乳化劑對米穀粉及米澱粉理化特性之影響 吳宜昌、張基郁. 顏裕鴻
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摘 要
直鏈澱粉因具有中空螺旋結構，可與乳化劑形成複合物，而調整澱粉之理 化特性。本研究以省產之臺農秈17號、臺中189 號及臺中秈糯1號 等三種 米品種，以乾磨或濕磨方式處理製備成米穀粉及米澱粉，經由添加不同 HLB值乳化劑與之作用，
探討乳化劑對其理化特性之影響，以做為發展米 食加工品之參考。本研究所獲致之結果如下 : 一、乳化劑與米穀粉及米 澱 粉中直鏈澱粉複合程度之大小依序為 S-1570＞S-770＞S-170.以乾磨方 式製得之TNS 17號及TC 189號米穀粉之複合程度較 濕磨者低。 二、乳化 劑添加於乾磨米穀粉中，會提高其熱糊黏度及冷糊黏度。而對濕磨之TNS 17號及 TC 189號米澱粉則 會提高其高峰黏度。 三、S-1570及S-770二種 乳化劑可明顯抑制米穀粉粒中直鏈澱粉釋出之效果。同樣地，其對米澱粉 亦 有相同之抑制作用。唯溫度在90℃以上時，無此抑制作用。 四、添加 乳化劑於米澱粉及米穀粉時 ，在溫度不高於80℃下
，較高 HLB值乳化劑 具有較佳之抑制直鏈澱粉釋出及凝膠體積效果。溫度在 90℃ 以上時，則 因複合物被破壞，而無抑制 作用。 五、經乾磨製得之米穀粉，以掃描式 電子顯微鏡觀察，其外觀呈糰粒狀，而濕磨製得之米穀粉則呈個別分開。 糰 粒構造易使得水份之進出較緩，因此乾磨製得之米穀粉具有較低之直鏈 澱粉複合程度、直鏈澱粉釋出量、凝膠體積、黏度 下降值等特性。
關鍵詞 : 米澱粉 ; 米穀粉 ; 乳化劑 ; 直鏈澱粉複合指數 ; 凝膠體積 ; 直鏈澱粉釋出量.
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