蔡青芬

養生新食材---蕈菇

科 目： 營養學導論

班 級： 觀 四 甲

老 師： 李 明 聰

學 生： 蔡 青 芬

日 期： 94 年 12 月 31 日

目錄

壹、前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．２

貳、界定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．２

參、真菌討論區．．．．．．．．．．．．．．．．．．８

肆、真菌與人類的關係．．．．．．．．．．．．．　１８

伍、菇蕈在台灣．．．．．．．．．．．．．．．．　３７

　

陸、結語．．．．．．．．．．．．．．．．．．．　４０

柒、參考文獻．．．．．．．．．．．．．．．．．　４１

捌、照片．．．．．．．．．．．．．．．．．．　　４３

養生新食材---蕈菇

壹、前言

學生平常總是喜歡在假日時到郊外走走或爬山，若遇到下雨過後的日子， 在濕濕的的草地上，常常會看到冒出一支一支可愛的小傘菇，或是在字陰涼 潮濕的森林中，靠近地面的倒木和枯枝、腐敗的落葉堆及樹幹上也會發現許多 鮮豔或黯淡，或大或小的菇類，這些菇類精巧別致的傘狀造型，總是吸引著 我的目光，心理想著這些菇類到底是什麼樣的生物？為什麼下過雨後總是很 迅速地從土裡冒出來？而這些菇類和我們平常在市場上看到經由人工栽培種 植的菇類有什麼不同？ 基於心中眾多質疑，因此這次報告我決定以蕈菇為主題來探討，在研 讀書籍及整理資料的過程中我才了解，在分類上它們是屬於真菌界，和我心 中所認為的植物是一點關係也沒有，因為真菌的體內沒有葉綠素，無法行光 合作用，細胞璧的成分為幾丁質，和植物的纖維質也不一樣，而我們一般所 食用及藥用的蕈菇也大部分是屬於高等真菌（宛若植物界的高等植物），蕈 菇除了在造型上五花八門外，其孢子傳播繁殖的方式也非常奇特，又由於它 分解物質的特性，使養分能夠重新回到自然界裡循環利用。因此它算是自然界 中非常重要的清道夫。另外，人類很早就發現蕈菇的美味及營養而食用，現今 則利用科學技術由人工栽培，是養生的當紅食品，更由於它的特殊成分對保 健及治療的效果，目前也是生物科技積極研究及發展的方向。

貳、界定

一、生物分成五界： 生物學家經由對於營養方式、化學成分分析、超顯微構造研究以及分子生 物學等研究結果，已了解動、植物的兩界分法是不對的，合理的二分法是原核 生物與真核生物的區別。但兩界的生物區分過於簡化，普遍不為生物學家所滿 意，1969 年康乃爾大學 Robert H. Whittaker 依生物的細胞構造及其獲得營養的 方式提出的生物五界說是普遍被接受使用的一個學說。 生物五界的特徵　： 特徵 原核生物界 原生生物界 菌物界 植物界 動物界 細胞核 原核 真核 真核 真核 真核

生物體構造 單細胞或 多細胞 單細胞或 多細胞 多細胞 多細胞 多細胞 鞭毛 有 有 無 有或無 有 葉綠體 無 有或無 無 有 無 細胞壁 有 有或無 有 有 無 神經協調 無 無 無 無 有 （一）、動物界 （二）、植物界 （三）、原生生物界 ： 原生生物界大多屬單細胞生物，但也包含了一些簡單的多細胞生物， 原生生物的變異很大，常見的有三大類即藻類、原生菌類及原生動物 生物學家相信這些簡單的多細胞生物是單細胞原生生物的直接子孫。 （四）、原核生物界 ： 原核生物界的成員具原核細胞，細胞內的遺傳物質沒有核膜包圍，亦 即沒有完整的細胞核。其他四界皆具有真核細胞，細胞內的遺傳物質 均有核膜包圍，意即含有真正的細胞核。 （五）、真菌界： 真菌是地球上廣泛生活在空氣、水、土壤以及各類生物的體表或體內的真核生 物，這些生物無法形光合作用自給自足，因此這些生物以腐生、寄生或共生的 形式來 獲得營養，沒有消化系統的真菌獲得營養的方式也不同於動物，真菌 將分解酵素釋放在身體週遭的環境中，將有機物質分解成水溶性的小分子， 再經由細胞吸收利 用，因此又稱真菌為分解者。真菌的生長方式是先長出菌絲 吸收營養，等菌絲長到一定程度，在適當時期才會長出繁殖的構造，所以在 進行分類研究時，通常會先培養、觀察一段時間，等它們產生孢子時，再區分 種類。而依照它們有性生殖方式所形成的孢子來分類，大致可分為五類，分別 是：壺菌、接合菌、子囊菌、擔子菌和不完全菌。其中壺菌由於個體較小，肉眼 看不到，所以在此不介紹其種類。而不完全菌中有時會因為發現歸屬於子囊菌 或擔子菌類，所以分類地位目前較不確定。

真菌分類架構圖 1、 壺菌 個體細小，需要用顯微鏡才能觀察，菌體上有多核的囊狀構造，從其中 產生許多具有單一鞭毛的游動孢子，故稱為壺菌。主要生存在淡水，少數 種類分布在海水、河口和土壤中，腐生於植物碎片或寄生於植物、動物體 甚至在草食性動物的腸道中也可找到。採集時常先採取池水，放入花粉、 草葉或蛇皮，數天後再用顯微鏡尋找有無壺菌附生在上面。 2、 接合菌門 有性生殖由兩個配子囊融合形成厚壁的接合孢子，故稱為接合菌，菌 絲粗大，多核，少隔板，無性生殖的孢子在孢子囊中產生，常稱為 孢囊孢子。生長快速，主要是分解醣類、澱粉等物質，常腐生在植物 葉片或土壤中。如：根黴、內生菌根菌等。 3、子囊菌門 子囊菌是已知真菌中最大的一群，它們的有性生殖孢子是生長在子囊裏 面，子囊有圓形、橢圓、長條、棒狀等不同的形狀。子囊內含有的孢子數 目固定，大多為八個，少數種類有四個、十六個或多至二百五十六個。 孢子成熟後即由子囊內釋放出來，子囊的構造又可細分為溶解、無蓋、 有蓋與雙層等幾種，許多個子囊與附屬構造結合形成子囊果，子囊果 又可分為密閉、瓶狀、盤狀與子座數種形式。一般熟知的酵母菌、冬蟲夏 草及羊肚菌等都屬於子囊菌。 4、擔子菌門 擔子菌的最大特徵是在它有性生殖時期，擔子柄外生擔孢子。擔子菌是真 菌中的高等進化者，野外所見的大型真菌亦多為此類。擔子菌的外觀形 色富於變化，為大自然添增了不少繽紛色彩。此外，擔子菌還可分為異 擔子菌類和同擔子菌類兩種。異擔子菌類的擔孢子具再生擔孢子的能力， 且多數種類的擔子有橫隔或縱隔。異擔子菌中許多種類的子實體呈膠質 ， 被稱為果凍菌（jelly fungi）。木耳、白木耳及花耳等皆為異擔子菌。同 擔子菌的擔子不分隔，擔孢子也不能再生擔孢子。較為人們熟悉的同擔 子菌有菇類、無褶菌類以及腹菌類。菇類主要成員為傘菌目、牛肝菌目及

