台灣地區國小四~六年級學童節能減碳飲食行為及其影響因素之探討
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(2) 誌. 謝. 本論文得以付梓首要感謝感謝恩師 陳惠欣博士與吳文惠博士悉心的指導與 鼓勵，同時要感謝中國文化大學保健營養學系 林 薇博士及台灣首府大學餐旅管 理學系 楊小淇博士在論文初稿完成之際，提供寶貴意見及指正缺失之處，使本論 文更為完善，特此謹致上萬分謝意。 感謝協助問卷施測的學校老師以及辛苦填答的同學們，由於你們的參與才使 得本論文能順利完成；也十分感謝系辦公室的昭宇助教、怡伶助教與怡如助教對 於生活與學業上的協助及鼓勵；感謝佩郁學姐、若涵學姐、鳴綺學妹與美玲學妹 以及在師大工作與求學中所遇到的極敏學姐、雪鈴學姐、珮瑜、筑婷、葵蓉、千 慧和娸珮等好友們，謝謝你們讓我的生命更加豐富！ 最後感謝家人們的鼓勵支持，願以此成果與親朋好友共享，致上無限謝忱。 洪銘穗 謹誌 2015 年 2 月. i.
(3) 台灣地區國小四~六年級學童節能減碳飲食行為及其 影響因素之探討 摘. 要. 本研究目的在瞭解台灣地區國小四~六年級學童節能減碳飲食知識、態度、主 觀規範、自我效能、個人參與環保行動、家庭節能減碳飲食行動和節能減碳飲食 行為現況，並探討影響節能減碳飲食行為之因素。本研究採問卷調查法，以分層 叢集方式取樣，問卷內容包括背景資料、知識、態度、主觀規範、自我效能與行 為等量表，以描述性統計、t 檢定、單因子變異數分析、皮爾森積差相關、階層式 迴歸等進行分析，共計分析 1448 份學童問卷。研究結果發現： （1）學童節能減碳 飲食知識、態度、主觀規範、自我效能、個人參與環保行動、家庭節能減碳飲食 行動和節能減碳飲食行為方面表現尚可，且兩兩間呈現顯著正相關，其中主觀規 範與自我效能相關性最高。（2）女學童在知識、態度、主觀規範、自我效能與行 為等各量表得分均顯著高於男生；六年級學童在知識得分上顯著高於四、五年級 學童，在主觀規範得分顯著低於其他年級，在自我效能得分上也低於四年級學童， 但不同年級學童在態度與行為得分並無顯著差異；就讀於鄉鎮市區學校的學童在 知識、自我效能、家庭飲食節能減碳行動和節能減碳飲食行為得分顯著低於就讀 於直轄市和省轄市學校的學童；「中高及高」家庭社經程度的學童在知識、態度、 主觀規範、個人參與環保行動、家庭飲食節能減碳行動和節能減碳飲食行為等量 表得分均顯著高於「低及中低」社經程度的學童，但不同家庭社經程度的學童在 自我效能得分並無顯著差異。整體而言，學童節能減碳飲食行為會受到家庭社經 程度、態度、主觀規範、自我效能、個人參與環保行動、家庭飲食節能減碳行動 等因素的影響。為提升學童節能減碳飲食行為可從學校、家庭與社會三方面著手， 建議發展農園體驗、家長共同參與的課程、建立完整的網路平台等以增加學童參. ii.
(4) 與節能減碳飲食的經驗與信心，進而促使學童建立節能減碳飲食行為。 關鍵詞：國小學童、節能減碳飲食、知識、態度、主觀規範、自我效能. iii.
(5) Energy saving eating behavior and influential factors among fourth- to sixth- grade elementary students in Taiwan Abstract The purpose of this study was to assess the knowledge, attitude, subjective norm, self-efficacy, behavior and their influential factors regarding energy saving eating among fourth- to sixth- grade elementary students in Taiwan. A cross-sectional study was carried out using stratified and cluster sampling. Questionnaires were administered to 1448 elementary students in fourth- to sixth-grade. The data analyzed in this study was processed for descriptive statistical analysis, independent sample t-test, Pearson correlation, and hierarchical regression analysis. The main findings of this study were as follows: (1) Most students showed positive knowledge, attitude, subjective norm, self-efficacy, behaviors regarding environmental protection and energy saving eating. All the above measurements were positively correlated. Among these variables, subjective norm and self-efficacy had the highest correlation. (2) The girls had better scores in the 5 measurements than did the boys. Sixth-grade students had better scores in knowledge, but scored lower in subjective norm and self-efficacy than did the fourth-grade or fifth-grade students. But the means of attitude and behavior did not significantly differ by grades. Students who studied in suburban scored lower in knowledge, self-efficacy, behaviors regarding environmental protection and energy saving eating. Students who were from high or middle-high socio-economic status families scored higher in all the measurements except self-efficacy which did not differ by family socio-economic status. In conclusion, students’ attitude, subjective norm,. iv.
(6) self-efficacy, and behaviors regarding environmental protection determine the energy saving eating behaviors of students. These findings suggest that parents, school and government should cooperate to develop practical experience activities and courses which parents can participate with students to improve their energy saving eating behaviors.. Keywords: elementary students, energy saving eating, knowledge, attitude, subjective norm, self-efficacy. v.
(7) 目. 次. 誌 謝 ............................................................................................................................... I 摘 要 ............................................................................................................................. II 目 次 ............................................................................................................................ VI 表 次 ......................................................................................................................... VIII 圖 次 ......................................................................................................................... VIII 第一章 緒論 .................................................................................................................... 1 第一節 研究動機與重要性 ................................................................................................. 1 第二節 研究目的 .................................................................................................................... 3 第三節 研究問題 .................................................................................................................... 3 第四節 名詞操作型定義 ...................................................................................................... 4 第五節 研究限制 .................................................................................................................... 5 第二章 文獻探討 ............................................................................................................ 6 第一節 節能減碳飲食內涵 ................................................................................................. 6 第二節 節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自我效能、個人參與環保 行動、家庭節能減碳飲食行動與節能減碳飲食行為相關之研究現 況 ................................................................................................................................ 12 第三節 節能減碳飲食行為影響因素之研究 .............................................................. 22 第三章 研究方法 .......................................................................................................... 27 第一節 研究架構 .................................................................................................................. 27 第二節 研究對象 .................................................................................................................. 28 第三節 研究工具 .................................................................................................................. 28 第四節 資料處理與分析 .................................................................................................... 32 第四章 結果與討論 ...................................................................................................... 34 第一節 國小四~六年級學童個人背景資料分佈情形 ............................................. 34 第二節 國小四~六年級學童節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自我 效能、個人參與環保行動、家庭飲食節能減碳行動與節能減碳飲 食行為分佈情形.................................................................................................... 38 第三節 國小四~六年級學童個人背景變項與節能減碳飲食知識、態度、 主觀規範、自我效能、個人參與環保行動、家庭飲食節能減碳行. vi.
(8) 動和節能減碳飲食行為之關係 ....................................................................... 55 第四節 國小四~六年級學童節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自我 效能、個人參與環保行動、家庭飲食節能減碳行動與節能減碳飲 食行為之間的關係 ............................................................................................... 65 第五節 國小四~六年級學童節能減碳飲食行為之影響因素分析 ..................... 67 第五章 結論與建議 ...................................................................................................... 71 第一節 結論 ............................................................................................................................ 71 第二節 建議 ............................................................................................................................ 73 參考文獻 ........................................................................................................................ 75 一、國內文獻 ......................................................................................................................... 75 二、國外文獻 ......................................................................................................................... 81 附錄一 抽樣學校及回收份數 ...................................................................................... 86 附錄二 國小四~六年級學童節能減碳飲食行為及其影響因素調查問卷 ................ 87 附錄三 家庭購買食材分析資料 .................................................................................. 95. vii.
(9) 表. 次. 表 4-1-1. 學童之個人背景變項分佈情形……………………………….......... 35. 表 4-1-2. 學童之家庭社經程度分佈情形…………………..……………….... 36. 表 4-2-1. 學童節能減碳飲食各量表得分情形…………………..………….... 39. 表 4-2-2. 節能減碳飲食知識量表答題分佈情形…………………..……….... 40. 表 4-2-3. 節能減碳飲食態度量表答題分佈情形…………………..……….... 43. 表 4-2-4. 節能減碳飲食主觀規範量表答題分佈情形…………………..….... 46. 表 4-2-5. 節能減碳飲食自我效能量表答題分佈情形…………………..….... 48. 表 4-2-6. 個人參與環保行動答題分佈情形………………………………….. 50. 表 4-2-7. 家庭飲食節能減碳行動答題分佈情形…………………………….. 52. 表 4-2-8. 節能減碳飲食行為量表答題分佈情形…………………..……….... 54. 表 4-3-1. 各背景變項對於學童節能減碳飲食知識之差異性分析………….. 56. 表 4-3-2. 各背景變項對於學童節能減碳飲食態度之差異性分析………….. 58. 表 4-3-3. 各背景變項對於學童節能減碳飲食主觀規範之差異性分析…….. 59. 表 4-3-4. 各背景變項對於學童節能減碳飲食自我效能之差異性分析…….. 60. 表 4-3-5. 各背景變項對於學童個人參與環保行動之差異性分析………….. 61. 表 4-3-6. 各背景變項對於學童家庭飲食節能減碳飲食行動之差異性分析.. 62. 表 4-3-7. 各背景變項對於學童節能減碳飲食行為之差異性分析………….. 63. 表 4-4-1. 學童節能減碳飲食各量表相關性分析…………………..……….... 66. 表 4-5-1. 國小學童節能減碳飲食行為之階層迴歸分析摘要表…………….. 70. 圖 圖 3-1-1. 次. 研究架構…………………………………………………………….. viii. 27.
