第一節 研究背景和研究動機
食物浪費與食安問題
在2011 年聯合國農糧組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）進行調查，人類食用的產品，每年遭到損害或被浪費掉就佔了 1/3，總量高達 13 億噸，而此同時，卻有 9.25 億人挨餓(洪美惠，2011)。
最近常聽到新聞報導，現代人肥胖的比例大增並且有偏食傾向，依據
「2013~2014 年國民營養健康狀況變遷調查」，成人過重及肥胖率高達 43%，而 依據教育部學生健康檢查資料結果顯示，102 年國小學童過重及肥胖比率為 30.4%；102 年國中生過重及肥胖比率為 29.8%，從世界肥胖聯盟資料來看，甚至 還高居亞洲之冠(衛生福利部國民健康署，肥胖防治網，2017)，這些資料都顯示出國 人的飲食不均衡，嚴重影響到身體的健康。飲食應該要重質不重量，不是要吃大 魚大肉、山珍海味，而是要均衡飲食。不只是要能吃，更要吃得好、吃得健康。
近年來臺灣經常爆發食安問題，約三年前出現過毒蛋事件，我們從報紙上的 報導可以看到：衛生福利部食品藥物管理署於2012 年開始進行戴奧辛含量調查，
在2017 年 2 月抽查雞蛋時驗出含有戴奧辛的蛋。戴奧辛為世紀之毒，卻出現在 不應該出現的食物中，新聞推測是經由飼料進入到雞蛋中，過了一段時間後雖然 看到政府處理，卻沒有正式確定來源(中央社新聞 2017；張聰秋與陳冠備，2017)，
這些都顯示食物安全跟我們環境有很大的關係，除了人為的操作外，也可能受到 環境污染的影響。
飲食的安全是所有人都重視，但現代的農業為了維持產量噴灑農藥、除草劑。
回應食品安全問題，有許多農夫開始友善環境的農業，其中最廣為人知的是有機 農 業 ， 根 據 國 際 有 機 運 動 聯 盟(International Federation of Organic Agriculture Movements, 簡稱 IFOAM)的定義：
「有機農業是一個維持土壤，生態系統和人類健康的生產體系，需要依靠 生態系、生物多樣性和適應當地條件的周期，而不是使用具有不利影響的 投入。有機農業結合了傳統，創新和科學，使環境得以共享，並促進所有 相關生命體係的公平關係，提升良好的生活質量。」
Luttikholt (2007)提到 IFOAM 於 1972 年成立，其歷史反映了全球有機運動 的歷史。也提及：健康，生態，公平和關心的原則現在被視為有機農業發展和
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一些在賣環保商品的店家，最早遇到注重公平貿易、用自然材料，讓自然和生活 論。依據「價值-信念-規範」理論(The Value-Belief-Norm Theory，簡稱 VBN 理 論)，價值觀分成對自己有利的利己價值、對自己以外的人有利的利他價值，以及
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明白，並選擇適合自己的市集進行販售；也讓消費者能夠了解農夫市集的營運和 意義而能夠有多一種購買食材管道的選擇。
回應研究目的，以下為研究問題：
(一) 為何擺攤農夫要從事友善或有機的耕作？
(二) 農夫為何來農夫市集擺攤？直接面對消費者販售的行為對有機耕種有更好 的影響嗎？
(三) 影響擺攤農夫形成現在的環境行為的原因是什麼？為什麼願意持續下去？
第三節 名詞界定
一、農夫市集
或稱農民市集、農學市集，參與市集人員全員或大部分為生產者，直接擺 攤販售自己生產的農產品或農產加工品。在農夫市集，消費者可以直接接 觸生產農作物的農民，本研究選擇臺北市四個每週休假日例行舉辦的農夫 市集。
二、價值-信念-規範理論(The Value-Belief-Norm Theory, VBN 理論)
由Stern 和其研究團隊在 2000 年提出，由幾個變量的因果鏈連結，上方的變 量會直接或間接影響下方變量，從價值觀影響信念，再影響個人規範，從而 產生環境行為。對於環境行為有的產生有一定的解釋力。
三、擺攤農夫
