非營利組織推動校園綠色飲食教育之研究-以主婦聯盟環境保護基金會臺北總會為例

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(1)國立臺灣師範大學社會教育學系研究論文. 指導教授：王美文博士. 非營利組織推動校園綠色飲食教育之研究以主婦聯盟環境保護基金會臺北總會為例 The Study of Not-for-profit Organizations’promotion activities of Green Food Education at School-Take Homemakers United Foundation Taipei Branch as an Example. 研究生：凃琬婷撰. 中華民國. 一o六. 年二月.

(2) 謝誌首先，要感謝我的指導教授王美文老師，總是不辭辛苦的教導，在我對於論文撰寫上摸不著頭緒時給了許多建議，然後也願意讓我有很多發揮的空間，還常不時的鼓勵，要我不要氣餒，真的很感恩能遇到這樣的恩師。再來要感謝兩位口試委員，洪櫻純老師、李明芬老師給了我論文上的指導及建議，讓這份論文能更趨近於理想與完備；另外也非常感謝在這個階段給我許多建議及鼓勵的學長、學姊及同學們，感謝有你們的支持與協助，才能讓這段學習歷程有更多的火花與美好的回憶；另外還要感謝主婦聯盟環境保護基金會的各位，在當志工的期間跟大家學習很多關於綠色飲食教育的知識、內涵、編寫教案及如何簡單落實日常生活的方式等，讓我在研究中學習到與自己切身相關的實用知識與對環境、對自己都有好處的飲食方法。然後要誠摯的感謝我的家人願意支持我完成這段學業，這段旅程讓我體會到面對困難時克服歷程的艱辛後，能嘗到甜美的果實，原來自己也能經過雕琢後更有光澤，學習沒有終點，這一刻雖然是一個階段的結束，卻也是另一個階段的開始，因此，將會繼續在下一段人生旅途中，更用心體會、學習，感謝各位！琬婷 2017 年二月. ii.

(3) 摘要本研究主要探討主婦聯盟環境保護基金會推動綠食育之緣由、理念、願景、校園綠食育理念與推動方式及所面臨困境與因應方式。期望透過研究結果，讓大家了解校園綠食育的推動外，更藉由本研究省思平日己身飲食行為對環境造成的影響，提供相關日後推動者或實踐者參考。本研究是為個案研究，透過質化研究訪談主婦聯盟六位校園綠食育推動者，研究結果如下：一、昔日主婦聯盟的這群志工媽媽們因關心家人飲食與健康，因此集結消費力量試以改變生產模式，提供更安全健康的飲食生活，是為關心環境保護議題的婦女團體。二、主婦聯盟綠食育推動理念是為強調生活實踐的環境保護團體。三、主婦聯盟綠食育推動願景主要朝向都市農耕生活、打造綠色飲食生活圈。四、主婦聯盟校園綠食育推動理念是期望孩子能從小建立良好的飲食習慣，強調能生活實踐。五、主婦聯盟校園綠食育之推動是為實作經驗的累積、課程需與學校溝通、推動上需因人而異，因地制宜、發展一套完整的志工培訓策略、節省開銷，小額募款、設計多元教案方式。六、校園綠食育的推動除了與合作學校在理念上、課程安排與推動上意見不同時需要溝通協調；在組織內部人力不足時需藉由培訓推動學校的家長志工增加其推動人力外，同時也會招募外面的新志工協助校園的推動；資金上，除了部分民眾小額募款、企業捐款，主要是以申請活動專案為主。上述校園綠食育的推動主要是期望學員在學習之後，持有正確的飲食價值觀念外，強調能實踐在日常生活當中，所有推動活動當中則以生活環保為主，教材會重複使用，呼應主婦聯盟實為環境保護團體。關鍵字：食農教育、校園綠色飲食教育、主婦聯盟環境保護基金會 iii.

(4) Abstract This research intends to investigate the reason, principle, vision that Homemakers United Foundation promotes green food education, along with the green food education at school, the way of promotion, the challenges faced by the organization, and how the organization overcomes those challenges. Through the research, people can understand the mission statement of the green dietary education and rethink how our diet influence the environment, which can provide to other advocates and participants for future references.. This research is a case study, which interviews six advocates of green dietary education in Homemakers United Foundation through the Qualitative research.The result of this research is as follows:. 1. The birth of Homemakers United Foundation is that many mothers cared about their family members’ health and diet. They tried to change the production process through customer buying power, providing their families with a healthier and safer diet. Homemakers United Foundation is a women's federation that involves in environmental protection. 2. The reason that Homemakers United Foundation promotes green food education is to emphasize the actual participation of environmental protection in daily life. 3. The vision of Homemakers United Foundation is to create city farms and green food community. 4. The essential principle of the Homemakers United Foundation is to educate children to develop good eating habits and actually participate in daily life. 5. The Homemakers United Foundation promotes the green food education through the practice experience accumulation. To design the classes, the organization needs to iv.

(5) discuss with the participating schools. The form of classes may be adjusted based on location and students. The organization strived to develop a complete strategy to train volunteers, saving money, raising funds, and designing creative teaching plans. 6. To promote green food education, the organization needs to communicate and negotiate the essential principle, the arrangement of classes, and the way of the promotion with the participating schools. When the organization is short-handed, it needs to train parents to be volunteers in order to smoothly promote the green food education. At the same time, the organization recruits external volunteers to help promoting the green food education. To raise funds, the organization accepts donation from the public and corporations. However, the organization raises most funds by applying activity projects.. The promotion activities of green food education stated above intends to encourage learners to not only have correct diet sense of values but also participate in daily life. All of the promotion activities focuses on the environmentally friendly lifestyle, and the teaching materials will be reused, which echoes the mission statement of Homemakers United Foundation.. Keywords: Food and Agriculture Education, Green Food Education at school, Homemakers United Foundation. v.

(6) 表目錄表 2-1 二井宿小學食農教育教案設計理念 ............................................................. 30 表 2-2 日本食育政策及實施內容 ............................................................................. 34 表 2-3 JA（全國農業協同組合）食農教育 5 大面向與 3 大目標對象群............... 39 表 3-1 訪談者資料表 ................................................................................................. 71 表 3-2 受訪者接受訪談日期、時間、地點 ............................................................. 74 表 3-3 編碼原則說明表 ............................................................................................. 75. vi.

(7) 圖目錄圖 2-1 食農教育涵蓋範圍 ......................................................................................... 14 圖 2-2 飲食相關教育之名稱與定義 ......................................................................... 15 圖 2-3 日本食育發展演變圖 ..................................................................................... 19 圖 2-4 綠色生活、消費、飲食三者關係 ................................................................. 23 圖 2-5 食農教育涵蓋範圍 ......................................................................................... 25 圖 2-6 日本西元 2000 年食育的概念 ....................................................................... 33 圖 2-7 日本食育之實施要點 ..................................................................................... 37 圖 2-8 食農教育課程目標 ......................................................................................... 44 圖 2-9 CORPS 模式架構圖......................................................................................... 59 圖 3-1 綠食育推動平台 ............................................................................................. 63 圖 3-2 合作國小及合作時間 ...................................................................................... 66 圖 3-3 合作大學及合作時間 ..................................................................................... 66 圖 3-4 是為主婦聯盟綠食育推動與世界綠色飲食生活發展趨勢脈絡 ................. 67 圖 3-5 研究流程圖 ..................................................................................................... 80 圖 4-1 綠色飲食生活圈的推動型式 ....................................................................... 115. vii.

(8) 目錄謝誌......................................................................................................................ii 摘要.................................................................................................................... iii Abstract .................................................................................................................. iv 表目錄................................................................................................................... vi 圖目錄..................................................................................................................vii 目錄.................................................................................................................... viii 緒論.................................................................................................................. 1 第一節研究背景.................................................................................................. 1 農業的三階段革命.............................................................................. 1 糧食問題帶動新的飲食教育.............................................................. 2 飲食問題促進食農教育誕生.............................................................. 3 校園有機營養午餐實施...................................................................... 4 非營利組織食農教育的推動背景...................................................... 4 第二節研究動機.................................................................................................. 6 第三節研究目的與研究問題.............................................................................. 7 研究目的.............................................................................................. 7 研究問題.............................................................................................. 7 第四節名詞解釋.................................................................................................. 8 非營利組織.......................................................................................... 8 綠色飲食教育...................................................................................... 8 財團法人主婦聯盟環境保護基金會.................................................. 9 文獻探討........................................................................................................ 11 第一節食農教育................................................................................................ 11 飲食相關教育定義與推動內涵........................................................ 11 viii.