(10) 第一章 緒論 本章共分為五節，分別說明研究動機與重要性、研究目的、研究問題、名詞 操作型定義和研究限制。. 第一節 研究動機與重要性 近年來全球暖化造成氣候異常與熱浪、暴風等氣候災難日趨頻繁。聯合國政 府間氣候變化專門委員會（Intergovernmental Panel on Climate Change, IPCC）2013 年所發表第五次氣候變遷評估報告中指出近百年來陸域與海域的平均溫度已升溫 0.85℃，而台灣在此期間平均溫度增加了 1.3℃，高於全球平均值，已列入全球氣 候變遷的高危險群。氣候持續暖化對台灣將造成常態性的暴雨暴旱、地震與海嘯 發生機率大增、可居住地被海水淹沒、全台登革熱的流行等環境衝擊（蕭富元， 2007） 。在 1950 年~2010 年間地球上所觀察到過半的暖化現象，主因是人類活動排 放的溫室氣體所造成，人為溫室氣體排放來源包括石化燃料之使用、毀林、農業 等方面（IPCC, 2007; IPCC, 2013） 。根據聯合國糧食暨農業組織（2006）資料顯示 全球農業的溫室氣體排放佔溫室氣體排放總量之 22%，其中畜牧生產約佔農業溫 室氣體排放的 80%，顯示畜牧生產所造成的暖化影響遠高於其他農業活動。 從食物生產與溫室氣體排放量的關係來看，動物性食品所產生的溫室氣體排 放量遠高於植物性食品，動物性食品的溫室氣體主要來自於飼料種植、動物腸道 細菌經發酵所排出、糞便管理等所產生，而植物性食品在生產過程所產生的溫室 氣體相對低（Sonesson, Davis, & Ziegler, 2009）。以牛肉為例，生產 1 磅牛肉會產 生 3.8 磅的二氧化碳當量溫室氣體，約為生產雞肉的 13 倍、馬鈴薯的 54 倍（Fiala， 2009） 。根據台灣永續能源研究基金會資料，台灣人愛吃肉，台灣每年每人吃 77.1 公斤肉，高於鄰近的中國（60.8 公斤） 、日本與韓國（皆低於 40 公斤） ，逼近德國 79.1 公斤與美國 77.3 公斤的肉類攝取量（簡又新，2010）；此外，我國 2001-2002. 1.
(11) 年針對國小學童營養健康狀況調查結果顯示學童每日的肉、魚、蛋、豆類食品的 平均攝取量也超過建議量，但蔬菜與水果的攝取量，尚未達衛生福利部兒童每日 飲食指南的建議量（吳幸娟等，2006） 。這種「高肉類、少蔬果」攝取的飲食型態， 除了造成營養不均衡可能影響健康外，也不利於環境保護。 除食物生產之外，食材在載運過程中交通工具所用燃料、營運販售時所用電 力、烹調加熱所需的電力或燃料、廢棄物焚化產生的二氧化碳與掩埋產生的甲烷 皆與能源消耗及溫室氣體排放有關（行政院環境保護署，2011） 。進口食品在載運 過程中以空運方式運送每 1 噸貨物每 1 公里的溫室氣體排放量為 2 公斤二氧化碳 當量，以貨櫃船運送方式的排放量為 0.01 公斤（kg CO2equiv./ton*km） （Sonesson, Davis, & Ziegler, 2009） ，顯示不同運送方式產生的溫室氣體排放量相差到百倍。食 物的浪費除了經濟上的損失外，廚餘的載運、焚化與掩埋亦增加溫室氣體的產生， 造成龐大的環境成本。依據天下雜誌 2013 年調查國人飲食習慣結果顯示，台灣外 食比例高且不愛打包，8 成台灣人習慣多買食材等行為皆與食材的浪費有關，全台 一天可產生 4 萬桶廚餘，廚餘桶的高度可堆出 70 棟台北 101 大樓；在學校部份， 國小學童營養午餐平均約有一成的剩餘量，以大台北地區 57.5 萬名國小學生吃剩 的營養午餐推估，約可再供將近 5 萬名學生一日的午餐所需（天下雜誌，2013； 蕭富元，2013）。 良好行為的建立越早越好，國小四~六年級學童學習力高且正處於價值建立的 階段，若能在此時期即培養良好的節能減碳飲食習慣，對環境保護的影響越深遠。 目前國內對於國小學童在節能減碳飲食行為相關研究方面包括「無肉日飲食知識、 態度與行為」 、 「低碳飲食知識、態度及飲食行為」 、 「碳足跡相關概念認知與態度」 、 「綠色消費知識與行為」、「營養午餐廚餘認知」、「廚餘回收再利用知識及行為」 、 「垃圾減量行為意圖」等議題（李明相，2006；余國頌，2009；林惠慧，2013； 翁睿穎，2014；張艮欽，2012；蔡保樟，2013；蔡金蘭，2011；賴月雲，2006； 謝素珍，2000）等研究，上述的研究大多是針對某一面向或食物的某一歷程進行. 2.
(12) 研究，較少完整地從食材之攝取、購買與廢棄等面向進行全面性地探討之研究。 因此本研究從食材種類、節能烹調、環保包裝、外食與廚餘減量等全面向地探討 學童節能減碳飲食知識、態度、行為現況及其影響因素，有助於未來發展學童節 能減碳飲食相關教育方案及進行教育介入之參考，為減緩地球暖化盡一份心力。. 第二節 研究目的 本研究目的在探討國小四~六年級學童節能減碳飲食行為及其影響因素，主要 目的如下： 一、 瞭解國小四~六年級學童節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自我效能、 個人參與環保行動、家庭節能減碳飲食行動與節能減碳飲食行為的現況。 二、 探討不同個人背景變項的國小四~六年級學童（包括：年級、性別、就學地 區、家庭社經程度等方面） ，在節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自我 效能、個人參與環保行動、家庭節能減碳飲食行動與節能減碳飲食行為上 的差異情形。 三、 探討國小四~六年級學童節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自我效能、 個人參與環保行動、家庭節能減碳飲食行動與節能減碳飲食行為之間的關 係。 四、 探討國小四~六年級學童節能減碳飲食行為的影響因素。. 第三節 研究問題 根據研究目的，本研究所欲探討的研究問題如下： 一、國小四~六年級學童節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自我效能、個人參 與環保行動、家庭節能減碳飲食行動與節能減碳飲食行為現況為何？. 3.
(13) 二、國小四~六年級學童個人背景變項在節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自 我效能、個人參與環保行動、家庭節能減碳飲食行動與節能減碳飲食行為表 現上是否有差異？ 三、國小四~六年級學童節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自我效能、個人參 環保行動、家庭節能減碳飲食行動與節能減碳飲食行為的關係為何？ 四、影響國小四~六年級學童節能減碳飲食行為的因素為何？. 第四節 名詞操作型定義 本研究探討所涉及的重要名詞，包括國小四~六年級學童、節能減碳飲食知 識、節能減碳飲食態度、節能減碳飲食主觀規範、節能減碳飲食自我效能、個人 參與環保行動、家庭節能減碳飲食行動和節能減碳飲食行為等，茲將各名詞的操 作型定義說明如下： 一、 國小四~六年級學童：指一百學年度就讀於台灣地區公立國民小學四~六年 級的學童。 二、 節能減碳飲食知識：本研究所指的節能減碳飲食知識乃受試者對「節能減 碳飲食知識測驗量表」填答的總分，量表是以對於當季、在地、新鮮少加 工等低碳食材、節能烹調食物、環保標章與包裝方式、自備餐具及容器、 外食、廚餘或垃圾減量及回收等部分的認知評量之。 三、 節能減碳飲食態度：本研究所指的節能減碳飲食態度乃受試者對「節能減 碳飲食態度量表」填答的總分，量表包括低碳食材、環保包裝、自備餐具 及容器、減少外食、廚餘及資源回收等部分。 四、 節能減碳飲食主觀規範：本研究所指的節能減碳飲食主觀規範乃根據計畫 行為理論架構（Ajzen & Fishben, 1980） ，由受試者自覺重要他人（父母或主 要照顧者）認為其應不應該進行節能減碳飲食行為的看法，以及受試者願. 4.
