4.3 開發(Development)
4.3.4 重點筆記
在使用數位教材輔助教學檢定課程，同時配合影片填寫重點筆記，除 了視覺上的學習吸收以外，加上書寫之筆記，能夠使學生當作課後複習之 紙本講義，相輔相成的學習模式使學生達到有效之學習效果。下方重點筆 記提供兩種版本，如下所示：
1.第一版：以簡報內容設計出小單元之重點整理，空白的部分讓學習者做 填寫。
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在飲料調製丙級檢定當中，包含了「義式咖啡機」、「直接注入法」、
「攪拌法」、「搖盪法」以及「電動攪拌法」，本學習單主要針對「義式 咖啡機」之操作方法，說明示範如何製作─熱摩卡奇諾咖啡。
一、教學大綱
二、檢定說明
每位應檢人，檢定一個題組；一個組別當中分別有________道題目；
檢定時間總計______________。
(一)檢定時間分配：(每一小題)
題數 項目 進行時間(單位：分鐘)
第一題
前置作業
評分 3
調製過程(成品完成)
評分 4
善後處理
評分 3
(二)技能標準評分五大範圍，涵蓋：
檢定說明 個人操作
台說明
熱摩卡奇
諾咖啡 前置作業 調製過程 善後作業
職業道德與專 業技能(實扣)
前置作業20%
調製過程30%
成品評鑑30%
善後作業20%
飲料調製丙級技術士技能檢定術科─重點筆記
試題：熱摩卡奇諾咖啡 姓名：
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扣分標準以照：飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審表，進行評分。
每一個題組有 6 道題，每到題個別計分，每一題滿分為________分。
※若 6 小題總扣分超過________分者，以不及格論。
(三)應檢人需自備應檢之事項為：
1._________________、2._________________
三、個人操作台說明
四、熱摩卡奇諾咖啡─試題說明 (一)熱摩卡奇諾咖啡
◎調製方法：____________________、(義式研磨咖啡機)。
180 cm
60c m
※______區、______區可相互調整位置。
※廚餘桶放置於垃圾桶________方。
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◎所需材料：
◎所需杯器皿：
(二)義式咖啡機─操作說明
一般於檢定考試中若調製方法為義式咖啡機，則以「半自動咖啡機」
為主要機種，需要填粉填壓，扣上把手後萃取咖啡，咖啡液之水量是決定 於按鍵上的設定來取得，當萃取到一定量時就會自動停止出水。
咖啡粉 7g
巧克力醬 15mL
鮮奶 200mL 裝飾物
______
100
A________
• ________是關機，
電源燈。
• ________是開機只 進冷水。
• ________是開機進 冷水也加壓加熱。
B________
• _______是在按下 定量出水鍵後會顯 示出壓力變化。
• _______是當機器 暖機完成後，將會
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(三)研磨咖啡機─操作說明
(四)咖啡萃取的最佳參數值
單孔萃取______
30mL
水的_________
85℃-95℃
大氣壓________
8-9Bars 咖啡______
7-9克 萃取的_______
25-30秒
裝咖啡豆的地方
換豆子時，將此卡片 向內推即可把整桶豆 子取出
防止灰塵，同時在 咖 啡 粉 填 充 完 畢 後，以此作為刮粉 的工具
裝研磨出來的咖啡粉
將集粉盒中 的咖啡粉裝 入沖煮把手 中的裝置
磨豆機開關
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五、前置作業
針對示範教學題目─熱摩卡奇諾咖啡之標準評分，列出以下重點扣分 提示：
項目 扣分
2 未使用抹布擦拭工作檯面及夾層。 2
