竹湖風雲錄
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文：何新松
圖：李慧臻
咖啡的傳說
所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生
地為埃塞俄比亞的咖發(KAFFA)至於咖啡這
個名稱則是源自於阿拉伯語 "Qahwah"-意即
植物飲料後來咖啡流傳到世界各地，就採用
其來源地"KAFFA"命名直到十八世紀才正式
以 "coffee" 命名。
咖啡樹的起源可追溯至百萬年以前，而
它被發現的真正年代已不可考，只知道1454
年一位葉門的聖者，一舉公開『咖啡』這不
為人知的飲料。漸漸的，咖啡的存在與神秘
的香味被一般人所知，而且短時間內就在阿
拉伯半島廣傳開來。 1 5 1 0 年傳到開羅，
1530 年到大馬士革……。
阿比西尼亞高原的牧羊人卡洛迪，有一
次帶一群山羊到新牧地餵食，山羊卻興奮的
像在跳舞，晚上睡不著覺。困擾的卡洛迪與
附近的修道院僧長談論，經調查後得知山羊
是吃了一種低木的紅色果實，於是他們也喝
此種果實煮後的汁液，晚上也睡不著。他們
決定讓晚上在做禮拜會打瞌睡的僧侶們試
喝，效果非常好，精神百倍，之後，只要僧
侶們有夜間活動都會喝此汁液來提振精神，
這就是咖啡豆。
咖啡樹
咖啡樹的特質之一是它的果實一年之內
可以結果好幾次，另一特點是花和果實(又稱
之為櫻桃)在成熟期不同階段同時並存。整個
咖啡旅行
咖啡旅行
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咖啡業的風格被大自然的變化無常所左右。
如果果子長的過熟，裡面的豆子就會爛掉。
如果不夠熟，採下來的豆子不會自己變熟。
所以採豆工人要經常回到同一棵樹數次以尋
找成熟的果子，費盡力氣來回數趟也只不過
採到 2 磅青綠咖啡豆，通常一棵樹一年平均
產量即為 2 磅。下次買咖啡時要牢牢記住這
點。
生產低級咖啡豆的咖啡農喜歡使用節省
人工的方法採豆子，但如此一來，因為品質
不純正，減損了咖啡風味，降低咖啡等級。
非洲有些地區採咖啡豆的方法是搖晃咖啡
樹，把果實搖落地面，在果實受傷爛掉之前
從地上撿起。巴西大部分地區生產次級咖
啡，這些地區採咖啡的方法是一次將枝幹上
所有葉子、花朵、過熱與青澀果子統統摘
下，被如此殘害的咖啡樹需要兩年的時間才
能恢復正常。
咖啡樹開出嬌弱白花是少見的壯觀景
象，其香味彷若香橙和茉莉。有時只是一棵
樹獨自開花；如年輕的新娘，有時是整個咖
啡園白花怒放，望去有如一片白色花海，美
麗醉人但花期稍縱即逝。兩三天之內花瓣隨
風散去，只留餘香在空氣中多打轉一下。沒
多久，小小的果子成堆出現，起先是綠色，
然後轉成黃色，再變為紅色和絳紅色，當他
們幾乎變黑時就可採收了。在牙買加，果子
成熟與否蝙蝠最先知道，他們在晚上吸吮咖
啡果漿，就是告訴農人果子成熟了，可以開
始採收了。橢圓的果子圍繞著枝幹緊密的聚
在一起，修長光滑的墨綠色牙狀葉子對生在
枝幹兩邊。向陽一面的葉面較硬背面則較柔
軟蒼白，邊緣形成扇狀。枝幹也是從主幹對
生出來。
咖啡樹在商業上主要有三種品種，這三
種品種之下又各自有不同分類；
arabica：：：：：且品質最好的咖啡豆，源自依索匹
亞，是目前最被廣泛種植的咖啡。
robusta：：：：：源自剛果。支幹粗壯，能夠抵抗惡
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劣氣候，抗拒疾病侵害;整地、除草、剪枝
