節能減碳飲食內涵

一、節能減碳飲食定義

「節能減碳」是指透過在生活中節約能源的行為來減少二氧化碳的產生（環 保署，2014a），由於國內目前無節能減碳飲食的明確定義，因此從食物生產、加 工運輸乃至廢棄處理等過程若與能源消耗及溫室氣體排放有關，均屬於節能減碳 飲食的範疇。國內外經常使用與節能減碳飲食相關的研究議題包括永續飲食

（sustainable diet）、生態飲食（eco diet）、有機飲食（organic diet）、低碳飲食（low carbon diet）、在地飲食（local food）等，各飲食的概念將說明如後段。

二、節能減碳相關的飲食型態 (一)永續飲食（sustainable diet）

永續飲食在國內有研究者翻譯為綠色飲食（sustainable food），定義為一種支 持永續、生態、環保、社會福祉及在地飲食文化的農業發展與飲食消費實踐（張 瑋琦、顏建賢，2012）。另外也有以永續的概念進行相關的飲食研究，包含環保飲 食和食品綠色消費，其內涵分別為食物在生產過程中是低污染、對環境友善、有 機的與盡量減少溫室氣體與垃圾的產生（曾鐵征，2013）和從事食品消費時，適 量購買包裝少且可回收、不污染環境的食品（林玉貴，2001；謝佩珊，2003）。

(二)生態飲食（eco diet）

生態飲食是指謹慎選擇食物、追求安全、健康並兼顧自然環境，從個人每日 飲食行為來保護環境生態完整性（張麗娟，2008）。在陳沛怡（2010）研究中，生 態飲食行為包括多吃當季食物、減少肉類的消耗、購買有機食品、消費在地食物、

降低烹調的油量及減少清潔劑的使用、落實垃圾減量、做好廚餘回收等；在 Tobler, Visschers, and Siegrist（2011）研究中，保護生態的飲食信念與攝取行為意願包括 避免食品過度包裝、購買當地生產之食物、避免購買空運食品、只吃當季蔬果、

購買有機食品、減少肉類攝取（一星期最多吃 1~2 次）等。

(三)有機飲食（organic diet）

有機飲食是以有機栽培所種植之農作物或無人工化學藥物汙染之肉類、奶製 品等為食物之飲食方式（Grinder-Pedersen, 2003）。劉怡珍（2010）進行有機飲食 課程對國小教師飲食健康信念轉變之研究中提及有機飲食對環境生態的益處包括

「增加生物多樣性」、「農業永續經營」、「促進土壤活力，減緩土地劣化、沙漠化」、

「減緩土地、水源、空氣之汙染」、「減少溫室效應氣體排放」、「農業廢棄物回收 再生資源利用」、「有機質增加、土壤滲透力及保水力較佳」等方面。

(四)低碳飲食（low carbon diet）

低碳飲食是指在食物的整個生命週期中，個人飲食行為盡量排放最少的溫室 氣體。飲食內容包括選擇當季、在地、精簡包裝、少人工加工的食材、購物時少 使用交通工具、購買適當份量、遵守節能原則烹調食物與盡量減少垃圾等方面（環 保署，2011）。

(五)在地飲食（local food）

在地飲食是一個透過在地生產者與消費者的合作，建立一個以地區為基礎及 相互依賴的食物經濟體系（林希軒，2008）。翁子琪（2011）以四方鮮乳為例進行 認知與購買意願之研究中提及在地食品優點包括「健康營養」、「安全」、「新鮮」、

「優良品質」、「有利於降低運輸路程、減少廢氣排放與環境汙染」、「支持在地農

夫、「幫助在地經濟」等方面。

綜合上述，近年因地球暖化造成氣候異常，已造成糧食生產不足引發各國爭 搶糧食的危機，大眾也開始省思飲食內容與注重減少碳排放量的飲食行為。永續 飲食、生態飲食、有機飲食、低碳飲食、在地飲食所提及增加蔬果攝取、減少肉 類攝取及人為加工食材、消費當季、在地生產、有機栽種的食材、購買精簡包裝、

