109 學年度四技二專統一入學測驗
食品群專業(二) 試題
1. 有關水分與水活性的敘述，下列何者正確？ (A)中濕性食品的含水量約 30%～50%，水活性為 0.75～0.90 (B)含油脂食品在水活性 0.25 以下，因水分含量低而油脂氧化安定性最佳 (C)酵素性褐變在水活性 0.60 以上，反應速率會變快 (D)結合水在零下 20℃可形成固態。 2. 下列哪一種分析方法是採用容量測定法？ (A)蒸餾法－水分定量 (B)紅外線法－水分定量 (C)乾式灰化法－灰分定量 (D)索氏萃取法－粗脂肪定量。 3. 某生欲將柳橙汁進行減壓抽氣過濾，會使用到圖(一)哪二項器具？ (A) (B) (C) (D)。 圖(一) 4. 有關食品分析常用的器具與用途，下列何者不正確？ (A)蒸發皿－蒸發結晶 (B)坩堝－乾燥及測灰分 (C)錶玻璃－避免氣體蒸散 (D)泥三角－固定稱量瓶稱藥。 5. 某生進行配製與標定氫氧化鈉標準溶液時，下列何者不正確？ (A)標定劑需事先於烘箱 110℃下乾燥 2 小時 (B)鄰－苯二甲酸氫鉀常被使用來標定氫氧化鈉溶液 (C)使用酚酞作為指示劑 (D)滴定終點的反應溶液呈無色。6. 有關試料稱量的敘述，下列何者正確？ (1)電子天平使用前應先調整水平 (2)稱量瓶可用乾淨棉手套拿取 (3)粉末試樣應以反覆的二分法採樣才具代表性 (4)電子天平的讀數為 8.2314 公克，表示其靈敏度為 0.001 公克 (A)(1)(2) (B)(1)(4) (C)(2)(3) (D)(3)(4)。 7. 某生以通氣蒸餾法分析食品之二氧化硫殘留量，下列何者不正確？ (A)梨形瓶加入過氧化氫及指示劑的溶液呈紫色 (B)導入氮氣可協助二氧化硫收集於接收液中 (C)接收液使用酚酞指示劑進行酸鹼中和滴定 (D)以標準溶液滴定接收液至橄欖綠即達滴定終點。 8. 有關營養素特性及衛生福利部公告包裝食品營養標示規定的敘述，下列何者正 確？ (A)維生素 B1屬於脂溶性維生素 (B)水可以調節體溫，但無法預防及改善便秘 (C)每 100 毫升的液體食品之鈉含量不超過 5 毫克時，得以「0」標示 (D)每 100 毫升的液體食品之碳水化合物含量不超過 1 公克時，得以「0」標示。 9. 有關貼於化學廢液貯存容器外的標籤，下列何者不需註明？ (A)容器之大小及材質 (B)廢液之分類屬性 (C)管理人的聯絡方式 (D)廢棄物之化學成分及特性。 10. 下列何種礦物質可和蛋白質結合，形成螃蟹的血藍素？ (A)銅 (B)鎂 (C)鐵 (D)錳。 11. 有關澱粉酶性質的敘述，下列何者正確？ (A)液化酶能任意切支鏈澱粉的α －1,6 醣苷鍵，可得糊精、葡萄糖與麥芽糖 (B)糖化酶由還原端切α －1,4 醣苷鍵，可得麥芽糖 (C)液化酶能任意切果膠質的α －1,4 醣苷鍵，可得半乳糖醛酸 (D)葡萄糖澱粉酶將糯米澱粉水解可得葡萄糖。
12. 食品等溫吸濕曲線的敘述，下列何者不正確？ (A)吸濕(吸附)曲線與去濕(去吸附)曲線不重合，稱為滯後現象 (B)毛細現象的凝結水為多層水，稱為自由水 (C)等溫吸濕曲線可做為食品乾燥過程的參考 (D)單層水與食品成分藉由氫鍵與偶極性緊密結合，為結合水。 13. 某生進行酸鹼滴定實驗，滴定管測量體積為 28.10 毫升，下列何者正確？ (1)測量體積的數值之有效位數為三位 (2)滴定管的最小刻度為 0.1 毫升 (3)「1」為估計數字 (4)「8」為精確數字 (A)(1)(3) (B)(1)(4) (C)(2)(3) (D)(2)(4)。 14. 某生精稱 20 公克 NaOH(純度 90%)，將其配製成 10%(w/v)NaOH 溶液 200 毫升， 此溶液的比重是多少？