在台灣的各種傳統活動中，「食」是不可缺少的，舉凡出生的滿月酒、生日的 壽宴、婚喪喜慶、各種生命禮俗；甚至是廟宇落成、普渡建醮、洽談公事、競選
113 林明德，〈發現桃園飲食文化〉，張德麟編，《台灣漢文化之本土化》，（台北：前衛出版社，2003 年8 月）， 頁 274~275。
募款…等等，總會擺設酒席，因此「辦桌」在台灣是常見的一種庶民飲食文化。
中國飲食文化基金會主任張玉欣認為：台灣的辦桌文化伴隨著種種的生命禮 俗而展現豐富的文化意涵114。從辦桌文化中，我們可看到生命禮俗的展現、歷史 意義、社會價值觀及時代的演變。鄭宗弦小說中，有多篇呈現宴客辦桌的場景內 容描寫，「辦桌」活動的形成與發展必然有其文化層面的意涵，筆者由鄭宗弦的 小說中，探討辦桌背後的飲食文化之意涵。
ㄧ、辦桌的社會意義
（一）辦桌文化意涵
張玉欣表示，「辦桌」為閩南發音，意指煮上一桌桌的好菜，讓客人飽餐一 頓。它的起源可追溯至北宋時期，但臺灣的辦桌型態則是源於中國福建地區，即 明鄭與清朝時期（西元1661-1895年）的福建移民潮所帶來的飲食文化，故在菜色 及文化意涵上都與福建的傳統食俗十分相似115。
在台灣、人們十分重視各類禮俗，不論是各種人生儀式（婚禮、喪禮、壽誕、
滿月…等）及特殊事件場合（廟宇落成、普渡建醮、新居落成、選舉…等），會 在大街小巷、廟口、活動中心、曬穀場等空地搭起棚子，請來總舖師，在火紅的 大圓桌上，熱熱鬧鬧的辦起桌來，宴請親朋好友；辦桌「真材實料」、「物美價 廉」的特色，除了讓大家一起分享喜事之外，也能品嘗到許多美食。甚至有時還 會請來歌舞臺秀唱歌跳舞，炒熱現場氣氛。
「辦桌」意為「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客116。」可見 辦桌為閩南發音，是宴客筵席的一種稱呼。王學泰指出：「在不同的階級，上自
114 張玉欣，＜台灣的辦桌文化＞，《傳統藝術》，（2005 年 8 月，第 57 期），頁 9-15。
115 摘要張玉欣，＜台灣的辦桌文化＞，《傳統藝術》，（2005 年 8 月，第 57 期），頁 9-15。
116 教育部國語推行委員會：《重編國語辭典修訂本》網址：http://dict.revised.moe.edu.tw/
index.html,2009,4,29，檢閱日期：2009 年 7 月 9 日。
天子、貴族、王公大臣，下至黎民百姓，其筵席的方式，規模與目的雖然不盡相 同，但卻也都有筵席活動的相關記載117。」從歷史的記載看辦桌文化的發展，可 發現早期的辦桌是以「筵席」為名，但是功用與意涵一樣為宴客筵席；由此可知，
辦桌文化是歷史相當久遠的飲食文化。
除了關於生命禮俗的「辦桌」，廟會活動也常透過「吃拜拜」的型式展現，
「吃拜拜」是指「齋醮」或「普渡」等在祭典儀式後出現的筵席場面。鄭宗弦在
＜神豬減肥記＞裡有紀錄並描述「吃拜拜」流水席的經驗：他們家請吃拜拜，我 們是一定要來捧場的。吃拜拜是這樣的，義民廟每年都會舉行慶典，不過信徒太 多了，分成十八個村莊輪流主辦祭拜，輪到的那個村便要辦流水席請客。（23-24）
