第二章 文獻探討
第一節 烘焙產業現況與文獻
第二章 文獻探討
第一節 烘焙產業現況與文獻
一、烘焙業定義
「烘焙」，英文為 Baking，按照中文字義，烘和焙均有「烤」的意思，為烘烤之 意。是指麵包、蛋糕、餅乾、西點、派、塔、披薩、泡芙等焗烤類的食品製作技術，常 見於西式烹飪，一般是用烤箱烤的。依據行政部主計總處公布之中華民國行業標準分類，
將烘焙業歸納在「食品製造業」的小分類「烘焙炊蒸食品製造業」，定義為「從事烘焙 炊蒸食品製造之行業，如麵包、蛋糕、餅乾、年糕、蘿蔔糕、米果等製造」(行政院主 計處，2011)。而其實炊蒸業與烘焙業有很大的相異性，所以黃銘永(2002)擴大對烘焙 業定義的範圍，其認為「烘焙業指使用麵粉、糖、油脂、蛋品及酵母等主要物料，以烘 焙為主要生產方法，製造麵包、蛋糕及各式西點等產品，並於自有或加盟之店販售或委 由其他通路銷售之全體廠商而言」。如此細分的定義，統計數據較能有效的表達相關事 實。
而臺灣烘焙業的三大主軸產品線為麵包、西點蛋糕、中點糕餅（圖2-1），所以涵蓋 的範圍非常的廣且繁雜。
圖 2-1 烘焙業結構圖
資料來源：林俞妏、沈維羚、周靜芳與邱惠鈴(2014)。月師傅烘培坊融資計畫。南台科 技大學企業管理系研究計畫。
二、烘焙業之概況與發展歷程
臺灣烘焙市場產值一年約有600億產值，烘焙用油大廠商南僑集團會長陳飛龍表示 臺灣烘焙業的實力具有競爭優勢，並在技術、行銷、包裝、創新方面擁有相當實力(中 時電子報，2014)。現今烘焙業以複合式的經營型態已非常多見，烘焙業相對來說進入 門檻較低，不論是做茶飲、便利商店或是咖啡店均已瞄準這個市場，競爭激烈，而消費 型態變遷快速，消費者在任何通路都可以買到麵包，若是不能走出差異化，掌握市場的 需求與脈動，著實較難生存。
烘焙業
麵包 西點蛋糕 中點糕餅
8
臺灣的烘焙業中85%以上都是採用小型門市的經營（徐華強，2001），內銷比率高達 95%以上，在2000年以後國內市場需求皆維持在250億元左右（鄭致韶，2003）。隨著經 濟的成長與消費環境的變遷，國民所得與生活水準逐年提高，烘焙店家的數量與面積也 逐漸擴張。根據2007年「經濟部商業司中國生產力中心」統計，臺灣烘焙業市場每年約 有800多億元的商機，但在2006~2007年間卻有近100多家烘焙業者退出市場，顯示雖然 商機龐大，但市場競爭卻越來越激烈。
臺灣的烘焙文化源起於閩粵地區，製作多樣化的糕餅來作為祭品、禮品，而這種飲 食習慣，在先民移入臺灣時，也一併轉移過來。直到二次大戰後、韓戰爆發，美軍協防 臺灣之際，由於美軍不習慣食用本地的大饅頭，因此於1962年，在中美基金委託美國小 麥協會的協助下，於臺灣成立麵包烘焙人員技術訓練班（為中華穀類食品工業技術研究 所的前身），積極推動科學化烘焙技術。
近代烘焙工業始於19世紀中葉，數千年的演變到近150年才有了脫胎換骨的進步，
烘焙業於此時起了革命性的改革，走上機器現代化、大規模自動生產的時代。自清代以 來伴隨歷史的腳步，不斷地吸納異國烘焙文化，使得臺灣的烘焙發展出多元且獨具風味 的特色。在近50年逐漸變成今日的繁榮景況，在世界性的烘焙版圖上也佔有一席之地。
臺灣烘焙業的發展史可概分如下（王兆勳，2008）：
（一）清領時期
臺灣先民沿襲原鄉的生活方式、風俗習慣，因此飲食習慣也跟著流傳進臺灣。
此時臺灣的傳統糕餅或小吃及相關食品的口味、風格、名稱等等與廣東、福建 的傳統糕點有極大的相似性。
（二）日治時期
在日本人的統治之下，日本人引進「菓子舖」到臺灣經營，以日式傳統點心「和 菓子」為主，兼生產西式麵包和蛋糕。而臺灣人民因生活習慣、過年過節時都 承襲一定的習俗，所以仍會製作傳統糕餅來當祭祀的供品，此時的經營者以「漢 式糕餅舖」來稱呼自營店舖，以與日式「菓子舖」做區別。
（三）戰後時期
戰後的臺灣經濟型態開始由農業社會進入工業社會，因開始注重飲食，故臺灣 烘焙業快速發展。戰後臺灣烘焙業發展可分為以下八個階段：
1. 第一階段：光復初期(公元1945~1948年)
公會的組合成立，同業業者為圖謀同業團結、擁護政府推行政令，倡議發 起籌組本業同業公會。此時期是公會協助業者維持正常營運烘焙業的重要 時代。
2. 第二階段：國民政府遷台(1949~1955 年)
大陸藉業者引進歐美正統麵包的製作，技術漸漸有了餅乾蛋糕與麵包店的 出現，但大多集中在繁華的市區。
3. 第三階段：機器生產時期(1956~1960 年)
9