(9) 各國推動食農教育發展趨勢............................................................ 15 參、綠色生活之發展趨勢.......................................................................... 21 第二節國外飲食教育與食農教育發展經驗.................................................... 25 民間團體推動食農教育相關經驗.................................................... 25 校園推動食農教育相關經驗............................................................ 26 日本政府推動食育立法.................................................................... 34 第三節臺灣飲食教育與食農教育發展經驗.................................................... 42 食農教育推動現況............................................................................ 42 臺灣農事體驗之於飲食教育推動內涵之特點................................ 52 第四節非營利組織之功能與架構.................................................................... 56 非營利組織功能................................................................................ 56 非營利組織內涵、分類.................................................................... 58 研究方法與設計............................................................................................ 61 第一節個案描述................................................................................................ 62 第二節資料蒐集途徑........................................................................................ 68 半結構式深度訪談............................................................................ 68 參與觀察法........................................................................................ 69 研究理論架構.................................................................................... 69 第三節研究對象與研究工具............................................................................ 71 研究對象............................................................................................ 71 研究工具............................................................................................ 72 第四節資料整理與分析.................................................................................... 75 資料整理............................................................................................ 75 資料分析............................................................................................ 75 第五節研究嚴謹度與研究倫理........................................................................ 76 ix.

(10) 研究之嚴謹度.................................................................................... 76 研究倫理............................................................................................ 78 第六節研究流程................................................................................................ 80 第七節研究範圍與限制.................................................................................... 81 研究分析與討論............................................................................................ 83 第一節主婦聯盟環境保護基金會推動綠食育之緣由、理念、願景............ 83 綠食育之誕生.................................................................................... 83 綠食育推動理念................................................................................ 90 推動都市農耕生活、打造綠色飲食活圈...................................... 107 綠食育之推動.................................................................................. 120 伍、總結.................................................................................................... 124 第二節主婦聯盟環境保護基金會校園綠食育之理念與推動方式.............. 127 校園綠食育推動理念...................................................................... 127 從校園出發的綠食育...................................................................... 133 校園綠食育師資安排與培育.......................................................... 148 推動立法讓資源更整合.................................................................. 152 總結.................................................................................................. 155 第三節主婦聯盟環境保護基金會推動校園綠食育面臨困境與因應方式.. 158 資源不足時轉借志工或其它團體推動.......................................... 158 合作學校本身不重視時轉為從旁協助角色或是婉拒合作關係.. 159 不合適的推動課程需發展一套適合合作學校的教案.................. 161 資源、組織運作不完備時需開源節流、協調溝通...................... 165 人力限制下發展一套完整的培訓策略.......................................... 169 效果不佳的教案需要更有特色更吸引人...................................... 176 總結.................................................................................................. 178 x.

(11) 研究結論與建議.......................................................................................... 181 第一節研究結論.............................................................................................. 181 關於主婦聯盟環境保護基金會推動綠食育之緣由、理念、願景 .................................................................................................................... 181 關於主婦聯盟環境保護基金會推動校園綠食育之理念、推動方式 .................................................................................................................... 182 關於主婦聯盟環境保護基金會校園綠食育之推動困境與因應方式 .................................................................................................................... 186 第二節研究建議.............................................................................................. 189 給主婦聯盟環境保護基金會之建議.............................................. 189 對於民眾、其它推動校園食農教育之非營利組織、政府政策的建議................................................................................................................ 191 參考文獻............................................................................................................ 193 附錄一、本研究訪談大綱.............................................................................. 205 附錄二、訪談者基本資料.............................................................................. 206 附錄三、訪談同意書...................................................................................... 207. xi.

(12) 緒論第一節研究背景近年來氣候變遷議題與世界糧食安全等問題受到眾人矚目，在 2013 年 9 月 18 日聯合國貿易與發展會議中，集合了全球 63 位專家提到，目前盛行的工業化農法與全球化糧食體系「典範」已開始轉移至生態有機農法、小農與地產地消的在地糧食體系，是為因應全球氣候變遷與糧食問題的解決之道。本節將針對目前農業與糧食問題，瞭解食農教育對當今社會環境的重要性。. 農業的三階段革命「第一次綠色革命」：從 1968 年至 1998 年，是為大量運用灌溉、化學肥料、化學農藥、殺蟲劑、大型農具與高科技產業種子的發明、發現，開啟農業工業化時代，是為慣行農業。在「寂靜的春天」書中提到，慣行農業雖使得糧食倍增，卻因使用大量化肥、農藥導致生態與環境的嚴重問題。像是：施用氮肥，造成土壤鹽鹼化及水源與土地的嚴重汙染等問題，進而造成全球暖化與優氧化。「化約論」：將農業功能價值化約剩下農產品價格，用價格來決定種甚麼作物，而複雜的農業生態系統，簡化為只要投入養分、控制病蟲害與其他影響產量的因子，就能穩定生產，卻忽視了農地的生物多樣性與農業的多功能性，此為慣行農業所帶來的環境衝擊。「第二次綠色革命」：基因革命（Gene revolution），從 1990 年代開始，是為化約論的極致呈現。將具有優秀品質的基因置入農作物體內，使其重組 DNA 而獲得新的遺傳，稱為基因改造食品（Genetic Engineered Food，GEF），是農業發展的一大進步，卻也同時造成土地汙染事件、偷種事件、專利糾紛、增加農藥的總用量，造成超級雜草及害蟲與第三世界國家小農受害等問題。另外，基 1.

(13) 因改造食品可能造成環境與人體健康的嚴重衝擊，若長期服用基改食品對人體的影響為何，能未明確。草根革命：主要目標在於重拾農業產銷以及飲食自主權。做法上，基於健康、生態、公平、謹慎的原則，需專家學者與民眾攜手來完成使命，創造出和諧永續的社會。理念上，務農者使用各類有機農法，並且保持生態平衡，使農作物產量維持一定之穩定性；反對大企業的食品壟斷行為及不安全的食品，支持農民市集、社區支持型農業及友善食品商店，且能持續推廣新的飲食教育運動等，需大家一起來努力改變（郭華仁，2016）。. 糧食問題帶動新的飲食教育因糧食系統全球化，使得糧食貿易頻繁、便利，全球人口數增加更提高了糧食的需求量，糧食生產因氣候變遷產生很嚴重的問題，隨著石油上漲價格也不斷攀升，在這樣的背景下，各國政府已意識到全球糧食系統的不穩定性，進而開始重視糧食生產，試圖提升國家的糧食自給率（張瑋琦 2011）。一個國家的糧食來自於農業生產，該國的農業能供應該國民生物資本，維繫社會安定，除了經濟功能外，亦兼具糧食安全、國民健康、鄉村發展、文化傳承、土地及景觀維護、環境及生態保育等非經濟性功能。因此，國家的永續經營，需仰賴長期的農業生產力，及優良的農地完整性（陳世雄，2008）。目前在臺灣與日本，皆有類似的問題，像是歷年來糧食自給率逐年下降，根據農委會 2014 年 9 月發佈的「糧食供需年報」中提到，國內糧食自給率為 33.3％，其中稻米雖能完全自給自足，但因飲食西化，麵食、麵包消費量提升，台灣平均一年要吃掉 130 萬公噸小麥，但本土產量僅 400 公噸，自給率不到 0.1%（林慧貞，2014）。註：糧食自給率不單是對稻米的產量，泛指所有農業（林業、畜牧業、養殖漁業等）。農產率偏低、農地面積縮減、農村勞力老化，顯示出農業. 2.

