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麵粉和麵粉混合物
麵粉和麵粉混合物 麵粉和麵粉混合物
麵粉和麵粉混合物
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
什麼是酵母？
• 酵母是非常小的單細胞微生物
• 它能分解糖成為能量，這個過程被稱為發酵
• 當能量被釋放，酵母可以生存、生長和繁殖
• 人類幾千年以來一直在使用酵母製作麵包，但直 到19世紀中期，科學家路易斯‧巴斯德才證明，
活酵母必須存在才能進行發酵
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
酵母如何產生二氧化碳？
• 酵母能分解糖為細小簡單的分子
• 酵母缺乏澱粉酶，無法分解澱粉為糖
• 有時候，澱粉酶被添加在麵包作為添加劑，特別 是在脂肪含量少的粉糰，其中的成分都只是麵粉、
水、鹽和酵母
• 糖分解至二氧化碳的過程當中有許多步驟，該過 程被稱為糖解
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
糖解
糖 二氧化碳 + 酒精 + 能量 + 風味分子
• 在烘焙過程中，酒精揮發成為氣體並且膨脹
• 因此，酒精也成為應用酵母發酵的烘焙食品中一 種重要的膨鬆氣體
酵母
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
影響酵母發酵的因素
• 粉糰溫度
• 酵母在0-1oC是休眠狀態，約在10oC開始相當活躍
• 在50oC左右，發酵速度減慢，因為酵母細胞開始死亡，
最佳的發酵溫度是在25-28oC
• 鹽的份量
• 鹽延緩酵母和細菌發酵，因此鹽的份量越高，發酵速 度越慢
• 糖的份量
• 糖有利於發酵，但過量的糖減慢發酵
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
不同份量的鹽所製作的麵包：
-低鹽（0％，0克）（左）
-中鹽（1％，5克）（中）
-高鹽（2％，10克）（右）
- 1％的鹽為對照。
-過量食鹽會降低烘焙產品 的體積。
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
不同份量的糖所製作的麵包粉糰：
-低糖（0%）（左）
-中糖（5%）（中）
-高糖（>15%）（右）
- 5%的糖為對照。
-糖會影響粉糰的體積。
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
影響酵母發酵的因素（續）
• 糖的種類
• 蔗糖、葡萄糖和果糖有利發酵
• 麥芽糖令酵母發酵緩慢
• 乳糖令酵母完全不發酵
• 粉糰的酸鹼值
• 酵母發酵的最佳酸鹼值是4至6，超出此範圍，發酵速 率減慢
• 有抗菌劑存在
• 丙酸鈣作為防腐劑以防止黴菌生長，同時也會減慢或 停止酵母的生長
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
化學膨脹劑
• 化學膨脹劑在水份或熱力的存在下分解，並釋放 出氣體
• 化學膨脹劑：
• 食用梳打粉
• 發粉（食用梳打粉與一種或多種酸性物質組合而成）
• 食用臭粉（碳酸氫銨），在歐洲和中國菜使用
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
食用梳打粉
• 也稱為碳酸氫鈉或小蘇打
• 在水份和熱力的存在下，釋放出氣體
• 然而，需要大量的食用梳打粉才能產生足夠的 二氧化碳導致膨鬆
• 大量的食用梳打粉會有殘餘的碳酸鈉，從而導 致產品變黃色或綠色，而且有強烈的鹹味和化 學品味
• 當食用梳打粉作膨鬆用途時，是與酸性物質一 起使用
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
酸鹼反應
食用梳打粉 + 酸性物質 二氧化碳 + 水 + 鹽的殘基
• 酸性物質在水份存在時，與食用梳打粉產生反應，
釋放二氧化碳作為膨鬆氣體
• 當大量的食用梳打粉加到烘焙產品時，無論是未 反應的食用梳打粉和剩下的鹽殘基也會產生異味，
並且在某些情況下，有更多梅納反應而導致更多 的褐變
水份
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
從下面順時針：杏仁曲奇、梳打包和鬆餅。
用（A）發粉 、（B）食用梳打粉 、（C）酵母和
（D）不使用發麵劑（從左至右）製成的產品。
B 的食用梳打粉導致更多的褐變反應。
A B C D
A B C D
A B C D D 沒有膨脹，因為沒有使用發麵劑。
酸奶酪是一種添加到梳打包和食用梳打粉產生反 應的酸性材料。
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
酸鹼反應（續）
• 通常與食用梳打粉一起使用的酸性材料：
• 牛油酸奶
• 酸奶酪
• 酸忌廉
• 水果和果汁
• 醋
• 大部份糖漿，包括糖蜜和蜜糖
• 黃砂糖
• 不加糖的巧克力和天然可可
發麵劑 發麵劑 發麵劑 發麵劑
發粉