從手工勞動向動力機器生產轉變的重大飛躍時期。石美瑜先生引進日製機 器設備，為台灣的烘焙工業帶來劃時代的影響。當時台灣還是一個限制頗 多的社會，各行各業深深感到必須突破傳統，朝現代化前進，最迫切需要 的就是新的資訊和技術，且提高生產力的新技術也會帶來可觀的利潤。
4. 第四階段：烘焙工業興盛時期(1960~1970 年)
政府施行麵食推廣政策。民國 56 年正規的烘焙教學－南港烘焙人員技術訓 練班成立，該單位為擴大推動烘焙教學，在 1988 年改為「中華穀類食品工 業技術研究所」發展多元所務，也給積極轉型的烘焙工業帶來一番新的氣 象，奠定了良好的基礎。
5. 第五階段：烘焙工業進入現代化時期(1970~1980 年)
此時期為軟硬體齊頭並進，食品原物料品質更加提昇。民國 67 年政府開放 了國民自由出國旅遊及高級原料進口，為烘焙業帶來發展的契機。國內原 料商、貿易商引進了各種高級原料、先進機器，並聘請國外技師駐台教導 與示範各種產品，提升了台灣烘焙技術並趕上了國際水準。
6. 第六階段：經營管理新理念、小型自動化生產 (1980~1990 年)
經營管理能力決定優勝劣敗。民國 70 年代後期，許多知名的老店漸漸式微，
從輝煌的歷史中沒落了。烘焙工業在傳統工業中仍不斷的提升，迎合世界 的潮流，走在時代的前端。但是在這資訊爆炸的時代競爭也更激烈，「經營 和管理」的概念比資訊和技術更為重要，由「資訊」、「技術」到「經營和 管理」是時代所趨。
7. 第七階段：烘焙業轉型期(1990~1999 年)
預拌粉、冷凍麵糰、產品代工業的興起。此時冷凍麵糰工廠設立、連鎖加 盟店進入市面，烘焙業已由傳統糕餅店的經營型態，轉型為多元化複合式 的經營模式。
8. 第八階段：通路整合、跨界競爭期(2000~至今)
著重跨業的運作及營運模式的創新盛行，食品產業的供應結構隨市場而變 化。2005 年起，便利商店紛紛於門市開設現烤麵包專區，搶攻整體烘焙通 路市場的新商機。2010 年咖啡連鎖店及食品廠商等亦有大動作投入麵包烘 焙業，為營業額創下佳績。
三、烘焙業經營趨勢
在臺灣的食品加工業中，烘焙食品一直占有很重要的地位，歐美大型餐飲速食店的 引進及烘焙食品銷售與西餐廳的結盟，著實帶給傳統製作銷售的烘焙業者極大的壓力。
外國廠商及本土財力雄厚的廠商，以較具有完善制度及高競爭力的投資管理，使得傳統 式家庭小店或社區小店的經營，面臨檢討及轉型的尷尬處境。大體而言，現今臺灣烘焙 業的經營，大約有下列幾項趨勢(周敦懿、許燕斌，2012)：
10
（一）連鎖店、大型店的成立經營：
烘焙店有朝向連鎖經營或擴大經營的趨勢，以企業化管理來發展烘焙事業，如 中央廚房的一貫作業、冷凍麵糰的運用等，分食了傳統麵包店的市場，使得鄰 近的烘焙小店受到極大影響；投資連鎖店和大型店需要雄厚資金，且地段好、
租金貴，產品多樣化、品質佳，故市場占有率有愈來愈提升的趨勢。
（二）品質提升、品牌的建立：
人民生活水準提高，消費者對品質的要求也愈來愈重視，烘焙業者針對烘焙食 品的外觀、質地、口味各方面，不斷地改進並追求創新，連販售賣場的布置、
裝潢也走向高級化；業者無不用盡心思的要推陳致新，逐漸建立自己的品牌特 色，無非想給消費者一個一提到品牌即是品質保證的印象。
（三）經營多元化：
為迎合消費者不同的需求，烘焙店走向多角經營方式、隨著多樣（如兼賣中式 點心）、連鎖經營外，尚與餐飲業者結盟，在烘焙店內設有飲料、咖啡座等，
使客人能自選食品後，隨處坐下休息，可說是服務週到，並擴展經營項目，增 加收益。
（四）證照的取得：
取得證照是肯定專業技術及安全、衛生的指標，是烘焙業者應設定的目標，在 消費者意識高漲的今日，它可說是贏得顧客肯定支持的標誌。
（五）健康自然為導向：
未來在產品上應以健康為導向，重質不重量，以精緻化、低糖、低脂為優先考 量。不宜加入過多化學添加物，可多多採用天然食材，回歸傳統醱酵的自然走 向。
（六）烘焙人才的養成教育：
為了提升國內烘焙產業的技藝水準，政府及民間機構紛紛貢獻心力，創造烘焙 專業的學習環境，國內有志一同的業者成立了烘焙協會。每年國內所舉辦的烘 焙展，可供民眾及專業人士觀摩學習，例如「2011臺北國際烘焙暨設備展」、
「2007臺灣蛋糕博覽會&國際烘焙美食暨設備展」等；國內每年亦舉辦多次烘 焙技能競賽，以選拔優秀技術人員，代表臺灣參加國際烘焙比賽。加上技職教 育烘焙科系的成立，政府及民間業者均一再地展現欲將臺灣烘焙推向國際化的 企圖心，期待國內烘焙專業人才，能將臺灣烘焙技術與國際接軌並發揚光大。
總而言之，烘焙食品正在國內蓬勃發展，經由機器的改良協助、材料品質的優良、
總而言之，烘焙食品正在國內蓬勃發展，經由機器的改良協助、材料品質的優良、