則多呈孔狀。無褶菌類子實體的質地頗堅韌，在自然中存留的時間也較 久，這類多為木材腐朽菌，最多的是皮殼菌類及多孔菌類。還有一類頗 醒目的是腹菌類，主要長於地表，其共有特徵是產生擔孢子的構造被包 在子實體內部而不外露。腹菌類雖以其共有特徵而被歸為一類，然而在 分類上卻是異源性的，分屬好幾個目。地星、馬勃、竹蓀和鳥巢菌是人們 較熟知的腹菌類。 5、不完全菌 又稱為半知菌，這些種類只藉由無性生殖的方式產生無數的小孢子來繼續繁 衍下去，因依據菌的生殖方式來歸類，既然無法找到它們的有性世代，只好 稱它們為不完全菌。常以分生孢子生長的方式來辨別種類，有些種類可以發現 它的有性世代屬於子囊菌或擔子菌，因而歸為某種的無性世代。不完全菌的菌 絲纖細，生長快速，產生的孢子稱作分生孢子，常見的不完全菌有麴菌、青黴 菌等。

參、真菌討論區

一、概說 在野外見到醒目的真菌子實體時，有幾種稱呼，如「真菌」、「蕈類」、 「菇類」、「菇菌」是較常聽見的，而「菌子」是大陸地區常用的稱呼。這些 大型的高等真菌多數為擔子菌類，少數為子囊菌類。「菇」或「蕈」一般 指的是子實體質軟，具有傘與柄部構造的擔子菌。 二、何謂高等真菌： 高等真菌是指菌絲具有隔膜（septum）的真菌，分類屬子囊菌、擔子 菌類，由於菌體的構造較為複雜，一般稱為高等真菌，宛若植物界之 高等植物，而我們在日常生活所見的菇類，也大部分屬於高等真菌。” 菌”生木上，”蕈”地菌也。而英文 mushroom 和 toadstool 的含 意與菌、蕈二字近似。 mushroom 有食用菌之意，toadstool 則有毒 蕈之意。

（註

1）隔膜---高等真菌部的菌絲有橫隔壁把菌絲分為類似細胞的單 元，但每個「細胞」卻有一至數個細胞核，且隔壁上有 小孔，容許細胞質通過，所以與普通細胞有所分別。一 些較低等的真菌則不具橫隔壁。

三、高等真菌的特徵： （一）、絕大部份是由絲狀體(菌絲)所構成。這上絲狀體組成菌絲體。菌 絲多呈管狀(直徑在 0.01 毫米以下)。部份真菌的菌絲有橫隔壁把菌 絲分為類似細胞的單元，但每個「細胞」卻有一至數個細胞核，且隔壁 上有小孔，容許細胞質通過，所以與普通細胞有所分別。一些較低等 的真菌則不具橫隔壁。 （二）、真菌的菌絲具細胞壁，成份多為幾丁質(chitin)，而非如植物 細胞是由纖維素構成。還有真菌的菌絲不含光合作用色素，所以真 菌是不能夠進行光合作用，而是以腐生或寄生方式生活。菌絲或由 菌絲形成的 吸器可以分泌消化液，將與其接觸的食物分解，然後 吸收。 （三）、真菌可進行無性生殖及有性生殖。無性生殖 可透過菌絲體斷裂， 細胞分裂(像酵母菌的單細胞真菌)及孢子生殖(像霉菌)來進行。有性 生殖則通過性細胞的結合來完成。高等真菌(像蕈菌)的有性生殖是 在一個叫子實體的結構裏發生。例如，我們平常食用的草菇這種真 菌的子實體。其他例子還有冬菇，竹蓀，木耳，靈芝等。這些食用菌 都是它們所屬真菌的子實體。經過性細胞融合後，這些子實體裏會 產生很多有性孢子，進一步增強這些真菌的繁殖及傳播能力。 四、深藏不露的菌絲： 平常我們所看見的菇類，只是真菌的繁殖器官，或是稱為「子實體」的 部分而已。平常這真菌都是藏身在土壤、枯木、落葉或草食動物糞便中， 利用纖細的菌絲深入腐敗物中，分泌酵素把物質分解之後，然後在吸 收營養。多虧了這一群擅長分解植物屍體的小小生物，地球上的植物殘 骸才不會堆積如山，養分也能夠重新回到自然界裡循環利用。因此，它 們算是大自然中非分常重要的清道夫。 （註2）子實體---1.菇菌是一群肉眼可以看到的真菌類，全身由菌絲所構成， 沒有根、莖、葉，也不會開花，用孢子來繁衍後代。平常 我們看到菇菌的部分稱為「子實體」，是真菌產生孢子 的構造。

2.子實體的構造 每種真菌，包括其子實體，都是由稱作菌絲的成團細 絲所構成。隱匿在基質中的菌絲會先形成菌絲體，當環 境適合的時候，便從表面長出子實體。 所有子實體都 有一片具繁殖力的區域，也就是產生孢子的組織，稱 作子實層，它通常被一種多肉的構造支撐著，例如： 蕈柄上的蕈傘。 五、擔子菌的分類及形態 分類上以擔子是否有隔膜來區分成兩大綱唯有隔擔子菌綱和無隔擔子 菌綱，前者包括銀耳目、木耳目，後者則有無褶菌目、傘菌目及統稱為 腹菌目，現在討論形態以後二者為主。 　1、無褶菌目（Aphyllophorales）：又稱多孔菌類，其子實體 大　多為木質，少數為肉質，外觀為扇形、半圓形、圓形、喇 吧形、珊瑚形或不規則形等等，其子時層非褶狀而呈孔狀、齒 狀、皺摺或平滑大多屬於木材腐朽菌，我們所熟悉靈芝、猴頭 菇、珊瑚菌及雞油菌皆此目。 2、傘菌目(Agaricales):是擔子菌中最具代表性的,也是在野外常 見菇類,其子實體大多為肉質,外觀為雨傘狀,子實體長呈褶狀, 少數為孔狀。 六、高等真菌的生活習性 （一）腐生 在自然生態體系中，植物是生產者，動物是消費者，而大多數的真菌與細菌 則扮演分解者的角色。它們分解並利用動、植物的屍體或碎片，使物質回復 到生態系內繼續循環利用。如果沒有真菌和細菌的分解作用，地球上將會堆 滿各種廢物。 　　木材腐朽真菌的菌絲由樹木表面侵入，並在木材細胞間蔓延生長，菌絲 會分泌酵素，分解利用木材細胞的細胞壁作為養分的來源。多數的木材腐朽 菌是腐生的，通常在樹木死亡後菌絲才侵入木材生長；只有少數是寄生的， 菌絲可以侵入活的樹木生長。