• 所有發粉含有：
• 食用梳打粉
• 一種或多種酸性物質（以酸式鹽的形式出現）
• 澱粉或填充劑，用來吸收水份
• 酸式鹽一旦溶解於水便釋放出酸
• 例如塔塔粉，也稱為酒石酸鉀酸，是一種酸式鹽
• 當塔塔粉溶解在麵糊或粉糰中，酒石酸便被釋放
• 酒石酸和食用梳打粉產生反應，釋放二氧化碳
糖 糖 糖 糖
糖的功能
糖不僅有助於甜度，它也影響焙烤產品的體積、
濕潤度、細嫩度、顏色、外觀和所含的熱量
• 增加蛋糕和曲奇的體積
• 在擂油時摻入空氣（尤其使用砂糖）
• 通過為酵母提供食物而提升產品的體積
• 越多食物，酵母越多發酵，因此產生更多的二氧化碳
糖 糖 糖 糖
糖的功能（續）
• 增加烘焙產品的體積，並有助於更精細和更均勻 的紋理
• 糖提高糊化和凝固的溫度，澱粉顆粒有更多的時間在 未糊化之前膨脹，從而給麵筋更多的時間來伸展
• 增加濕潤度和細嫩度，也有助於延遲腐壞
• 糖具有保水特性，這會延長烘焙產品的保質期
• 有助於細嫩度
• 當糖吸引水份，烘焙產品的外殼變得更柔軟
糖 糖 糖 糖
糖的功能（續）
• 有助於烘焙產品的外殼變棕色
• 焦糖化及梅納反應在有糖的存在下才發生
糖
不同份量 的糖所製 作的海綿 蛋糕。
32克糖是 這個海綿 蛋糕配方 的標準份 量。
0 克 16克 32克 48克 64克
糖 糖 糖 糖
過多糖
• 烘焙產品可能會下沉
• 體積較小
• 質地粗糙
• 黏性的質地
• 過度焦黃的外殼
• 太甜
太少糖
• 乾燥
• 減低褐變
• 體積較小
• 細嫩度較差
鹽 鹽 鹽 鹽
• 鹽是保鮮食品常用的化合物，它為食品提供味道
• 鹽的種類包括：
• 強化食用鹽（通常在強化鹽中添加碘）
• 未精煉的海鹽
• 低鹽（氯化鉀）以降低鈉含量
• 美食鹽（如松露鹽）
鹽 鹽 鹽 鹽
鹽的功能
把少量鹽加入麵粉混合物中調味，用於產生更結 實的粉糰，並改善體積、質地和麵包碎屑結構的 均勻性，而且延長保質期
• 在烘焙製品中添加味道
• 無鹽製成的產品往往是淡而無味的
• 在粉糰形成中扮演重要角色
• 鹽調節麵筋的溶解性和膨脹能力，使得粉糰更加柔韌，
並且協助麵筋的形成
鹽 鹽 鹽 鹽
鹽的功能（續）
• 在製作酵母麵包，鹽有助於控制酵母生長
• 沒有鹽，發酵會過於迅速，並導致黏性粉糰
• 太多的鹽將抑制酵母活性，從而減少二氧化碳的產生，
降低麵包的體積
鹽 鹽 鹽 鹽
鹽會影響粉糰的結實度。
不同份量的鹽所製作的麵包粉糰：
0克、5克和10克，（從左至右）。
5克鹽是這個麵包配方的標準份量。
鹽 鹽 鹽 鹽
過多鹽
• 結實的粉糰
• 體積小
• 質地緻密
• 味道太鹹
太少鹽
• 一個鼓起的、黏的粉 糰
• 體積小
• 質地不均勻
• 缺乏顏色
• 淡而無味
雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋
• 雞蛋加入麵粉混合物中造出不同的結果
• 雞蛋的重要組成部分：
• 蛋白 - 可以發打成泡沫並困住空氣
• 供應蛋白質和維他命B群
• 蛋黃 - 作為乳化劑，增加味道、營養素和顏色
• 供應脂溶性維他命（ A、D、E和K ）、膽固醇和脂肪
發打蛋白
雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋
雞蛋的功能
添加雞蛋以增強結構完整性、膨鬆、顏色、味道 和營養價值
• 增強結構完整性
• 烘焙時，雞蛋蛋白質凝結，增加堅固程度
• 有助於膨鬆
• 打蛋時併入了空氣
• 在烘焙時，被困住的空氣會膨脹
• 加熱時，蛋的水份變成蒸氣，令產品體積膨脹
雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋
雞蛋的功能（續）
• 蛋黃增添味道、營養素和顏色
• 可形成較黃色的碎屑和較棕色的外殼
• 延遲腐壞
• 雞蛋內的乳化劑和脂肪防止澱粉再結晶，從而延遲腐 壞
• 改善烘焙產品的外觀
• 用蛋液掃面增加光澤
雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋
用蛋白、全蛋及蛋黃（從左至右）掃面的包子；效果分別為暗淡、有光澤和深沉。
雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋
過多雞蛋
• 質地緻密
• 烘焙產品有堅韌及膠 狀的質地
太少雞蛋
• 體積不足
• 結構強度、顏色、味 道和營養價值都較差
雞蛋 雞蛋 雞蛋 雞蛋
雞蛋影響磅蛋糕的結構。
不同份量的雞蛋所製作的磅蛋糕：
50克、100克和150克（從左至右）。
100克雞蛋是這個磅蛋糕配方的標準份量。
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食物實驗編號 食物實驗編號 食物實驗編號
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食物實驗 9 觀察生物性和化學性膨脹劑在水中的反應 食物實驗 10 不同膨脹劑在鬆餅中的作用
食物實驗 11 不同份量的糖對海綿蛋糕的影響 食物實驗 12 不同份量的鹽對粉糰的影響
食物實驗 13 不同份量的雞蛋對牛油蛋糕的影響