(14) 不願意遵循重要他人看法兩部分評量之。 五、 節能減碳飲食自我效能：本研究所指的節能減碳飲食自我效能乃根據社會 認知理論架構（Bandura, 1977），由受試者自評在日常生活中各種不同情況 下，進行節能減碳飲食行為的難易程度。 六、 個人參與環保行動：本研究所指的個人參與環保行動乃以受試者主動蒐集 環保資訊、參與環保活動的經驗和在家中做資源回收情形評量之。 七、 家庭節能減碳飲食行動：本研究所指的家庭節能減碳飲食行動乃以受試者 家庭的食材購買方式、飯菜準備量和資源回收處理情形評量之。 八、 節能減碳飲食行為：本研究所指的節能減碳飲食行為是以攝取低碳食材、 購買環保包裝食品、自備餐具及容器、減少外食、廚餘或垃圾減量與回收 等行為評量之。. 第五節 研究限制 本研究因考慮人力、時間及經費的問題，故在研究上有下列限制： 一、 本研究採用問卷調查方式蒐集資料，受試者的填答內容僅作為研究結果呈 現，與其實際態度、行為是否一致非本研究可控制。 二、 本研究受限於時間、人力和私立國小學校資料取得不易，無法針對台灣地 區所有的國民小學進行全面性的抽樣調查，僅以台灣地區公立國民小學為 研究樣本學校進行抽樣調查，因此研究結果無法推論至全國國小四~六年級 學童。. 5.
(15) 第二章 文獻探討 本章針對研究主題蒐集相關文獻探討，共分為三節，第一節為節能減碳飲食 內涵，第二節為節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自我效能、個人參與環保 行動、家庭節能減碳飲食行動與飲食行為相關之研究現況，第三節為節能減碳飲 食行為影響因素之研究。. 第一節 節能減碳飲食內涵 一、節能減碳飲食定義 「節能減碳」是指透過在生活中節約能源的行為來減少二氧化碳的產生（環 保署，2014a），由於國內目前無節能減碳飲食的明確定義，因此從食物生產、加 工運輸乃至廢棄處理等過程若與能源消耗及溫室氣體排放有關，均屬於節能減碳 飲食的範疇。國內外經常使用與節能減碳飲食相關的研究議題包括永續飲食 （sustainable diet） 、生態飲食（eco diet） 、有機飲食（organic diet） 、低碳飲食（low carbon diet）、在地飲食（local food）等，各飲食的概念將說明如後段。 二、節能減碳相關的飲食型態 (一)永續飲食（sustainable diet） 永續飲食在國內有研究者翻譯為綠色飲食（sustainable food），定義為一種支 持永續、生態、環保、社會福祉及在地飲食文化的農業發展與飲食消費實踐（張 瑋琦、顏建賢，2012）。另外也有以永續的概念進行相關的飲食研究，包含環保飲 食和食品綠色消費，其內涵分別為食物在生產過程中是低污染、對環境友善、有 機的與盡量減少溫室氣體與垃圾的產生（曾鐵征，2013）和從事食品消費時，適 量購買包裝少且可回收、不污染環境的食品（林玉貴，2001；謝佩珊，2003）。. 6.
(16) (二)生態飲食（eco diet） 生態飲食是指謹慎選擇食物、追求安全、健康並兼顧自然環境，從個人每日 飲食行為來保護環境生態完整性（張麗娟，2008） 。在陳沛怡（2010）研究中，生 態飲食行為包括多吃當季食物、減少肉類的消耗、購買有機食品、消費在地食物、 降低烹調的油量及減少清潔劑的使用、落實垃圾減量、做好廚餘回收等；在 Tobler, Visschers, and Siegrist（2011）研究中，保護生態的飲食信念與攝取行為意願包括 避免食品過度包裝、購買當地生產之食物、避免購買空運食品、只吃當季蔬果、 購買有機食品、減少肉類攝取（一星期最多吃 1~2 次）等。 (三)有機飲食（organic diet） 有機飲食是以有機栽培所種植之農作物或無人工化學藥物汙染之肉類、奶製 品等為食物之飲食方式（Grinder-Pedersen, 2003）。劉怡珍（2010）進行有機飲食 課程對國小教師飲食健康信念轉變之研究中提及有機飲食對環境生態的益處包括 「增加生物多樣性」 、 「農業永續經營」 、 「促進土壤活力，減緩土地劣化、沙漠化」、 「減緩土地、水源、空氣之汙染」、「減少溫室效應氣體排放」、「農業廢棄物回收 再生資源利用」、「有機質增加、土壤滲透力及保水力較佳」等方面。 (四)低碳飲食（low carbon diet） 低碳飲食是指在食物的整個生命週期中，個人飲食行為盡量排放最少的溫室 氣體。飲食內容包括選擇當季、在地、精簡包裝、少人工加工的食材、購物時少 使用交通工具、購買適當份量、遵守節能原則烹調食物與盡量減少垃圾等方面（環 保署，2011）。 (五)在地飲食（local food） 在地飲食是一個透過在地生產者與消費者的合作，建立一個以地區為基礎及 相互依賴的食物經濟體系（林希軒，2008）。翁子琪（2011）以四方鮮乳為例進行 認知與購買意願之研究中提及在地食品優點包括「健康營養」、「安全」、「新鮮」、 「優良品質」、「有利於降低運輸路程、減少廢氣排放與環境汙染」、「支持在地農. 7.
(17) 夫、「幫助在地經濟」等方面。 綜合上述，近年因地球暖化造成氣候異常，已造成糧食生產不足引發各國爭 搶糧食的危機，大眾也開始省思飲食內容與注重減少碳排放量的飲食行為。永續 飲食、生態飲食、有機飲食、低碳飲食、在地飲食所提及增加蔬果攝取、減少肉 類攝取及人為加工食材、消費當季、在地生產、有機栽種的食材、購買精簡包裝、 適當份量與購物時少使用交通工具、減少垃圾量等內容皆能有助於減緩溫室效應， 除此之外，食品購買行為與外食行為(選購環保包裝、自備容器)亦包括在節能減 碳飲食內涵中。 三、各國推動節能減碳飲食現況 (一)義大利 義大利在 1986 年起由卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）發起「慢食（slow food）」 運動，提倡維持單一生態區的飲食文化，使用與之相關的農業品、促進在地畜牧 業及農業以維持生物物種多樣性的概念；1989 年成立慢食協會後，陸續舉辦美味 方舟計畫（Ark of Taste）、美味工作坊（Laboratori del Gusto）、傳統食材守護 （Presidia） 、大地母親（Terra Madre）等活動宣揚美食應具有「味覺上、品味的好」、 「對地球與生態是乾淨的」、「對人類公平、對社會公平」的品質教育；2004 年成 立美食科學大學（The University of Gastronomic Sciences） ，融合農業歷史、食品科 學等人文及技術學科，有系統的教導美食學，傳遞慢食守護生物多樣性、飲食傳 統的核心價值；2006 年起推廣學校蔬菜園（school garden）的觀念，至今已有超過 125 所學校結合蔬菜園實施 3 年有關飲食文化、地區知識、感官、消費者、環境教 育等方面課程，讓學生從種植、銷售、烹煮、品嚐等過程中領悟飲食與生態的關 係（朱芷君，2008；林欣怡、陳裕鳳譯，2009；slow food, 2014），此一系列藉由 推廣在地食材的認識與品嚐的活動，並在學校教育中設計實際種植體驗以教導學 生環境的概念皆與節能減碳飲食有關。. 8.
(18) (二)英國 英國2006年各地學校與社區共同組成「生活飲食伙伴聯盟」（Food for Life Partnership）藉由校園栽種蔬果、學校飲食使用新鮮、當令、有機食材與農村校外 教學等活動教育孩子認識食物（辜樹仁，2013）。McCartney在2009年發起Meat Free Monday運動，至今已有英國、芬蘭、比利時、德國、南非、美國、阿根廷、巴西、. 澳洲、南韓等多達115所中小學與高中學校響應參與每週一日無肉日活動（Meat Free Mondays, 2013）。 (三)瑞典 瑞典國家食品部(Swedish National Food Administration, NFA)及國家環境保護 署(Enviormental Protection Agency, EPA)在2009年製作友善環境食物選擇指南(The National Food Administration's environmentally effective food choices)，指南中建議 國民減少肉類、選用標記環保標章魚類、選用季節性、在地性以及有機栽培之蔬 果及選用在地生產之馬鈴薯及穀類等以降低溫室氣體排放量 (NFA, 2009)。 (四)美國 美國金恩國中（Martin Luther King, Jr.Middle School）在 1995 年開始推動「由 種子到餐桌」計畫，在校園中建立食材園（the edible schoolyard），讓學生體驗從 食物生產、料理到廚餘回收與堆肥再利用等過程，並在潘立西基金會（the Chez Panisse Foundation）成立的食材園網站中提供課程教材與大眾分享（舒詩偉，2006； the Edible Schoolyard Project, 2011）。美國農業部(United States Department of Agriculture, USDA) 自 1997 年起開始將小農與學校的餐飲方案加以連結，鼓勵小 規模農家將其生產的新鮮蔬果賣給學校，同時鼓勵學校向小規模農場購買農產品， 在 2009 年推動「認識你的農民，瞭解你的食物」 （Know Your Farmer, Know Your Food） 的計畫案並成立農場至學校團隊與網站（National Farm to School Network）協助學 校取得「農場至學校」相關活動所需的資源與資訊、給學校與農民提供技術協助、 找出學校與農民在執行「農場至學校」活動時所遇到之問題，並給予解決方法之. 9.