適當份量與購物時少使用交通工具、減少垃圾量等內容皆能有助於減緩溫室效應，

除此之外，食品購買行為與外食行為(選購環保包裝、自備容器)亦包括在節能減 碳飲食內涵中。

三、各國推動節能減碳飲食現況 (一)義大利

義大利在 1986 年起由卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）發起「慢食（slow food）」

運動，提倡維持單一生態區的飲食文化，使用與之相關的農業品、促進在地畜牧 業及農業以維持生物物種多樣性的概念；1989 年成立慢食協會後，陸續舉辦美味 方舟計畫（Ark of Taste）、美味工作坊（Laboratori del Gusto）、傳統食材守護

（Presidia）、大地母親（Terra Madre）等活動宣揚美食應具有「味覺上、品味的好」、

「對地球與生態是乾淨的」、「對人類公平、對社會公平」的品質教育；2004 年成 立美食科學大學（The University of Gastronomic Sciences），融合農業歷史、食品科 學等人文及技術學科，有系統的教導美食學，傳遞慢食守護生物多樣性、飲食傳 統的核心價值；2006 年起推廣學校蔬菜園（school garden）的觀念，至今已有超過 125 所學校結合蔬菜園實施 3 年有關飲食文化、地區知識、感官、消費者、環境教 育等方面課程，讓學生從種植、銷售、烹煮、品嚐等過程中領悟飲食與生態的關 係（朱芷君，2008；林欣怡、陳裕鳳譯，2009；slow food, 2014），此一系列藉由 推廣在地食材的認識與品嚐的活動，並在學校教育中設計實際種植體驗以教導學 生環境的概念皆與節能減碳飲食有關。

(二)英國

英國2006年各地學校與社區共同組成「生活飲食伙伴聯盟」（Food for Life Partnership）藉由校園栽種蔬果、學校飲食使用新鮮、當令、有機食材與農村校外 教學等活動教育孩子認識食物（辜樹仁，2013）。McCartney在2009年發起

Meat Free Monday

澳洲、南韓等多達115所中小學與高中學校響應參與每週一日無肉日活動（Meat Free Mondays, 2013）。

(三)瑞典

瑞典國家食品部(Swedish National Food Administration, NFA)及國家環境保護 署(Enviormental Protection Agency, EPA)在2009年製作友善環境食物選擇指南(The National Food Administration's environmentally effective food choices)，指南中建議 國民減少肉類、選用標記環保標章魚類、選用季節性、在地性以及有機栽培之蔬 果及選用在地生產之馬鈴薯及穀類等以降低溫室氣體排放量 (NFA, 2009)。

(四)美國

美國金恩國中（Martin Luther King, Jr.Middle School）在 1995 年開始推動「由 種子到餐桌」計畫，在校園中建立食材園（the edible schoolyard），讓學生體驗從 食物生產、料理到廚餘回收與堆肥再利用等過程，並在潘立西基金會（the Chez Panisse Foundation）成立的食材園網站中提供課程教材與大眾分享（舒詩偉，2006；

the Edible Schoolyard Project, 2011）。美國農業部(United States Department of Agriculture, USDA) 自 1997 年起開始將小農與學校的餐飲方案加以連結，鼓勵小 規模農家將其生產的新鮮蔬果賣給學校，同時鼓勵學校向小規模農場購買農產品，

在 2009 年推動「認識你的農民，瞭解你的食物」（Know Your Farmer, Know Your Food）

的計畫案並成立農場至學校團隊與網站（National Farm to School Network）協助學 校取得「農場至學校」相關活動所需的資源與資訊、給學校與農民提供技術協助、

