喀報第兩百零三期 社會議題 人物 樂評 書評 影評 即時新聞 文化現象 照片故事 心情故事 請輸入關鍵字 搜尋 大事記 交大頻道 記者群 其他刊物▼ 本期熱門排行 媒體歷屆廣告 夢想配方 攝影甜點與咖啡 洪詩宸 ╱ 人物 橙色的季節 唯美「柿」界 陳思寧 ╱ 照片故事 老驥伏櫪 馬躍八方 許翔 ╱ 人物 追本溯源 探究大地之聲 劉雨婕 ╱ 人物 變化自如 幕後的聲音演員 張婷芳 ╱ 人物
陳若樺
陳若樺
咖啡口味的專注
咖啡口味的專注
2010-11-28 記者張宇翔報導新
新
竹市光復路旁一家不到十坪的小店，濃縮了所有人們對咖啡的印象。掛在吧台上大小不一， 五顏六色的咖啡杯，柔和的燈光流動著輕盈柔和的古典音樂。陳若樺剛結束了今晚最後一支豆子 的烘焙，烘豆機上電子顯示螢幕的溫度，隨著鍋爐的轉動緩緩地降了下來。「你來得正好，今天 剛好我爸把機器上的按鈕換掉了喔！」兩顆質感俐落的按鈕取代了原本按起來不太舒服的那種。 「你不覺得這個按鈕的觸感很重要嗎？」陳若樺仍然非常開心地介紹著今天在這間咖啡店裡的小 小改變。 陳若樺對待烘豆機宛如改裝車，每一個改造的部分都在追求更好。（圖片來源／陳若樺）父女相承
父女相承
對咖啡的一貫執著
對咖啡的一貫執著
本來在獸醫院工作的陳若樺除了喜歡照顧小動物之外，烘焙咖啡豆是她最大的興趣。除了繼承了 爸爸的手藝以外，更繼承了爸爸追根究柢的個性。「還是要眼見為憑啦！」「重要的是去判斷這 個資訊﹝是否正確﹞。」店內一樓的烘豆機、二樓的義式咖啡機都因為這樣的精神而被仔細的拆 解研究過，對機械結構的瞭若指掌是咖啡烘焙的硬道理，而爸爸對於機械的了解也讓她從小就耳 濡目染，吸收了很多關於烘豆機改造與細部的加熱原理。「鍋爐內的上下層因為導熱的方式不同 會有溫差，一般的小型烘豆機因介面改良自大型的商用機，只有一個測溫點，鍋爐大的商用機上 因為散熱慢沒有問題，在小型機上可就差多了，上下會差個好幾度，下面在加熱，上面搞不好在 冷卻，所以我們在這邊加了兩個測溫點，分成上、中、下三層，這樣比較精確。」陳若樺的爸爸 細心地解釋了每一個烘豆機上的細節，她一邊聽，一邊忙著封上給客人的咖啡豆。 台灣喝咖啡的人越來越多，使得坊間對於咖啡的著述漸豐，也越來越多人想要投身這個行業。「 所以郭台銘才會說叫年輕人不要開咖啡店，最近要投資這一行的人太多了。」很多對咖啡稍有了 解或一知半解的人搶搭這股熱潮，出版一些品味咖啡的著作，而那些著作就和其它的咖啡烘培資 訊一樣，常常存有一些問題。「有時連日本發展咖啡這麼久的國家出來的資訊都不一定對。」 關於這些琳瑯滿目的資訊，陳若樺選擇相信自己在咖啡烘焙的經驗累積，透過對咖啡基本原理的 理解，讓她經常能保有自己的見解與判斷，不容意被其他二手的資訊影響，讓手上的咖啡豆呈現 出最理想的味道。推文推文推文推文 推薦文章 推薦文章
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這台半自動義式咖啡機是知名品牌，為什麼有名？為什麼好？只有拆開來看才能體會到。 （攝影/張宇翔） 舉例來說，咖啡烘培資訊中的杯測報告，是一種咖啡豆因產區氣候與海拔、種植莊園名稱、分級 的不同而會呈現哪種風味的參考，而記錄像楓糖、烤土司、柑橘、丁香等味道描述。「有些常常 寫的...很藝術。」陳若樺認為現行這套美國咖啡協會(SCAA)為了系統化、精品化咖啡而發展 的，模仿紅酒鑑定的感官鑑定體系也有些不客觀，不公平的地方。 「如果每一種豆子都用一樣的烘培度﹝美系烘培的Cinnamon，指將咖啡烘成肉桂般的顏色﹞來 杯測，那像曼特寧這種適合重度烘焙，酸味不漂亮的豆子就會吃虧啦！」「如果執行杯測的人常 吃辣的，那杯測還會準嗎？」比起想方設法建立利於商業化的客觀形式，陳若樺認為每一家店都 有，也應該要有她自己的杯測方式，其實就是自己心中要有一把尺，再配合客人特殊的口味，其 實慢慢地就會發展出一套這個店獨有的風格與標準。 「可是如果要商業化的話，那就需要有個SO P﹝標準作業流程﹞，像我們這樣搞賺不到什麼錢， 應該說烘豆本來就算是我們興趣的一部分。」把興趣轉化成專業，再變成自成一格的藝術，是這 家咖啡店經營的方程式，雖然如此，陳若樺對連鎖咖啡店及一般商業咖啡依舊保有很開放的看法 。「像我就不覺得，喝星巴克的人叫不會喝咖啡，有些人就覺得那樣的咖啡味道很對啊！」她每 天早上都煮一杯拿鐵給自己，對咖啡的喜好並沒有讓她對黑咖啡有什麼特別的偏執。