時不需大多人工照顧，可以任其在林地野外
生長。雖然味道比 arabica 苦澀，品質也比
a r a b i c a 遜色甚多。大部分非洲人都是喝
robusta咖啡。因為產量大，所以用來製造即
溶咖啡。arabica適於生長在海拔2000∼6500
英尺的高山－海拔愈高，品質愈好；liberica
和robusta則最好種植在海拔2000英尺以下。
liberica：：：：：源自賴比瑞亞，產量極少。
咖啡的產地
以赤道為中心、南北緯約 23.5 度之間的
環狀地帶為最適合栽種咖啡的區域，此區間
稱之為「Coffee Belt」或「Coffee Zone」。但
並非在這地域內的任何地方都可培育出好的
樹林。平均氣溫 15 ∼ 25 度的溫暖氣候，平
均年降雨量 1500∼2000mm，雨季時開花，
乾燥期為收穫季正好符合咖啡成長週期，而
且還有肥沃的火山灰質土壤，適合栽種。
陽光是促使樹木成長及果實成熟之必要
條件，為能充分發揮光合作用，適度的陰涼
是不可或缺的。依據產地，在咖啡園的周圍
會種植高大多葉的樹，一方面擋風，一方面
遮陰。在牙買加大多使用香蕉樹來當作遮蔭
樹，或是種植向日葵。一天當中日照時間不
用很長，幾小時就夠了。山坡地是理想地
點，因為山坡地目照時間短，而且排水良
好，咖啡樹下喜歡根部潮濕。至於咖啡樹的
災害方面，霜害和樹葉疾病是最常見的殺
手。
海拔高的地方所栽種的咖啡以哥倫比
亞、中美洲所產的品質佳，其中海拔 800 ∼
1200 公尺、山岳斜面所栽種的牙買加之藍
山，其品質則為最上等。
如何選擇咖啡
咖啡業者制定出一堆讓人眼花撩亂的形
容詞。最高級的味道是「酸」、「苦」(並非
是 高 溫 烘 焙 或 是 煮 的 過 程 產 生 ) ， 還 有
「甘」，甘是大部分人所喜歡的咖啡味之一。
陳年的咖啡豆有「醇厚」和「豐潤」的滋味，
略略發酵的豆子喝起來有「順喉」、「滑
潤」、「葡萄酒味」等感覺。「中庸」的味
道其引人之處遠超過名詞本身所形容。「氣
味強勁」(gamy)表示有刺激性，一如咖啡的發
源地有異國風情。
每種咖啡豆都各有其優點與缺點，品質
好的咖啡豆會以單品咖啡形式出售。次級豆
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的口感往往「半淡無味」，「野味」、「草
味」、「土味」...因此往往會多樣綜
合起來，適度的調整味道，亦或加入大量的
奶製品或是糖漿，即溶咖啡市場大多使用這
類咖啡。綜合的咖啡如果調配得宜，同樣也
可能創造出讓人愉快的香味，或是調整不適
合的味道，留下各種豆子比較好特色。
豆子的品質不甚穩定，經常改變，綜合
豆子要留意保持品質的水平一致。綜合咖啡
豆是一門學問，在批發市場和專門店，綜合
豆子種類比例與效果一直是商業機密。通常
七、八種屬於好咖啡的特點在混合豆子時都
會考慮。酸、甘和中庸的品種相混產生的香
氣、味道和顏色以及價格都是最佳組合。一
般而言，選擇咖啡專賣店的「招牌綜合豆」
(houseblends)是不會出差錯。理論上，店家自
己調配的招牌綜合咖啡都不錯，因為店家將
名聲下注在「招牌綜合咖啡豆」上，價格合
理是因為店家可能加入一些便宜豆子。
購買綜合咖啡豆時，你可以要求加入一
些焙火重的咖啡豆或香氣特別好的豆子到店
家自行調配的綜合豆裡。你也可以創造自己
喜歡的綜合咖啡。試著實驗混合不同的咖啡
豆，找出最適合自己口感的咖啡。到咖啡豆
專賣店請老闆幫忙，告訴他，他的綜合咖啡
中自己喜歡和不喜歡的味道，請他建議如何
改變，直到對咖啡的口感、香氣、濃郁度都
