麵粉和麵粉混合物

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麵粉和麵粉混合物

麵粉和麵粉混合物 麵粉和麵粉混合物

麵粉和麵粉混合物

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

什麼是酵母?

• 酵母是非常小的單細胞微生物

• 它能分解糖成為能量,這個過程被稱為發酵

• 當能量被釋放,酵母可以生存、生長和繁殖

• 人類幾千年以來一直在使用酵母製作麵包,但直 到19世紀中期,科學家路易斯‧巴斯德才證明,

活酵母必須存在才能進行發酵

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

酵母如何產生二氧化碳?

• 酵母能分解糖為細小簡單的分子

• 酵母缺乏澱粉酶,無法分解澱粉為糖

• 有時候,澱粉酶被添加在麵包作為添加劑,特別 是在脂肪含量少的粉糰,其中的成分都只是麵粉、

水、鹽和酵母

• 糖分解至二氧化碳的過程當中有許多步驟,該過 程被稱為糖解

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

糖解

糖 二氧化碳 + 酒精 + 能量 + 風味分子

• 在烘焙過程中,酒精揮發成為氣體並且膨脹

• 因此,酒精也成為應用酵母發酵的烘焙食品中一 種重要的膨鬆氣體

酵母

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影響酵母發酵的因素

• 粉糰溫度

• 酵母在0-1oC是休眠狀態,約在10oC開始相當活躍

• 在50oC左右,發酵速度減慢,因為酵母細胞開始死亡,

最佳的發酵溫度是在25-28oC

• 鹽的份量

• 鹽延緩酵母和細菌發酵,因此鹽的份量越高,發酵速 度越慢

• 糖的份量

• 糖有利於發酵,但過量的糖減慢發酵

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

不同份量的鹽所製作的麵包:

-低鹽(0%,0克)(左)

-中鹽(1%,5克)(中)

-高鹽(2%,10克)(右)

- 1%的鹽為對照。

-過量食鹽會降低烘焙產品 的體積。

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

不同份量的糖所製作的麵包粉糰:

-低糖(0%)(左)

-中糖(5%)(中)

-高糖(>15%)(右)

- 5%的糖為對照。

-糖會影響粉糰的體積。

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

影響酵母發酵的因素(續)

• 糖的種類

• 蔗糖、葡萄糖和果糖有利發酵

• 麥芽糖令酵母發酵緩慢

• 乳糖令酵母完全不發酵

• 粉糰的酸鹼值

• 酵母發酵的最佳酸鹼值是4至6,超出此範圍,發酵速 率減慢

• 有抗菌劑存在

• 丙酸鈣作為防腐劑以防止黴菌生長,同時也會減慢或 停止酵母的生長

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

化學膨脹劑

• 化學膨脹劑在水份或熱力的存在下分解,並釋放 出氣體

• 化學膨脹劑:

• 食用梳打粉

• 發粉(食用梳打粉與一種或多種酸性物質組合而成)

• 食用臭粉(碳酸氫銨),在歐洲和中國菜使用

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

食用梳打粉

• 也稱為碳酸氫鈉或小蘇打

• 在水份和熱力的存在下,釋放出氣體

• 然而,需要大量的食用梳打粉才能產生足夠的 二氧化碳導致膨鬆

• 大量的食用梳打粉會有殘餘的碳酸鈉,從而導 致產品變黃色或綠色,而且有強烈的鹹味和化 學品味

• 當食用梳打粉作膨鬆用途時,是與酸性物質一 起使用

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

酸鹼反應

食用梳打粉 + 酸性物質 二氧化碳 + 水 + 鹽的殘基

• 酸性物質在水份存在時,與食用梳打粉產生反應,

釋放二氧化碳作為膨鬆氣體

• 當大量的食用梳打粉加到烘焙產品時,無論是未 反應的食用梳打粉和剩下的鹽殘基也會產生異味,

並且在某些情況下,有更多梅納反應而導致更多 的褐變

水份

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

從下面順時針:杏仁曲奇、梳打包和鬆餅。

用(A)發粉 、(B)食用梳打粉 、(C)酵母和

(D)不使用發麵劑(從左至右)製成的產品。

B 的食用梳打粉導致更多的褐變反應。

A B C D

A B C D

A B C D D 沒有膨脹,因為沒有使用發麵劑。

酸奶酪是一種添加到梳打包和食用梳打粉產生反 應的酸性材料。

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

酸鹼反應(續)

• 通常與食用梳打粉一起使用的酸性材料:

• 牛油酸奶

• 酸奶酪

• 酸忌廉

• 水果和果汁

• 醋

• 大部份糖漿,包括糖蜜和蜜糖

• 黃砂糖

• 不加糖的巧克力和天然可可

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發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑

發粉

• 所有發粉含有:

• 食用梳打粉

• 一種或多種酸性物質(以酸式鹽的形式出現)

• 澱粉或填充劑,用來吸收水份

• 酸式鹽一旦溶解於水便釋放出酸

• 例如塔塔粉,也稱為酒石酸鉀酸,是一種酸式鹽

• 當塔塔粉溶解在麵糊或粉糰中,酒石酸便被釋放

• 酒石酸和食用梳打粉產生反應,釋放二氧化碳

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糖 糖 糖 糖

糖的功能

糖不僅有助於甜度,它也影響焙烤產品的體積、

濕潤度、細嫩度、顏色、外觀和所含的熱量

• 增加蛋糕和曲奇的體積

• 在擂油時摻入空氣(尤其使用砂糖)

