第一章 食農產業的創新動能
第二節 研究背景
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賢（譯），2000：55）。過去採取農業扶植工業，犧牲農業同時也犧牲自己生存環境，
引進西方知識與技術，未思背景不同，全盤接受，現在追求一個可永續生存的家園，
漸成共識。利用公眾的力量把有機廢棄物轉化為堆肥，再由農地消納，土壤有機質提 高，農產品質與安全提升，國民消費農產品，成了健康最佳的保障。從社會學角度探 討食農產業的發展，創新(Innovation)與擴散(diffusion)是社會變遷(Social Change)的要 因，經濟是「創新」的誘因機制。創新(Innovation)透過經驗分享，技術交流，傳承經 驗等擴散(diffusion)作用，從環境擴展到另一個環境，也就是擴大影響層面成為「社 會創新」。經濟誘因所引發的食農產業政治經濟學(political economy)在擴散(diffusion) 中發揮影響力。
個案劉力學(Pierre Loisel)的臨海農場與台大農化所吳三和教授，所創新研發出
「廚餘堆肥-黑金」與「生物的智慧有機農法模型」(Smart Organic Farming Model)，
探討對於有機農耕與生態農業的創新價值、社會變遷作用、生態農業價值鏈，及政策 法規的有機認證與肥料管理法對於廚餘所製的堆肥，因法規的規範，農場無法申請有 機認證，創新的發現廚餘堆肥不能進行買賣，產品化，商業化；有機的認證，對於廚 餘堆肥作為介質資材，仍是有所疑慮；政府對食農產業創新發展與社會變遷、社會創 新的政策反饋，以及探討台灣有機農業發展的可能機會，是主要研究動機。
第二節 研究背景
壹、 「食不安」危及「金字塔」
人類生存是一個重要的課題，「人類需求金字塔」及「富足金字塔」均共同選為 金字塔的底層。人類需求金字塔，1943 年馬斯洛發表人類動機理論，提出人類的需 求分成五個等級，金字塔的底層是生理需求，向上分別是安全、社會、尊重、自我實 現需求。富足金字塔由彼得戴曼迪斯與史蒂芬柯特勒 2012 年共同提出，富足金字塔 的底層是生存之所需，食物、水、安身之處，中層是成長的催化劑，能源教育資訊通
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訊，頂層是自由與健康。（陳森（譯），2013：45）金字塔的底層都是要照顧最基本 的生理需求，馬斯洛認為每個人都應該獲得基本的需求，彼得戴曼迪斯與史蒂芬柯特 勒認為要創造全球的富足，要照顧最簡單的生理需求。
食物被視為理所當然，食物是人類活動的能量來源，身體生長發育，調節機能不 可缺少的營養物質。若沒有食物，人類就無法生存。天然是食物與生俱來的本質。食 品是食物的加工品，食物經過加工後，食物可以成為更高商業價值的食品。例如：馬 鈴薯變身為洋芋片，麵粉加工成為即沖即時的泡麵，有些食品添加防腐劑、乳化劑、
人工色素、合成香料調味，讓食物放比較久，而且風味又不會因為時間一久而改變。
食物與食品最大的不同是「食物」是需立即食用，而隔餐勿食的，但可以放冰箱短暫 保存。「食品」可以是加工過的或新鮮的，是可以保存的，也可以立即食用的。食品 工業首要的產品要達到的目標就是便宜、並讓消費者容易取得，便利食用。以蘋果為 例，為了在運輸過程保鮮，在鮮果七分熟食即採摘包裝，利用運輸過程的溫度讓鮮果 後熟，鮮果的產地與銷售地可以擴大延長；為了跨國銷售，運輸旅程更遠，為了隔離 運輸過程中的蟲害，在蘋果的表皮浸蠟，若在生產過程中噴灑肥料與農藥與採摘的時 機沒有管控好，肥料殘餘硝酸鹽及農藥也一起包進來，對外宣傳這層蠟是食用蠟，而 營養學者宣稱水果的營養在表皮最豐富，不明究裡的消費者，整顆食下，在無形無知 中傷害健康。
食品安全問題事件的爆發只是冰山一角，食品安全在訊息不對等、不透明的狀況 下，消費者無法確實得知，進行篩選購買產品。拜電腦革命，網路革命的結果，知識 容易獲得，訊息易於傳播，食安問題不定時的被引爆，2003 年以前台灣的食品安全 事件大約每年 1 件，2004-2012 年每年仍呈現個位數，2013 年開始跳躍到兩位數，這 說明了在訊息與資訊透明，網路傳播的助力下，消費者的重視及政府管理單位加大稽 核力度。台灣食品安全事件統計圖，請參閱附錄一。
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無窮的財富和力量的源泉」。(游淑峰、楊正儀(譯)，2014：66)‧ 國