鄭宗弦也在《第一百面金牌》中將辦桌請客的緣由略加說明：「辦桌請客」這回 事，一般人家並不生疏，因為台灣各地每年都會輪到一次酬神拜拜，在這一天也 辦桌，宴請親朋好友，所以幾乎人人都辦過東家。
另外，《第一百面金牌》中主角少年的父親為總鋪師，所主辦的辦桌場合，
也大部分以嫁娶的婚宴為主，連市長所舉行的拼桌比賽，也是因為娶媳婦而舉辦 的辦桌宴客。辦桌因承辦性質差異而有不同名稱，譬如：喜宴、壽宴、新居、歸 寧、彌月、喪酒、祝神、齊醮、普渡、尾牙、選舉等，都屬「辦桌」中的一環。
在飲食文化的發展與變遷歷程中，流傳至今無論是哪種宴客筵席，幾乎都通稱為
「辦桌」，並沒有明顯的區分了。不過，雖然這些宴客場面都通稱為「辦桌」，
但其中婚宴仍然是辦桌的主要大宗。
小說文本詳細介紹「辦桌文化」，以總鋪師精彩傳神的拼桌比賽為題材，及 大量描述料理場景，寫下了本土飲食文化中，深遠的文化意涵，同時間展現重要 的社會通俗功能：
畢竟一般人家難得一次結婚請客，總希望盛大隆重，酒席代表主人的熱
117 王學泰：《華夏飲食文化》（北京：中華書局，1993 年 8 月），頁 229-283。
忱，一點也馬虎不得。「新親家」的貴客，雙方得靠吃吃喝喝催化成「一 家人」，同桌的菜色，不用說，就是主人的面子，一個重要的形象；就 算嘴裡不說，任誰心中也會七上八下的掛念著…。（28）
此處點出辦桌文化在社會中重要的意義及意涵，其不僅僅是一場色香味俱全 的大戲，而背後所蘊含著深遠的涵義和吉祥意涵。在陳木城評論中說道：作者運 用大量的辦桌料理的場景，呈現台灣特有的「辦桌文化」，專業的廚藝知識的討 論和描述，說服了阿添師，也說服了讀者118。從總總舖師的角度來看辦桌，將辦 桌場景、廚藝…等融入成為寫作題材，其所衍生出來的辦桌文化，也一直在台灣 民間社會中傳承著；「辦桌」所代表的飲食意涵，可說是台灣人文精神及社會結 構變遷下所呈現出的飲食文化之一。
（二）人際情感交流
昔日台灣農村社會中，辦桌可視為村中的大事，亦是活絡鄰里的情感聚會；
辦桌讓平常遠居各地的親戚或朋友齊聚一堂，同心準備筵席。柴山酬神吃拜拜，
總鋪師阿添師邀請眾親友來柴山吃辦桌，及提到難得出現的歡慶熱鬧場面：
這一天晚上，土雞城紛紛歇業，但有趣的是，稻草棚上的七彩霓虹 燈，不但不熄，反而再裝飾上倉庫裡的，一閃一爍的耶誕樹燈；山路上 的人車不但不減，反而比假日還要壅塞；宴客的菜餚，比平日裡賣錢的 土雞豐盛百倍；親友相見，分外歡暢，熱絡的氣氛，四處洋溢。抬頭張 望，整面牆似的山坡綴滿耀眼的光芒，比個不夜城還像不夜城。（49-50）
118 陳木城，＜從辦桌文化裡探索臺灣人的拚博精神---評鄭宗弦《第一百面金牌》＞，《文訊》，
（2000 年４月），頁 26-27。
平時工作忙碌的人們，趁辦桌來忙裡偷閒，大吃大喝一場；久未見面的散居 在各地的親朋好友們，趁辦桌時間聯絡情感，交換現況情報。傳統的辦桌文化，
攏聚了大伙的情感。
在飲食世界中，透過共飲同食的場景，將彼此的人際關聯性、情感交流，淋 漓盡致地表露。鄭宗弦的《第一百面金牌》說到雙方家庭靠著喜宴辦桌，在飲食 的催化下從陌生人變成「一家人」，充分達到情感的交流：然而，「喜宴」和拜拜 不同，來的客人不只熟絡的親友，還有陌生的，「新親家」的貴客，雙方得靠吃吃 喝喝催化成「一家人」（28）
