第二章 理論討論
第一節 食品安全相關研究
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第二章 理論討論
第一節 食品安全相關研究
食品安全的概念於 1974 年 11 月聯合國糧農組織(Food and Agriculture
Organization : FAO)在羅馬召開之世界糧食大會上提出，當時在全球性飢荒的背景 下，定義「食物安全」為人類的一種基本生存權利，應當「保證任何人在任何地 方都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品。」(尹成傑，2009：45)
1996 年，世界衛生組織將「食品安全」界定為「對食品按其原定用途進行製 作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保」，將食品衛生界定為「為確保 食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須採取的一切條件和措施」。食品品質 則是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。(周應恒，2008：3)
2005 年根據國際標準化組織(International Organization for Standardization；ISO) 所公布的食品安全管理系統(ISO 22000)對「食品安全」之定義：「食品依據其預期 用途製備或食用時，不會對消費者造成傷害的概念。」
食品安全的概念提出到現在，40 年來社會整體結構發生了許多變化，人們對 食品安全概念之定義也不斷調整，到現在對食品安全概念的全方面定義。既有文 獻對食品安全概念的理解如下：
首先，食品安全的技術面，涉及到食品品質、營養、衛生等，是一個涵蓋面 很廣的綜合概念。其過程從源頭的食材供應、加工、包裝、運輸、貯藏，到了後 端的銷售、消費也包含在內。食品品質、食品營養、食品衛生等都無法包含上述 的全部內容與環節，在內涵與延伸意義上有許多重合，因此造成食品安全的重複 監管。(顏國欽，1991)
根據操作的意圖（有意或無意）和動機（經濟利益或通過傷害公共健康、經 濟、或恐怖威脅），可以將食品安全分為食品造假、食品安全、食品防禦和食品品
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質的食品風險矩陣。
表 2-1 食品風險矩陣
有意 無意
經濟利益 食品詐欺 食品品質
傷害 食品防禦 食品安全
(John Spink and Douglas C. Moyer, 2011)
食品安全著重在防止食品在生產加工過程中受到生物性、化學性、物理性的 非故意造成之危害。食品詐欺是基於經濟誘因而刻意為之的造假行為，有別於「直 接故意」的污染食品，透過破壞食品安全去傷害食用者的身體健康和生命。相較 之下，它是以主觀上不法獲利之意圖，以不適當但未必不合法的製造方法去修正 一般食品的製程，增加經濟上的利益，類似「不當得利」的情形。欺詐性的食品 犯罪者在非法攫取經濟利益的同時，將社會不特定多數人的衛生安全還有整個市 場的自由化機制給犧牲了。如三聚氰胺、塑化劑。食品品質著重在食品在生產或 加工的過程中，無意的損壞或食物變質，導致滯銷或被歸類為次級品，造成的經 濟損失，是作為產品等級分類的參考標準。如農民為生產更多糧食、得到更多補 貼，以獲取更大的利益，普遍採用集約化生產方式，反而造成產品損傷。食品防 禦著重在預防食品遭到人為故意污染和破壞的危險，無論動機是由經濟利益或危 害公眾健康引起的總稱。如農業恐怖主義(Agroterrorism)，依據美國農部(United States Department of Agriculture, USDA)動植物健康檢查署(APHIS)之定義，倘恐怖 份子將攻擊目標設定為糧食與畜牧等農業生產時此類攻擊型態為農業恐怖主義。
表 2-2 食品風險類型
風險類型 範例 原因和動機 影響 公共健康 風險類型
副效應 食品品質 水果意外 處理不當 產品滯銷 無或食品 降低品牌
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(John Spink and Douglas C. Moyer，2011)其次，食品安全的社會面；不同國家以及不同時期，所面臨的食品安全問題
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技術或藉由化學工程來改變食品天然之本質，進而提高食用風險的可能性，如基 改食品及食品添加劑(王服清，2013)。此種食品有對人體健康危害可能之高度不確 定性質疑、環境間有害物質多元複雜、毒物潛伏期長而往往須經長久時間累積始 告顯現，此類食品造成的食品安全問題與急性、亞急性的食物中毒不同，未能以 微生物學方法找出病原體，而是利用公共衛生統計找出的風險因子，在現在科學 證據之發展的侷限下，難有佐證生物性危害之必然性結果可能，帶有「健康性危 害證據不足」，但是「安全性保障亦同樣欠缺」之雙面缺陷特性。
人們所相信的專家學者在食品安全變得岌岌可危，以知識經濟為主的社會型 態，必須高度依賴專業的知識系統作為發展基礎。科學和專家體系在人們的日常 生活世界中處於支配地位，專家由科學理性壟斷了社會現象的解釋，在知識權力 不對等的社會結構中，消費者只能被動接受，處於弱勢地位。但在新型態的食品 安全出現，如人們在不知情的狀況下，使用了超出劑量的基改食品，身體出現如 同專家所主述的症狀時，專家卻又無法為這些受害民眾解決或是給予協助，人們 開始失去了對科學的信仰，專家學者遇到空前挑戰。
第三，食品安全的政治面。國內食品安全法制乃為確保本國所生產製造與銷 售的食品，在法定範圍內，必須遵守一定要求使國民的健康不致受到影響。而在 國際間的貿易與全球化經貿關係發展下，國內的食品安全法可以防止進口有害健 康之食品，威脅到消費者之生命安全，以及作為非關稅障礙的一種手段。(張凱斐，
2011)
在大部分的國家已經加入世界貿易組織（World Trade Organization, WTO），經 過 WTO 認可並授權的世界動物衛生組織（World Organization for Animal Health, OIE）以及食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission, CAC）是國家間制訂 全球食品安全標準的權威機構。食品安全的「標準」一般被認為是性質中立的制 度和以科學為基礎的技術性規範，但是在全球化經貿關係下，貿易利益對食品安 全的標準造成變數。食品出口國在注重貿易利益下，會傾向採用國際標準，對他
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們來說國際標準是食品安全標準的上限，但對於食品進口國，國家的立場除了貿 易利益外還要保護國民的飲食健康，是貿易自由與公共衛生兩種價值的衝突。對 他們來說國際標準只是最低程度的保障，有能力的國家會以更為嚴格的安全標準 作為執行食品安全管理的依據。
而參與制定國際食品標準的國家主要可歸為三類：
一、已開發工業大國，如美國、歐盟，他們是主導國際標準的國家。
二、開發中國家，特別是以出口農產品為主要收入的國家，如中國、阿根廷。
雖然有參與國際標準的制定，但並沒有如歐美等大國有主導權。
三、接受國，像是台灣或中南美小國，他們在國際標準幾乎沒有影響或表達 意見的機會。
具有強大經貿實力的國家，對於 CAC 或 OIE 的影響比發展中的國家要大得許 多，原因在於發展中國家缺乏執行食品安全標準的技術與能力，在國際貿易上無 法提供保證安全的食品，以至於發展國際性食品安全標準的過程最終反映的是已 開發工業國家的標準，藉此維護它們的商業利益(譚偉恩、蔡育岱，2009)。