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費者願意花更多錢選擇品質較有保障的產品，「吃得健康」才有可能逐漸形成一種飲 食文化，並且降低食安問題發生的機率。
貳、 「吃是一種農業行為」
2今天的早餐吃了甚麼？這一個月的餐飲費最後是流入誰的口袋？知道食用的食 品來自哪裡嗎？食用的食物、食品，營養成分來自自然界還是食品加工業？相信大多 數的人都回答不出來這幾個問題。吃的意義，最常見的就是果腹，時間到了該吃飯了。
本節探討食農與人類的關係、農業食物鏈、工業化食物鏈、食品工業化供應鏈、食物 全球化生產鏈、價值鏈及政策農業政治學，其農食概念圖(Agriculture Food Conceptual Map)請參閱圖一。
圖一、農食概念地圖（Agriculture Food Conceptual Map）
資料來源：研究者自繪
2 「吃是一種農業行為」自然文學作家溫德爾‧貝瑞（Wendell Berry）
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物網絡中息息相關（曾育慧（譯），2009：159）。二、 工業化食物鏈
從土壤到餐桌，工業革命，加速食物鏈與供應鏈循環。畜產高效率肉品支解流水 線，是工業化大量生產的先驅，甚至早於汽車裝配流水線（曾雅雯、王志宏（譯），
3 土壤的物理性：深度，質地，構造，結構，比重孔隙，空氣與通氣，收縮與膨脹，顏色，溫度，粒 子的表面積。（張仲民，1988：249）
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化學家 Justus Von Liebig 以燃燒分析法在植物燃燒過的灰燼中發現三種元素氮、磷、鉀，認為植物所需要的養分是氮、磷、鉀。化學肥料7氮、磷、鉀在 1828 年-1850 年
4 Giedion 1969mechanization Takes Command ： A Contribution to Anonymous History, New York:Norton
5 工業革命，2017 年 3 月 25，取自
http://wiki.mbalib.com/zh-tw/%E7%AC%AC%E4%B8%80%E6%AC%A1%E5%B7%A5%E4%B8%9A%E9%9D
%A9%E5%91%BD)。
6 「1840 年，德國化學家李比希(J.von Liebig，1803-1873)出版了《化學在農業及生理學上的應用》一 書，創立了植物礦物質營養學說和歸還學說，否定了當時盛行的"腐殖質"和"生命力"兩大植物營養 學說，為化肥的發明與套用奠定了理論基礎。作物從土壤中吸走的礦物質養分必須以肥料形式歸還 到土壤，否則土壤將日益貧瘠。」化學肥料，2017 年 3 月 25，取自
https://www.itsfun.com.tw/%E5%8C%96%E5%AD%B8%E8%82%A5%E6%96%99/wiki-783683-037463)
7 化學肥料的發明史，歷經 1828 年開始，德國化學家維勒（Wöhler，1800-1882）發現可以用人工方 式合成尿素；1838 年，英國勞斯(L.B.Ross)製成磷肥；1850 年德國化學家李比希(J.von Liebig，1803-1873) 發明鉀肥；1850 年英國勞斯(L.B.Ross)發明了氮肥；1909 年德國化學家哈伯（Haber，1868-1934）
與博施（Bosch，1874-1940）合作，解決大規模氮肥生產技術問題。1950 年化學肥料大規模運用。
2017 年 3 月 25，取自
https://www.itsfun.com.tw/%E5%8C%96%E5%AD%B8%E8%82%A5%E6%96%99/wiki-783683-037463)
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http://blog.udn.com/lucy66/18614677
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物金字塔，於 2005 年推出修正版，然後在 2011 年更替為『我的餐盤』（MyPlate），