(14) 邊緣化等問題。為解決這些問題，日本在 2005 年已有「食育基本法」的頒布，進行普遍推廣，透過這些政策復甦地方農業、提倡當令當季食物、推動地產地消的社區活動並減少食物里程對環境的危害，對於與日本背景相似的臺灣社會而言，這些仍是我們所待解決的問題，因此在復興當地農業的政策面與推動面上，亦是目前急需規劃實行與推廣相關教育等。. 飲食問題促進食農教育誕生在飲食西化方面，小麥類製品逐漸取代米飯，學校營養午餐也從初期的飯菜類逐漸轉向麵食類等食品，在飲食型態改變下，許多食品對於人類成長所需養分不但幾乎近於零，更因高油高脂的速食快餐問世，使肥胖率逐年攀升。在飲食習慣的改變下，不規律的飲食生活足以影響對健康的危害。另外，飲食文化趨於食物精緻化，多強調食物的色、香、味俱全與外型的美觀，往往添加許多調味料、食品添加物等不必要的添加劑或佐料，造成食物的原味喪失，多重的烹煮造成營養流失，現代人在失去健康之於，亦失去了味覺及選擇食物的能力，許多營養上的攝取也由食品取代食物（葉金川，2013）。另外，台灣人民的飲食生活，偏食、外食、飲食不規律、肥胖導致嚴重的慢性疾病問題（主婦聯盟，2010；謝明玲，2013）。2015 年，衛福部公布去年 10 大死因，惡性腫瘤依舊排名第一，這些疾病的起因除了不可抗拒的因素外，與飲食相關的莫過於食安問題（衛生福利部，2015）。國家衛生研究院 2015 年公布，臺灣國高中生早、午餐外食比例已超過八成。2016 年最新外食人口調查顯示，國人平日早餐外食比例 64.8%；午餐外食比例 79%，外食人口已維持在高比例水準，現代人一日三餐的選擇輕易地掌握於他人手中。透過上述背景，現代人逐漸感受到吃對於身體健康與生活的重要性，因此有愈來愈多「食」與「農」相關教育在政府、校園、社區及民間團體之間崛起，希望透過教育的力 3.

(15) 量帶動全民從小就能開始重視飲食相關問題。. 校園有機營養午餐實施現今臺灣糧食問題在於農業生態惡性循環、大量進口食品移入、人與土地、食物生產關係的疏離，導致食安問題不斷，而糧食自給率僅 33 百分比，多數糧食作物須仰賴進口，若遭遇石油危機或戰爭，國外糧食無法供應，恐造成食物短缺，因此，為了確保糧食安全（food security），復興農業及提升糧食自給率是急需實踐的事情，而在有限的土地資源下，糧食安全的重要前提，則需使用有機或友善農法耕作，達到環境保育與守護土地的功效。新北市政府從 2011 年 9 月開始，積極推動有機營養午餐，2013 年 9 月於全市 286 所中小學校全面實施，從無到有達到全面供應，其它縣市也陸續加入，並帶動食的革命。「有機農業」是指遵守自然資源循環永續利用的原則，不使用合成化學物質，強調水土資源保育與生態平衡之管理系統，並達到生產自然安全農產品的農業（新北市政府農業局，2016）。並於學校辦理健康蔬食料理創意競賽，彙集有機無毒蔬菜料理食譜，讓孩子學習自己做好吃的有機料理，透過產出型的食育小學堂種子教師培訓，讓更多教師將食育的創意觀念與做法帶回學校，在校內進行食育推廣與分享。此外，完整的食育必須讓孩子瞭解食物從生產到食用的過程，才能體會有機食物的珍貴，因此，新北市校園推展食農教育，教導孩子親自栽種有機蔬菜，瞭解農作生產過程中播種、插秧到收割的每個環節。藉此結合食育與環境教育的課題，讓有機蔬菜午餐政策展現最大的價值（新北市政府教育局，2014）。. 非營利組織食農教育的推動背景目前臺灣推動食農教育之非營利組織，像是觀樹教育基金會、慈心有機農 4.

(16) 業基金會等，多為重視有機農業相關環境教育進行食農教育推廣，或是以環境教育做為推廣的核心，因為重視人與自然應該要和平的相處，認為慣行農業下農藥的濫用與食品添加物等會對人類健康造成威脅，所以支持友善或是有機農業作為對人類飲食推廣的核心，認為有機農業才是人類生存的根本，是人類與萬物共處之道。並與學校合作，推行有機營養午餐，並有相關有機飲食教育活動進行推廣。主婦聯盟環境保護基金會，本研究簡稱主婦聯盟，同樣以環境保育為出發點，關心人類飲食行為對地球環境所造成的影響，強調將正確的飲食行為落實於生活的重要性，因主婦聯盟是為實踐的倡議團體礙於場地的限制，雖著重於飲食教育，但對於農業知識與實踐涵蓋在環境保育教育裡面，因此對於食農教育的推動，除了飲食教育外，另有農業教育與環境教育的意涵在裡面。綜合上述背景，目前全世界的飲食問題已開始讓人思考關於慣行農業、糧食系統全球化下對地球環境與飲食的汙染，進而開始支持有機的飲食生活，並期望從學校教育開始，不論是校園有機營養午餐的推廣，或是實質教育的進行，都希望大眾能從小開始養成良好的飲食行為，學習營養均衡與健康的重要性，了解飲食行為對環境造成的影響，進而瞭解當地的飲食文化與飲食生活，培養對生產者的感恩之心。. 5.

(17) 第二節研究動機透過上述背景，農業糧食安全與飲食問題是當今社會急待解決的狀態，因此推動綠色飲食教育是目前重要的趨勢，研究者透過在主聯盟環境保護基金會臺北總會綠色飲食教育志工培訓營期間，除了了解主婦聯盟推動綠色飲食教育的目的是希望學員能了解飲食背後的環境問題外，亦為現代社會所產生的飲食問題之因應對策，為外界所推動的食農教育，強調為了達到環境永續為目標，主婦聯盟這裡將綠色飲食教育簡稱綠食育，期望透過教育的推廣及政策倡議，解決人類生活飲食行為所造成的環境問題，而環境問題也反映出農業安全問題等。在過去的研究，多為在校園推動食農教育的情況及效果做分析，鮮少探討非營利組織又為女性環境保護團體推動食農教育的個案研究。主婦聯盟在綠食育的推動上，每個志工講師（包含董事）都會用很大量自己生活實踐的素材充實教案，在靈活程度相當高，因為都是生活食與農的高手，也是以志工為主的發展團體，所以強調自主性與團隊合作，有時不是用一套規範來培力或養成，所以在環境議題與綠食育的推廣上具有相對的獨特性。雖然在推動上受到場域的侷限，綠食育的推廣雖較偏重於飲食教育部分，但在推動內涵當中，農業教育的範疇已涵蓋在環境教育的範圍內，因此，研究者欲藉此研究深入的探討外，並瞭解其推動困境。透過上述，主婦聯盟因具有相對其它推動食農教育團體之獨特性，推動方式多元且彈性。在校園是食農教育推廣最好的著力點，各國政策推動大部分是以校園為起點，主婦聯盟在 2005 年透過銷品會推動校園午餐開始，除了有校園午餐的倡議外，也逐漸藉由綠繪本與其它不同方式推動校園綠色飲食之實質教育，在當今速食氾濫的飲食文化下，主婦聯盟如何深耕校園，將綠食育推廣出去，遂引發研究者對於主婦聯盟校園綠色飲食教育之研究動機。 6.

(18) 第三節研究目的與研究問題. 研究目的主婦聯盟環境保護基金會從過去在飲食教育的推動上初始之態是為主婦媽媽們關心家人、關心小孩的飲食生活，希望透過集結消費者力量改變生產模式，提供更安全、更健康的飲食生活。主婦聯盟環境保護基金會所主張的「綠食育」是關懷土地環境的綠色飲食教育，透過人類飲食行為討論相關的環境問題。本研究是為主婦聯盟環境保護基金會臺北總會推動校園綠色飲食教育之研究，屬個案研究。主要探討主婦聯盟推動綠食育之緣由、理念、願景、校園綠食育之理念與推動方式及所面臨困境、因應方式。因此本研究目的如下：一、探討主婦聯盟環境保護基金會推動綠食育之緣由、理念、願景。二、探討主婦聯盟環境保護基金會推動校園綠食育之理念、推動方式。三、探討主婦聯盟環境保護基金會推動校園綠食育之面臨困境與因應方式。四、本研究之結果提供相關單位參考。. 研究問題主婦聯盟環境保護基金會透過綠食育之推動，希望藉由與飲食相關教育解決人類飲食行為所造成的環境生態問題，遂引發研究者針對主婦聯盟綠食育推動及校園推動情形之研究問題如下：一、主婦聯盟環境保護基金會推動綠食育之緣由、理念、願景為何？二、主婦聯盟環境保護基金會推動校園綠食育之理念與推動方式為何？三、主婦聯盟環境保護基金會推動校園綠食育之面臨困境與因應方式為何？. 7.