　　下圖是一段油桐的樹幹，被多孔菌科的粗糙春孔菌感染而腐朽，請仔細 觀察樹幹外長出的真菌子實體。樹幹上有五色鳥築巢的樹洞。五色鳥喜歡選 擇被真菌腐朽過的木頭做巢，如此可節省挖樹洞所需的能量，以便哺育幼鳥。 （二）共生 共生是指兩種不同生物共同生活在一起，互利互惠、相互依存的現象。例如： 雞肉絲菇與白蟻、菌根菌與維管束植物、地衣中的藻類與真菌。 1.雞肉絲菇與白蟻共生 　　夏天西北雨過後，沙堆、林間土質鬆軟的地方，常常會冒出幾朵大型灰褐 色菌蓋的菇，滋味甜美，菌柄撕開後像雞肉絲，故稱為雞肉絲菇。沿著菌柄基 部往下深入挖掘，可發現白蟻巢。白蟻與雞肉絲菇相互利用而形成共生關係， 雞肉絲菇倚靠白蟻的嘔吐及排泄物質供應養分，白蟻則以雞肉絲菇密布巢中 的菌絲為食。 2.和樹木共生的菇 有些菇類不愛腐敗的植物，它們喜歡寄生住在活的樹木根部，因此稱為「菌 根菌」。這些小房客幫忙把空氣中的氮和土中的礦物質，轉化成樹能吸收的 養分。 身為房東的樹木則回饋碳水化合物給房客，彼此互相幫忙。有菌根共生的樹 種，多半限於松、冷杉和櫟木等，例如松露就是屬菌根菌。松露的子實體在 櫟樹的樹根附近形成，散發出氣味吸引動物來吃以傳播孢子。由於松露滋味 鮮美，因此也是每食家的在愛！ （三）寄生 真菌會寄生於生物體引起病害，如蟲草菌常寄生於昆蟲體內，導致昆蟲死亡。 對人類而言，許多菌類除了會腐敗食物、破壞衣料、皮革製品、照相機鏡片外 也能直接為害人體健康，如皮膚癬、毛髮癬、香港腳、灰指甲及傷口感染等， 吸入真菌的孢子，也可能引起過敏與呼吸道疾病。

七、 真菌的生活史及繁殖方式 （一）菇類生活史 菇類之生活史與高等植物者有諸多近似之處，高等植物自種子---播種---發 芽---成長---結果---種子；而一般正常之菇類則由孢子---發芽---第一次菌 絲---第二次菌絲---結菇---孢子；在第一、二次菌絲成長期間，時有產生厚膜 孢，而又形成另一生活史循環之現象。 （二）繁殖方式 真菌的繁衍能力很強，每株子實體產生的孢子都是數以萬計以上，不可勝數， 甚至只以少許菌絲即可繼續生長繁殖，這裏簡單介紹幾種孢子傳播的方式：  彈力：孢子在釋放時，藉由壓力，將孢子彈射出去。如：水玉黴。  風力：孢子成熟後，藉由風力，將孢子傳播出去。如：馬勃。  動物：子實體放出特殊的氣味，吸引動物咬食，藉此附著在動物體上 而  傳播出去。如：竹蓀和香菇等。 八、 子實體的形狀 真菌子實體的形態變化多端，其產生孢子的子實層亦以數種不同的方式呈現。 不僅可在子實體的蕈褶內、菌管中或光滑的表面上發現它們;有些真菌甚至將 之隱藏在內部。子實體成熟之後，孢子會主動或被動地傳播開來。由子實體的 形狀，我們可以知道孢子散布的方法，例如地表下的塊根狀圓球形子實體即 擁有被動傳播的內部孢子。 一、概況 （一）、可供食用 食用蕈菌有超過200 種，其中包括：冬菇，草菇，木耳，雲耳等。 （二）、釀酒 酵母菌可以在缺氧的環境下進行發酵作用，將葡萄糖分解成酒精及二氧 化碳。選用不同的基質便可以釀製出不同味道的酒，例如米酒，高梁酒， 葡萄酒，啤酒等。 （三）、製造麵包

酵母菌發酵所產生的二氧化碳氣泡能使麵粉團發漲，令烘製出來的麵飽 變得鬆軟，而發酵產生的酒精早已在烤焗時揮發掉。 （四）、 製造藥物 青霉菌已廣泛被利用來製造抗生素(可殺死細菌)及一種名為 Griseo fulvin 的抗生素(可抑制真菌生長)。另一種名為 Cylosporine 的葯物(用以抑制器官 移植 所產生的排斥作用)則是由兩種半知菌所製造。 （五）、 部份真菌具有極強的毒性，誤食會致命。某些真菌具有迷幻藥的成分， 南島的原住民部落巫師視為通靈之藥，目前則逐漸在文明世界的藥物濫 用中出現。某些 菌的副產物會導致癌症，例如花生、玉米、小麥、稻米等 穀物受潮或儲存不良會滋生黃麴，黃麴菌所產生的黃麴毒素會道致肝臟 病變而致癌。 （六）、 真菌侵害保存不良的傢俱、紙張書本、紡織品、皮革及精密儀器造成重 大的經濟損失。真菌引起食物腐敗是常造成食品工業巨大損失。真菌侵害 保存不良的傢俱、紙張書本、紡織品、皮革及精密儀器造成重大的經濟損失 真菌引起食物腐敗是常造成食品工業巨大損失。部份寄生真菌可以侵害經 濟作物，引致作物嚴重損失，例如玉米黑粉菌可以侵襲玉米；禾柄銹菌可 以侵染小麥，引起小麥的稈銹病。 （七）、動物及人體的真菌疾病 真菌亦能侵染動物及人體，使動物及人感染疾病，例如：香港腳，頭癬、 手癬等疾病。 二、毒菇概述 英文中 toadstool 這個字代表一些有毒的菇類，其中 toad 意指癩蛤蟆， stool 為凳子，也可以說是一些污穢不好的菇類，在野外看到菇類時最常被問 到的問題是「這種菇有沒有毒，可不可以吃？」這個問題看似簡單其實複雜。因 為個人體質相異且因著食用方法及用量有不同而對菇所含的毒素反應也就並 不相。例如全家一起喝野菇煮的湯，大人都沒事，小孩卻上吐下瀉。有些菇雖 記載有毒但經過水煮或曬乾卻成為可食。菇類的毒性都是內生性的，只要不吞 入度裡，觸摸或皮膚沾染上之液是不會中毒的。但需注意有人對菇類地孢子會 過敏應避免嗅聞。許多人的直覺認為顏色鮮豔的生物多半有毒或用銀器來檢驗 是否含毒，這種標準在真菌界是行不同的，因為有些菇類外觀平但卻含劇毒 性，而菇類的毒性物質繁多，各種菇類中毒的反應及時間大略可分為： （一）、腸胃的不適如腹痛、瀉肚、嘔吐等食後30 分至 3 小時即有徵象。

