部落廚房

一、 原住民傳統飲食文化

用味蕾去旅行是體驗在地風情，是最直接也是引人入勝的最佳方式，只是飲 食文化的差異成為無法被接受和跨越的鴻溝，相異的文化衝擊在此刻的相互交 疊，即可顯示異文化的差別。飲食文化的差異，是部落旅行主要的行程重點，遊 客雖然對原住民傳統的當地食物覺得新鮮好奇，但說要放懷食用，卻也是有所顧 忌的，所以，部落為使部落廚房推出的菜餚能符合體驗遊客的口味，只能就傳統 中延伸出新滋味。

宋國用(2011)在研究「原住民部落營造與再生策略－復興鄉溪口台部落為 例」中，對當地食物描述；泰雅族的飲食文化特色乃以所謂的「醃肉」最為特殊，

泰雅族人稱為「tmmyang」，是生肉或生魚用鹽醃製後，用風涼過之熟米包覆，

再裝入容器密封，任其自然發酵。通常一個星期後，即熟可飲用，此產品為泰雅 族部落招待貴賓之極品，一般人很難品嚐到。在阿美族也有同樣的作法稱為「昔 佬」，醃製後可直接生食，亦可當其他料理的材料，如「阿拜」的內餡，但在同 為阿美族的永福部落卻將醃製包覆的熟米，改為釀小米酒的酒釀包覆，醃製後直 接生食，其味較為甘醇並有淡淡的酒香。

張玲玲(2004)在研究「原住民部落發展旅遊之探討－以可樂部落為例」中，

對太魯閣族當地傳統食物描述；傳統麻糬的作法，得先將糯米浸泡一晚，然後放 進用梧桐木(tbakang)製的桶狀蒸籠裡蒸熟成糯米飯，最後才輪到男人專屬的粗活

－把整團糯米飯移到臼(Dohong)，再用杵(Saro)用力敲打出黏性就大功告成；竹 筒飯則是把糯米填入一支支竹筒內，添加適量清水，上端開口用葉子封口綁緊，

再放進大鍋(gulu)蒸煮或用火烤熟；而香蕉糕是將熟爛的香蕉揉進糯米裡，用香

蕉葉捆裹起來，最後再放入大鍋蒸熟即可；紅豆糕製作手續更簡單，不需舂打，

想吃什麼配料，就摻入紅豆、花生、豬肉的配料一起蒸熟，做成鹹或甜各色口味，

再捏成圓球就直接可以送入口；在阿美族也有類似的糯米飯稱為「都倫」，惟其 木製的桶狀蒸籠係以刺桐木製作。

張玲玲(2004)也指出糕點雖然附著於舉辦傳統祭典的時機，但已脫離原有的 神聖性，成為可以販售的「商品」，不再單純只是在 Gaya 血親間餽贈的「儀式 性」禮品。在台東地區原住民部落生鮮飛鼠腸，也是招待貴客的鮮美食物。蔣美 玲(2008)在「台東東河部落慢走漫遊之部落觀光研究」中，對當地食物描述；用 曬乾的芋頭莖混合著豬肉、豬血，被族人幽默稱為「血肉模糊湯」的湯食，這些 都是族人認真準備的道地美食。在台東地區阿美族原住民部落有道「蝸牛湯」，

應是族人利用環境所有的產物，並結合先人智慧發展出來，其內容蔬菜不定，係 以煮湯當時手上或周圍環境採集可食用的野菜，及洗淨的蝸牛數隻全丟入鍋中烹 煮，其湯汁鮮、稠，係蝸牛產出之黏液所致，此湯在部落中或野外狩獵時，其食 材均可隨手可得，可見原住民祖先利用環境產物的智慧。傳統上小米是原住民的 重要食物，下賓朗部落會在小米收成後的收穫祭時，以南瓜葉包裹小米及肉片，

