米糠與脫脂米糠之成份分析及用途

全脂米糠甚易氧化酸敗，其主要原因是酶及微生物作用所致，米糠含有各 種酶，其中影響最大的是脂肪分解酶(Lipase)，其次為氧化酶(Oxidase)。穀粒中 脂肪與酶位於不同部位，故不起作用，但於碾米後，油脂與酶均混入米糠中，

水解立刻發生，導致米糠急速酸敗，通常可由游離脂肪酸的含量得知酸敗的程 度。米糠加熱可破壞酶，避免酸敗的進行，加熱方式有：乾熱法、濕熱法、擠 壓法及製成脫脂米糠等。乾熱法加熱太激烈，可能破壞米糠中有價值成份。而 濕熱法雖然處理成本高，製成脫脂米糠既能萃取食用米油，又達到加熱目的，

是目前最普遍的處理方法。此外，降低儲存溫度及添加螯合劑—乙二胺四乙酸 (Ethylenediamine tetraacetic acid, EDTA)均可延緩氧化酸敗的速度。

全脂米糠的成份隨所用糙米原料而異，影響最大的是水分含量，高水分糙 米製成的全脂米糠，含水量亦高，如果高達 13％以上則加速氧化的進行，變質 甚速，尤以高溫多濕的夏季，4-5 天內酸度即呈直線上升；用舊米所製的全脂米 糠，因含水量較低，可以貯存較久。

全脂米糠的成份受糙米精製程度影響很大，精製愈徹底者，澱粉含量增加，

纖維較低，熱能隨之提高，此乃酒糠、糯米糠品質較佳的原因；相反，粗製的 米糠，甚至故意摻雜粗糠者，則熱能較低，品質亦差。

(三) 特性與利用

全脂米糠所含碳水化合物約占30-35％，以纖維及半纖維居多，半纖維的組 成複雜，67.9％為還原醣，其中以五碳醣居多。米糠含油高達 10-18％，大多屬 不飽和脂肪酸，油酸及亞油酸即占79.2％，油中亦含有 2-5％天然維生素 E。

全脂米糠含有豐富的維生素 B 及 E 群，但 A、D、C 則少。植酸鹽是一個 混合鈣、鎂、鉀與磷等鹽的植酸，米糠含磷量雖高，但多屬植酸態磷 (約佔 86

％)，同時亦可能限制了重要微量元素(如銅及鋅等)的有效利用性(張繁雄，

1992)。磷外礦物質中以錳、鉀、鎂、矽居多。米糠中植酸鹽含量特高，約 9.5-14.5

率。

全脂米糠中含有胰蛋白酶抑制因子(Trypsin Inhibitor)，加熱可去除，否則採 食大多會造成蛋白質消化不良。

米糠是一農業廢棄物，在開發中國家的市場價格相當便宜，且米糠中含有 動物生長所必需的維生素B 群、錳及必需脂肪酸等營養成份，故米糠多用於製 成家禽、家畜生長的飼料。

二、脫脂米糠 (一) 物理特性

脫脂米糠與米糠差異較少，只有在顏色與味道的部分會有烘烤過度時較深 的褐色，以及特殊的烘烤的香味。

(二) 脫脂米糠的品質

脫脂米糠在脫脂過程中經過加熱，脂解酶已被破壞，故可長期儲存，不用 擔心脂肪氧化、酸敗問題。

(三) 特性與利用

脫脂米糠屬低熱能的纖維性原料，與全脂米糠成份上的不同，主要在脂肪 與脂溶性物質已被脫除，僅餘 2％左右脂肪，在美國的研究中也指出，除去脂 肪後的米糠，其脂肪含量只剩下0.5％-1.5％(Pan et al., 2005)，其他的成份如蛋 白質、粗纖維、礦物質、碳水化合物等均與全脂米糠類似，僅隨脂肪脫除量，

依比例略為增加。此外，造成脂肪酸敗的脂解酶則完全破壞，引起生物生長抑 制的胰蛋白酶抑制因子亦減少很多，故耐貯性提高，適用範圍增加。

脫脂米糠在飼料的用途方面，具補充維生素B 群及錳的效果，只要不影響 熱能需求，可儘量使用，但若用量太高時，因米糠含植酸多，會造成鈣、鎂、

鋅、鐵、磷等礦物質利用率的降低(張繁雄，1992)。

碳水化合物具有良好的產能效果，米糠是稻米加工後的副產物，經常被視 為一種農業廢棄物，且因其含有大量的蛋白質、纖維素、碳水化合物、油脂、

維他命B、E、微量元素以及有機物質等，目前主要運用於畜牧及養殖的飼料添 加物，目前更發展作為美容之聖品；然而這些營養物質更是促進微生物生長與 代謝的重要基質來源，有利於生化反應之進行。又因米糠中含有大量的酵素、

油脂及碳水化合物，藉由微生物的作用，使米糠有利於轉化成能源，因此，非 常適合作為厭氧產能的基質來源之一。