(19) 第四節名詞解釋本研究為非營利組織推動校園綠色飲食教育之研究-以主婦聯盟環境保護基金會臺北總會為例，相關名詞解釋如下：. 非營利組織非營利組織（nonprofit organization）簡稱 NPO，意指不以營利為主要目的之「民間」組織。 Wolf （1990）將非營利組織（nonprofit organization）之定義描述如下：一、須有公共服務的使命二、須在政府立案，接受相關法令規章的管轄三、須組織成為一個非營利或慈善的機構四、其經營結構必須排除私人利益或財物之獲得五、其經營享有免除政府稅收之優待六、享有法律上特別地位，捐助或贊助者的捐款得列入免（減）稅的範圍（陳亮光，2008）本研究場域是為主婦聯盟環境保護基金會臺北總會，本研究所稱之非營利組織及主婦聯盟環境保護基金會是為具有公共服務使命之組織，並有政府立案之非營利組織，在所有相關推動的活動中皆可獲得民眾或企業捐款並列入免稅範圍。. 綠色飲食教育 2016 年主婦聯盟環境保護基金會將綠色飲食教育的內涵調整為包含環境生態、農業生產、在地風土物產及文化、飲食倫理，以及營養安全五個面向；將之帶入生活，從日常的家庭、社區、學校開始做起，關心飲食教育、食物安全 8.

(20) 與自主能力，期待能共同打造屬於全民的綠色飲食生活（主婦聯盟環境保護基金會，2016）。主婦聯盟所推動的綠色飲食教育即為外界稱之食農教育，在這裡簡稱綠食育，包含飲食教育、農業教育與環境教育，並能透過綠色飲食概念實踐綠色飲食生活。. 財團法人主婦聯盟環境保護基金會於 1987 年初，由一群主婦有感於社會型態的急遽變遷，身為社會的一份子，不能再坐視生活週遭的種種環境病態、教育缺失。於是她們以「勇於開口，敏於行動，樂於承擔」等口號自許，決定從己身做起，來改善社會環境，提昇生活素質，因此「主婦聯盟」這個名詞於是誕生。到 1989 年，主婦聯盟正式立案，成立「財團法人主婦聯盟環境保護基金會」。主要宗旨結合婦女力量，關懷社會，促進兩性和諧，改善生活環境，提昇生活品質（主婦聯盟環境保護基金會綠色飲食教育平臺，2016）。並於 1990 年 8 月 5 日成立主婦聯盟環境保護基金會臺中工作室，在 2004 年改制為臺中分事務所簡稱臺中分會。於是原辦公室則以財團法人主婦聯盟環境保護基金會臺北總會稱之。目前所推動活動理念與內涵全臺灣一致，但在推廣的範圍上有區域性的些許差別，本研究場域則以臺北總會所推廣的活動做探討，在這所稱主婦聯盟環境保護基金會意指臺北總會。本研究並簡稱主婦聯盟。. 9.

(21) 10.

(22) 文獻探討本章主要探討各界對於飲食教育與食農教育之定義與內涵、各國發展經驗與落實於校園形態、特色及推動方式等。在名詞界定上過去是為了解決健康與營養不均衡等問題，所衍生出的飲食教育，主要是為了強化大眾對於健康、營養的重視；目前臺灣發展出來的飲食相關教育目的是因應現代食安問題、食品工業化、飲食文化變遷之種種問題，認為人與土地連結產生斷裂，因此衍生出食農教育等相關名詞，為解決人類飲食行為所造成的環境問題之因應對策。在名詞的界定上，無論是過去的飲食教育或現在的食農教育，均為本研究所要探討綠色飲食教育範圍。. 第一節食農教育本節所要探討為食農教育相關名詞定義與推動內涵，包含低碳飲食教育、營養教育、食農教育、綠色飲食教育，皆為本節所探討之範圍。. 飲食相關教育定義與推動內涵一、低碳飲食教育所謂的低碳飲食就是在食物的整個生命週期中，盡量排放最少的溫室氣體（行政院環保署，2016）。所謂的食物週期包含生產、運輸、加工、販售購買、食用、廢棄等整個過程，每個階段都會產生溫室氣體。在 2008 年 6 月 5 日行政院會通過「節能減碳無悔措施全民行動方案」推廣全國節能減碳運動，以減少溫室氣體排放（行政院環保署，2016）。因此，低碳飲食的五大原則分別為「選擇當地當季食材」、「少油、少糖、少鹽」、「少加工多原味」、「少吃肉多吃菜」、「節能烹調少浪費」。透過上述五大原則以減少溫室氣體排放。. 11.

(23) 二、營養教育運用多元教育的方法，教導其營養知識及技能，建立正確的營養觀念及正確選擇食物的能力，使其行為合乎科學與個人需求。進而能養成促進身心健康的飲食習慣，並實踐正確的健康生活，以改善符合國民營養。. 三、食、農教育 2005 年，日本推行食育相關政策，不僅涵蓋營養保健或飲食指導的「飲食教育」，也包含農業相關產業之「農作教育」，飲食與農業兩者關係密不可分，總而言之，「食育」為涵蓋「食、農」兩大層面的教育，統稱為「食農教育」（楊玉婷，2014）。食育是生存的基礎，也是發展智育、德育、體育的基礎，透過各種經驗，習得飲食相關知識及選擇食品的能力，及培育國人實踐健全飲食生活之能力（食育基本法研究會，2006）。食農教育是一種體驗教育的過程，學習者經由與食物、農民、農村和相關行動者互動之體驗過程，認識在地的農業、正確的飲食生活方式和其所形成的文化，以及農業和飲食方式對生態環境造成的影響，期望建立其具有健全的知識、技能和態度，有助於個人的健康促進和生活品質提高，並對社會永續發展具有使命感（董時叡、蔡嫦娟，2012）。食農教育旨在透過「親手做」的體驗學習過程，帶領學習者認識在地農業、飲食生活方式及其所形成的文化與生態環境之關連，以建立正確選擇食物的能力，並且能傳承良好之傳統飲食文化，以兒童、學生及消費者為對象，由農業關係者及教育關係者共同合作社計農業及農產品相關之教育、啟發活動；其內容包含校內外的農業體驗學習、飲食教育等，以提升食與農的理解為目的（董時叡，2012）。食農教育為推廣綠色飲食教育，綠色飲食並不代表要吃健康食品或有機食 12.

(24) 品，而是指一種有益健康、環境保育、社會福祉及在地綠色飲食文化的飲食方式（林卉文，2014）。早期主婦聯盟環境保護基金會綠色飲食教育初步定義為「以教育目的和方法，達到環保、永續、正義意涵為主軸的綠色飲食實踐」，並分為農業教育、飲食教育和環境教育三大領域，內容囊括飲食、農業、生態、營養、文化等五大面向的整合教育概念，範疇擴及食物生產、運送、消費到製作和食用等部分。其以促進滿足個人營養需求和身心健康的飲食觀念及實踐為起點，立基於全球生態環境保護的觀照，提倡土地永續和社會正義的農、林、漁、牧施作方式，延續並發展在地的、社區、富有歷史傳統的意涵的及多元的飲食文化特色（主婦聯盟環境保護基金會，2014），並透過綠色飲食概念實踐綠色飲食生活。張瑋琦老師與多位專家所提出的綠色飲食概念包含飲食文化傳承、提升國民身心健康、傳遞環境保育的價值觀念、推廣社會福祉、增進家庭及社區之互動性，進而能了解人與食物的距離、人與食物的關係；重建飲食與身體的關係；重建人與土地、人與食物生產；重建在地飲食文化與倫理。重新思考飲食行為對於環境的影響，共同打造一個環境永續的社會。由上述可知，主婦聯盟環境保護基金會實為強調生活實踐的環境保護團體，因此在昔日綠色飲食教育的概念已有實作經驗的概念，張瑋琦老師所提出的綠色飲食則偏重在飲食文化與餐桌禮儀的部分，雖略有些許差異，但其內涵大致相同，皆涵蓋在本研究所探討的綠色飲食教育當中。2016 年主婦聯盟環境保護基金會更明確將綠色飲食教育的內涵重新調整為包含環境生態、農業生產、在地風土物產及文化、飲食倫理，以及營養安全五個面向；將之帶入生活，從日常的家庭、社區、學校開始做起，關心飲食教育、食物安全與自主能力，期待能共同打造屬於全民的綠色飲食生活。而綠色飲食教育取而代之即為外界所稱之食農教育，簡稱綠食育。因此目前綠食育的概念重新加入在地風土 13.