• 通過為酵母提供食物而提升產品的體積

• 越多食物,酵母越多發酵,因此產生更多的二氧化碳

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糖 糖 糖 糖

糖的功能(續)

• 增加烘焙產品的體積,並有助於更精細和更均勻 的紋理

• 糖提高糊化和凝固的溫度,澱粉顆粒有更多的時間在 未糊化之前膨脹,從而給麵筋更多的時間來伸展

• 增加濕潤度和細嫩度,也有助於延遲腐壞

• 糖具有保水特性,這會延長烘焙產品的保質期

• 有助於細嫩度

• 當糖吸引水份,烘焙產品的外殼變得更柔軟

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糖 糖 糖 糖

糖的功能(續)

• 有助於烘焙產品的外殼變棕色

• 焦糖化及梅納反應在有糖的存在下才發生

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不同份量 的糖所製 作的海綿 蛋糕。

32克糖是 這個海綿 蛋糕配方 的標準份 量。

0 16 32 48 64

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糖 糖 糖 糖

過多糖

• 烘焙產品可能會下沉

• 體積較小

• 質地粗糙

• 黏性的質地

• 過度焦黃的外殼

• 太甜

太少糖

• 乾燥

• 減低褐變

• 體積較小

• 細嫩度較差

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鹽 鹽 鹽 鹽

• 鹽是保鮮食品常用的化合物,它為食品提供味道

• 鹽的種類包括:

• 強化食用鹽(通常在強化鹽中添加碘)

• 未精煉的海鹽

• 低鹽(氯化鉀)以降低鈉含量

• 美食鹽(如松露鹽)

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鹽 鹽 鹽 鹽

鹽的功能

把少量鹽加入麵粉混合物中調味,用於產生更結 實的粉糰,並改善體積、質地和麵包碎屑結構的 均勻性,而且延長保質期

• 在烘焙製品中添加味道

• 無鹽製成的產品往往是淡而無味的

• 在粉糰形成中扮演重要角色

• 鹽調節麵筋的溶解性和膨脹能力,使得粉糰更加柔韌,

並且協助麵筋的形成

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鹽 鹽 鹽 鹽

鹽的功能(續)

• 在製作酵母麵包,鹽有助於控制酵母生長

• 沒有鹽,發酵會過於迅速,並導致黏性粉糰

• 太多的鹽將抑制酵母活性,從而減少二氧化碳的產生,

降低麵包的體積

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鹽 鹽 鹽 鹽

鹽會影響粉糰的結實度。

不同份量的鹽所製作的麵包粉糰:

0克、5克和10克,(從左至右)。

5克鹽是這個麵包配方的標準份量。

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鹽 鹽 鹽 鹽

過多鹽

• 結實的粉糰

• 體積小

• 質地緻密

• 味道太鹹

太少鹽

• 一個鼓起的、黏的粉 糰

• 體積小

• 質地不均勻

• 缺乏顏色

• 淡而無味

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雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋

• 雞蛋加入麵粉混合物中造出不同的結果

• 雞蛋的重要組成部分:

• 蛋白 - 可以發打成泡沫並困住空氣

• 供應蛋白質和維他命B群

• 蛋黃 - 作為乳化劑,增加味道、營養素和顏色

• 供應脂溶性維他命( A、D、E和K )、膽固醇和脂肪

發打蛋白

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雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋

雞蛋的功能

添加雞蛋以增強結構完整性、膨鬆、顏色、味道 和營養價值

• 增強結構完整性

• 烘焙時,雞蛋蛋白質凝結,增加堅固程度

• 有助於膨鬆

• 打蛋時併入了空氣

• 在烘焙時,被困住的空氣會膨脹

• 加熱時,蛋的水份變成蒸氣,令產品體積膨脹

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雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋

雞蛋的功能(續)

• 蛋黃增添味道、營養素和顏色

• 可形成較黃色的碎屑和較棕色的外殼

• 延遲腐壞

• 雞蛋內的乳化劑和脂肪防止澱粉再結晶,從而延遲腐

• 改善烘焙產品的外觀

• 用蛋液掃面增加光澤

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雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋

用蛋白、全蛋及蛋黃(從左至右)掃面的包子;效果分別為暗淡、有光澤和深沉。

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雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋

過多雞蛋

• 質地緻密

• 烘焙產品有堅韌及膠 狀的質地

太少雞蛋

• 體積不足

• 結構強度、顏色、味 道和營養價值都較差

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雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋

雞蛋影響磅蛋糕的結構。

不同份量的雞蛋所製作的磅蛋糕:

50克、100克和150克(從左至右)。

100克雞蛋是這個磅蛋糕配方的標準份量。

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相關的食物實驗 相關的食物實驗 相關的食物實驗 相關的食物實驗

食物實驗編號 食物實驗編號 食物實驗編號

食物實驗編號 食物實驗食物實驗食物實驗食物實驗

食物實驗 9 觀察生物性和化學性膨脹劑在水中的反應 食物實驗 10 不同膨脹劑在鬆餅中的作用

食物實驗 11 不同份量的糖對海綿蛋糕的影響 食物實驗 12 不同份量的鹽對粉糰的影響

食物實驗 13 不同份量的雞蛋對牛油蛋糕的影響

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