（二）、毒素造成細胞損壞，肝、腎的傷害，時候約10 小時開始反應。 （三）、毒素侵襲自律神經產生醉酒、臉紅、盜汗等反應。 （四）、毒素侵襲中樞神經有昏眩幻象產生，約30 分鐘至 3 小時開始反應。 若不確定是可時的種類，一般並不鼓勵輕易嘗試，且在食用野生的菇類時應 從量試小食開始，通常一種菇類常含多種毒素因此中毒反應常混合發生。有毒 的菇類最著名為鵝膏屬，其他常看到有蘑菇屬、牛肝菌屬、鬼閃屬、盔孢菇屬、 鱗傘屬、絲蓋屬、裸閃屬、裸蓋菇屬、紅菇屬、口蘑署等。 三、藥用及食用真菌的營養成分

（一）、巴西蘑菇《Agaricus Blazel Mushroom》

A、名稱：姬松茸： 姬松茸又稱巴西洋菇、神仙茸、巴西茸，外表呈金黃色傘形，類似草菇，柄的部 分為白色白色，較粗、較長，並有香氣。其肉質具有甘味、口感爽口，不論是食 用或煎煮服用都有養生效果唷！ B、姬松茸的成分 1.三大營養素：醣類、蛋白質、脂質。 2.維生素：B1、B2、菸鹼酸等。 3.礦物質：鈣、鐵、鈣、鎂、鉀。 4.脂肪酸：以不飽和脂肪酸為主（如亞麻油酸）。 5.多醣類：以 β-D 葡聚糖（具有調節免疫、降血糖功能）為主。 6.纖維質：以幾丁質為主，可以協助排除體內多餘膽固醇。 C、姬松茸的效用：

1.因為含有豐富的膳食纖維，所以可以幫助腸胃蠕動。 2.幫助消化，以利排便。 3.可能會強化免疫功能。 4.在動物實驗中，有防範正常細胞變成癌細胞，以及抑制癌細胞增加的作用。 5.可能會預防糖尿病並改善其症狀。 6.可作為治療疼痛的藥物，並有活化藥物的作用。 　不過姬松茸的功用目前還僅止於動物試驗，但是因為已經成功地研發出人工 栽培的方法，所以將來要做人體試驗也是勢在必行。相信等到人體試驗出爐後， 這種栽培容易，又具有多種功用的健康食品，一定可以造成風行的唷！ （二）、靈芝《Ganoderma Mushroom》 提起食藥用菇，大家一定想到靈芝，在國人傳統觀念中，它不只是仙藥、亦是 吉祥物。靈芝種類繁多，《神農本草》依外部色澤分為赤、黃、青、紫、白及黑芝 六種。近年來科學研究證實，若以靈芝所含的「靈芝高分子多醣 體」Polysaccharide 刺激人體免疫細胞，使其分泌激素後再抑制腫瘤細胞， 即有顯著效果。食用靈芝，可沖泡、熬煮飲用，也可濃縮製粉服用，另外也可 與菜、肉類製成羹湯食用。 （註三）何謂多醣體(Polysaccharides)？ 多醣體是由多個單醣體連接在一起組合而成，而單醣是由 5 或 6 個的碳水 化 合物結構。 自1960 年代開始，科學家們即發現多醣體具有良好的抗癌 效果， 然而每種多醣體的效用 都不盡相同，它們各自擁有獨特的功效及對 某種癌症的療效。 經研究發現，菇類中就含有豐富的多醣體，但臨床實驗亦 證實，經濃縮萃取之多醣體， 比單純磨成粉末狀之菇類粉末更有效。且多醣 體使用量的多寡更是產生效果的關鍵所在， 唯有適當的劑量才能產生最佳 的效果。 （三）冬蟲夏草 （學名︰Cordyceps sinensis） 1、什麼是冬蟲夏草？ 寄生真菌﹐寄生於鱗翅目昆蟲的幼虫上。夏秋間孢子侵入蛾的幼虫體內﹐發 育成菌絲體。當幼虫在泥土中過冬﹐菌絲體繼續在虫體內蔓延﹐蠶食幼虫組 織﹐最後僅剩下外皮。菌絲體變成堅硬的菌核過冬﹐到了第二年夏天﹐菌核

長出棒形子座﹐露出泥土表面。子座頂端脹大內部形成孢子﹐孢子成熟後從 子座孔射出﹐再侵襲其他幼蟲。﹐ 2、藥用真菌：冬蟲夏草是中醫名貴藥材。味甘性溫，益肺腎，補精髓，止血化 痰。為強壯藥，主治虛勞咳血、陽痿遺精、腰膝痠痛 (綱目拾遺 卷) 3、冬蟲夏草的成分 　蟲草菌素：為一種與核酸有關的物質，具有抗生作用與抑制細胞分裂的作用 （四）、伏苓 學名：Wolfiporia cocos 想到白白的茯苓糕就令人垂涎欲滴，我們一般食用的部分是它的菌核而不是 子實體。據東漢神農本草經的記載，中國在兩千多年前就知道以茯苓治病。茯 苓屬多孔菌目，多腐生於松科植物的樹根上，以分解其中的纖維素維生。菌核 大的有數十斤重，小的似拳頭。新鮮時鬆軟，乾燥後變硬，外殼呈褐色有皺紋 切開後裡面是白色粉粒狀具有黏液。茯苓喜歡生長在砂質土壤、氣候涼爽、光線 充足的環境，尋找時先要找到松林，看到樹根附近土壤有龜裂的痕跡，約挖 至50 至 80 公分深處，看到瘤狀物即是茯苓了，至於它的子實體則較少被發 現。茯苓的人工栽培早自南北朝即有記錄，中國大陸目前已有人工大量栽培， 先將菌分離培養於特製的基質內，等成熟後再直接接種於松木段，蓋上土， 第二年即可開始收成。 食葯用菌。中藥記錄茯苓有生津止渴、除溼利尿的功效。茯苓糕、四神湯裡也會 用到它。 （五）、松露 1、松露小檔案：