外層再以血桐葉片包住烹煮(李麗雲、林佳靜，2009)。

吳定發(2013)在研究「臺東縣原住民族風味餐廳經營策略之研究」中，受訪 的原住民風味餐廳業者提到；像阿拜這種原住民粽，不同族群內料做法不同，可 是顧客根本無從分辨，就是因為沒有作上餐之後的介紹服務。此議題延伸了原住 民傳統飲食搭配文化解說的重要。解說是一種重要的遊憩或資源管理工具(吳忠 宏，2007；吳定發，2013)。解說服務並不是單純的教育過程與訊息傳遞，解說 員應提供更多元化的溝通方式，以提升遊客的遊憩體驗，並幫助遊客了解造訪地 的文化與特性，培養欣賞的能力，進而激發人們對資產保存、資源保育及環境保 護的理念。

在原住民飲食器具上，原住民風味餐廳業者提到，阿美族原住民以前也有用 陶片，就是手拉坏燒陶，以前祖先就有這個東西，現在也想把這個文化的部份拉

回來(吳定發，2013)。盧梅芬（2012)則指出檳榔鞘是最環保有機的餐具，將檳榔 業曬乾凹摺固定兩側，裝盛著來自大地的山海佳餚。此外，在永福部落研究發現，

其飲食器具除上述之陶器、檳榔鞘外，亦有漂流木挖空的鍋具，椰子殼的碗，以 及香蕉葉的盛菜盤器，此與菲律賓、印尼、泰國等國家使用上相同，或許是部落 族人曾參與遠洋漁船，到訪過而善加引用，尚待後續更深入探究。

二、 原住民風味餐的新認知

原住民早期主食原料有糯米的小米(Mashuherdoquai)、傳統的糯米(Herdoquai) 兩種，至於兩種糯米有何不同？耆老的說法有點模糊，大致上分為黏性較高的小 米、野生糯穀，不過現在已經很少人種植了，為了方便，就改以族人稱做現代糯 米的圓糯米( Blison)來取代，其實，白麻糬(Larmar)、香蕉糕(LamaBulerbung)、

紅豆糕(Budorn)這些傳統點心都是部落婦女家常作慣的，然而，為了將料理調整 得更適合一般觀光客的口味，除了部分材料還算是原住民傳統食材，味道已經漸 失「原味」(張玲玲，2004)。

王柏昌(2008) 在研究「部落觀光的危機與轉機－以阿里山鄉里佳社區之觀 光發展為例」中指出部落提供給遊客的風味餐的其實比較貼近台菜的料理方式，

主要原因為部落的餐飲提供者體認出，部落中有很多飲食外人真的沒辦法接受，

例如筆筒樹的心，部落中的人只用水燙過再沾鹽巴就覺得很好吃，外人沒辦法接 受這種吃法，不是說太淡了，就是草味太重，因此，一定要作一些改良。吳定發 (2013)研究中受訪的原住民風味餐廳業者提到，北部、西部的原住民族風味餐和 東部的區別性可能沒有那麼大，其優勢在於平常比較少吃到山產，劣勢則是全臺 灣各地在山產店吃到的東西相當類似，因此，若能融入飲食中的故事分享，將是 另一種不錯的行銷方式。遊客對於豐盛的原住民傳統美食雖然覺得好奇，但若食 物不夠精緻，沒有鮮美的裝飾和色彩調配，太過於直接呈現食物的本身，似乎無 法引起都市遊客味蕾的興趣，促使相關單位開設創意風味餐料理課程，試圖透過 傳統食材的精緻化處理，以提高遊客對於品嘗食物的興趣(蔣美玲，2008)。

綜上所述，原住民部落如果能將傳統文化的儀式性傳承，與配合觀光遊客的 部落廚房相互微幅調整，用心讓遊客進入部落的生活，了解原住民祖先因地制宜 的智慧。藉由部落廚房的推展，使遊客體驗原住民風味餐，何嘗不是新認知。台 東農業改良場在 102.12.20 舉辦「台東地區社區部落廚房資源盤點之研究」成果 研討會，副研究員吳菁菁說，部落廚房就是在地產業與社區結合，家政班媽媽可 利用在地食材、烹飪出在地美味，運用在休閒農業區塊，包括推出尋求食材小旅 行，更可與環境教育結合、推動食農教育，深具發展潛力(張存薇，2013)。