第四章 老街如何「老」？三條懷舊觀光老街同質的老
第二節 被淡化的「老」與再創造的「老」
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第二節 被淡化的「老」與再創造的「老」
如上一節所述，今日老街形塑「老」之傾向，是基於過去物件在今日具有的
「淘汰性」與今日參照。各類物件在歷經時代的淘汰後，從原本普及於臺灣各地 的日常生活物件轉變為被遺忘的舊物件，而被懷舊觀光老街重新再現後，則成為 了召喚某段過去回憶的文化媒介。
在作為今日生活參照下所顯現的「老」之傾向下，同時會讓某些在今日普及 的過去被淡化。而本節將透過今日三條老街上數量最多的「餐飲小吃」類，分析 老街空間中第二個層次的老──「被淡化的老」的形成。觀察今日三條老街上的 商店，開設最多的類型皆為「餐飲小吃」一類，而老街上高密度的餐飲小吃，也 常常成為今日新聞媒體、老街研究，乃至於本研究受訪遊客所批判的主要同質業 種。不過，從第三章的整理可知，三條市街在過去也都開設有飲食店，而透過今 日老街上販售之小吃項目與居民和遊客的口述作對話，亦可發現有許多小吃也曾 出現於市街生活或遊客的過去經驗中。不過，相較於「再喚醒的老」所再現的舊 物件，大部分的餐飲小吃並未在時代之更迭下被淘汰或取代，反而更為普遍與一 般化，且一直以來都具備餐飲小吃的機能，並未在老街空間再現後有所轉化。在 缺乏今日參照下，大部分的餐飲小吃往往無法成為召喚某段過去生活記憶之「老」
物件。
同樣在作為今日生活參照下所顯現的「老」之傾向下，也能讓年輕世代對某 些未曾親身經歷的過去產生想像。而本節將透過在各年齡層世代回憶中都帶有
「想像」特質的商店類型──茶藝館，分析老街空間中第三層次的「老」──「再 創造的老」的形成。從老街居民與各年齡層遊客的口述可發現，今日三條老街上 皆有開設的茶藝館，並不存在於市街生活或受訪遊客之過去經驗中，但這類講究 品茗程序並配合古典裝潢的商店，卻在北臺灣晚清以來的植茶過去背景，以及與 今日泡沫紅茶店、咖啡館和新興飲茶方式的參照下，被遊客賦予一種奠基於想像 的過去生活象徵。在第一層次的「老」之下，老街空間中隨之出現兩種相反意涵 的「老」，以下分別敘述之。
一、被淡化的「老」──餐飲小吃店
從第三章之整理可知，三條市街在過去都開設有飲食店，而透過居民對過去 市街飲食店之回憶可發現，過去三條市街販售的飲食類型亦具有相似性。首先，
三條老街在市街時期開設之飲食店，都包括有「麵店」：
基本上就是切仔麵，會有紅燒肉，五花肉下去炸，然後用豬頭熬湯，那 個豬頭下去熬，邊邊有肉，舌頭啊、牙齦啊，都是可以吃的喔！我們叫 做嘴邊肉，那個就蠻貴的，陽春麵那個是後來才有的，國民政府來才有
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叫陽春麵，以前都是油麵。187
通常就是陽春麵或者肉絲麵，大概就這兩種，還有餛飩麵吧？還有賣米 粉。188
有固定店面的就是麵店，切仔麵、牛肉麵、滷肉飯、餛飩麵，大概這 些，簡簡單單的麵這些。189
清代臺灣已有麵店之開設，販售使用油麵的擔仔麵、切仔麵。直到日治時期，
一般家庭的主食仍以米食為主，並以油麵做為家庭的副食或小吃攤食物（陳玉箴 2008：169）。戰後，國民政府在美援麵粉的資助下鼓勵麵食運動，加上外省飲食 習慣之傳入，以白麵烹煮的各類麵食類型也進到麵店，例如陽春麵、餛飩麵，以 及原本臺灣農業社會下不食用的牛肉麵（曹銘宗 2016：100-103、235-238）。
今日三條老街上亦開設有麵店，而在麵食種類越趨豐富與普及下，無論是清 代以來的油麵或戰後以來之白麵，都已成為今日臺灣的一般小吃，也是市街時期 或觀光化後開設之麵店共同販售的基本項目。因此，相較於上述被新興商店取代 而沒落的民生行業類型，於今日的老街空間中依舊無法獲得優勢，市街時期便開 設的餐飲小吃店家，在並未具有機能上的淘汰性和今日參照之下，反而讓年代的 久遠成為凸顯「老」的優勢。
如上一節所述，在新型態商家之出現下，今日三條老街所持續經營的市街時 期民生行業各不相同，並且都非遊客的主要消費對象，然而，今日三條老街都持 續經營有過去的飲食店，並且會刻意增加顯示年代的招牌標語。三峽老街於市街 時期開設之珍興麵店，於今日掛上了「35 年老店」之標語，而湖口老街於市街時 期開設之小型麵店，則將原本販售之部分項目賦予「客家菜」之意涵，從小型麵 店擴大為大型客家料理店，並掛上「50 年老店」的標語。九份老街於市街時期販 賣牛肉麵為主的無招牌麵店，在今日則掛上強調年代的招牌標語，取名為「九份 老麵店」。另一家販售魚羹與切仔麵的麵攤，也掛上了「阿婆魚羹」、「阿雲傳統 切仔麵店」、「民國 40 年代老店」等標語：
以前我們家要去買麵，去他們那邊買都是，啊你去「雲州」他那買，可能 就是老闆的名字吧?去「阿雲」那邊買，以前不需要店名嗎！因為要登記 才要有店名，以前那些店可能都沒有登記啦！190
187 <三峽居民蘇先生訪談>，2018/03/17 於三峽老街遊客中心。