在美食行家眼中，松露(Truffle)的身價是與魚子醬、鵝肝醬列為同級的極佳 美食，並稱為「三大天王」，尤其是松露與生俱來的獨特香味，更使它成為烹 調法國菜、義大利菜時，一項極為珍貴的調味聖品。松露其實是一種生長在橡 樹土底下的天然蕈菇，外型有點像橢圓型的薑；有小如玻璃珠，也有大如拳頭 由於對生長環境要求嚴苛，只要土壤酸鹼值不對就難以生長，因此產量不多， 價錢往往被哄抬。 　 目前松露品種約三十多種，主要產地包括西班牙、中國、義大利以及法國南 部 普 羅 旺 斯 一 帶 。 最 好 的 松 露 是 義 大 利 阿 爾 巴 （Alba ） 的 白 松 露 （TuberMelanosporum），以及法國普羅旺斯佩里哥的黑松露（truffe du Perigord），不過西班牙所產的黑松露也叫佩里哥黑松露。 　松露是生長在地下三十公分到一公尺深的地方，光從地表是完全無法辨別 有沒有松露生長；因此採松露的工作便由松露獵人牽著天生也迷戀松露的母 豬去橡樹林尋找。不過由於母豬太愛吃松露，往往找到後就一口吃下去，為了 避免損失，許多松露獵人改訓練狗來採松露。由於野生的松露越來越少，市面 上的松露九○％都是人工種植，價格十分昂貴。 2、松露路和松樹有關聯嗎？ 松露是一種生長在地下的菇，它無法獨立生存，必須和樹木生長在一起，藉 由樹的根部來供應養份才能生長。但它也會幫助樹木吸收土壤中的水分和礦物 鹽，所以兩者之間是互利共生的關係。但是和松露生長在一起的夥伴不是松樹 而是殼斗科中的櫟樹。所以松露和松樹是毫無關連的，頂多勉強說它的外觀粗 糙，有點像松果吧！台大森林系胡弘道教授為避免繼續這樣的以訛傳訛，將 它正名為「塊菇」，他並曾發表一種在台灣東埔發現和青剛櫟共生的「台灣塊 菇」」（Tuber formosanum）（圖 1）。 （六）、牛樟芝(Antrodia camphorata) 1、牛樟芝為台灣特有種，只生長在台灣山區海拔 450～2000 公尺間特有的 牛樟樹樹幹腐朽之心材內壁，或枯死倒伏之牛樟木材陰暗潮濕之表面，發 現著實不易。

牛樟芝子實體具有強烈的黃樟香味,外觀呈皮狀或鐘乳狀。最初成扁平形,貼 生於樹幹表面之後子實體生長前緣部會略捲離樹幹而翹起。產生擔孢子的子 實層表面為鮭魚紅色,呈孔狀,背面為黑褐色。 樟腦是由樟樹提煉出來的，用來防止衣物、書本的蟲害與霉害，照理說樟樹 有抗菌、防腐的做用，所以一般的菇蕈類不易在樟木上生存，唯獨朱紅色的 『牛樟芝』可生長於半腐的樟樹，可見牛樟芝是狠角色。 2、牛樟芝的療效 　 近二十年政府補助許多學術單位研究樟芝，研究的層面很廣，綜合各家研 究報告及動物實驗，明確告訴我們樟芝有降血脂、降血壓、降血糖、抗衰老、抗 癌等作用，依據本草經的分類樟芝可稱得上上品藥。 、以臨床醫師的觀點，牛樟芝的動物實驗知道本味藥對糖尿病、肝病、癌症有效 事實上每個病體都有體質上的差異性，所以牛樟芝是一味好藥，但使用之前 仍然須要醫師辨症論治，確定診斷以後佐以其他藥味、處方，複雜的疾病才可 以治癒。 （七）、椎茸《Shiitake Mushroom》 香菇的美味是人們所一致公認的，包粽子煮油飯燉雞湯都少不了它。據說從漢 朝即開始有人工栽培。臺灣人工栽培的成功開始於20 世紀初，日本人在南投 縣埔里栽培香菇於段木上。一般栽培香菇有用段木栽培法與太空包法。段木法 是將菌種直接接種於段木上，而將木頭打碎成木屑混合米糠等物質裝入塑膠 袋滅菌後，再接種菌種就是太空包法了。以前因為運輸不便，市面上賣的都是 乾香菇且價格昂貴，近年來栽培技術進步，菜市場上常有新鮮香菇出售。歐美 各地現在也有人工栽培香菇，由於木材資源豐富，通常採用段木栽培。採收後 不 烘 乾 ， 直 接 以 新 鮮 包 裝 出 售 ， 一 般 習 慣 遵 循 日 文 稱 香 菇 為 Shiitake mushroom。臺灣中、高海拔的山區裡可尋找到野生的香菇，它們習慣側生於

倒腐木幹上，蕈傘表面與邊緣帶有白色的鱗片。 　1、營養成份： （1）、菇菌類最主要的營養成份就是豐富的蛋白質. （2）、香菇含有一些酵素有增加人體免疫力的功能. （3）、香菇含有造骨作用的維他命 D2 及造血作用所需的維他命 B2. 2、食用療效： 常吃香菇可預防或改善糖尿病,心臟病,高血壓等疾病,據說香菇具有制 癌作用, 可防止癌細胞擴散，含多種氨基酸與維生素，並含有大量麥角固醇，藉紫外線 的作用轉為維生素D。此外,多吃香菇還可固齒強骨,又因香菇可鎮靜神精,故對 神精過敏及失眠症可以改善. （八）、舞茸《Maitake Mushroom》 舞菇的外觀像是一朵灰色多瓣的花，所以又稱作灰樹花，日本人傳說由於它 的味道鮮美，在山林裡找到它時，會快樂的跳起舞來，所以叫作舞菇。舞菇通 常生長在闊葉樹幹上，是一種木材腐朽菌，表面灰褐色，有很多的皺摺重疊 在一起，寬約7~10 公分，背面顏色較淡，布有細小的菌孔，幼嫩時可食， 老時就變得堅韌不容易咀嚼了。 幼嫩時可食，保健菇。近年來，有研究發現舞菇有增強免疫力與抑制腫瘤的效 能，因此農業試驗所自日本引進舞菇的菌種，並已在臺灣試種成功。