(19) 建議、以及幫助學校與農場得到聯邦計畫之支援；而在民眾方面，美國聯邦政府 於 1992 年起實施的 WIC Farmers' Market Nutrition Program 與 Senior Farmers’ Market Nutrition Program 提供補助者食物券，持券者可以在政府認證的農民市集、 路邊攤位以及透過社區支持農業（community-supported agriculture, CSA) 計畫等方 式購買新鮮蔬果，以鼓勵消費者在本地食物銷售點購買本地農產品來對本地農民 提供支持（林國慶，2011；USDA, 2014a；2014b）。 (五)加拿大 加拿大Smith and MacKinnony在2005年發起「100哩飲食」（100-mile diet）運 動，以溫哥華周圍100哩（相當160公里）內所生產的食材作為自己日常生活的飲 食材料，並在2007年出版「The 100-mile diet: a year of local eating」一書分享與推 廣理念（Smith & MacKinnony, 2007）。 (六)韓國 韓國為減少食物浪費與鼓勵國民廚餘減量，在2014年全面施行廚餘秤重計費 制度，並在環境部Korea Environment Corporation等公家機關實施剩菜開罰制(侯如 珊，2013)。另外，環境部下設的專門機構韓國環境公社，也架設了零廚餘網站 （www.foodwastezero-ucc.co.kr）在2014年8月辦理綠色食譜競賽，邀請全民一同參 與將家中剩菜變佳餚的活動。 (七)日本 日本在2005年訂定食育基本法，基本理念之一是透過飲食教育有效利用地區 特性的飲食生活與環境調和的糧食生產和消費，採取的對策包括透過學校供餐的 實施、農場的實習、食品的烹飪、食品廢棄物的再生利用等各種體驗活動，以促 進幼童對飲食生活的理解（内閣府，2005；陳建宏，2005)。另外，戶田市府為鼓 勵市民回收廚餘，讓市民以廚餘換取花苗，將回收的廚餘製成堆肥上市銷售、將 堆肥送至姊妹市種菜以交換新鮮蔬菜作為學校營養午餐；東京東柴又小學、愛知 縣寺津小學依不同年級設計食育課程，包括低年級的用餐禮儀、中年級認識食材. 10.
(20) 與製作加工品、高年級實際種植作物，學童對於珍惜食物、廚餘減量等行為有明 顯的成效（孫曉萍，2013a；2013b；2013c） 。 (八)台灣 我國環保署在2008年制訂「節能減碳無悔措施全民行動方案」，在編製的「節 能減碳十大無悔措施」中提倡多吃蔬食少吃肉、愛用當地食材、愛用當地食材、 自備杯筷帕與袋、少喝瓶裝水、少用一次即丟商品等飲食行為，並建置清淨家園 顧厝邊綠色生活網Ecolife之節能減碳全民行動網（簡稱「綠網節能減碳平台」）； 在2011年起辦理「冬令蔬食火鍋大PK，為您Hold住健康與環保！」、「低碳飲食 迎新年、歡喜健康慶團圓」蔬食廚藝比賽、「低碳蔬食餐盒」創意料理等活動並 分享食譜提供民眾參考，提升全民多吃蔬菜少吃肉的風氣；2013年推動星級環保 餐館計畫，經過認證的星級環保餐館會實施菜單分級、購買適量食材，避免儲存 食材、不提供免洗餐具（盤）、垃圾分類，並給予消費者適量點餐、自備餐具、 剩菜打包等消費折扣措施以達廚餘減量目的；2014年推動「環保行動有價化」— 「備杯綠消費，集點愛地球」等系列推廣法令與活動，結合廠商提供積點或折價 回饋等誘因，吸引民眾購買綠色商品、節能省水與響應綠色行動（例如：自備環 保杯、做資源回收及參與環境清潔活動等），將環境效益化成「綠點」，所累積 的綠點可用於兌換或折扣綠色商品及服務、折抵環境教育及生態遊憩場所費用， 藉以構築成通路集點消費鏈，帶動全民綠色生活及消費，營造減少資源消耗與廢 棄物產生的社會風氣（環保署，2014b）。 教育部在2010年發文給各縣市政府（教育局）其所研擬之「節能減碳與提倡 蔬食」推動策略資料，鼓勵在兼顧營養均衡原則下，所屬學校師生響應飲食減碳 行動，建議每週擇一日為「無肉日」，截至2010年10月為止，全台縣市政府所轄 高中、國中和國小共3517所學校中，已有86%的學校實施蔬食營養午餐；在2013 年2月為止，台北市、台中市、 高雄市、屏東縣、台東縣與花蓮縣等6縣市國中小 實施蔬食營養午餐比例以花蓮縣最好，達100%，其次依序為高雄市、台中市、台. 11.
(21) 北市、屏東縣、台東縣（楊金桂，2013）。 各地方政府或學校自2010年起陸續在校園中推動在地食材、農園體驗課程， 如宜蘭縣政府在2010年訂定「學校午餐在地食材計畫」，參與計畫學校的19所國 中小學執行活動包括校內教學農園種植蘿蔔、蔥蒜與稻米及飼養水牛、山羊之體 驗課、建置小米園及生物性肥料、在地食材創意料理、醃蘿蔔體驗課、午餐教育、 舉辦友善市集、在地食材及傳統文化演講、戶外農場參訪等；新北市的永平國小 也藉由開設健康生活與永續環境課程，再搭配提高校內營養午餐的蔬食比例與逐 步降低偏高的葷食量的方式導正學生口味；其他縣市如苗栗縣、台南市、高雄市 小學等也陸續舉辦校園農園與食材烹調等體驗活動、編纂教材、制訂「學校午餐 自治條例」，讓在地食材的教育從小學開始扎根（石偉勳，2012；蔡紀眉，2013a， 2013b；謝明玲，2013）。 綜合上述，目前國內外推動的節能減碳飲食活動包括選購在地食材、鼓勵攝 取蔬食、廚餘減量等，並建置網站平台供民眾搜尋資訊；在學校方面透過農耕的 體驗與課程設計讓學生瞭解食材獲得與資源利用關係、促進多吃蔬果少吃肉行為、 減少廚餘等成效。. 第二節 節能減碳飲食知識、態度、主觀規範、自我效能、個人參與環 保行動、家庭節能減碳飲食行動與節能減碳飲食行為相關之研究現況 茲將國內外與節能減碳飲食相關之研究文獻整理如下： 一、節能減碳飲食知識 翁睿穎（2014）針對 433 位台北市與新北市 11~12 歲國小五、六年級學童進 行無肉日飲食知識、態度與行為之研究，結果發現學童無肉日飲食知識整體得分 率為 71.5%，在「天然食品比加工食品更為環保」 、 「包裝飲料的碳排放量比白開水 高」、「煮飯用的材料選擇附近種的或養的，這樣不需要花很長的路來運送，不會. 12.
(22) 讓汽車排放那麼多的碳」等方面知識較佳，答對率達 70%以上；在「養豬產生的 二氧化碳比種同重量的青菜多」、「魚肉的碳排放量低於牛肉」、「動物油的碳排放 量高於植物油」和「蔬菜生長週期的碳排放量是所有食材中最低」等知識尚可， 答對率在 50%~70%之間；在「豆類的碳排放量遠低於白肉、蛋、魚、紅肉」的知 識較差，答對率僅 44.8%。 黃淑敏（2013）針對 613 位彰化縣國小五、六年級學童進行週一無肉日認知 與態度之研究，結果發現學童對週一無肉日整體認知程度得分率為 67%；在「不 同的飲食方式（吃肉或吃蔬菜等） ，會影響二氧化碳排放量的多寡」較好，答對率 為 64.8%；「肉類從生產到烹調的過程，會直接或間接產生二氧化碳」知識尚可， 答對率為 55%； 「畜牧業所產生的溫室效應要比所有交通工具產生的效應要高」知 識較差，答對率為 44.4%。 張艮欽（2012）針對 477 位雲林縣國小六年級學童進行低碳飲食知識、態度 及行為之研究，結果發現在低碳飲食知識方面，每題以 1~5 分計分所得平均分數 為 4.27 分，顯示學童的低碳飲食知識程度良好，在「多吃當季的食材可以減少二 氧化碳的排放量」、「素食可增加蔬果的銷售量，亦能降低碳排放量」、「週一無肉 日可以減少肉食降低碳排放量」、「飲食越清淡與自然原味，碳的排放量越少」和 「支持本地農產品，可以增加農業經濟成長，又能減少運輸過程所產生的碳排放 量」等知識層面得分皆高於整體平均得分。 林惠慧（2013）針對 451 位彰化縣某國小五、六年級學童進行廚餘回收再利 用知識及行為之研究，結果顯示學童廚餘回收再利用知識程度得分率為 76.22%， 在「吃多少、拿多少」和「購買適量食品」等廚餘減量知識方面良好，答對率為 81.49%。 蔡金蘭（2011）針對 939 位屏東縣國小六年級學童進行營養午餐廚餘認知研 究，結果發現學童廚餘概念得分率為 48.67%，在「環保署實施垃圾強制分三類的 目的是使人類生活更健康，並達到資源回收再利用的目標」和「廚餘回收後，在. 13.