滿意為止。有些種類的咖啡豆傳統上已是親
密伴侶，如摩卡和麥索(Mysore)。
在混合豆子時，肯亞、哥倫比亞以及哥
斯大黎加等三種咖啡豆最常被使用，美洲咖
啡溫和，廣泛運用在混合咖啡豆中，加不加
牛奶都無所謂。新株長出的咖啡豆比較酸，
味道強的咖啡，如摩卡、麥索、爪哇和蘇門
達臘最好是什麼都不加，當黑咖啡飲用。
咖啡是大自然的產物，是變化無常大自
然的奴隸。每一株樹，甚至每一次從同一農
場運出的豆子都有神秘性。每一顆豆子都不
同，即使是從同一枝幹採下來。土壤、栽
培、氣候當中，氣候是影響咖啡最大的因
素，但影響咖啡風味的變數也包括採豆子的
方法、處理過程、保存和運送。
咖啡品質沒有常規可循，地無法預測和
保持穩定水準。消費者只能信任咖啡店老闆
的判斷能力，希望他每次去挑貨買進的咖啡
豆維持一定品質。進貨時，老闆都會親自品
嚐。他也許得提升平常習慣購買的等級，或
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是尋找同級但價錢較低的豆子取代高價位遭
市場排斥的豆子；也有可能另找其他咖啡豆
代替因天災或當地政治動盪而使產量稀少的
某類咖啡豆。例如：同樣是摩卡咖啡，在甲
店買的和在乙店真的不全然相同，以及有時
買到的摩卡令人十分失望。其他原因可能是
商家並沒有經常烘焙咖啡豆，也可能所賣的
豆子早已不新鮮。
咖啡的煮法
簡單介紹三樣咖啡的煮法
1. 濾紙滴落式
2. 虹吸式
3. Espresso
★濾紙滴落式
使用濾紙滴落式沖泡咖啡，是一種方
便、簡單又衛生的方法。
要以最簡單的方式沖煮一杯滴濾式咖
啡，需要準備的器具：
1. 過濾器(在坊間皆有販售，分耐熱塑膠、陶
瓷及金屬等材質，可依個人喜好選購)。
2. 馬克杯或適合之透明玻璃容器。
3. 一把特別造型及功能的水壺、加熱器及爐
架。
4. 符合規格的過濾紙。
沖煮簡易程序：
1. 將過濾器放在馬克杯上，套上濾紙
2. 將研磨好的咖啡粉到入套上濾紙的過濾器
中。
3. 準備一壺熱開水(水溫維持在 95℃左右)。
4. 將熱水以適當的水流量、速度注入咖啡粉
中。
入可以自己在家沖泡一杯香濃好喝、熱
騰騰的現沖咖啡了。
濾紙滴落式的沖泡方式，主要是讓咖啡
豆粉與熱水充分混合後，溶析出咖啡中的四
味一香，再透過濾紙滴漏出來，此種方式能
過濾咖啡中所含的脂肪、蛋白質及不良雜
質，得到口感清爽的咖啡，在享受美味的同
時兼顧您的健康。
第一次自己進行沖泡時，只要注意下列
事項，即可在家輕鬆享受好口味。
1. 豆子：好豆子才有好咖啡，選擇適合您口
味的豆子，視使用的量少量購買，妥善保
存於密閉容器中，以維持其新鮮及迷人芳
香。當然如果你有較多的預算，投資一台
好的磨豆機是絕對值得的。新鮮研磨的咖
啡豆粉所能提供散發於空氣中的香味，及
沖泡出來的美味，讓你的投資獲得絕對值
得的報酬。
2. 水流：沖泡濾泡式咖啡最大的技巧即在水
流粗細、穩定度的控制，穩定適中的水流
由濾器的中心點螺旋狀的往外繞，彷如一
根攪拌棒均勻攪拌著咖啡粉與熱水，將所
有濃醇 甘美盡情釋放。濾泡式咖啡沖泡
法，需要添購一把特別造型的沖泡壺，它
最大的特色就是其細細長長的出水管，能
讓從未使用過的人也能輕易倒出細而穩定
的水流，幫助你瞬間具有專業咖啡手的沖
泡水準，這杯咖啡的美味更是不在話下。
3. 溫杯：溫杯的動作可延長保存咖啡的熱
度，只要先將熱水注入咖啡杯中，藉熱水
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的溫度讓杯子呈溫熱狀態，倒掉熱水後再