（九）名稱：猴頭菇：

學名：Hericium erinaceum

別：刺蝟菌、對臉蘑、白髮菇、僧帽菇、鴛鴦蘑(在森林裡，找到一個，便容易找 到另一個)，日：獅子茸、獅子菇，英：Monkey Head Mushroom，學名： Hedgehog Hydnum Mushroom，美譽：山珍猴頭，海味燕窩

揀選指南：外形酷似猴腦袋 營養價值：猴頭菇含有猴頭菇含有多量的蛋白質與多醣，且含有七種人體的 必需胺基酸及維生素等，其中麩胺酸含量特別高，是極富盛名的美味食用菌。 有助治療胃脾虛弱、胃炎、胃潰瘍等疾病，降膽固醇，提高免疫能力，有保護 肝臟功效。 （十）、名稱：鮑魚菇： 原產於東亞與非洲的鮑魚菇，型似鮑魚而得名。以段木法及太空包栽培，台灣 產於台中、南投一帶。其渾厚紮實的口感，不論燴、炒或燉湯皆宜。根據國外醫 學研究，有大量的蛋白質和多種維生素、醣類和礦物質，還含有人體不可缺少 的八種必需氨基酸，經常食用富含特殊「平菇素」的鮑魚菇，可以強化體質， 並減少血液中的膽固醇，降血壓及防癌。原產於東亞與非洲的鮑魚菇，型似鮑 魚而得名。 （十一）、名稱：柳松菇： 學名：Agrocybe cylindracea

學名為Agrocybe aegerita (Briganti)Singer，大陸俗稱為田頭菇。 英文俗名為brown swordbelt 故鄉在日本，因為常叢生在松樹幹上而得名，又稱為柳松茸、柱狀田頭菇。為 世界上最早被人工栽培的食用菇，香味濃郁，菇柄脆嫩，味道鮮美，鮮售和 製罐均是上品。以瓶子培養法栽培的柳松菇，算是新興食用菇，食用以其「菇 柄」為主，產地集中在台中石岡鄉，其特色為：煮再久也能保持脆度，不失其 滑嫩清脆的嚼勁，可用烤、炒、炸、煮等方式料理， 柳松菇含有大量纖維質，可刺激腸胃蠕動，消除便秘。是一種兼具美味和保健

的食品。 （十二）、名稱：木耳： 學名：Auricularia auricula 尤其喜歡寄生於陰濕腐朽的樹幹上，又稱為黑木耳、黑菜、雲耳、木菌。自西元 600 年左右栽培至今，堪稱為菇蕈中的老前輩，本省產地以嘉義中埔為大宗。 切絲後滑潤、帶勁的口感，常見於酸辣湯、大滷湯中。具通腸利便效果的黑木耳 其鐵質含量，在菇蕈類中僅次於草菇，中醫食療中常用於貧血療方。另外，新 鮮有機木耳是價廉物美的保建食品，含有豐富珍貴的植物性保建營養素，其 中最為重要的有甲殼素(chitin and chitosan)、膠原蛋白(collagen)、多醣膠 質(jelly)、黑色素(melamine)和纖維素(cellulose)。 （十三）、名稱：杏鮑菇： 又名鳳尾菇。屬於蠔菇家族的一員，產於南歐、北美地區及台灣中部一帶， 以太空包栽培法、塑膠瓶栽培法培製，其有厚實而白的傘肉， 具杏仁味，口 感似鮑魚，所以有「杏仁鮑魚菇」的雅號。質地細膩滑Q，口感絕佳，可縱切 呈薄片或切段、切花刀，汆燙、炒、炸、燒、溜、涼拌皆宜。 （十四）、名稱：金針菇： 學名：Flammulina velutipes

又稱金絲菇。是原產於中國北方針葉林地野生的可食用菇，目前本省產地為台 中霧峰、草屯一帶，有雪白及微黃兩種。早在元代時即有詳細的食用記載。早期 因為產地氣候酷寒且保鮮、運輸技術不佳的緣故，使得鮮品採集不易，故多產 乾品；50 年代時，日本人研發出人工栽培技術，70 年代，台灣引進栽培， 而於80 年代達到興盛。使用太空包、塑膠瓶栽培。 目前，金針菇的鮮品受到大眾的喜愛，甚至有供過於求的趨勢。外型纖細，久 煮不爛的金針菇，適宜汆燙、涼拌、炒製或熱滷。金針菇的珍貴在於夏天颱風季 節過後，各蔬果價錢飛漲，它卻仍因為自動化設施的栽培而維持價廉物美， 永不缺貨的狀態。 （十五）、名稱：秀珍菇： 學名：（Pleurotus ostreatus） 別名蠔菇，屬叢生，個體較鮑魚菇嬌小，所以不須特殊切法，可切段、塊或直 接烹煮，蒸、煮、炒、燴、湯，風味絕佳。產於台中新社、大甲及南投埔里、國姓 地區。 使用太空包栽培法，產期在冬季。 （十六）、名稱：草菇： 學名：Volvariella volvacea 因為野生於草地，故稱草菇。草菇經由陽光曬乾後，會散發出天然的獨特香氣 所以南方的廣東人稱其為「香菇」。 外還有別名中國蘑菇、蘭花菇、包腳菇等。 原產於熱帶及亞熱帶地區，台灣主要產地多集中於台中、南投一帶，以塑膠瓶 培養法及覆土法栽培。早在清朝時即有草菇的人工栽培，60 年代本省人工栽 培技術研發成功，使草菇產業風光一時，多加工製成罐頭，行銷全球。草菇的 鐵質是菇蕈類中排名第一，其他營養素如維生素B2、菸鹼酸、鋅等含量也豐富 適宜炒、蒸、煮、燴，不過草菇只能熟食，不能生食，應特別注意！ （十七）、名稱：雞肉絲菇： （學名：Termitomyces albuminosus）

夏天西北雨過後，在沙堆、林間的土質鬆軟處，常常會有幾朵大帶灰褐色蕈傘、蕈柄 雪白的菇迅速冒出來，山間居民看到了，會迫不及待地採收下來煮食，這就 是雞肉絲菇，據說是山間最甜美的山產野味，因其滋味勝過土雞肉，且蕈柄 撕之似雞肉絲，故稱為雞肉絲菇。如果繼續沿著蕈柄基部往下深入挖掘，會發 現有長約70 至 80 公分細長的黑色假根，連接到地面下的白蟻巢，一般學者 認為雞肉絲菇與白蟻的關係可能有三種：(1)雞肉絲菇依靠蟻巢內白蟻的嘔吐 及排泄物質供應養分。(2)白蟻培養雞絲菇的菌絲以作為食物。(3)上述二者都是 白蟻與雞肉絲菇相互利用而形成共生。 不僅人類愛吃雞肉絲菇，昆蟲也喜歡以它為食物，在菇內常可發現有許多白 色的小蠕蟲。採下後若不立即處理，即會被咬噬得面目全非。曾有人採到雞肉 絲菇，放著忘記處理，過了一夜，第二天來看，早已被蛀食一空，還以為是 有人偷吃了呢！到了山間，不妨和當地居民聊聊雞肉絲菇，也許他們會提供 你更多相關的故事。 （十八）、名稱：珊瑚菇 又稱玉米菇，含有豐富的蛋白質及維生素，及人體必需的多種礦物質， 是美味營養的食用菌。 功能：含有人體所必需的鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質，其中鋅在人體可合成脫 氫睪固銅，是提高性腺機能與精液的泉源，可說是植物性的威爾剛，具有滋 補強壯功效，對於腎虛、陽痿、痢疾有助益。 （十九）、美白菇