(25) 物產及文化與飲食倫理的部分，已有強化這些概念。. 四、綠色飲食教育涵蓋範圍過去的飲食教育是為了解決人類生活所需維持足夠營養與疾病預防及強健體魄，所設立的飲食規範，強調一天應攝取多少養分能滿足人類生活一天所需能量，並為了能預防疾病，降低肥胖與營養不足者所帶來的不健全的生活型態；現在因應社會變遷下的食品安全及飲食文化變遷等問題，取而代之的食農教育涵蓋的意義更廣闊，本研究以下圖 2-1 表示其涵蓋範圍。. 營養教育 nutrition education. 低碳飲食教育low carb diet education. 食農教育 food and agriculture education. 飲食教育 dietary education. 食物教育 food education. 圖 2-1 食農教育涵蓋範圍（資料來源：研究者整理）. 眾合上述，研究者將食農教育各界推動定義與內涵根據文獻整理如下；所謂的食農教育就是學習者透過農事的體驗學習，使其接近土地親近土地，了解自然與物我關係，進而對在地農業的認知（糧食自給率、糧食安全），養成正確的飲食習慣與認識在地飲食文化，理解人類飲食行為對生態環境所造成的影響，期望建立良好的飲食觀念並能打造一個永續的社會環境。涵蓋的範圍包含 14.

(26) 飲食教育、農事體驗與環境教育三大領域。透過環境保護的觀念，了解食物從土地到餐桌及餐桌到土地的整個處理流程，教育內容包含了認識有機產業、農業與環境（農業永續）的關係、糧食自給率的提升、減少食物里程與吃當季當令食物、飲食文化傳承等，希望藉由農業與環境的認識，了解吃的食材與食文化意義，並透過教育及立法推廣為全民運動。. 各國推動食農教育發展趨勢西方飲食教育前身為營養教育（nutrition education），主要是因歐美等較為先進國家之飲食習慣多為食用高油脂、多肉品、高糖分及精緻度高之食品，造成許多疾病產生。如糖尿病、高血壓等發病年齡正逐漸下滑，兒童齵齒問題日漸嚴重等。因此營養教育於是誕生，為建立國人正確的飲食觀念與飲食行為，在西方日益重要，並透過飲食教育（dietary education）觀念的宣導，傳授食物教育（food education）的知識與技能，進而透過校園食農教育作為政策宣導的起點。下圖 2-2 為歷年來飲食相關教育之名稱與定義：. 營養教育（nutrition education）. 飲食教育（dietary education）. 運用多元教育的方在日常生活中能實法，教導其營養知踐均衡的飲食觀念，識及技能，建立正以達到身體健康為確的營養觀念及正目標。並透過課程確選擇食物的能力，的宣導，了解肥胖使其行為合乎科學所造成的健康問題與個人需求。及適當體重的好處等（Manoj Sharma， 2011）。. 食物教育（food education）提供正確的飲食知識、烹飪技能來改善生活，主要對象為兒童、中輟生、成年人等，提高個人自覺與責任，復甦飲食文化與烹飪技能（Jamie）。. 食農教育（food and agricultural education）. 透過農事的體驗，讓學生了解其生產過程，並傳授食物營養知識，透過烹煮技能的學習等技術，培養正確的飲食觀念與正確選擇食物的能力。. 圖 2-2 飲食相關教育之名稱與定義（資料來源：研究者整理） 15.

(27) 以全球發展而言，食農教育是一個廣泛定義的名稱，關於此一社會運動之理念建立和教學方式，主要受到 1986 年開始，源自義大利的慢食運動（slow food movement）與 1990 年代日本開始提倡的地產地消運動，及其衍伸在 2005 年施行立法的食育運動（Shokuiku）影響，皆以飲食文化改造為目標，兼重農業與環境體驗學習的社會運動，不但改變了許多人的飲食觀念和健康，也改變了很多地區農民和居民的農耕和生活方式，更深入學校，扮演導正學生飲食習慣和培養對農業、環境關懷的催化劑（董時叡、蔡嫦娟，2012）。關於各國推動源起如下所述：一、義大利 1989 年「慢食文化」源起於義大利，是為當地民眾反對麥當勞在羅馬的西班牙廣場開店，推廣與速食相反的「慢食運動（Slow Food）。」最終想傳達的價值觀，並不只限於在餐桌上，而是對大自然尊重的生活方式。義大利人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）推動「國際慢食運動」（Slow Food Movement），宗旨是以自然、環保的方式取得食材，鼓勵民眾將傳統、手工製作的菜餚，歸為每日必食餐飲。指出正確飲食價值的喪失，是當代飲食最嚴重的問題。多數人將食物視為商品，只在意「價錢」而非食物本身「價值」。一項有品質的產品，兼具「好、乾淨與公平」（Good, Clean and Fair）三種條件，「好」是在各種文化下，食物呈現天然風味；「乾淨」則在生產、加工與運輸過程中符合環境永續原則；「公平」代表社會正義，包含合理報酬及有尊嚴的生活（Carlo Petrini， 2007）。慢食（Slow Food）不僅成為一項全球食物運動，更是一種正確的飲食生活態度，不僅對抗速食文化，更強調藉由人類飲食行為對於土地的關懷，須從食材的源頭、傳統食物的保存、公平的食物交易，及食物教育等多面向進行，進而思考食物與人、與土地之間的關係（張玉欣，台灣慢食協會理事長， 2016）。 16.

(28) 二、美國在美國是從 1940 年代開始出現永續及友善環境等綠色飲食相關概念，主要是為了拒絕工業化飲食對自然環境造成的傷害。起源於思想革命、發展於農民自覺並擴大至消費者，最後是由政府訂定法律規範；動機是以環境利益為優先，而後才是消費者保障及市場共識（朱慧芳，2007）。至 1980 年代，北美開始有社區支持農業（community supported agriculture，簡稱 CSA）、農夫市集（farmer’s market）、食盒計畫（foodbox schemes）等產生，目的是在於縮短食物供應鏈、建立消費者對土地與食物的認同（黃紫翎，2010）。在飲食健康取向上，大約是在 1991 年起，美國政府開始推行「Healthy People 2000」計畫，為了改變國人大量肉食的習慣，降低癌症、心血管疾病等文明病對健康的威脅，其中之一的目標為「5A Day for Better Health」，鼓勵人民天天五蔬果之飲食教育（台灣癌症基金會，2010；張瑋琦、顏建賢，2011）。為達此目標，分別在九個州內實施不同的計劃，對象包含婦女、嬰兒、兒童，地點有教堂、學校等（Havas et al.，1995；Koch，Waliczek and Zajicek，2006）。. 三、日本 1993 年，日本鈴木善次從環境教育中提出「食與農的實踐意義」。此概念主要在描述人類與環境的關係，食物是人類生活中不可缺少的元素，而食物來自於農業、環境，因此食與農都是與人息息相關、重要而不可忽視，兩者是一體化的。鈴木善次認為，透過人與自然的關係、對社會的意識、生活形態改革之動機，應重新檢討食農教育的意義。此觀點與環境教育中之生態學的永續發展理念是類似的。1998 年，日本社團法人農山漁村文化協會創辦「食農教育雜誌」，雜誌出版的意義在喚醒食人類生存與尊嚴之教育力，應重新省視人類的存 17.