注入剛沖泡好的熱咖啡，即可幫助咖啡熱
度的保持，延長享用美味咖啡的時刻。
想在家自己沖泡濾泡式咖啡的朋友們，
現在就付諸行動吧！您會發現這過程是如此
簡單又充滿樂趣，置身濃濃的咖啡香中品嚐
自己DIY的美味咖啡，悠閒的假日午後亦隨
之詩情畫意了起來。
★虹吸式
虹吸式咖啡沖煮方法又稱為塞風壺或真
空壺，因造型優美，沖煮過程充滿戲劇性且
散發濃郁咖啡香，在台灣有不少咖啡業者使
用。
要以虹吸式沖煮咖啡，需要準備的器
具：
1. 塞風壺(基本上是由兩個玻璃球組成，一個
套在另一個之上，中間由套有濾布(紙)的
濾器隔開。
2. 小瓦斯加熱器
沖煮簡易程序：
1. 在下層的玻璃球中裝入煮沸的熱水 ¡]視使
用的咖啡杯大小決定熱水的用量，平均一
杯咖啡大約需用 140~150c.c.的水。)
2. 將濾布(紙)勾在上壺並固定在基座上。
3. 倒入研磨好的咖啡粉。
4. 藉由小瓦斯加熱壺中的水。
5. 待水沸騰後，蒸氣壓力逼使水透過管子上
升，此時上壺中的咖啡豆粉與熱水接觸，
經由攪拌的動作使其混合如泥濘狀，溶析
出咖啡的四味一香。
6. 讓咖啡與水充分浸泡後熄滅火源，待下層
球內的空氣冷卻後，會形成真空狀態，將
咖啡液體透過濾布吸回基座內，此時把咖
啡倒入預熱過的杯子，即可沉醉於其獨特
的芬芳中，品啜其甘苦兼備之口感。
使用虹吸式的方式沖泡咖啡時，濾布的
清潔與保存是頗麻煩的工作，它在第一次使
用之後，布質便由潔白變為棕褐色，積存了
無法完全去除的脂肪及蛋白質，與空氣接觸
會產生令人厭惡的惡臭味，嚴重影響咖啡的
美味。
有人將此使用過的濾布保存在一杯清水
中，是不錯的法子，但要注意經常更換清
水。目前已有拋棄式的濾紙可取代傳統的濾
布，兼具衛生、方便及便宜的優點，為喜愛
虹吸式沖泡者的一大福音。
★Espresso
Espresso 咖啡近幾年來，流行於全世界
各個國家，在台灣亦成為風潮，究竟它有什
麼驚人的魅力呢？ Espresso 原來是指一種高
壓且快速的咖啡沖煮方法，後來才把以這種
方式沖煮出來的咖啡亦稱為「Espresso」。
以這種方法沖泡咖啡時，先將研磨的顆
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粒大小一致的柔細粉末，以填壓器壓實，濾
器裏的咖啡豆粉必須結實而緊密的形成一個
餅狀咖啡塊，以對抗沖煮時8∼9bar 的熱水
壓力。熱水在強大的壓力下，尋找路徑浸透
咖啡塊，當咖啡塊填壓的緊密一致時，每一
粒咖啡豆粉皆可受到熱水平均的萃取，完整
的注入杯中，瞬間得到一小杯口感濃郁而芳
香的義式濃縮咖啡，這壓力與阻力間是否能
達成均衡的對稱，正是欲沖泡出一杯濃稠好
喝的 Espresso 咖啡不可或缺的重要因素。
由於Espresso是以8∼9bar的壓力，迫使
熱水迅速的通過咖啡粉，故每杯咖啡的萃取
時間大約只需 25 ∼ 30 秒，節省大量的時間
與成本，因水通過咖啡粉的時間極短，故研
磨刻度需細緻而穩定。
要得到良好的研磨品質，一台好的磨豆
機是不可或缺的，因為只有使用切割豆子迅
速，溫度上升慢，且研磨細密度均勻的磨豆
機，搭配新鮮的咖啡豆，才有可能得到一杯
好的咖啡。
一杯好的 Espresso 咖啡應該是濃度很強
但不過度苦澀，搭配牛奶及牛奶泡沫就可得
到一杯香香濃濃的Latte 或Cappuccino。
稿 約
各位學長，大家好：
您有多久沒有坐下來，整
理思緒，寫點東西呢？
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