103-3餐旅群 專業科目(二) 詳解
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103 學年度四技二專第三次聯合模擬考試 餐旅群 專業科目(二) 詳解
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第一部分：餐旅服務
4. 賓主人數若男女相等，以六、十、十四人最為理 想，賓主總數忌十三
5. Preparation意指一切準備就緒，等同於法文 Mise en Place、英文 Put in Place
8. 桌腳處縮短針距為 3~5 公分，並以死針固定
9. Goose Liver(鵝肝醬)提供沙拉刀、沙拉叉；Escargot in Shells(帶殼田螺)提供田螺夾、田螺叉、咖啡匙；
Chicken Consomme(雞肉清湯)提供橢圓湯匙；Rosemary Rack of Lamb(迷迭香羊肋排)提供餐刀、餐叉；Orange Souffle(香橙舒芙里)提供點心匙
10. 甲、Oyster(生蠔)；丙、Pasta(義大利麵類)；丁、
Shrimps Cocktail(鮮蝦盅)的叉類擺放在右手邊 乙、Artichokes(朝鮮薊)；戊、Mussels(淡菜)的叉類 擺放在左手邊
11. 甲、Water Goblet(水杯)：擺放於顧客桌面
乙、Lipped Glass(公杯)；丙、Soy Pot(醬油壺)；
戊、Flower Vase(花瓶)：擺放於轉台上
丁、Tea Pot(茶壺)；己、Divided Dish(雙味碟)：使用 於中式小吃
12. Avocado Shrimp 酪梨鮮蝦是屬於冷開胃菜，使用旁 桌調理 Making 的方式
13. (A) 無名指
(C) 服務塊狀食物，服務叉齒朝下會較方便；片狀食 物，叉齒就須朝上，較不會破壞食物外型
(D) 西式分魚時，主要是利用服務叉將魚皮捲起 14. Chafing Dish是保溫鍋，出現在自助餐廳 Buffet 16. Armagnac、Sauternes 分別為雅馬邑白蘭地及索甸甜
白酒，適合餐後飲用
18. 中餐廳的增減餐具是在點餐前進行；西餐廳的調整 餐具是在點餐後進行，兩者時機點不同
19. 「Petit Fours」屬於高級西餐廳在餐後甜點、飲料後 會致贈的小餅乾
20. (B) 可將各式乳酪擺在推車上，由顧客的左側逐一詢 問喜好並依序服務
(C) 服務時，餐桌應擺上小刀、小叉
(D) 建議可搭配水果、堅果及餅乾，屬於餐後鹹點 25. (B) Double Room適合夫婦或商務旅客居住
(C) Twin Room提供給團體旅客住用
(D) Suite主要提供有需求的外賓或公司主管運用 28. 房間檢查表是樓層領班檢查房間後填寫
30. 枕頭擺放於床頭時，包邊向上，折邊向下 31. (A) 電視、電腦螢幕使用乾抹布擦拭
(B) 浴缸、蓮蓬頭使用海綿刷洗
(C) 門把、門鎖、以銅油大力擦拭，不含門板
第二部分：飲料與調酒
38. Coffee Cherry與 Green Gold 分別意指咖啡果實與咖 啡生豆
41. (B) 奇異之吻：直接注入法+漂浮法 (C) 熱桔茶：攪拌法
(D) 葡萄柚鳳梨汁：壓汁法+電動機攪拌法 42. (B) 冰淇淋加牛奶可調製成奶昔 Milk Shake
(C) 牛奶含有豐富的鈣，但鐵質含量較低
(D) 牛奶最高可以加熱到 76~78°C，超過才會產生臭味 45. (A) Sloe Gin：野莓，又名黑刺李
(B) Southern Comfort：桃子 (C) Cassis Liqueur：黑醋栗
46. 龍鳳酒是屬於玉鶴系列的米酒類藥香再製酒 47. 蛋遇冰塊容易凝結，故最後加入搖酒器
48. Orange Blossom 的配方材料為琴酒、甜苦艾酒、新 鮮柳橙汁，未含乳製品
49. (A) 將瑪格麗特改為霜凍瑪格麗特，是將調製法從搖 盪法改為電動機攪拌法
(B) 將教父的基酒改為 Vodka 則為教母
(D) 將皇家基爾的氣泡酒改為白酒，即成為基爾 50. Singapore Sling使用搖盪法(Shake)