(29) 在價值與生活模式，「成長」與「食」都必須透過學校與地方相互聯繫，共同推動教育運動（阿部道彥，2004），並有「食農教育」之概念產生。「食育（syokuiku）」一詞，最早是日本的養生學家石塚左玄，在 1896 年與 1898 年的著作《化學的食養長壽論》、《通俗食物養生法》中提出：「體育智育才育即是食育」（曾宇良、顏建賢、莊翰華，2011）。在提倡德育、智育、體育的同時，透過實踐來獲取食知識與食能力的教育是必要的，才能達到培養健康的飲食生活（王小鶴、陳冬梅， 2010）。石塚左玄的健康論點為食本主義，認為食是身心健康的根本，食用健康的食物才能擁有潔淨的身體；另外也提出身土不二註 1 的飲食原理，身體與土地密不可分，吃當地土地種的作物或生產的農產品是最健康的（曾宇良、顏建賢、莊翰華、吳璚，2012）。下圖 2-3 為日本食育發展演變圖概況。另外，食農教育的推動最早追溯至 1997 年社團法人農山漁村文化協會為學校綜合學習時間而編製的食農教育教材，在 2002 年旳「食與農再生計畫」則是確立其在政府課題中的位置。註 1: 「身土不二」一詞之源頭可追溯到 1305 年中國「廬山蓮宗寶鑑」（普渡法師編）念佛正教卷二：「毘盧即是寂光土，寂光即是大毘盧，身土本來無二相，皇城元是大京都。」引申之大意是：「大自然原是無量光明、無煩惱之清淨樂土，無量光明、清淨、無煩惱之世界原是大自然，身土本為一體，身不離土，土不離身，誠如宮城與京都相同一般。」「身土不二」思想流傳到日本之後，於 1890 年成為石塚左玄（官職：陸軍藥劑監）推動「食養道運動」的標語，提倡「遵天命、從地令、身土不二」之理念，推動正確食用自己居住地方三里四方（12 平方公里）或四里四方（16 平方公里）的當令農產品運動。認為身土本合一，生物及其棲息的土地、環境具有不可分離的關係，人合宜的生活方式，應為食用日常以兩腳走路可及的周遭區域內所孕育出來的食物為宜。1984 年，日本合作經濟學者荷見武敬教授在其「邁向合作地區社會之路」一書強調：「許多有機農業生產者尊重以土壤為基軸的物質循環原理，不破壞生態系平衡，以從事自然農耕方法為目標，力行『身土不二』哲學，堅守『土壤健康則飲食健康，飲食健康則人民. 18.

(30) 健壯』的思想。所以，應該提高農家自己的自給率，推廣『地產地銷』。」（胡忠一，2014 行政院農業委員會農田水利處副處長）。. 1993年鈴木善次從環境教育中提出「食與農的實踐意義」. 1890年石塚左玄推動「食養道運動」標語. 1984年，日本合作經濟學者荷見武敬教授力行『身土不二』哲學，推廣『地產地. 2000年「食育」概念在全國引用. 1998年「食農教育」概念誕生. 銷』。. 圖 2-3 日本食育發展演變圖（資料來源：研究者整理）. 四、英國 1998 年英國保健局與教育局共同設立國家健康校園計畫（National Healthy Schools Programme），目的是改善學童飲食生活，執行機關為健康發展署（Healthy Development Agency）針對國家健康校園計畫（National Healthy Schools Programme），策定了國家健康校園標準政策 National Healthy School Standard （NHSS）。英國學童長期有脂肪與砂糖、鹽份攝取過量，以及碳酸飲料飲用過多、蔬菜攝取不足，不吃早餐等嚴重問題，英國政府從 2001 年起規劃學校飲食計畫（Food In Schools Programme），特色為教育部門、職業技能部門與健保局三方面共同推廣課程（張瑋琦，2014）。並於 2003 年開始實施，計畫中帶領孩子 19.

(31) 學習烹飪、農事，重新認識食物與學習選擇健康的食物。並推動「自然健康的學校計畫」（National Healthy Schools Program）等，在學校推動健康的飲食生活，同時推行一日吃 5 種以上蔬果，進行飲食改革活動。. 五、台灣臺北糧食協進會執行長劉志偉指出早在民國四、五零年代，農復會的家政推廣工作中，已含有食育概念（蔡紀眉，2013）。從最早期的農村家政推廣班到國中家政課程，到九年一貫以後的國中小綜合活動領域『家政、重大議題』家政議題中的飲食教育，到 95、99 高中家政課綱，食育一直涵蓋在家政課程中（曾慶玲、李秀靜，2013）。例如健康飲食、食物烹調製作、食材份量比例計算、營養與熱量相關問題的探討，落實飲食與體重控制之學習與應用，並融入多國飲食文化與用餐禮儀課程等，並融入其重要概念，如：提升家庭共食與烹飪學習的機會、增強低碳飲食與環境保護的概念、了解飲食問題與促進健康飲食行為、關心糧食體系與食物主權的問題（曾慶玲、李秀靜，2013）。並推動以下四點為主要目標，分別為（一）透過家庭共食、烹飪學習，傳承優良飲食文化，增進家人關係。（二）透過低碳飲食、珍惜食物教學活動，推動環境保護、資源永續教育。（三）透過健康飲食教學，促進健康飲食觀念，提升健康。（四）透過在地飲食與食物主權課程，促進在地認同，關注糧食安全與食物主權（曾慶玲、李秀靜，2013）。由上述可知，1989 年義大利從慢食運動中關注食材來源與傳統飲食文化開始，需兼顧生態永續與尊重大自然的生活方式，解決人類糧食、農業等問題，推動飲食文化及傳承歷史之多元性；在美國是從 1940 年代開始出現永續及友善環境等綠色飲食相關概念，主要是拒絕工業化飲食對自然環境造成的傷害，並在 1990 年代開始，關注國人生活飲食健康；日本起源為環境教育，從石塚左玄 20.

(32) 的健康論點食本主義與身土不二觀點出發，透過食育、地產地銷的方式在學校與地方發展；英國政府從關注學生攝取不均衡的飲食開始，透過改善學校飲食、教育孩子認識食物、在學校開設烹飪教學，推動健康的飲食生活進行飲食改革活動。臺灣早期從關注學生飲食均衡與營養開始，在家政課程當中已有介紹像是健康飲食、食物烹調製作、食材份量比例計算、營養與熱量相關問題的探討等，指出重視國人身體健康，希望從推動均衡飲食開始。因此在各國的推動上，除了著重飲食來源與生態環境之間的關係外，並關注國人飲食健康與營養均衡等，反映出飲食文化、飲食行為與環境生態三者之間的關連。. 參、綠色生活之發展趨勢從工業化革命以來，由於地球資源耗盡與環境汙染問題日益嚴重，自 1970 年代開始，近五十年來環境議題逐漸受到重視，1980 年代中期，歐盟推行市場保護政策並鼓勵增加產量，造成畜產、穀類等農產品量產供過於求；工業化農業造成環境污染、小農生計遭受跨國企業排擠等種種問題。所以於 1990 年代末期提出歐盟共同農業政策、2003 年完成「千禧年議程」（Agenda 2000）之法案改革，更重視環境保護、促進農村發展、強調農業與農村之多功能性等政策內容。近年來受到環境意識等因素影響，農業與鄉村之重要性，生產主義從最大化經濟效益，逐漸轉為非市場化之無形功能，像是文化與生態休閒、鄉村景觀之維護等（Bohman et al., 1999；Potter& Tilzey, 2005；Russell & Bürgi, 2004；轉引自林育諄，2011）。因此在經濟快速發展下，全球化與經濟貿易自由化的影響下，臺灣在民國 60 年代末期傳統農業開始式微，2002 年臺灣農業發展正式成為世界貿易組織（World Trade Organization，WTO）會員，面臨極大的衝擊與挑戰，為確保農業的永續發展，政府致力改善農業結構，將原屬於生產的初級產業，推展至多元 21.