超過 25 個其他國家和組織也有發表食物金字塔」9。 食品市場。(Marie-Laure Augère-Granier, 2016：5)
被拉長的生產鏈對農民是否有所助益呢？ 食品供應鏈連接三個主要關係人：農
9 飲食金字塔，Nutrition Plate Unveiled, Replacing Food Pyramid, Retrieved Mar. 25, 2017, from http://www.nytimes.com/2011/06/03/business/03plate.html
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果和蔬菜，其次是動物產品和飲料食品，這些作物往往是有機產品，即使它們並不總 是認證。10
參、 價值鏈與農業政治學
食品生產業的原物料佔農業生產量很大的比重，量大、品項單一。全球化大量採 購的需求，大量且穩定生產的方法，以化學藥劑取代人工勞力拔草，抓蟲，影響生物 多樣性。採用基因工程，生產絕育的種子（孟山都），抗除草劑的黃豆及防壓番茄等。
從農業生態學角度觀察，農業耕作方法不同於食品生產鏈的農業生態，農業生態不只 是減少農藥、化肥，更使用植物、生物殘體再循環用於種植糧食，促進生物多樣性。
農業產業化是「生產的所有健康食品，不污染環境」，這樣的觀點已進入農民與消費 者的生活經驗價值理念。一個多樣化的，安全糧食，均衡飲食，環境保護的有機農業，
生態農業。為什麼儘管具有潛力，但仍然不普遍？有四個原因，首先，基礎設施和技 術依賴於大規模的經濟規模，機械化種植單一種植。其次，佔主導地位的農業和食品 公司是更有利的地位用廉價的全球市場糧食供應。第三，我們的生活方式已被食品工 業改變。人們更少的時間做飯，烹飪知識與吃飯是生活中的小角色。第四，政治障礙 存在。大玩家在農業食品行業反對新規則，或建立對其有利的規則，在食品體系中的 改變基因種子，農藥和肥料廠商是巨大阻力。
生態農業，「回到過去」是不是一個選項。有機農業，生態農業，是創新也是變 革。農糧食物的系統，創新的銷售通路，政治力如何向生態農業永續發展方向調整，
促進農業生態所需要的政策。如果我們克服政治和經濟障礙進行變革，生態農業可以 是成功的。
10 Short food chains and local markets benefit both farmers and consumers, Retrieved Apr. 26,2017, from http://www.globalagriculture.org/whats-new/news/en/32542.html
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政策，誘使老農向休耕靠攏，目前的農業休耕約四萬公頃，政府休耕補助每年達十九 億，然而農地的休耕土壤的地力是否有因為休耕而恢復？
台灣的農地屬於集約式，每個農戶所擁有的農地不若美國大型農地，為了獲得更 多的收入，土壤的地力補充速度來不及供應作物所需，產能無法跟得上，這是一個負 循環，讓狀況更惡化。有機意識的興起，認為不施化學肥料、化學農藥就是有機，樸 門農法、秀明農法崇尚自然，不除草、不抓蟲，這樣的種植產出是否具經濟規模？2014 年的統計台灣登記在案的有機農戶約有 3,038 戶，每一戶農戶所擁有的平均耕地為 1.97 公頃，種植蔬菜的有機農戶約有 1,211 戶所擁有的平均耕地為 1.6 公頃。換句話 來說，進行有機耕作的多是小農，小農的經濟效益為了能擴展到最大，也就是向農地 需索，農地的地力無法跟得上，作物自然長不好，收入減少。面對台灣有機農業的困
台灣的農地屬於集約式，每個農戶所擁有的農地不若美國大型農地，為了獲得更 多的收入，土壤的地力補充速度來不及供應作物所需，產能無法跟得上，這是一個負 循環，讓狀況更惡化。有機意識的興起，認為不施化學肥料、化學農藥就是有機，樸 門農法、秀明農法崇尚自然，不除草、不抓蟲，這樣的種植產出是否具經濟規模？2014 年的統計台灣登記在案的有機農戶約有 3,038 戶，每一戶農戶所擁有的平均耕地為 1.97 公頃，種植蔬菜的有機農戶約有 1,211 戶所擁有的平均耕地為 1.6 公頃。換句話 來說，進行有機耕作的多是小農，小農的經濟效益為了能擴展到最大，也就是向農地 需索，農地的地力無法跟得上，作物自然長不好，收入減少。面對台灣有機農業的困