菜量又不够，所以我現在自己下來幫他們做記錄，做計算，過去三、四年多 沒人做記錄，看他們想不想種，後來決定要不要種。(a1)

現在我們有找北部有些員工餐廳企業，他們有興趣，現在有這樣子，我們 先只是看看什麼情勢，我們也想走出去測試一下。(a1)

(四) 傳統飲食文化，注入創新元素

本研究的機緣是從台東大學學生「慕樂諾斯」團隊，參與水土保持局 102 年所舉辦的「第三屆大專生洄游農村競賽」活動，其成果於 2013「盛夏，山 珍海味在永福」發表會活動，該團隊於駐村 2 個月期間，就近觀察、融入部落 生活，並協助永福部落廚房菜單的籌劃，重新賦予古老海鹽傳承的生命力，與 居民共同研發原味創新的佳餚。

研究者恭逢盛會，並參與此部份活動，更能深刻體認，傳統與創新的交融。

我們今年就開始改變，開始鼓勵大家去研究去創新。(a1)

因為我太太她是一個對吃很有興趣，她自己麵包也做得很好，之前那個廚 師我太太有跟他合作，那廚師他很有天份，之前那個，很有天份，我太太跟他 講什麼很快就領悟馬上做的出來，但是我太太就真得知道外面喜歡吃什麼，喜 歡吃什麼樣子的，那所以她現在去要求品質，就叫好幾位婦女一起來練習做，

由她來要求品質，來調整她們，我們大概會找 2 位比較負責任比較穩定的會持 續來做這件事情。(a1)

(五) 部落社區凝聚力強

永福部落阿美族 256 人(88.3％)，族人間雖以四大姓族為骨幹，但其間又 多姻親及多重親屬關係牽扯，形成一個全體綿密的臍帶關係，也形成聚落間一 方有事，四方來援的互助互惠關係，對部落廚房的建置，更是一呼百諾，於推 動上較少阻力。

我是很推動。絕對支持，絕對要來推動！(a3) 就是伊娜們(阿美族語：媽媽們)她們很願意。(a2)

永福的特色，就是它的人比較不會講話，像其他部落他們可能有人當國中 校長或在公所上班，都是些有頭臉的人物，那些人都很會講話，但是缺點是他 們沒辦法決策，他們部落會吵成一團，因為這些人譬如，像我今天是來吊漂流 木的，吊回去當然大家也會懷疑、也會吵、也會講閒話，可是會比其他部落效 應要低，那一旦有所決策的時候，那今天有誰把我計畫好，我們就用這個計畫，

經費來去申請，然後把它加工，鋸完以後把它吊回去，那馬上就會有人反對，

反正他會講出他自己一套道理，不合程序什麼、什麼等，講一大堆，他會這樣 講，因為那些人認為他是很有地位的，你做決策為什麼沒有知會到我，我也要 分一杯羹，他可能想你中間會有圖利，所以他馬上先反對，直到他們喬好了可 以插一脚的時候，他可能才可以，所以他們可能會有這樣的思考模式，有些認 識的人跟我講他們應該是這樣的邏輯，所以他們困難，我們運氣好，就是人都 算是單純、是很純樸還算好講話，偶而有少數人會這樣講，馬上會被駡回去，

因為大家還是以整體為重，這部落小，大家有一個核心價值。(a1)

對，就有一個核心價值在，那種是超乎利益的核心價值，就跟利益無關的，

大家都是共同心。(a1)

二、 劣勢(Weakness)

鑒於政府帶領原住民地區的發展，未能在先期規劃作業時；融入於當地部落 的社會與經濟的生活中，包括創造在地的就業機會及所得等，致使部落人口外流 嚴重。部落內有意推動部落發展者，往往苦於專業及人力的匱乏等因素，而生心 力未逮之憾。本研究發現部落廚房建罝主要劣勢為缺乏人力、專業能力與人口老 化，皆會直接影響到部落廚房建罝能否成功的關鍵因素。簡述如下：

(一) 部落廚房實務操作人員，專業能力不足

本研究發現永福部落於其部落廚房供餐作業訪談中，主事者對其操作成員 專業能力不足，略顯憂心，但筆者就個人所知，並予建議。

部落廚房目前唯一有證照的只有春梅阿姨，我們在考量這些伊娜(阿美族 語：媽媽們)，因為他們都會煮，就是卡在沒有執照，昨天的分工方式，就是 在春梅阿姨家煮。(a2)

部落廚房有春梅阿姨一張執照不夠；因為，如果剛好不在的話，我們就頭 痛了啊，最近她都沒有幫忙，因為她都不在啊，所以才會僱人家協助部落供餐。

(a2)

餐廳的證照，你看台東農專的網站，他們有證照班，丙級證照需上固定的 課程，然後就可以考照，去那邊學煮菜，最主要是學衛生條件，不會很困難。

（研究者對話）

我們要去學可以嗎？有地域或年齡的限制嗎？(a4)

我所知道的，考試要及格並不困難，就是他規定的衛生條件，操作方式一 定要記好，砧板切生的就不可以切熟的，刀子也一樣，每道菜不要考慮好不好 吃，一定要煮熟。（研究者對話）

沒有熟，會有衛生的疑問。(a2)

大概是考衛生觀念，不是考你煮出來好不好吃，可上網查有沒有年齡限 制，因為我朋友 5、60 歲也去考。（研究者對話）

部落廚房的分工，我們之前有一負責人，他目前也不提供了，基本上他不 想做了，那我們現在另外再找一些婦女一起來做，當初部落的婦女其實都沒有 信心，那這個人在外面參加過好幾次風味餐比賽，那又有受過訓練，又有執照，

那所以他一直是很高姿態的，那其他人都完全沒信心每次去都幫他切菜，端盤 子。(a1)

(二) 缺乏餐廳經營實務經驗

本研究發現永福部落除了其操作成員專業能力不足，甚至對於部落廚房營 運供餐，對於供給量的衡量計算，全無概念，筆者謹就個人之前職涯經驗，稍

本研究發現永福部落除了其操作成員專業能力不足，甚至對於部落廚房營 運供餐，對於供給量的衡量計算，全無概念，筆者謹就個人之前職涯經驗，稍