(33) 化的第三級產業，並尋求新的農業經營方式，伴隨經濟發展與全民生活水準提高，休閒農業提供國人親近自然、體驗自然的一種新的農業經營型態。在隨著全球氣候極端變化下，節能減碳的意識抬頭，國際間開始致力建構低碳經濟，改善全球暖化現象（Tang, Shi & Liu, 2011）。由上述背景下，各國逐漸開始透過綠色農業提倡綠色生活，綠色有環境保護的概念。綠色生活是指採取一種簡樸健康的價值觀來達到永續生活的方式，強調在社會文化面、經濟面、環境面以及個人價值觀念都要符合「綠色化」之概念，使生活以及環境發展得以永續（洪毓璟，2010）。飲食是人類生活的主要需求、是生活中最根本的必要消費，也是日常生活之基本組成。因此在綠色生活中涵蓋綠色消費及綠色飲食來達到地球環境永續發展的目標。在「綠色行銷」一書當中，Peattie 將綠色消費定義為消費者買或不買，至少有部分是根據環境與社會的標準（梁錦琳、陳雅玲譯，1993）。另外，柴松林認為綠色消費的定義是為在為了維持人的生存必須從事消費的時候，要盡量購買對環境破壞少、汙染程度低的產品；並且要盡可能減少不必要的消費。由此可知，綠色消費含有消費主義的精神，消費是為了生活所需，除了滿足自己外，也需照應到社會及環境。集體綠色消費行動於 1970 年開始源起於德國，1990 年達到最高潮（徐炳勳，1992）。綠色消費運動方式，包含抗爭拒絕型，像是：示威遊行拒買野生動物產製品；另外是自決型，主動要求由環保產品來主導生產方向，像是：國際合作組織聯盟（柴松林，1996）。主婦聯盟生活消費合作社之共同購買屬於自決型，主動引導其生產方向。主婦聯盟於 1987 年成立，1991 年成立消費品質委員會，傳遞綠色消費理念是為「創造健康合理的消費架構，並運用已有的環保資源及經驗，將綠色訴求落實於生活，期望有效改善消費環境。」從此開始提倡綠色生活與綠色消費的 22.

(34) 觀念，與日本生活俱樂部及其共同購買運動其理念相吻合，並導讀生活俱樂部「我是生活者」（翁秀綾譯，1992）一書，瞭解其理念與經營方式，進行多次籌備會議，試辦及問卷調查，主婦聯盟共同購買因此展開。根據張峰垚在 1996 年的研究，臺灣大型企業仍未感受到國內消費者的壓力，在從事綠色生產當中，對於綠色標章公司無實質上的支持。儘管國內環保意識逐漸高漲，卻無法代表國內消費者環保觀念普及（洪振凱，1995）。因綠色產品價格高於一般產品，所以選購者仍是少數，主婦聯盟的共同購買對當時而言是個開端。而主婦聯盟經由特定通路，建立特殊平台，透過消費的力量，讓消費者能買到優質、安全的農產品、同時支持進行友善環境耕作的生產者、縮短食物里程，也是綠色飲食概念實踐的一種方式。由上述綠色生活之發展趨勢可知，綠色生活的主體通常呈現在綠色消費上，並包含著綠色飲食生活。三者關係如下圖 2-4 所示：. 綠色生活. 綠色消費. 綠色飲食生活. 圖 2-4 綠色生活、消費、飲食三者關係（資料來源：研究者整理）. 從鄧德盈在2016年農業食物體驗研究中發現，近年各類型大眾媒體文本（以雜誌期刊為例）曾報導飲食、農業相關議題，從商業金融、流行時尚、人文科學、生活休閒等，依讀者取向，從不同面向進行報導，是民眾吸收綠色飲 23.

(35) 食概念的資訊來源。綠色飲食概念已成為現今社會大眾認可的生活理念，其呈現面向因過於多元，故並無特定名詞，通常隱藏在有機、樂活、在地、養生、惜食等詞彙裡。然而，當被運用在行銷包裝上時，常會因為商業目的，被過度渲染或是濫用，造成與事實不符的「漂綠」現象。另外在農業食物體驗方面，讓消費者有機會「從做中學」的實踐方式，為了吸引民眾參與，現行農食體驗活動仍多以休閒導向，教育目的為輔。若試圖將具備友善環境的綠色飲食概念，傳遞給參與者或是消費者，仍需一步一步漸進式的，並長期宣導此概念，才能導入此觀念並改變授與者之行為。由上述可知，工業革命以後，地球資源耗盡、環境汙染問題日益嚴重， 1970 年代開始，環境問題逐漸被受重視，1990 年代末期，歐盟開始有法案上的改革，更重視環境保育與農村、農業發展，近年來更受到環境意識等因素影響，農業與鄉村之重要性，生產主義從最大化經濟效益，逐漸轉為文化與生態休閒、鄉村景觀之維護等；臺灣在加入世界貿易組織後，農業也面臨極大的衝擊與挑戰。因此，各國逐漸開始透過綠色農業提倡綠色生活，希望藉此能達到環境永續發展目標，綠色消費與綠色飲食於是產生，1991 年主婦聯盟成立消費品質委員會，1992 年發起共同購買，期望創造合理的消費架構，將綠色生活能有效能落實於生活當中。而台灣目前的綠色生活的趨勢，綠色飲食生活理念是被大眾認可的概念，但若要實際實踐至日常生活當中，仍需長期宣導，並將其理念融入於社會教育，促使大眾在耳瀆目染下，強化綠色飲食消費概念，並能確切落實於實際生活。. 24.

(36) 第二節國外飲食教育與食農教育發展經驗本研究綠食育推動的範圍是從土地到餐桌再從餐桌到土地之整個過程，如下圖 2-5 所示，雖在各階段名稱略有不同，但均屬於本研究食農教育的範圍，以下為國外食農教育推動與現況描述。. 土地. 餐桌. 圖 2-5 食農教育涵蓋範圍（資料來源：研究者整理）. 民間團體推動食農教育相關經驗印度九種基金會（Navdanya）發起人是范達娜席娃（Vandana Shiva）博士，持有照顧跟分享的特質，如同地球之母，所有的物種皆沒有分別，平等包容，才能造就物種的多樣性。在歷經化學肥料與農藥的釋虐造成小農自殺後，為了致力於保護種子的自由權不被跨國企業控制，於是在 1987 年成立九種基金會及種子銀行保留本地種子，九種的意思，就是保存九種讓人類吃飽的糧食種子，推廣女性生態主義，是為參與社會運動最佳代言人及後盾。為了食物公平要將理念宣揚出去，九種基金會認為：種子是生命，你不會賣，是上天的禮物，禮物應該要互相交換。因此初期是免費將採種的種子送給農民，而農民有好的收成後，再將種子分享給其他農人或交由基金會分送，提醒大家慷慨分享的意義。接著建立有機生態教學，有機才有辦法保留生態多樣性，而九種基金會的農場是最好的示範場地，帶著經驗展示給農民看，把農民該有的知識還給他們。最後建立一個有機銷售平台保障農民收益，用高於市價的 20%收購，讓 25.

(37) 農民將餵飽肚子後，剩餘的食物，能夠銷售出去形成一個圓滿的循環。目前基金會已經成功地協助印度 65 萬農民，吸引來自世界各地的人來取經，再繼續把這股善的種子，散布到其他角落。並傳遞給學員的理念是為自耕自食的永續社區生活。香港綠腳丫親子讀書會，是為自發性的親子義工團體亦是社會創新基構，是以學校為中心的社區學習機構，推動親子閱讀文化，透過繪本故事的魅力，認為人與社區自然不能分割。同名底下的綠腳丫「大地學校」是支持本地農業的實踐計劃。負責人柯佳列（Kenny）認為「食農教育就從親近土地開始。」是為核心目標之一，共分三個層次：（一）農耕體驗；（二）跟自然重新聯繫；（三）社區體驗學習。並認為「孩子的健康由食物選擇開始，尋找好的農產品時，可以支持本地農業。」要孩子學習不時不食、吃當季當令，減少食物里程，與孩子共讀繪本，一起討論社區營造、社區經濟、食物公義等議題；並認為「我們能看到人對農作物的影響，也能看到農田與社區的互動」，應從形式體驗，帶來行動（購買）和飲食習慣的改變。另外，2016 年的招生活動宣傳是因應孩子從學習到成長需要，以學校未能教授的知識與素養為主，內容包括閱讀體驗、食物教育、農耕實習、生態學習、大地藝術創作、烹飪技能、社區服務等（引自「綠腳丫大地學校 LGF-The Earth School」網頁，2016）。由上述可知，印度九種基金會與香港綠腳ㄚ大地學校皆為重視農業、生態與環境教育的民間推動團體，皆認為人與自然的關係密切，有好的農業環境才有好的食物，因此支持有機與在地飲食，成為人類飲食行為重要的一環。. 校園推動食農教育相關經驗一、民間團體推動相關經驗 2006 年，義大利食育中心為了在校園營造良好的食育環境，於市政府供應 26.