(分子量(g/mol)：NaOH＝40) (A)0.7 (B)0.8 (C)0.9 (D)1.0。 15. 某生以蒸餾水配製 3.6N H2SO4溶液 500 毫升及 3.6N HNO3溶液 250 毫升，應取 18M H2SO4及 16M HNO3各多少毫升？(假設體積有加成性，分子量(g/mol)：H2SO4＝ 98，HNO3＝63) (A)18M H2SO4 50 毫升 (B)18M H2SO4 100 毫升 (C)16M HNO3 50 毫升 (D)16M HNO3 100 毫升。 16. 有關每 1 毫升 0.1 N NaOH 標準溶液所相當各有機酸重量，下列何者正確？(分子 量(g/mol)：檸檬酸＝192，乳酸＝90，蘋果酸＝134，酒石酸＝150)
(A)檸檬酸 COOHCH2C(COOH)(OH)CH2COOH，0.0192 公克
(B)乳酸 CH3CH(OH)COOH，0.0090 公克
(C)蘋果酸 COOHCH(OH)CH2COOH，0.0134 公克
(D)酒石酸 COOHCH(OH)CH(OH)COOH，0.0150 公克。 17. 有關酸鹼滴定實驗的指示劑敘述，下列何者正確？
18. 某生取 0.5 N NH3溶液 20 毫升，以蒸餾水定量到 100 毫升，用 0.5N HCl 滴定，得 知當量點 pH＝5.16，下列何者正確？ (1)溶液在滴定終點時呈鹼性 (2)當量點是中和點 (3)甲基紅可作為此實驗的指示劑 (4)此為強酸與弱鹼的滴定 (A)(1)(2) (B)(1)(3) (C)(2)(4) (D)(3)(4)。 19. 某生利用碘滴定法測定漂白粉中有效氯含量，下列何者不正確？ (1)以過錳酸鉀作為標準溶液 (2)碘滴定法以澱粉溶液作為指示劑 (3)以標準溶液滴定至藍色為滴定終點 (4)以標準溶液滴定樣品至淡黃色，再加入指示劑 (A)(1)(3) (B)(1)(4) (C)(2)(3) (D)(2)(4)。 20. 有關油脂性質的敘述，下列何者不正確？ (1)硬脂酸的折射率比月桂酸低 (2)C18：3△ 9,12,15 與 C18：2△ 9,12 是必需脂肪酸 (3)順式油酸氫原子在雙鍵的不同側 (4)在自氧化過程的連鎖期，過氧化價會先上升再下降 (A)(1)(3) (B)(1)(4) (C)(2)(3) (D)(2)(4)。 21. 某生以濾紙色層法分析食用色素，結果如圖(二)，則 I、II、III 及 IV 樣品的移動 率(Rf值)依序為何？ (A)0.44、0.26、0.12、0.45 (B)0.48、0.29、0.13、0.50 (C)0.58、0.35、0.16、0.60 (D)0.87、0.52、0.24、0.90。
圖(二) 22. 有關蔗糖水解得到轉化糖的敘述，下列何者不正確？ (A)可以稀酸加熱或酵素進行水解 (B)轉化過程的旋光性由左旋變為右旋 (C)轉化糖可取代蔗糖使用，以防止還砂作用 (D)轉化糖能參與梅納反應。 23. 某生以錯化合物滴定法測定水的總硬度，下列何者正確？ (1)滴定用標準溶液以碳酸鈣標準溶液進行標定 (2)以氫氧化鉀溶液作為標準溶液 (3)以亞甲基藍溶液作為指示劑 (4)滴定終點前後的溶液顏色由紅色變成藍色 (A)(1)(3) (B)(1)(4) (C)(2)(3) (D)(3)(4)。 24. 某生採樣蝦仁樣品進行甲醛檢驗，下列何者可確認樣品含有甲醛？ (1)薑黃反應形成紅褐色化合物 (2)變色酸反應生成紅紫色化合物 (3)乙醯丙酮反應生成紅紫色化合物 (4)4－氨基－3－肼基－5－巰基－1,2,4－三唑(AHMT)反應生成紫色至洋紅色化