共飲同食的辦桌場景也出現在《媽祖回娘家》中，小說中的家人為了慶祝阿 嬤的生日，而聚在一起吃飯；而歡度六十大壽的壽星阿嬤，為了這次辦桌，準備 許多食材，親自烹煮料理，作者鄭宗弦形容阿嬤額頭上冒著汗珠，身上好像裝了 一具電動馬達，忙進忙出的停不下來。透過作者對阿嬤的描寫，辦桌在此小說中，
展現出阿嬤對家人的愛，對她而言，在兒孫圍繞膝旁的日子準備一桌桌的好菜，
象徵團圓及享受天倫之樂的期盼心情。
從古至今以來，不論是哪個民族或是哪種場合都曾出現擺桌宴請賓客的風俗 民情，在飲食文化的發展與變遷歷程中，因為當下飲食的進行交流，表現出人類 彼此的人際關聯，同時間也牽引出社會傳統的禮俗禮儀；誠如鄭宗弦的小說中說 道：「人情是互相的。別人家請客，我們要去捧場，等到我們請客時，人家才會 來作客；要不然酒席辦好了，沒人來吃，那多沒面子119！」
人們在各類禮俗及共同生活環境下，因情感形成的稠密人際網絡所演變而來 的飲食活動，在此場合中，顯示出辦桌背後所隱含的飲食人情世故，亦是一場情 感聚會。所以，辦桌不僅僅是一場飲食饗宴，它也涵蓋了親朋好友間的人情與禮 數。
119 鄭宗弦，《神豬減肥記》，（台北：小魯文化，2004年1月），頁24。
（三）社會貧富階級的區別
人類每日生活必然發生的「飲食」活動表現，在不同社會階層各有不同的飲 食內容。辦桌文化是社會中特殊的飲食活動，其中烹煮料理的靈魂人物則為總鋪 師（廚師）；喬健在《傳統中國的底邊社會管窺》一文中亦談到廚師為底邊階級 一份子120，循著歷史脈絡與文化背景，可發現自古以來廚師的身份和形象在社會 中較少有崇高的地位，在傳統「唯有讀書高」的士大夫觀念中，廚師的價值及專 業形象一直難以建立；鄭宗弦的《第一百面金牌》中，辦桌師傅第二代阿添師，
希望兒子阿弘努力用功考上醫學院，好脫離充滿油煙環境、湯湯水水的辦桌生活，
偏偏阿弘對廚藝情有獨鍾，最後在一些折衝之後，父親阿添師才漸能接受行行出 狀元事實。在文中媽媽認為總鋪師非常辛苦，希望兒子用功讀書，別踏上同條路，
言語中道出總鋪師的心酸與階級之分，：
別像我們，說好聽是『總鋪師』，事實上就是在做工，從早忙到晚，留了 ㄧ身臭汗，整天在油鍋和酒席中間走來走去，頭髮和衣服，不是沾上油 腥味，就是染上酒酸味，不知道的人還以為我們是酒鬼呢！用功讀書，
別學我們做工，沒出息。（20-21）
廚師除了要注意每一樣菜的精緻性和意義性外，服務的對象大都為民間庶民 百姓，從辦桌地點、臨時廚房、菜色等，都必須符合「俗又大碗」經濟又實惠特 徵，因此辦桌的大魚大肉與大飯店精緻飲宴相較之下形成強烈對比：
120 它是由社會地位低下，然而本上仍是自由的職業群組成。他們有兩項共同特點：(1)他們所從事 的職業都是非生產性的，(2)他們的社會地位低下，但卻不直隸屬於任一上層社會階層，他們基本
120 它是由社會地位低下，然而本上仍是自由的職業群組成。他們有兩項共同特點：(1)他們所從事 的職業都是非生產性的，(2)他們的社會地位低下，但卻不直隸屬於任一上層社會階層，他們基本