1、特色：口感好美味營養充足 2、營養：每一百公克含有 347 毫克的多酚類營養素、540 毫克的多醣體，等 於10 粒靈芝膠囊的量，且富含氨基酸、礦物質和纖維素。 （二十）、鴻喜菇 1、又名榆茸、玉蕈、靈芝菇，在台灣以瓶栽為主，全程溫控栽培，栽培時間約 120 天，需較高的技術，非常清淨的環境才能培育成功。 2、營養成份：每百公克含86 微克硒元素、200 毫克多醣體、2.83 克蛋白質、2.9 克膳食纖維、416 毫克鉀、1.66 克氨基酸。是口感最好的鮮菇，煮湯、紅燒不 要川燙，清炒先川燙一下味道會更好。 四、蕈菇的挑選優及烹調處理 　（一）、蕈菇的挑選 專家建議：可將乾香菇折斷，質感清脆就代表烘乾程度高、品質佳，或挑選菌 傘色澤較深的。另外，台產香菇與中國香菇外觀上不易辨識，為避免買到摻混 兩地的香菇，選擇信譽好的商家是不二法門。由於台灣濕度高，保存時要多層 包裹，不要置於冰箱中，以免走味。日韓新鮮香菇的價格為台灣的五到十倍， 北美地區則為九倍，支持本土鮮香菇，絕對實惠。 （二）、 菇蕈烹調的處理

1、烹調前的處理 （1）、鮮品 一般菇類採收後，外部多半不會有太多雜質或泥濘，清洗時，只要輕輕以水 沖洗或用乾淨的紙巾擦去雜質即可。以木耳來說，表面有一層極短的絨毛，背 面則是一層孢子層，呈粉白色，不知道的人常會誤以為是外來雜質而不敢食 用，相當可惜。其實，木耳只要在烹調前先行清洗，若不放心則可用洗米水或 在清水中加入少許麵粉清洗（去污效果佳），最後再用清水沖淨即可；還有 些人習慣將鮮菇泡於鹽水中，這樣反而會影響口感及導致營養素的流失。 （2）、乾品 乾香菇在烹調前要先『復水』(泡發)，可在水中添加一點點「砂糖」，利用「滲透 壓」的原理，以減少乾香菇的美味成份流失。 泡發的時間，則需視其厚度而不同。泡水前先沖洗乾淨，泡到整個菇體變軟沒 有硬心即可；若泡太久，香菇本身的香味與營養素，會流失到水中。泡的水最 好是冷水，而泡過的水可用來烹調，以增添香味。如以乾木耳來說，通常1 兩 的乾耳，約可發得8 兩的木耳。 2、 菇蕈烹調時的處理 （1）、一般可分為鮮菇、乾菇。 鮮菇味道較淡、口感滑嫩，適合做炒、煮、烤、煎、炸等；乾菇較濃郁，泡發 後可做湯品、調味、配料或蒸、煮、炒、煨、烤、熬醬等各式料理運用。 大部分的食用菇都有它醇厚且獨特的風味，不管是各式佳餚中的熬湯、燉煮 ， 都是上上之選，其討喜的外型更是獨領風騷，尤其加進火鍋後久煮不爛的特 性，更是令人愛不釋手，就算來個懶人大鍋菜，也是不可或缺的要角！ （2）、 料理菇的小秘訣 A、菇菌含有豐富的氨基酸、蛋白質故為鮮甜食材，可達到少鹽，所以不 宜加太多高湯或鹽。 B、菇菌可提升菜餚之鮮甜度，故不宜添加味素。 C、炒乾一點的菇或烤過的菇此香氣濃郁，口感較好 。 五、菇蕈類的養生與保健 （一）、蛋白質是人體生命活動的物質基礎，是人體組成的最重要成分。而人 類獲得蛋白質的來源之中，動物性的食品如魚、肉、蛋類等含有較多的脂肪

顧慮，但其蛋白質含量通常較低。食用菇蕈其營養成分與一般的蔬果類食 品有著相當大的差異，主要是因為它們並不像綠色植物一樣，以光合作用 來合成營養素、產生能源，而是以分解其他物質來獲取所需的養分。絕大多 數的食用菇蛋白質含量都比一般蔬菜高約3 至 6 倍，且菇類本身含有高量 纖維質。另外菇類蛋白質中所含各種氨基酸，在種類、數量比例上，也都比 較接近人體的需要，因此，食用菇的營養價值就遠比一般蔬菜來得高。而 食用菇蕈的另一個特徵是：在室內栽培，不像室外栽種的蔬果，需要大量 的農藥來驅除病蟲害，且因為栽植培養時，溫度、溼度和光線的條件也較 為嚴苛，所以可以說是清潔菜蔬和有機食品的代表。 （二）、根據文獻指出，目前所知菇蕈類所產生的天然抗生素就超過一百種， 只是目前多未應用於臨床上。不過因為這些抗生素是菇蕈類獨有的化合， 所以已經有人開始進行酵素抑制和免疫調節的研究。此外，菇蕈類也有抗 病毒的能力，例如香菇就含有抑制病毒感染的成分。 （三）、菇蕈類很早即被中國人當成食品或藥物使用，例如香菇、木耳、洋菇可 以入菜，而靈芝、茯苓、銀耳等食用菇蕈類，則被收錄在《神農本草經》中 作為醫療用途。這些食用菇蕈對中國人而言，不僅只是增添飲食美味與樂 趣的食物而已，更是數千年來日常身體保健與養生食療的重要食品。 (四）、「營養免疫學」是一門提倡使用有益的天然食物提升個人本身的防禦系 統以對抗疾病的科學。當科學家們對免疫系統的功能有更深入的了解，同 時更多有識之士關心化學藥品會帶來刺激免疫系統的惡果時，科學界開 始尋求用天然植物增強身體的抵抗力，而不是去取代免疫系統的一種功能 有益健康的草本植物，配合免疫系統的加強，可以增加身體防衛系統的 功能，同時也可以降低藥物的副作用。天然的植物可以支持身體自然的平 衡而不是去操縱它。適當營養的攝取可以享有化學藥物的好處，卻不會帶 來任何不良作用。他們已經注意到許多植物，如巴西蘑菇、雲芝、椎茸、舞 茸和靈芝的用處。這些天然菇類已被證明能有效地治療癌症，因為它們不 但能去除身體內的毒素，也能增強免疫系統功能。食用這些植物以及其它 有益健康的食品，身體的自然均衡狀態得以保持，並且能幫助免疫系統 不受各種疾病的侵擾。