5 未按試題佈置個人操作台。 4
6 未將用材及器皿商標或標籤、正面朝前方。 4
16 研磨咖啡粉時，咖啡手把離開研磨機時，未立即關閉研磨機。 10
17 未正確填壓咖啡粉。 4
18 填充咖啡粉後，未將填壓器、手把放在紙巾上。 4
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前置作業時間截止，未完成之工作項目(依項次扣分)：。
(1)成分材料 (2)裝飾物
(3)杯器皿 (4)其它(杯墊、杯刷、水果夾、砧板、水果刀)
2
20 持題卡取物或前置作業時間截止，仍繼續作業者。 20 扣分小計(最多扣 20 分)
◎步驟口訣：
◎重點筆記：
擦 洗 擦 鋪 拿 擺 磨
擦
洗、擦
★未使用抹布擦拭工作檯面及夾層。扣：2 分
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六、調製過程
針對示範教學題目─熱摩卡奇諾咖啡之標準評分，列出以下重點扣分 鋪
拿
擺
磨
★未按試題佈置個人操作台(未鋪設紙巾)。扣：4 分
器皿區：
___________張、工作區：
___________張
至公共器皿區拿托盤→取材料、器皿、杯刷
★未將用材及器皿商標或標籤、正面朝前方。扣：4 分
★未按試題佈置個人操作台。扣：4 分
以_____________取____________、____________、____________至義式咖啡機 區，研磨咖啡粉。(研磨機刻度，不可自行做調整)
★研磨咖啡粉時，咖啡手把離開研磨機時，未立即關閉研磨機。扣：10 分
★未正確填壓咖啡粉。扣：4 分
★填充咖啡粉後，未將填壓器、把手放在紙巾上。扣：4 分
＊讓咖啡粉成緊實狀態，再做____________動作讓咖啡粉呈現平滑表面。
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提示：
◎調製過程：
項目 扣
分 3 取完熱水或操作咖啡機，返回個人操作檯後，未立即洗淨、擦乾雙手。 10
5 未依配方順序調製飲料。 4
9 量取液體材料，未於工作區上方進行或溢出。 4
17 直接注入法應使用吧叉匙而未使用者。 30
23 調製咖啡時，加入糖漿(醬)成分後未攪拌。 30 24 操作義式咖啡機前，未測試水壓及扣住把手。 10 25 未按正確方式操作義式咖啡機(咖啡溢出)。 30
26 操作義式咖啡機時，在使用蒸氣管後前，未立即排放蒸氣或使用後未
再排放蒸氣、擦拭乾淨。 10
27 操作咖啡機時，工作檯抹布與蒸氣管擦拭抹布交錯使用。 10
32 調製時間截止，未完成工作。 20
扣分小計(最多扣 30 分)
◎成品評鑑：
項目 扣分
2 未將成品置放成品區之杯墊上。 4
5 成品未放置吸管或放錯吸管、咖啡匙、湯匙。 10 8 調製完成之成品，未達八分滿或超過九分滿(奶泡除外)規定份
量。 10
12 未能刮出一平匙(圓湯匙)之奶泡。 10
16 成品完成後 ，再倒回重複製作者。 30 扣分小計(最多扣 30 分)
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◎步驟口訣：
◎重點筆記：
1.義式咖啡機操作─萃取咖啡液 2.義式咖啡機操作─打熱奶泡
3.調製過程
4.放上裝飾物 5.放置成品區
1.萃取咖啡液 ★未先測試水壓即扣住手把。扣：10 分
★未正確操作義式機(咖啡溢出)。：扣：30 分 Step1.測試____________：按出水孔測試水壓，確保機器內部的水流 是__________的。
Step2.扣緊____________：以__________方向扣緊。
Step3.放上寬口咖啡杯：寬口咖啡杯以放置於機台上方。
Step4.萃取____________：按__________萃取咖啡。
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2.打熱奶泡
3.調製過程
4.裝飾物
★使用前未立即排放蒸氣、未擦拭排氣管。扣：10 分