(23) 環境方面，除了可減少碳排放量，經濟方面可減少垃圾處理費用」等概念答對率 較高，分別為 85%、67%；而在「廚餘回收後可做堆肥、養豬及轉化能源等用途」 的概念答對率僅 8%。 楊慧美（2012）針對 663 位新北市國小三、四年級學童進行綠色消費之研究， 結果發現學童得分率為 74.13%，在「外出吃飯，使用不銹鋼餐盤才環保」、「多吃 本地生產的食品符合綠色消費的原則」和「保溫瓶是可以節省能源的產品」等綠 色消費知識答對率皆達 80%以上。 二、節能減碳飲食態度 翁睿穎（2014）針對 433 位台北市與新北市 11~12 歲國小五、六年級學童進 行無肉日飲食知識、態度與行為之研究，結果發現國小五、六年級學童無肉日飲 食喜好態度表示「同意」或「非常同意」較高的題目包括： 「我喜歡吃豆腐、豆乾」、 「我喜歡吃蔬菜」和「我喜歡吃水果」等，比例依序為 48.5%、58.0%和 77.3%； 而在「我喜歡喝包裝飲料」、「我喜歡吃油炸食物」和「我喜歡進口食品」等題目 回答「中立」的比例較高，分別依序為 41.0%、47.8%和 48.0%；在「我喜歡吃肉」 題中回答「同意」或「非常同意」較高，為 54.8%，顯示學童對豆腐、豆乾、蔬菜、 水果、肉類等食物喜好程度皆較高，對於油炸食物、喝包裝飲料與進口食品等的 喜好程度傾向保留。 黃淑敏（2013）研究發現國小五、六年級學童無肉日飲食態度以 1~5 分的計 分方式計算所得之平均得分為 4.10 分，在「為了降低溫室氣體的排放，我支持週 一無肉日」、「因為實施週一無肉日，讓我更關心全球暖化的問題」、「我關心地球 暖化所造成的全球氣候災難」、「我覺得多吃蔬菜、少吃肉是減緩地球暖化的好方 法」和「我認為每個人都有責任改變自己的飲食習慣與生活方式，為節能減碳盡 一份心力」等節能減碳方面平均得分為 4.24 分，顯示學童對節能減碳的態度為正 向。. 14.
(24) 蔡保樟（2013）針對 335 位彰化縣某國小四、五、六年級學童進行週一無肉 日政策之健康認知與環保態度探究，以 1~5 分的計分方式評量，結果發現學童在 餐飲類與生活類的環保態度之平均得分分別為 4.16±3.91 和 4.20±3.07 分，顯示學 童環保態度為正向。在餐飲類的環保態度，大多數（＞70%）學童表示「同意」或 「非常同意」的項目包括： 「週一無肉日中食用當地所生產的蔬菜可減少交通運輸 時產生的碳排放量」、「鼓勵家人多蔬食少吃肉」、「用餐時吃多少取多少，避免剩 下廚餘」和「做好廚餘回收，以達資源回收再利用」 ，分別依序為 84.2%、75.5%、 84.2%和 78.5%；在生活類的環保態度方面，大多數（＞70%）學童表示「同意」 或「非常同意」的項目包括： 「自備環保袋，避免製造垃圾」和「不使用免洗餐具， 可以擴大週一無肉日的環保效果」分別依序為 89.8%和 77.9%。 王凱媚（2013）針對 392 位雲林縣五、六年級學童進行低碳生活實踐、資源 回收行為與綠色消費態度相關之研究，以 1~5 分計分方式評量，結果顯示五、六 年級學童綠色消費態度之平均分數為 4.42 分，顯示學童在「認為過度包裝產品不 環保，所以盡量不要購買」、「購買可重複使用的物品，可以減少垃圾量」、「實施 綠色消費可以減少廢棄物的產生，減少垃圾量」和「廢物再利用，對於減緩資源 耗竭的問題是有幫助的」等拒用、減量、重複使用與資源回收的綠色消費態度表 現正向。 張艮欽（2012）針對 477 位雲林縣國小六年級學童進行低碳飲食知識、態度 及行為之研究，以 1~5 分的計分方式評量，結果發現國小六年級學童在低碳飲食 態度之平均分數為 4.34 分，顯示學童在「多吃在地食材可降低運輸過程中的碳排 放量」、「多吃蔬果少吃肉是減緩溫室效應的好方法」、「多吃蔬菜水果，既健康又 能減碳抗暖化」、「少吃一口肉，身體健康又能減碳」和「畜牧業越發達，溫室氣 體排放量越大」等減碳與飲食習慣的低碳飲食態度為正向。 楊慧美（2012）針對 663 位新北市國小三、四年級學童進行綠色消費影響之 研究，結果發現國小三、四年級學童綠色消費態度得分率為 89.8%，顯示學童對綠. 15.
(25) 色消費態度為正向積極，多數學童（＞70%）對「確實做好垃圾分類可以減少環境 破壞」(94.6%)、「重複使用購物袋可以減少地球資源浪費」(94.1%)、「不買過度 包裝的產品是環保的行為」(82.7%)、 「飲料店推行環保杯是對地球環保盡一份力」 (82.5%)和「不用免洗餐具對環境是有好處」 （79.4%）等態度填答為非常同意和同 意。 林玉貴（2001）針對 2014 位 14~20 歲國中、高中（職）、大專學生進行食品 綠色消費認知、態度、行為之研究，結果發現 14~20 歲國中、高中（職） 、大專學 生食品綠色消費態度得分率為 77.9%，在選購對環境生態及資源能源危害較低的食 品、消費者能改變生產食品對環境生態或資源能源造成的影響、食品包裝回收再 利用符合經濟效益等態度持同意看法。 蕭佩宜(2012) 針對 411 位 12 歲以上彰化縣居民進行外食自備餐具認同和配 合度之研究，結果顯示居民的外食自備餐具認同度，每題以 1~4 分計分所得平均 分數為 3.21 分，得分率為 80.19%，顯示居民態度尚佳，在「政府的限制塑膠袋使 用政策，會提高我外食時使用自備餐具的意願」 、 「自備餐具可以減少垃圾量」 、 「自 備餐具可以減少資源浪費」和「自備餐具可以減少處理垃圾時所產生的污染」等 方面得分皆在 3.17 分以上，介於「同意」與「非常同意」之間。 Lea and Worsley(2008)針對 223 位 16 歲以上的澳洲居民進行與環境相關的飲 食信念與行為研究，結果顯示在飲食信念方面，居民認為食品製造業者減少包裝 為對環境為最重要項目（90%為非常同意與同意），其次為堆肥家中廚餘（87%） 、 購買當地生產的食物（86%） 、農夫注重環境生態（74%） 、超市向消費者收取塑膠 袋費用（57%）、購買有機食物（44%）、減少肉類攝取（22%）。 Vermeir and Verbeke(2008)針對 456 位 19-22 歲比利時青年進行一由研究者假 設的永續性乳製品購買行為之研究，結果發現在購買永續性乳製品的態度方面， 每題以 1~7 分計分式所得平均分數為 5.09±1.14 分，顯示青年態度為正向；另一研 究針對 18 歲以上美國明尼蘇達州消費者進行由 Midwest Food Alliance 界定能永續. 16.
(26) 生產食物購買態度方面每題以-6~+6 分計分所得平均分數為 2.76±1.96 分，顯示消 費者對於永續生產食物能有支持性的態度（Robinson & Smith，2002）。 Bissonnette and Contento（2001）針對 651 位 16~18 歲高中生進行對食物製程 的環境衝擊觀點與其食物行為（攝取及購買有機、當地生產）之研究，結果發現 半數以上青少年關注飼養食用動物是否傷害環境（54.8%）與認為食物種植過程無 農藥或殺蟲劑是重要的（58.8%） ；但 71.8%青少年認為食物是否有機生產不重要， 80%青少年認為食物是否為當地生產不重要。 三、主觀規範 Bissonnette and Contento（2001）針對 651 位 16~18 歲高中生進行對食物製程 的環境衝擊觀點與其食物行為（攝取及購買有機、當地生產）之研究，結果顯示 55%高中生感受到父母與朋友認為其應注重所吃食物的來源。 Robinson and Smith（2002）針對 550 位 18 歲以上明尼蘇達州成人消費者進行 購買永續生產食物行為意圖之研究，結果發現消費者對於購買永續生產食物的主 觀規範以-6~6 分計分，平均得分為 1.19 分，顯示消費者感受到自覺重要的人對於 購買永續生產食物以維持或改善環境、社區與當地農夫生活的社會壓力程度偏 高。 四、自我效能 謝珮珊（2003）針對 369 位 16~18 歲新北市高中生進行食品綠色消費行為意 圖及其相關因素之研究，結果發現高中生對於食品綠色消費自我效能得分率為 79.2%，顯示高中生對於從事食品綠色消費的信心程度良好，但在「當你覺得從事 食品綠色消費是件麻煩的事，要你從事食品綠色消費」的項目，有 40.6%學生表示 「困難」或「非常困難」做到，顯示高中生對於麻煩的事較沒有信心去做。. 17.