25. 有關容量分析之莫爾法(牟氏法，Mohr method)敘述，下列何者正確？ (1)以重鉻酸鉀(K2Cr2O7)為指示劑 (2)以硝酸銀(AgNO3)標準溶液滴定 (3)達滴定終點會有黃色鉻酸銀(AgCrO4)沉澱 (4)可應用在食品中氯化鈉含量測定 (A)(1)(2) (B)(1)(3) (C)(2)(4) (D)(3)(4)。 26. 下列何者是肉品的主要鮮味來源？ (A)琥珀酸鈉 (B)麩胺酸鈉 (C)次黃嘌呤核苷酸 (D)腺嘌呤核苷酸。 27. 有關油脂劣變的敘述，下列何者不正確？ (A)油脂水解後的酸價會上升，發煙點會下降 (B)相同條件下，次亞麻油酸的自氧化速率比亞麻油酸快 (C)油脂自氧化產生的氫過氧化物越多時，過氧化價越高 (D)可見光比紫外光更容易造成油脂自由基的產生。 28. 有關食品成分結構及理化性質的敘述，下列何者正確？ (A)離胺酸與麩胺酸為鹼性胺基酸 (B)乳糖與斐林試劑反應會產生紅色氧化亞銅沉澱 (C)亞麻油酸與二十碳五烯酸是同一ω 系脂肪酸 (D)澱粉分子在室溫吸水膨潤的溫度稱為糊化溫度。 29. 有關蛋白質性質的敘述，下列何者正確？ (A)由胱胺酸還原成半胱胺酸所形成的雙硫鍵可穩定蛋白質結構 (B)膠原蛋白為完全蛋白質 (C)α －螺旋是蛋白質的二級結構 (D)蛋白質不帶任何正負電荷時的 pH 值稱為等電點。 30. 下列實驗會使用到的藥品，何者不正確？ (1)酸價－氫氧化鉀 (2)皂化價－硫代硫酸鈉 (3)梭摩基法－硫代硫酸鈉 (4)雙縮脲反應－鹼性硫酸銅溶液 (5)銀鏡反應－酒石酸鉀鈉 (A)(1)(2) (B)(2)(5) (C)(3)(4) (D)(4)(5)。
31. 在相同溫度及濃度下，下列何種甜味劑甜度最高？ (A)蔗糖(sucrose) (B)果糖(fructose) (C)索馬甜(thaumatin) (D)甜菊精(stevioside)。 32. 某生進行 0.1 N 過錳酸鉀標準溶液的配製及標定，下列何者正確？ (1)製備完成的標準溶液應加熱煮沸 30 分鐘 (2)標準溶液放冷後，應以濾紙過濾並貯存於棕色瓶 (3)標準溶液常採用草酸鈉進行標定，且不必使用指示劑 (4)以標準溶液滴定至黃色且在 10 秒內不褪色，為滴定終點 (A)(1)(2) (B)(1)(3) (C)(2)(4) (D)(3)(4)。 33. 有關蛋白質理化性質的敘述，下列何者正確？ (1)當蛋白質的第一、二及三級結構發生變化時稱為蛋白質變性 (2)若將酪蛋白(pI＝4.6)放在鹼性溶液中，酪蛋白會與陽離子結合 (3)蛋白質三級結構的結合力最強是氫鍵 (4)豆類的限制胺基酸為甲硫胺酸 (A)(1)(3) (B)(1)(4) (C)(2)(3) (D)(2)(4)。 34. 哪一種水果熟成期間不會有呼吸作用突然上升現象？ (A)草莓 (B)香蕉 (C)蘋果 (D)芒果。 35. 使用常壓乾燥法測定食品水分含量，樣品置於秤量瓶經重覆加熱、冷卻與秤重， 六次數據依序如下：32.1607、31.9269、31.9236、31.9234、31.9237、31.9242 公 克，則應採用哪一個數據計算水分含量？ (A)31.9236 (B)31.9234 (C)31.9237 (D)31.9242。 36. 下列哪一種實驗採用酸鹼滴定反應？ (A)醣類梭摩基法 (B)維生素Ｃ靛酚定量法 (C)鈣含量測定法 (D)揮發性鹽基態氮定量法。 37. 有關油脂理化特性檢測數值，下列哪一組不合理？ (A)熔點(℃)：花生油為 0～3；豬油為 36～50 (B)黏度(cps)：38℃可可脂為 8；99℃可可脂為 30
