中藥花椒 料理絕配

文．圖藥劑部　藥師　張坤隆

您

聽說過花椒嗎？只要會烹飪，您一定 知道花椒！因為它不只是中藥，更是 料理中不可或缺的香料，經常作為魯味、麻 辣之用，在調理魚蝦、雞肉時，花椒也有去 腥味的功效。 花椒為芸香科植物花椒（_Zanthoxylum piperitum L.）及同屬近緣植物之乾燥果的果 皮。花椒樹屬落葉灌木，高_{3-7公尺，莖幹} 通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有細小 皮孔及略斜向上生長的皮刺，小枝被短柔 毛。葉子為奇數羽狀複葉，卵狀長圓形，邊 緣有細鋸齒。果球形，密生疣狀凸起的油 點。秋季採收成熟果實，曬乾，除去種子及 雜質，即成市售花椒。 花椒味辛，溫。臨床上，花椒能溫中 散寒，止痛止瀉，適用於有寒之脘腹冷痛， 嘔吐泄瀉等。治療泄瀉，可根據病情，施以 不同配伍之藥，如盛寒者，可配以乾薑、附 子；濕盛者，可配以蒼 、厚朴等。這就是 中醫的辨症論治，每個人的病症、體質不 同，所服用的藥物就不同。

孕婦不可多吃花椒

古書本草經疏記載：「肺胃素有火熱， 或咳嗽生痰，或嘈雜醋心，嘔吐酸水，或大 腸積熱下血，鹹不宜用；凡泄瀉由於火熱暴 注而非積寒虛冷者忌之；陰痿腳弱，由於精 血耗竭而非命門火衰虛寒所致者，不宜入下 焦藥用；咳逆非風寒外邪壅塞者不宜用；水 腫黃疸因於脾虛而無風濕邪氣者不宜用。」 可見花椒也需小心使用，陰虛火旺者忌 服，因為花椒性熱，容易上火的朋友應該少 吃。孕婦也須慎用，孕婦多吃會損傷胎氣。 花椒之果 幼嫩小枝可見短柔毛 樹枝有褐灰色皮刺 花椒（_{http://www.sanqi.com.tw/）} 68 中國醫訊　_{February 2011}91

中藥

花椒

料理

絕配

（行政院農業委員會） （http://food.tank.tw/article/廚房大師）

花椒在料理的運用

炒菜時可用花椒來熗鍋，烹飪各種肉類或魚類煲湯時，加入少許花椒是不錯的選擇。花椒 可以有效消除肉類的異味，如羊肉的膻味、魚的腥味等。以下介紹兩道以花椒入味的料理： 材料： _{鴨半隻，薑4片、蔥2支、八角3} 粒、花椒半小匙。 醃鴨料： _{醬油2大匙、糖1大匙、水1碗、} 胡椒_{1/3小匙、酒1大匙。} 做法： 1.先用1匙醬油刷在鴨皮上 2. 炸油2碗，燒熱，將鴨皮面投入鍋中炸 黃撈起。 3. 另鍋燒油2大匙，爆香蔥段、薑片，淋 下酒、醬油、糖、胡椒、八角、花椒， 待水滾再將鴨放入鍋中，燒開後，改用 小火慢慢燒至爛，若湯汁不足，可隨時 加水。 4. 切塊排在熱飯上再淋少許湯汁，配以泡 菜供食。 材料： _{雞腿、花椒、青椒、紅椒、乾辣} 椒、薑片、蔥段、大蒜片。 調味料： _{醬油、香油、料酒、糖、鹽適} 量、雞精粉少量、油、鮮湯。 做法： 1. 雞腿去骨，切成小塊；用料酒、醬油、 少量鹽拌勻醃半小時；乾辣椒切段；青 椒、紅椒去籽切塊。 2. 倒油入鍋，燒至5成熱，放入雞丁，炸 到金黃撈出瀝乾待用。 3. 鍋中留底油，花椒、乾辣椒炒香；加薑 片、蔥段、大蒜片炒香；接著放入炸過 的雞丁同炒。倒進料酒、醬油、糖、雞 精粉、鮮湯；再加青椒、紅椒炒勻；湯 汁收乾後即可。 紅燒鴨塊飯（_3-4人份） 花椒雞丁 花椒為中藥，又是料理時的重要香料。下次烹飪時，可別忘了它！

參考資料：

1.行政院農業委員會 2.http://food.tank.tw/article/廚房大師 69 中國醫訊　91 February 2011

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