(27) 五、個人參與環保行動 陳景宏（2005）針對高雄縣 725 位四與六年級學童進行資源回收知識、態度 與行為之研究，結果發現環境行為方面，每題以 1~5 分計分所得平均分數為 3.70 分，顯示學童在包括「丟棄垃圾前會現做好分類工作」、「每次都將各種可回收資 源仔細做好分類再丟」、「主動學習回收相關知識使回收的行為做的更好」、「在家 裡設置資源回收的分類垃圾桶」等的環境行為表現為正向。 六、家庭節能減碳飲食行動 李淑清（2001）針對高雄縣鳳山市 270 位居民進行家庭因素對家庭綠色消費 傾向影響之研究-以鳳山市家計單位為對象之研究，結果發現家庭綠色消費行為方 面，每題以 1~5 分計分在「我家會從事垃圾分類及減量」 （3.78±0.96） 、 「我家會拒 買過度包裝的商品」（3.61±0.90）、 「我的家人購物時有自備購物袋的習慣」（3.48± 1.05）等項目已有正向的表現。 七、節能減碳飲食行為 翁睿穎（2014）針對 433 位台北市與新北市 11~12 歲國小五、六年級學童進 行無肉日飲食知識、態度與行為之研究，發現國小五、六年級學童的無肉日飲食 行為，每題以 1~5 分計分所得平均分數為 3.17 分，顯示學童的無肉日行為表現尚 佳，在「我會選擇吃當季的食材」、「我會在飲食中多選擇蔬菜的頻率」、「無肉日 飲食的那天，我會吃比平常更多的蔬菜」和「我在外面吃飯會自己準備餐具」等 項目回答「總是」和「經常」的比例較高，分別為 62.2%、40.5%、40.0%、38%； 在「我一週內主動實行無肉日飲食的頻率」和「我會在日常飲食中以豆製品取代 肉類製品的頻率」等項目回答「總是」和「經常」的比例較低，僅分別為 19.5%、 25.8%，顯示學童會選擇吃當季的食材、蔬菜與外食時準備餐具，但較不會主動實 行無肉日與以豆製品取代肉類製品。. 18.
(28) 王凱媚（2013）針對 392 位雲林縣五、六年級學童進行低碳生活實踐、資源 回收行為與綠色消費態度相關之研究，結果發現國小五、六年級學童的低碳生活 實踐行為，每題以 1~5 分計分所得平均分數為 3.68 分，顯示學童低碳生活實踐行 為表現佳，與飲食相關行為包括「珍惜食物，且不浪費食物」 （3.85±1.07 分） 、 「選 擇包裝較少的產品，以減少垃圾量」 （3.90±1.12 分）和「冰箱想好再打開，才不會 浪費電」 （4.08±1.08 分）得分皆較平均分數高；在「盡量少吃肉多吃蔬菜」 （3.51± 1.06 分） 、 「建議父母盡量購買本地生產的農產品或食材」 （3.42±1.38 分） 、 「平時自 備飲用水，不購買寶特瓶或鋁箔包飲料」 （3.55±1.21 分） 、 「在外用餐，我會自備環 保碗筷，減少使用免洗餐具」 （3.00±1.25 分）和「買東西時，我會自備購物袋」 （3.65 ±1.27 分）得分較平均分數低；另外，學童在「出外購物所得到的塑膠袋，我會重 複使用」、「每天會自動做好資源回收的工作，不需別人提醒」、「丟棄垃圾前我都 會先做分類的工作」和「先把垃圾的體積縮小後再丟棄」等資源回收行為所得平 均分數為 3.88 分，顯示學童資源回收行為表現亦為正向。 林惠慧（2013）針對 451 位彰化縣某國小五、六年級學童進行廚餘回收再利 用知識及行為之研究，結果發現國小五、六年級學童的廚餘回收行為，每題以 1~5 分計分所得平均分數為 3.73 分，介於「有時候做到」與「大部份做到」之間，大 多數學童（＞70%）在「在學校用午餐時，適量取用」（84.26%）、「去吃到飽餐廳 用餐時，適量取用」（82.04%）、「盡量把食物吃完，避免廚餘」（80.05%）、「在學 校做營養午餐廚餘回收」（81.04%）和「在家裡做廚餘回收」（73.17%）等廚餘回 收行為回答為「大部份做到」和「每次都做到」。 張艮欽（2012）針對 477 位雲林縣國小六年級學童進行低碳飲食知識、態度 及行為之研究，結果發現國小六年級學童的低碳飲食行為，每題以 1~5 分計分所 得平均分數為 4.08±0.67 分，在「少消費」 、 「參加校內外有關低碳食材減碳抗暖化 的相關活動」、「做到每餐少吃一口肉」、「鼓勵家人少吃一口肉」、「鼓勵家人多吃 低碳食材」 、 「鼓勵家人購買在地食材」和「鼓勵同學多吃低碳食材」等說服行動、. 19.
(29) 人與環境行為層面得分較高（分別為 4.14±0.74、4.09±0.83 分） ；而在「多吃在地、 當季食材」、「用餐時多吃蔬菜水果」和「徹底做到每週一無肉日飲食」等飲食習 慣層面行為得分較低，平均得分為 4.00±0.70 分。 楊慧美（2012）針對 663 位新北市國小三、四年級學童進行綠色消費之研究， 結果發現國小三、四年級學童在與飲食相關的綠色消費行為中，大多數（＞70%） 學童表示同意或非常同意的項目包括： 「上學時自備水壺」 （85.1%） 、 「在外買飲料 時，先選好才打開冰箱門拿取」 （83.9%）和「用餐後，將廚餘倒入廚餘回收桶」 （76.7%） 等行為方面回答為「總是會」和「經常會」 ；反向題「到吃到飽的餐廳用餐，一次 裝吃不完的食物」 （81.9%）回答「從來不會」和「很少會」；另僅有 35.8%學童在 「不使用免洗餐具」行為回答「總是會」和「經常會」。 陳仕恩（2011）針對彰化縣 322 位國小四年級學童進行素食減碳計畫（午餐 推動週一無肉日）對學童學習態度與行為之影響研究，結果發現學童的行為量表 以 1~5 分的計分方式所得之平均得分為 3.61 分，顯示學童在包括「多吃蔬菜少吃 肉類」、「多喝水少買飲料」、「少吃零食和油炸類的食物」、「用餐時不浪費食物， 盡量吃完」、「選擇用本地食材做成的食品」、「買食品時選擇有環保標章的產品」 、 「自備隨身杯、水壺和環保筷子」和「主動做好垃圾分類和資源回收」等飲食相 關行為表現佳。 蕭佩宜(2012)針對 411 位 12 歲以上彰化縣居民進行外食自備餐具認同和配合 度之研究，結果發現 12 歲以上彰化縣居民的外食自備餐具配合行為，每題以 1~4 分的計分方式計算所得之平均得分為 2.45 分，得分率為 61.33%，在「外食時，我 會帶可重複使用的筷子、湯匙或叉子用餐」、「我會選擇不用免洗餐具的餐飲店用 餐」、「我會拿可重複使用的容器（如鍋子）去購買熟食」、「購買飲料時，我會帶 環保杯盛裝」和「我會因為商家提供的外食包裝材質較好（如耐熱性佳） ，而捨棄 自備餐具」等內控行為方面的得分率更低，為 59.33%，顯示居民較少表現此類外 食自備餐具配合行為。. 20.
(30) Robinson and Smith（2002）針對 550 位 18 歲以上明尼蘇達州成人消費者進行 購買永續生產食物行為意圖之研究，結果發現 18 歲以上消費者在過去 2 週購買行 為方面，依購買食物數量多寡區分（沒有購買給予 0 分；1~9 項食物給予 1 分；10~19 項食物給 2 分；20 項以上給予 3 分），每題以 0~3 分計分，所得平均分數為 0.55± 0.62 分，顯示過去較無購買永續生產食物。 Lea and Worsley(2008) 研究發現 16 歲以上的澳洲居民在環境相關的行為方 面，將家中廚餘製作堆肥是最常表現的行為（51%） ，其次為購買/攝取當地生產的 食物（49%） 、消費時自備購物袋取代使用塑膠袋（27%） 、避免購買非友善環境包 裝（如：塑膠包裝與過度包裝）的產品（20%）、減少肉類攝取（20%）、購買/使 用有機產品（15%）。 Bissonnette and Contento(2001) 針對 651 位 16~18 歲高中生進行對食物製程的 環境衝擊觀點與其食物行為（攝取及購買有機、當地生產）之研究，結果發現 76.4% 高中生表示在未來一個月沒有打算吃或買有機生產的食物，僅約 36.6%高中生有意 願嘗試向農夫市集或攤位購買食物；三分之二以上的高中生（69.6%）表示曾吃過 有機或當地生產食物，但半數以上（60.1%）在過去兩個月未曾購買或要求家裡購 買有機食物，也不曾購買或要求購買當地生產食物。 綜合上述研究發現，大部分研究對象對於節能減碳飲食相關的知識程度尚可， 態度與飲食行為表現正向。國小學童對於攝取在地與當季食材、蔬食、拿取吃得 完的食物量、使用環保餐具等能減少溫室氣體排放量的飲食知識良好；對於選擇 低碳食材、蔬食、自備購物袋、使用環保餐具與選用精簡包裝等面向的飲食態度 為正向；在攝取當季的食材、外食時準備餐具、珍惜食物、做好廚餘回收與垃圾 分類等節能減碳飲食相關行為表現佳。而對於國小學童節能減碳飲食相關的主觀 規範與自我效能的研究較為缺乏，因此本研究欲完整地探討其知識、態度、主觀 規範、自我效能、個人參與環保行動、家庭節能減碳飲食行動與飲食行為的現況。. 21.