(38) 學校營養午餐單位上課，建立食物安全、品質、營養都相同重要的概念（朱芷君，2008）。另外，義大利慢食教育中心總部，長期推動「學校菜園」政策，協助義大利共五百一十八個學校菜園，倡導「從學校菜園開始，可以改變世界」。並幫助小學挪出土地，教導學生種蔬菜、採取、烹煮、了解四季變化，透過菜園接觸土地、了解農作和環境的價值，培養更寬廣的感官能力。菜園不僅是推動食農教育的作用，亦是讓學生從稻米種植中了解地理、氣候和各國飲食文化。學生在菜園耕作，可學習對食物批判性知識，包括分辨什麼是新鮮、好吃、健康的食物，了解作物的成長週期（陳乃綾，2015）。從幼稚園開始，至中小學，甚至是大學，成立食育中心培訓等，並融入食育課程，以飲食文化及歷史的多元性傳承，除了美食外，也兼顧生態永續，解決人類糧食、農業等議題。德國學者 Drescher 將「學校農園」定義為「在校園或學校附近的耕作區或學校實驗室」，指出推廣食農課程主要目的，在教育方面是為透過農事體驗讓孩子學習農作知識和技能，從實務中學習科學及環境教育，改變其對農業及農村生活的看法並增加學習的參與感；在經濟方面，透過「學校農園」實作，創造收入並能減低學校開銷；在營養方面是為增加學童食物多樣性，避免微量元素攝取不足，促進全面性的食物營養（Drescher，2002）。每一個課程的環節的設計，GemüseAckerdemie 將門檻降低，讓對於食農教育外行的學校，也能參與。德國目前有超過二十所學校與在地社會企業合作、幼稚園也參與其中。學術界出身的施密茲透過與農業教授、農人們合作，將學術知識與實務經驗融合成整套教材，分成教師手冊及學生習作。每個星期提供兩小時的田野課程，因每個區域的自然條件不同，所以每週教材都會相對應調整。並由不同年齡的「農耕隊」創造跨年齡互動，藉由蔬果販售增進家長與社區民眾互動，讓當地孩子種的蔬果，新鮮、無毒，成為學校廚房、社區餐廳與家庭食材的首選（劉致昕， 27.

(39) 引自社企流 2015）。英國傑米‧奧利佛（Jamie Oliver）認為「懂烹飪的孩子才會挑選健康的食物。」並前進校園，帶領孩子認識食物、學習做菜。2002 年成立傑米‧奧利佛食物基金會（Jamie Oliver Food Foundation），推動飲食教育計畫，改善學校廚房設施，研發基礎教材，讓孩童使用校園種的蔬菜學習烹飪技巧（林慧貞， 2014）。2003 年至 2004 年於全英國 300 個中小學（含特殊學校）推動校園蔬果計畫（School Fruits and Vegetable Scheme），針對 4 到 6 歲的學童為主要對象，提供免費的蔬果，讓孩子們盡早接觸食育相關課程，鼓勵學童參與料理活動（張瑋琦，2014）。在 2005 年，與珍妮‧特歐雷（Jeanette Orrey）發起「給我好食」運動（Feed Me Better），成功募集 27 萬人連署向英國首相陳情，當時的首相布萊爾因此承諾投入 2 億 8 千萬英鎊經費，提升校園午餐的品質。2006 年在英國各地學校與社區共同組成「生活飲食伙伴聯盟」（Food for Life Partnership），目的皆是要改善學校飲食、教育孩子認識食物、鼓勵家庭減少外食，最終要改變英國飲食文化與改善英國人的健康（辜樹仁，2013）。該聯盟由四個關注食物的公益專業組織:士壤協會（Soil Association）、關注食物運動（Focus on Food Campaign）、健康教育信託（Health Education Trust）、有機庭園（garden organic），與珍妮特‧歐雷（Jeanette Orrey）共同創辦，珍妮‧特歐雷（Jeanette Orrey）並擔任學校餐點政策的顧問。透過增能（empower）學校、教師、餐飲供應商、食物生產者、學生，以及全英國當地的社區，一起為年輕世代創造良好的飲食文化（Food for Life Partnership，2013）。2007 年英國彩券基金會成立「學校食物信託基金」（School Food Trust），確立財源及預算，由民間單位「一起煮飯吧」（Let’s get cooking）補助計畫協助，在各校園設立烹飪社團，串起英國專業廚師和社區達人進行廚藝指導，納入在地食材、環境永續、社會正義概念（郭梅格，2014）。2012 年傑米‧奧利佛（Jamie Oliver）於 5 月 16 28.

(40) 日發起全球「食物革命日」（Food Revolution Day），認為「這是一個失落新世代：我們的孩子不會煮飯、不曉得食物怎麼來的，更不知道如何吃得健康。」突顯出人與土地之間斷裂的情形。鼓勵社會重視孩子飲食，希望號召全球各地的家庭、社區、學校組織共同響應，指出每個人都應該更關心自己的飲食，透過與家人朋友分享活動，重新學習簡單重要的烹飪技巧，藉由教育與行動，關注烹調、分享與生活（cook it, share it, live it），重新建立人與食物的健康連結，讓每個人認識什麼才是真正的食物與原味（Food Revolution Day, 2012；郭又甄， 2015 ）。另外，奧利佛為了能滿足小朋友的口腹之慾，還要讓他們邊吃邊學。並推出小學「廚房花園計畫」（Kitchen Garden Project），也是食農教育。「廚房花園計畫」（Kitchen Garden Project）就是要鼓勵小朋友在學校菜園裡親手耕種蔬果，在校園廚房內，親身體驗簡易的食物料理過程與樂趣，重要的是能與課程緊密的結合。透過水果與蔬菜專案（Fruit and veg programme），提供教師一系列簡單生動，並與主科相輔的教材，靈活運用於日常教學之中。精心設計了 32 款介紹生產過程和營養價值的蔬果卡、趣味小知識和互動式活動，專為小學生設計了「奧利佛食譜」。由於每所學校設備不一，他盡可能地為每一樣食材附上不須烹煮的食譜，讓沒有廚房的學校學童也能共襄盛舉。並建立參與計畫的學校社群，讓不同計畫階段的學校都能串連和交流。2013 年至 2014 年，已有 10 所新的英國小學宣布加入「廚房花園計畫」，並有 100 所新學校參與「水果與蔬菜專案」。在美國，民間團體「生態知能中心」（Center for Ecoliteracy）協助推動「食用校園計畫」的學校，將菜園與課程整合起來，並推動學校早餐計畫與午餐計畫，在學校供應健康的早餐及午餐，透過設計美國人飲食指南推廣運動減少慢性病發生的機率（張瑋琦，2014）。1995 年，愛麗絲 Alice Waters 開始從餐廳所 29.

(41) 在的社區推動「可食校園計畫（The Edible Schoolyard）」讓學生自己種菜並學習烹煮，發展出一系列教師、學童及志工輔導計畫，影響數萬加州學童的校園課程及午餐菜單。希望能藉此打開每個孩童的觀感，品嘗美味食物，了解健康與幸福的意義在於人與食物建立的關係。山形縣是日本重要的農業縣份。高畠町二井宿小學校長伊沢良治先生認為，山形縣雖是農業大縣，學校教師卻普遍缺乏農業的實務經驗，以致學童的成長學習與在地實際的生活無法接軌。因此在 2000 年食育基本法制定之前，伊沢校長已將食農教育融入教學，將「食」、「農」與學校課程的系統化結合，於 2010 年納入食農教育教案設計理念中。並將「食」、「農」做為主要教材，全面融入各學科。首先分析在地食材所隱含的教育元素或文化與生態意涵，考量一至六年級不同年齡兒童的飲食問題及學習能力，進階式地帶入在地食材做為該年級的學習主題，讓學生身體力行，經歷播種、作物發芽、枯萎，甚至遭受病蟲害、氣候影響等過程，體會生命的可貴與大自然的不可違抗；同時也讓學童了解在地食材的文化價值，學習地方飲食文化（張瑋琦，2012）。以下表 2-1 為二井宿小學食農教育教案設計理念：表 2-1 二井宿小學食農教育教案設計理念年級/主題. 教案設計理念. 一年級/入門（地瓜）. 由孩子熟悉的食材做為食農校育的開端。. 二年級/初階（蔥）. 讓孩子克服偏食，作為食農教育的基礎訓練。. 三年級/進階（大豆）. 選擇賦予文化意義的食物作為課程的轉類點，正式進入「食育」。. 四年級/中階（馬鈴薯）. 透過討論與發表訓練孩子們的人 30.