★使用後未立即排放蒸氣、未擦拭排氣管。扣：10 分
★操作咖啡機時，工作檯抹布與蒸氣管擦拭抹布交錯使 用。扣：10 分
Step1.排放蒸氣；
Step2.用咖啡機上方_________專用之抹布擦拭蒸氣管；
Step3.將噴嘴前端_________放入牛奶，打開氣閥送入空氣，使泡沫與牛奶混 合，發出嘶嘶聲後，待溫度達 60~70 度後關閉氣閥；
Step4.奶泡完成後，再次打開氣閥空蒸約數秒；
Step5.在使用咖啡機上方奶泡專用之抹布擦拭；
Step6.完成奶泡製作後，以鋼杯_________桌面，讓泡沫與牛奶混合，達 _________。
Step7.將________、________、________、_________，以_________運回工作區。
Step8.擺放器具後，靜候評審。
★量取液體材料，未於工作區上方進行或溢出。扣：4 分
★未能刮出一平匙(圓湯匙)之奶泡。扣：10 分
※調製______→洗手擦手。
Step1.倒入巧克力醬(15mL)：持______取巧克力醬倒入咖啡杯中。
Step2.倒入熱奶泡(8 分滿)：持______刮取適量奶泡於杯中鋪平。
※調製______、裝飾物______→洗手擦手。
★裝飾物組合錯誤。扣：4 分
★未放置於杯墊上。扣：4 分
★未放置咖啡匙。扣：10 分 放上裝飾物：於奶泡上方灑上少許
___________。
★取完熱水或操作咖啡機，返回個人操作檯後，
未立即洗淨、擦乾雙手。扣：10 分
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七、善後作業
針對示範教學題目─熱摩卡奇諾咖啡之標準評分，列出以下重點扣分提示：
項目 扣分
2 持杯時手碰觸杯口。 4
4 取用物料量超過規定 1/3 造成浪費者(水、冰塊除外)。 4 5 未能將器具及剩餘堪用之生鮮物品歸回原公共用材區。 4
6
未能處理垃圾、廚餘及水的分類。
(廚餘：果皮、茶葉、茶包內【除去外包裝】茶葉渣、咖啡渣、蛋殼 等。蛋白、蛋黃，倒入水桶中。)
4
7 未將乾燥器皿及成品杯皿內、外擦拭乾淨者。 4
8 未能確實清理機具設備及擦拭杯器皿。 4
9 未將機具收拾妥善及歸定位。 4
10 善後處理時間截止，未完成工作者。 10
扣分小計(最多扣 20 分)
◎步驟口訣：
1清洗與擦拭器具及蒸汽管擦拭抹布 2.回收牛奶並清理單孔把手
3.擦拭咖啡機檯及咖啡工作區
4.將各項器具材料運送回公共區域 5.整理個人工作區
5.放置成品區
★調製完成之成品，未達八分滿或超過九分滿（奶泡除外）規定份量。扣：10 分
將成品擺放置
_________
區，靜候評審。108
◎重點筆記：
1. 清洗與擦拭器具及蒸汽管擦
2.回收牛奶並清理單孔
3.擦拭咖啡機檯及咖啡工作
4.將各項器具材料運送回公
5.整理個人工作區
★未能確實清理機具設備及擦拭杯器皿。扣：4 分 清洗： 、 、 、＊ 、＊ 、＊ 。 擦拭：以___________擦拭杯器皿、瓶口(身)之外圍。
★未將機具收拾妥善及歸定位扣：4 分 Setp1.去除_________；
Setp2.按排水鍵，進行_________；
Setp3.再以咖啡機旁之抹布擦拭乾淨後；
Setp4.最後再放回咖啡機_________。
擦拭：_________以及咖啡機_________，
將_______、_______及工作檯之_______帶回工作區，清洗：
~本題結束~
(拉花鋼杯，若仍有鮮奶須倒回______________)
擦拭：_______________與_________，
清潔_________(清洗乾淨後放置於夾層_________)。
將 、 、 、 、 、
，以托盤送回公共區域
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2.第二版：專家建議，提供簡報原始頁面給學習者，針對簡報學習者須注 意的部分自行做重點筆記，以下部分列做參考。
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