(31) 第三節 節能減碳飲食行為影響因素之研究 茲分別將影響節能減碳飲食行為的因素整理如下： 一、性別 翁睿穎（2014）針對 433 位台北市與新北市 11~12 歲國小五、六年級學童進 行無肉日飲食知識、態度與行為之研究，結果發現國小五、六年級女學童在「我 會選擇吃當季的食材」、「我在外面吃飯會自己準備餐具」等「無肉日飲食內容」 行為的表現較男學童佳。 陳仕恩（2011）針對彰化縣 322 位國小四年級學童進行素食減碳計畫（午餐 推動週一無肉日）對學童學習態度與行為之影響研究，結果發現女學童在包括「多 吃蔬菜少吃肉類」、「多喝水少買飲料」、「少吃零食和油炸類的食物」、「用餐時不 浪費食物，盡量吃完」、「選擇用本地食材做成的食品」、「買食品時選擇有環保標 章的產品」、「自備隨身杯、水壺和環保筷子」、「主動做好垃圾分類和資源回收」 等飲食相關行為實踐能力優於男學童。 除此之外，國外針對其他年齡層的相關研究也有類似的研究發現，針對高中 生的相關研究亦顯示女性攝取當季蔬果與減少肉類攝取等節能減碳飲食相關行為 也顯著高於男性（Bissonnette & Contento, 2001）。 另外，在國內的相關研究亦顯示國小六年級學童低碳飲食行為、國小五、六 年級學童低碳生活實踐、12 歲以上居民自備餐具的配合行為表現皆無性別差異（蕭 佩宜，2012；王凱媚，2013；張艮欽，2012）。 二、年齡/年級 蕭佩宜（2012）針對 411 位 12 歲以上彰化縣居民進行外食自備餐具認同和配 合度之研究，結果發現 51~60 歲年齡層的居民自備餐具配合行為較 21~30 歲居民 佳。 另外，在林爭美（2006）針對 1051 位台東地區國小四與六年級學童進行垃圾. 22.
(32) 問題相關知識、態度與行為之研究，結果發現不同年級的學童在垃圾處理問題行 為上沒有差異。 三、就學地區 陳靜宜（2003）針對 485 位高雄縣市國小高年級學童進行綠色消費知識、態 度與行為之調查研究，結果發現居住於高雄市（直轄市）的學童在減量、再利用 與資源回收等綠色消費行為的平均得分率（74.4%）最高，其次為居住於高雄縣各 鄉鎮的學童（69.8%），居住於鳳山市（縣轄市）的學童最低（67.7%）。 林爭美（2006）針對 1051 位台東地區國小四與六年級學童進行垃圾問題相關 知識、態度與行為之研究，結果發現在外出用餐準備環保筷、不買包裝很多層的 東西等垃圾問題相關行為上，居住於市鎮地區的學童表現較居住於山地地區的學 童好。 四、家庭社經程度/父母教育程度與職業 王凱媚（2013）針對 392 位雲林縣五、六年級學童進行低碳生活實踐、資源 回收行為與綠色消費態度相關之研究，結果發現五、六年級學童家庭社經程度為 中、高者，其低碳生活實踐整體表現優於低家庭社經程度的學童。 陳仕恩（2011）針對彰化縣 322 位國小四年級學童進行素食減碳計畫（午餐 推動週一無肉日）對學童學習態度與行為之影響研究，發現學童的父母教育程度 愈高、家庭經濟狀況愈好者，學童在多吃蔬菜少吃肉、用餐不浪費食物、選用本 地食材做成的食物、多喝水少喝飲料、自備隨身杯、水壺和環保筷子等行為的頻 率愈高。 林惠慧（2013）針對 451 位彰化縣某國小五、六年級學童進行廚餘回收再利 用知識及行為之研究，結果在學童廚餘回收行為方面，父親教育程度為大專或專 科者的學童其廚餘回收行為較父親教育程度為高中、國小之學童佳，而母親教育 程度對學童行為沒有影響；在學童廚餘回收行為方面，母親職業為公務員或家管. 23.
(33) 的學童，其廚餘減量行為較母親職業為工人者佳，而父親職業對學童行為表現上 沒有差異。 張艮欽（2012）針對 477 位雲林縣國小六年級學童進行低碳飲食知識、態度 及行為之研究，研究之結果，發現六年級學童低碳飲食行為不因父母教育程度而 有差異；六年級學童母親職業為服務業者，其低碳飲食行為較母親職業為農漁牧 業者佳，而父親職業對學童低碳飲食行為表現上沒有差異。 Bissonnette and Contento (2001) 針對 651 位 16~18 歲高中生進行對食物製程的 環境衝擊觀點與其食物行為（攝取及購買有機、當地生產）之研究，結果發現父 母教育程度為研究所的高中生其攝取或購買攝取或購買（或要求家裡購買）有機 及當地生產食物之頻率顯著高於父母教育程度為高中或專科之高中生。 五、知識/認知 翁睿穎（2014）針對 433 位台北市與新北市 11~12 歲國小五、六年級學童進 行無肉日飲食知識、態度與行為之研究，結果發現國小五、六年級學童無肉日飲 食知識雖與「無肉日飲食內容」行為分量表有相關性，但對無肉日飲食行為沒有 顯著影響。 張艮欽（2012）針對 477 位雲林縣國小六年級學童進行低碳飲食知識、態度 及行為之研究，結果顯示國小六年級學童低碳飲食知識愈佳，其低碳飲食行為表 現愈好。 六、態度 翁睿穎（2014）針對 433 位台北市與新北市 11~12 歲國小五、六年級學童進 行無肉日飲食知識、態度與行為之研究，結果發現國小五、六年級學童對無肉日 飲食健康和飲食喜好的「無肉日飲食態度」愈正向，其表現無肉日飲食行為頻率 愈高。. 24.
(34) 張艮欽（2012）針對 477 位雲林縣國小六年級學童進行低碳飲食知識、態度 及行為之研究，結果發現國小六年級學童低碳飲食態度愈正向，其表現低碳飲食 行為愈佳。 蕭佩宜（2012） 針對 411 位 12 歲以上彰化縣居民進行外食自備餐具認同和 配合度之研究，結果發現 12 歲以上居民自備餐具的態度愈正向，其自備餐具配合 行為表現愈好。 Bissonnette and Contento (2001) 針對 651 位 16~18 歲高中生進行對食物製程的 環境衝擊觀點與其食物行為（攝取及購買有機、當地生產）之研究，結果發現 16~18 歲高中生食物選擇觀點愈正向，執行攝取及購買有機、當地生產等行為的可能性 愈高。 Lea and Worsley(2008) 針對 223 位 16 歲以上的澳洲居民進行與環境相關的飲 食信念與行為之研究，結果發現居民飲食信念與包括堆肥家中廚餘、購買/攝取當 地生產的食物、消費時自備購物袋取代使用塑膠袋、避免購買非友善環境包裝的 產品、減少肉類攝取、購買/使用有機產品等環境相關的飲食行為具有顯著正相關 性（rs=0.54, p< .01）。 七、主觀規範 Vermeir and Verbeke(2008)針對 456 位 19-22 歲比利時青年進行一由研究者假 設的永續性乳製品購買行為之研究，結果發現 19~22 歲比利時青年感受到家人、 朋友等重要他人對於購買永續性乳製品的社會壓力程度愈高，愈有可能購買永續 性乳製品。 Robinson and Smith（2002）針對 550 位 18 歲以上明尼蘇達州成人消費者進 行購買永續生產食物行為意圖之研究，結果發現消費者感受到自覺重要的人對於 購買永續生產食物的社會壓力程度愈高，愈有可能購買永續生產食物。. 25.