找出學校與農民在執行「農場至學校」活動時所遇到之問題，並給予解決方法之

建議、以及幫助學校與農場得到聯邦計畫之支援；而在民眾方面，美國聯邦政府 於 1992 年起實施的 WIC Farmers' Market Nutrition Program 與 Senior Farmers’

Market Nutrition Program 提供補助者食物券，持券者可以在政府認證的農民市集、

路邊攤位以及透過社區支持農業（community-supported agriculture, CSA) 計畫等方 式購買新鮮蔬果，以鼓勵消費者在本地食物銷售點購買本地農產品來對本地農民 提供支持（林國慶，2011；USDA, 2014a；2014b）。

(五)加拿大

加拿大Smith and MacKinnony在2005年發起「100哩飲食」（100-mile diet）運 動，以溫哥華周圍100哩（相當160公里）內所生產的食材作為自己日常生活的飲 食材料，並在2007年出版「The 100-mile diet: a year of local eating」一書分享與推 廣理念（Smith & MacKinnony, 2007）。

(六)韓國

韓國為減少食物浪費與鼓勵國民廚餘減量，在2014年全面施行廚餘秤重計費 制度，並在環境部Korea Environment Corporation等公家機關實施剩菜開罰制(侯如 珊，2013)。另外，環境部下設的專門機構韓國環境公社，也架設了零廚餘網站

（www.foodwastezero-ucc.co.kr）在2014年8月辦理綠色食譜競賽，邀請全民一同參 與將家中剩菜變佳餚的活動。

(七)日本

日本在2005年訂定食育基本法，基本理念之一是透過飲食教育有效利用地區 特性的飲食生活與環境調和的糧食生產和消費，採取的對策包括透過學校供餐的 實施、農場的實習、食品的烹飪、食品廢棄物的再生利用等各種體驗活動，以促 進幼童對飲食生活的理解（内閣府，2005；陳建宏，2005)。另外，戶田市府為鼓 勵市民回收廚餘，讓市民以廚餘換取花苗，將回收的廚餘製成堆肥上市銷售、將 堆肥送至姊妹市種菜以交換新鮮蔬菜作為學校營養午餐；東京東柴又小學、愛知 縣寺津小學依不同年級設計食育課程，包括低年級的用餐禮儀、中年級認識食材

與製作加工品、高年級實際種植作物，學童對於珍惜食物、廚餘減量等行為有明 顯的成效（孫曉萍，2013a；2013b；2013c） 。

(八)台灣

我國環保署在2008年制訂「節能減碳無悔措施全民行動方案」，在編製的「節 能減碳十大無悔措施」中提倡多吃蔬食少吃肉、愛用當地食材、愛用當地食材、

自備杯筷帕與袋、少喝瓶裝水、少用一次即丟商品等飲食行為，並建置清淨家園 顧厝邊綠色生活網Ecolife之節能減碳全民行動網（簡稱「綠網節能減碳平台」）；

在2011年起辦理「冬令蔬食火鍋大PK，為您Hold住健康與環保！」、「低碳飲食 迎新年、歡喜健康慶團圓」蔬食廚藝比賽、「低碳蔬食餐盒」創意料理等活動並 分享食譜提供民眾參考，提升全民多吃蔬菜少吃肉的風氣；2013年推動星級環保 餐館計畫，經過認證的星級環保餐館會實施菜單分級、購買適量食材，避免儲存 食材、不提供免洗餐具（盤）、垃圾分類，並給予消費者適量點餐、自備餐具、

剩菜打包等消費折扣措施以達廚餘減量目的；2014年推動「環保行動有價化」—

「備杯綠消費，集點愛地球」等系列推廣法令與活動，結合廠商提供積點或折價 回饋等誘因，吸引民眾購買綠色商品、節能省水與響應綠色行動（例如：自備環

「備杯綠消費，集點愛地球」等系列推廣法令與活動，結合廠商提供積點或折價 回饋等誘因，吸引民眾購買綠色商品、節能省水與響應綠色行動（例如：自備環