38. 某生進行粗脂肪定量分析，脂質在索氏萃取裝置中的行徑路線，下列何者正確？ (A)圓筒濾紙內→ 萃取管→ 虹吸管→ 圓底燒瓶 (B)圓筒濾紙內→ 冷凝管→ 萃取管→ 虹吸管→ 圓底燒瓶 (C)圓底燒瓶→ 蒸氣上升側管→ 萃取管→ 虹吸管→ 圓底燒瓶 (D)圓底燒瓶→ 蒸氣上升側管→ 冷凝管→ 萃取管→ 虹吸管→ 圓底燒瓶。 39. 有關食品酸鹼度測定，下列何者之灰分酸鹼度為正值？ (A)牛奶 (B)啤酒 (C)白米 (D)牛肉。 40. 某公司研發新產品，給予品評員品評表如圖(三)，依此品評表內容，應為下列何種 品評方法？ (A)順位試驗法 (B)二三點(二三對比)試驗法 (C)評分試驗法 (D)三角試驗法。 圖(三) 41. 某生進行五種胺基酸的定性實驗，A 與 B 在黃蛋白試驗呈黃色；A 在米隆試驗呈 紅色沉澱；C 在坂口試驗呈紅色；D 在寧海準試驗呈黃色；E 在硫化鉛試驗呈黑 色沉澱，則 A、B、C、D、E 依序可能為下列何種胺基酸？ (A)酪胺酸、苯丙胺酸、脯胺酸、精胺酸、半胱胺酸 (B)苯丙胺酸、酪胺酸、精胺酸、脯胺酸、甲硫胺酸 (C)脯胺酸、酪胺酸、色胺酸、精胺酸、甲硫胺酸 (D)酪胺酸、色胺酸、精胺酸、脯胺酸、半胱胺酸。
42. 某生進行凱氏氮定量實驗，含蛋白質樣品經分解、蒸餾及接收等步驟，氮元素會 隨著反應轉換，依序為下列何種化合物？ (A)硫酸銨、氨氣、硫酸銨 (B)硫酸銨、氨氣、氫氧化銨 (C)氨氣、碳酸氫銨、硫酸銨 (D)氨氣、氫氧化銨、硫酸銨。 43. 有關醣類梭摩基法、脂質過氧化價及維生素 C 碘滴定法的敘述，下列何者正確？ (A)皆以硫代硫酸鈉為滴定標準溶液 (B)空白試驗滴定值皆小於樣品試驗滴定值 (C)皆利用碘化鉀與碘酸鉀形成碘分子 (D)皆以澱粉藍黑色複合物之顏色變化判斷滴定終點。 44. 有關油脂熱氧化聚合作用的敘述，下列何者正確？(1)不需空氣參與；(2)油脂黏度 上升；(3)乾性油不易發生；(4)油脂碘價下降。 (A)(1)(3) (B)(1)(4) (C)(2)(3) (D)(2)(4)。 45. 有關食品風味的敘述，下列何者不正確？ (A)大蒜產生蒜香味需有酵素作用 (B)新鮮魚體鮮味主要來自三甲胺 (C)水果特有的水果味一般為酯類 (D)焙炒咖啡香氣主要由梅納反應產生。 46. 有關天然色素的敘述，下列何者正確？ (1)氧合肌紅素(oxymyoglobin)含有三價鐵離子 (2)薑黃素(curcumin)顏色會隨 pH 值改變 (3)葉綠素(chlorophyll)水溶性佳 (4)類黃酮(flavonoid)具有多酚化合物特性 (A)(1)(3) (B)(2)(3) (C)(1)(4) (D)(2)(4)。 47. 有關缺乏維生素引發的病症，下列何者正確？ (1)維生素 A－夜盲症 (2)維生素 B6－腳氣病 (3)維生素 B12－惡性貧血 (4)維生素 K－佝僂症 (A)(1)(2) (B)(1)(3) (C)(2)(4) (D)(3)(4)。 48. 某生以蒸餾水將純 NaOH(10 公克)定量至 200 毫升，下列何者正確？ (分子量(g/mol)：NaOH＝40)
49. 某生以過錳酸鉀滴定法測定食品之鈣含量，下列敘述何者正確？ (1)加熱至沸騰的試樣溶液加入熱草酸銨溶液生成白色草酸鈣沉澱物 (2)草酸鈣沉澱物過濾後必須以水洗淨去除殘留的草酸銨 (3)草酸鈣沉澱物加入硫酸生成的硫酸鈣為過錳酸鉀溶液滴定的標的物 (4)以過錳酸鉀溶液滴定至淡黃色維持 30 秒不消失即為滴定終點 (A)(1)(2) (B)(1)(4) (C)(2)(3) (D)(3)(4)。 50. 下列何種褐變反應需要氧的參與？ (1)焦糖化反應 (2)梅納反應 (3)抗壞血酸氧化 (4)酵素性褐變 (A)(1)(2) (B)(1)(4) (C)(2)(3) (D)(3)(4)。 食品群專業(二)－【解答】
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