188 <湖口居民羅先生訪談>，2018/03/19 於交通大學。
189 <九份居民賴先生訪談>，2018/03/29 於九份老街咖啡廳。
190 <九份居民賴先生訪談>，2018/03/29 於九份老街咖啡廳。
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圖 4 - 60 九份老街麵店強調的年代標語 資料來源：筆者攝
除了麵店以外，過去三條老街上亦皆有過流動型的小吃攤販，而居民談到 的許多小吃項目，也與今日老街上販售的小吃重疊：
小攤車是非常特別的，有一種叫做冬天的，一種是椪餅，裡面是空的，
杏仁茶是後來才有，還有一種叫做麵茶，炒過以後過一下水就可以吃 了。還有臭豆腐也是，非常出名，是一個老先生，在戲院外面。包子，
就是做好以後蒸籠蒸在那邊，那個蒸籠是圓的，要的話再拿出來，他 的車子小小的，放一個蒸籠，放一個架子。以前還有一個，它那個是 用小碟子，像盤子一樣一個，碗粿知道嗎?現在都大碗啊！以前一點 點而已。然後豬血糕，以前只有兩個醬，鹹的跟辣的，有時候就會沾 鹹的又沾辣的。191
早期還有什麼油條吼杏仁茶，我們鄉下都用挑的，沿街就杏仁、杏仁 茶、油條。早期也沒什麼可以吃，我們撿到玻璃瓶，有些五金類不要 的東西，酒瓶啊！拿東西跟他換麥芽糖，麥芽膏啦！他會沿街在老街 叫。那廟會的時候，他消費的人比較多，會有糖葫蘆啦、香腸啦！192 印象還很深刻還有人會從附近不遠的山腳下挑水粄，等於閩南人說的 碗粿啊！193
烤香腸偶爾有，喔以前小時候，賣麵線羹的會開著車廣播說麵線羹、
臭豆腐，沿路叫賣，從街頭叫到街尾，沿路開下山，那種也蠻好吃的。
191 <三峽居民蘇先生訪談>，2018/03/17 於三峽老街。
192 <湖口居民鄭先生訪談>，2018/03/26 於鄭宅。
193 <湖口居民羅先生訪談>，2018/03/19 於交通大學。
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腸等（曾品滄 2006：174-176）。整理今日三條老街上相似小吃項目之過去起源年代亦可發現，大多數的餐飲 小吃項目在日治時期便已被作為外食販售，而由於目前關於清代小吃的文獻記載 有限，有許多日治時期的小吃，即有可能自清代便開始販售（曾品滄 2006：174-176）。
資料來源：參考吳瀛濤（1958）、曾品滄（2006）、陳玉箴（2014）、曹銘宗（2016）
自行製表。
然而，從受訪遊客之口述可發現，這樣的飲食小吃雖同樣來自於過去生活，
卻在今日的普遍化下，缺乏前一節所述之各項舊物件具有之淘汰性，屬於過去 的時間感也被淡化。不同年齡層的受訪遊客 A2-1、A2-2、A3-6、B2-1、B3-1、
B3-4、C1-1、C2-2、C2-4 皆談到無法從老街上的小吃感受到過去氛圍，並且模
194 <九份居民賴先生訪談>，2018/03/29 於九份老街咖啡廳。
195 <九份居民江先生訪談>，2018/06/05 於江宅。
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糊了各類小吃在過去的時間序列。例如 A2-1、A3-6、B3-4 皆把日治到 1990 年 代陸續出現在臺灣的各類小吃類型都列為普遍的「現代小吃」：
不會覺得特別有古早味耶！因為我們都當夜市在逛，像糖葫蘆啊、臭 豆腐啊！
現在他們大部分賣的也都差不多耶！沒有什麼古早味，大部分都像夜 市那樣賣一些小吃。就什麼臭豆腐啊、蚵仔麵線、豬血糕就那些啊！
它有一些太現代的吃的，臭豆腐啊、泡沫飲料店啊！就感覺跟老街的 步調比較不搭。
A2-2、C2-2、C2-4 則皆談到，老街上某些小吃項目實際上也曾出現在自己的 兒時經驗中，但由於在今日仍舊普及於臺灣各地，故無法將其視為「古早小吃」。 例如 A2-2 就提及「烤香腸」雖作為兒時小吃，卻無法使其感受到古早味：
在老街上賣的食物沒什麼印象特別古早味耶！好像都差不多，因為現在 食物比較多啊！像香腸以前小時候就有了，啊現在很普遍啊！
而關於這類販售過去小吃的觀光商店在「老」的凸顯上，除了市街時期開設 的商家會掛上年代招牌外，受訪遊客 A1-3、A3-5、B3-1、C2-4、C3-1 都談及，於 今日日常生活中相對稀有、具有淘汰特性的小吃項目，或是在店家裝潢擺設上利 用上一節提及之「老」物件做配合，皆會強化遊客對小吃的「老」的辨識性，使 該「小吃」進一步成為召喚某段過去集體記憶的媒介。例如 A1-3 就談及老街上 販售的「麵茶」、「油條」在今日日常生活中的稀有性，並由此喚醒了過去麵茶攤 叫賣場景的回憶：
有吃那個麵茶啊！古時候比較有的啦！油條，買一些吃吃看。從前鄉下 都是推出來賣，叫喊「麵茶喔！」比較有傳統味道啦！大部分黃昏晚上 的點心啦！
C2-4 則談到，若老街上的小吃店家能利用「紅磚」元素做裝潢，將更能符 合他對古早小吃的期待：
C2-4 則談到，若老街上的小吃店家能利用「紅磚」元素做裝潢，將更能符 合他對古早小吃的期待：