(35) Bissonnette and Contento (2001) 針對 651 位 16~18 歲高中生進行對食物製程 的環境衝擊觀點與其食物行為（攝取及購買有機、當地生產）之研究，結果發現 高中生對於來自父母與朋友的自覺社會影響(perceived social influence)愈高，愈有 可能執行攝取及購買有機、當地生產等食物選擇行為。 八、自我效能 謝珮珊（2003）針對 369 位台北縣 16~18 歲的高中生進行食品綠色消費意圖 之研究，結果發現高中生食品綠色消費自我效能愈高，其食品綠色消費行為意 圖表現愈佳。 九、個人參與環保活動 王凱媚（2013）針對 392 位雲林縣五、六年級學童進行低碳生活實踐、資源 回收行為與綠色消費態度相關之研究，結果發現有環保資訊接觸經驗或環保活動 參與經驗的五、六年級學童，在低碳生活實踐上表現的得分皆高於沒有經驗者。 蕭佩宜（2012）針對 411 位 12 歲以上彰化縣居民進行外食自備餐具認同和配 合度之研究，在自備餐具的配合行為方面，有參與環保志工團體者表現上優於未 曾參加者。 十、家庭環保行動 林玉貴（2001）針對 2014 位 14~20 歲國中、高中（職）、大專學生進行食 品綠色消費認知、態度、行為之研究，結果發現父親重視環保程度愈高、家中 垃圾分類回收情形愈好者，青少年與青年食品綠色消費行為表現愈佳。 綜合上述研究結果，性別、年齡/年級、就學地區、個人參與環保活動、家庭 環保行動、父母教育程度與職業、知識/認知、態度、主觀規範、自我效能皆可能 影響行為，因此本研究將其視為可能影響節能減碳飲食行為的因素進行探討。. 26.
(36) 第三章 研究方法 本章共分為五節，第一節為研究架構，第二節為研究工具，第三節為研究對 象，第四節為研究步驟，第五節為資料處理與分析。. 第一節 研究架構 依據第一章研究目的及第二章文獻整理結果，提出本研究之研究架構，如圖 3-1-1 所示。本研究假設節能減碳飲食行為受到個人背景（包括年級、性別、就學 地區、家庭社經程度等） 、認知心理因素（包括節能減碳飲食知識、態度、主觀規 範、自我效能）和環保相關行為（包括個人參與環保行動、家庭節能減碳飲食行 動）等直接影響；且認知心理因素和環保相關行為亦受到個人背景影響。. 1. 2. 3. 4.. 認知心理因素 節能減碳飲食知識 節能減碳飲食態度 節能減碳飲食主觀規範 (規範信念 X 依從動機) 節能減碳飲食自我效能. 個人背景 1.性別 2.年級. 節能減碳 飲食行為. 3.就學地區 4.家庭社經程度. 環保相關行為 1.. 2.. 個人參與環保行動(主動蒐 集環保資訊、參與環保活 動的經驗、在家中個人做 資源回收情形) 家庭飲食節能減碳行動(資 源回收、購買生鮮食材方 式、飯菜準備量) 圖 3-1-1 研究架構. 27.
(37) 第二節 研究對象 本研究資料來源為行政院國家科學委員會研究計畫「因應全球暖化的中小學 跨領域節能減碳課程與數位教材之研發與推廣之子計畫三節能減碳飲食教育活動 之設計與推廣」 （吳文惠、蔡帛蓉、陳惠欣，2011）所蒐集之部份資料。 研究對象為一百學年度就讀台灣地區國民小學四~六年級的學童，以分層叢集 抽樣方式選取研究樣本。依據行政區域將台灣地區分成直轄市、省轄市及鄉鎮市 區等三級並考量地理位置分布，各級地區分別選取 4 所學校，合計 12 所學校，各 學校分別在四、五、六年級各選取 2 班發放問卷，發出問卷共 1463 份，回收問卷 1463 份，扣除填答情形不完整者，有效問卷 1448 份，有效問卷回收率為 99.0%。 抽樣學校及回收份數詳如附錄一。. 第三節 研究工具 研究工具來源為吳文惠、蔡帛蓉、陳惠欣（2011）節能減碳飲食教育活動之 設計與推廣計畫案中所編製之「國小四~六年級學童節能減碳飲食行為及其影響因 素調查問卷」 。採用之問卷內容詳如附錄二，包括背景資料、節能減碳飲食知識量 表、節能減碳飲食態度量表、節能減碳飲食主觀規範量表、節能減碳飲食自我效 能量表和節能減碳飲食行為量表等六個部份。問卷經專家內容效度檢定與信度分 析，各量表 Cronbach’s α 值皆達 0.6 以上，顯示具有可信度（吳明隆，2011）。 茲將選用之量表說明如下： 一、背景資料 內容包括年級、性別、過去半年中主動搜尋或閱讀環保資訊的經驗、過去半 年中參加過學校以外的環保活動、在家中個人做資源回收情形、家庭購買食材方 式、家中上桌飯菜準備量、資源回收處理情形和父母親或主要經濟來源者的教育 程度及職業等題目。. 28.
(38) （一）個人參與環保行動 個人參與環保行動由過去半年中主動搜尋或閱讀環保資訊、過去半年中參加 過學校以外的環保活動、在家中個人做資源回收情形三者評估之。過去半年中主 動搜尋或閱讀環保資訊的經驗計分方式為依學童回答選項「有」 、 「無」分別給予 1、 0 分；過去半年中參加過學校以外的環保活動依回答選項「有」 、 「無」分別給予 1、 0 分；在家中個人做資源回收情形依回答選項「從來沒有」 、 「偶爾」 、 「幾乎每次都 有」分別給予 0、1、2 分。三者總和為個人參與環保行動分數，分數愈高表示學 童參與環保行動經驗愈多。 （二）家庭飲食節能減碳行動 家庭飲食節能減碳行動由家庭購買食材方式、上桌飯菜準備量、資源回收處 理情形三者評估之。 家庭購買食材方式分為購買來源、購買使用之交通工具、購買頻率三部份。 購買來源之回答選項分別為「傳統市場」 、 「超市」 、 「量販店」 ，參考國內學者針對 不同規模店面耗電量之調查結果並考量超市照明約佔總耗電量 23%推估傳統市場 碳排放量分別給予 0.036、0.143、1.258 係數（蔡尤溪、郭華生，2002；蔡尤溪、 李魁鵬，2003） ；交通工具之回答選項為「走路或騎腳踏車」 、 「騎機車」 、 「搭公車」、 「開車或搭計程車」，其碳排放量的轉換係數乃參考國內學者張一知（2011）提供 之碳排放量資料分別給予 0.1、1.6、2、2.5 係數；購買頻率的回答選項為「每天」、 「每 2~3 天」 、 「每 4~6 天」 、 「每星期」並依序給予 1、0.4、0.2、0.143 係數。再根 據三部份之係數乘積結果，切點為「0.288（含）以上」 、 「0.015~0.287」 、 「0.014（含） 以下」分別給予 1、2、3 分，此分數分類方式經區別分析結果達 90.6%之正確率， 顯示 90.6%原始分數組別已正確分類，分析摘要與係數乘積結果表詳如附錄三。 家中上桌飯菜準備量依回答選項為「從來沒有上桌剛好量」、「偶爾上桌剛好 量」、「幾乎每次都上桌剛好量」分別給予 0、1、2 分；家中做資源回收程度依回 答選項為「從來沒有做好」、「有做，偶爾沒有分類好」、「有做，而且每次都會確. 29.
(39) 實分類好」分別給予 0、1、2 分。 家庭購買食材方式、上桌飯菜準備量、資源回收處理情形三者總和為家庭節 能減碳飲食行動分數，分數愈高表示學童家庭節能減碳飲食執行情況愈好。 （三）家庭社經程度 家庭社經程度由父母親或主要經濟來源者的教育程度及職業評估之，教育程 度分為「不識字」、「國小」、「國中和高中或高職」、「大學或專科」和「研究所以 上」5 等級；職業分為「半技術和非技術工人」 、 「技術性工人」 、 「半專業和一般性 公務人員」 、 「專業和中級行政人員」和「高級專業和高級行政人員」5 等級，計分 參考林生傳(2000) 修訂 Hollingshed 所設計的二因素社會地位指數法，將教育等級 乘以 4，職業等級乘以 7，兩者之和為家庭社經指數。計算所得之家庭社經指數以 父母親二人中得分較高者代表學童家庭社經指數，若無父母親資料則以目前主要 經濟來源者作為代表。分數愈高表示學童家庭社經狀況愈好。家庭社經程度依指 數歸類，11~18 分為低程度；19~29 分為中低程度；30~40 分為中程度；41~51 分 為中高程度；52~55 分為高程度。 二、節能減碳飲食知識量表 內容包括低碳食材、節能烹調食物、環保標章與包裝方式、自備餐具及容器、 外食、廚餘或垃圾減量及回收等部分，以選擇題的方式評估，共有 18 題，計分方 式為答對給 1 分，答錯或答不知道者給 0 分，分數愈高表示學童對於節能減碳相 關的食物與飲食瞭解程度愈高。 三、節能減碳飲食態度量表 評估學童對於攝取低碳食材、選購環保包裝、自備餐具及容器、減少外食、 廚餘及資源回收等一般態度，以五點量表評估，共有 14 題，選項為「非常不同意」、 「不同意」 、 「沒意見」 、 「同意」 、 「非常不同意」 ，正向題目分別給予 1、2、3、4、 5 分，反向題則反向計分，分數愈高表示學童對於節能減碳飲食的態度愈正向。. 30.
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