伍、菇蕈在台灣

一、 菇蕈之鄉 霧峰鄉是一個民風純樸的農業鄉鎮，尤其台灣加入WTO 之後，對傳統農業 造成衝擊，所以霧峰鄉農會整合既有的農業資源，包括農特產品、自然景觀 己初步打造霧峰鄉為「菇蕈之鄉」的整體形象，而益全香米也聞名全省

二、台灣菇類文化館及農村文物館 全世界有兩座菇類文化館，其中一座就位於霧峰。台灣菇類文化館位於霧 峰鄉農會大樓六樓，佔地近三百坪，菇類文化館內部展示資料由國立科 學博物館與財團法人食品工業發展研究所等機關單位提供，並由國立中 興大學等學術單位參與諮詢，故展示內容非常專業且詳實，展示手法亦 生動有趣。菇類文化館於農會上班時間開放供人參觀，並搭配解說，結合 教育和休閒，為親子同遊的最佳地點。 三、埔里豐年菇類生態農場 豐年靈芝菇類生態農場成立於民國五十五年，農場佔地三公頃，為台灣 菇業之上游農場。主要製造各種食用、藥用菌種供應國內外農場栽培，農 場本部並大量栽培靈芝、珊瑚菇、猴頭菇、巴西蘑菇、日寒松、秀珍菇、補 血珍菇、舞茸...等珍奇菇蕈。農場於 91 年底配合政府推展休閒農業政 策，將原有廠房設施加以規劃整理，並增建遊客服務中心、生態教室、室 外生態區及週邊設施。 再加上農場擁有各種菌母培養技術、生產技術以 及最多菇蕈類的栽培場，一窺菇蕈世界的奧秘，親自體驗種菇、採菇、吃 菇的生態之旅，並可把新鮮珍菇帶回家。 四、豐年菇類生態農場內菇類太空包栽培： （一）、台灣早年(沒有太空包前)種香菇方法就是取闊葉樹木作為原料。 首先用一根較粗大的竹做為支架，並在竹上綁上繩索以防木材滑落，然 後在每根段木上打洞，再將菌種裝入裡面再用蠟封蓋，而且蠟一定用燙 的，這樣才能與木材密合。經過六個月左右的培育菌絲期，再大量加濕它 就會開始長菇。記得每根段木底下必須放置一塊石頭或磚塊，以防止水份 從地下滲透菌絲被浸泡死亡。從野生到人工栽培，如今進住控調節室，菇 類的栽培方式日新月異。其中最值得一提的是我國首創的「香菇木屑包栽 培法」，菇農以木屑包取代過去種在木頭上的段木栽培法，目前已廣為世 界 各國引用。

1、生木屑（闊葉樹木屑） 2、堆積（發酵） 3、配料 木屑+米糠+麥麩+水混合攪拌均勻（適當比例） 4、壓包裝配 5、殺菌 6、冷卻內降（高壓殺菌以 98℃蒸 9 小時） 7、接種 8、菌絲生長 9、栽培場出菇（保持一定的溫度和濕度）

陸、結語

此篇報告從收集資料到完成，費了很大的心思，深深體會到知識的浩瀚 及學海無涯，學生才疏學淺，雖然報告寫得不盡理想，但在整理資料及撰寫 的過程中，也了解很多新知識，並且也澄清了不少以前錯誤的觀念。原本誤以 為是蔬菜植物的蕈菇，竟然是另一種生物---真菌，而且在生物界裡佔有特殊 又重要的地位，特殊的是它和其它生物間的合作關係，例如雞肉絲菇和白蟻 的共生關係，至今的科技的進步雖然可以模擬類似的生長環境，但仍無法長 出雞肉絲菇，其奧秘值得再探索，還有與活的樹木共生中較特殊的茯苓、松露 也都能和寄主維持互利的關係；而它的重要性則在於其獲取營養的方式，是 經由分泌酵素將物質分解，因此它亦是自然界重要的清道夫。由此可看出為維 持一個環境生態的平衡，生物之間各自執行著重要的任務,而且缺一不可。 食物是人類生存所必要的，而美食亦給人帶來幸福及滿足感，享受美食 佳餚更是高品質生活的表現。美食的展現除了廚藝之外，新鮮良好的食材更是 成就美食的關鍵因素。現代人大多追求精緻美食，然而為求精緻及口味獨特， 往往因此使用繁複的烹調程序及添加其它配料，而破壞或流失了原有的營養 價值，長此以往甚至造成身體的不適及產生許多疾病，因此在追求健康養生 的概念下，了解食材的特性、營養價值及適當的烹調方式才是獲得健康的不二 法門。 中國人自古即講究食補，將食物搭配適合的體質，發揮食物的特性，以 循序漸進的方式調理。快步調的工商社會下使人們生活忙碌，三餐總是無法均 衡適當，健康也毫不留情的日漸流失，在管理觀念盛行的今日，健康管理也

是項每一個人都須研習及重視的，因此了解食材和如何配合自己的體質來食 用，應是我們一生都不可中斷學習的課程。

柒、參考文獻

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南投埔里豐年靈芝菇類生態農場。 13、網址：http://www.healthhouse.com.tw/info/supplements/cordyceps.htm 冬蟲夏草。 14、網址：http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid =140511120683 茯苓 15、網址：http://www.epochtimes.com/65/4/6/9/n63205.htm 松露。 16、網址：http://home.kimo.com.tw/delky/antroia.htm 牛樟芝介紹。

捌、照片

自從決定以蕈菇撰寫報告的主題之後，就經常到我家旁的三民第二公有 市場去拍照，選此題目也是因為在市場裡經營有機蔬菜的余老闆，常常向我 介紹他從南投進貨的新鮮蕈菇，他曾提及九二一地震之後，政府協助輔導當 地農民種植蕈菇，由於氣候適宜，加上政府的技術指導及經費補助，不食用 或藥用菇類的種植都相當成功，每次看到他販賣架上新鮮厚實的蕈菇產品， 總是忍不住地買些回家去烹調。