本研究的研究對象為親自從事農業生產，並在農夫市集擺攤的農夫，農夫 在市集擺攤會接觸到人群。以下簡稱為擺攤農夫。
四、環境行為
有許多不同的稱呼，「親環境行為」、「負責任的環境行為」、「環境行為」， 本研究採取價值-信念-規範理論來探討環境行為，因此採取理論中的定義和分 類。環境行為有兩種定義：
(一)是會造成環境改變的行為，也就是對環境造成影響。
(二)是在意圖改變(通常是有益的改變)環境的情況下進行的行為。
本文中採用第二種定義，以意圖為導向的定義，以下統稱為環境行為。
第四節 研究範圍與限制
一、研究範圍
(一)空間範圍：
臺北都會區因為地處臺灣商業區的首善之區，為消費端最蓬勃發展之黃金地 段，因此吸引許多農夫來臺北的農夫市集擺攤。本研究選擇臺北市為研究範圍，
在實地走訪了臺北市的假日例行農夫市集後，選擇了花博農民市集、248 農學市 集、水花園有機農夫市集與田裡有腳印市集等幾個市集。臺北市內最大的希望廣 場農夫市集因其選擇攤商的方式，導致擺攤農夫流動性大，所以最後被排除在研 究對象之外。臺北花木批發市場農夫市集和鮮綠戶外市集在經營型態上多數攤位 皆為批發農產品來販售，販售者對於農產品的耕作並不熟悉，所以也排除在研究 範圍外。
在市集中的研究對象則是生產和銷售二者並行的農夫，排除掉只進行販售的 人員，在市集的販售人員有些是農夫聘請來市集協助販售農產品的人，有些則是 農夫家人，但並未參與耕作。
(二)時間範圍：
本研究以臺北市這個都會區內頻率為每一週的假日都營業的常態性農夫市 集為研究對象，考量常態舉辦的市集可能對於一般消費者的採購意願、農夫在市 集的擺攤意願有較高的影響力，在每週舉辦的常態農夫市集中，消費者與農夫也 會有較多的互動機會。臺北市內還有許多市集是每個月固定一週舉辦，這類市集 長久經營雖然也會有些常客，但接觸機會只有一個月一次，較不符合一般人的食 品採購習慣，因此也沒有納入到研究範圍內。
(三)理論範疇：
本研究著重在市集中同時耕作兼擺攤的人員，了解其願意運用友善環境耕作 和到市集傳達理念的想法和原因，希望能夠為臺灣農夫市集在農夫的環境行為上 帶來一些建議，進而強化農夫市集的在地經營。臺灣農夫市集相關研究較少，幾 乎為碩士論文，其他農夫市集文獻多為雜誌、報導，資料較為破碎。另本研究以 VBN 理論的內涵來研究擺攤農夫的環境行為和其影響的成因，進行質性研究。
質性研究容易受到研究者自身的背景和能力的限制，難免會有研究者主觀的思想 在內，研究者會多觀察研究對象在實際販售中的情形和其他人的看法，並蒐集不
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二、研究限制
(一) 本研究的研究場域為臺北市的農夫市集，由於臺北市是都會區，也是大型的 消費者聚集地，並且較少從事農耕的人。而且臺北市跟其他的都會區發展狀 況也有所不同，所以研究結論比較無法類推至其他地區。
(二) 本研究的研究對象為同時從事生產和擺攤的農夫，而且這些農夫大多是從 事有機或友善農法耕作的的小農，農場規模也比較小，在臺北市的農夫市集 中，親自擺攤的有機農夫也相對少數，所以無法適用於純生產的農夫或是專 門擺攤的銷售員，也無法類推至大型有機農場的情況，更不適合推論至一般 從事非有機農業的農夫身上。
(三) 本研究場域的農夫市集在營運期間有變動，有市集因場地問題暫停，有兩個 市集合併並且改變地點經營，市集的營運沒有制度化的形式，所以只能以研 究時間內所觀察到的紀錄來詮釋，無法做推論，但還是希望能找出一些比較 可行及不錯的營運方式。
第五節 緒論小結
有機農業相比傳統慣行農業，對土地更友善，實際上有機農業的精神也希 望達成對環境的可持續發展，在臺灣，這幾年有許多農夫市集正在形成，在臺 北這樣的都會區，市民們較少有機會能接觸到實際的農業，而農夫市集正是能 接觸到實際耕種農夫的地方，在臺北市的農夫市集中，有幾個市集的攤位大多 都是從事有機耕種的，其中也有許多農夫親自來擺攤，在競爭激烈的市集中，
從事有機耕種的原因是什麼？來此地擺攤會帶對自己的有機耕種帶來什麼影 響？這些都值得探討，因此本研究將使用價值規範信念理論的內涵來深入了解 這些擺攤農夫從事有機農業和環境行為的原因。