單位換算 公制重量換算
台制重量單位換算
單位名稱 單位換算
台斤 1 台斤=16 兩=0.6kg=600g
台兩 1 兩=37.5g
台錢 1 錢=3.75g
性質不同的菜單
套餐菜單(table d'hôte)(set menu) 由業者設定好一套菜餚，有固定上菜順序且價格是以一套餐點 為計價單位。
單點套餐(à la carte) 菜餚選擇種類多且較為精緻，價格是以單道菜個別計價，選擇
中間大。
混和式菜單(combination) 綜合上述菜單，設計某些菜餚固定不變(如甜點或飲料)，而客 人可以自由選擇主餐或湯品。結合套餐的固定性(方便業者準備 食材)，以及單點的變化性。
單位名稱 英文縮寫 單位換算
公斤 kilogram(kg) 1kg=1000g=2.2lb
公克 gram(g) 1000g=1kg
磅 pound(lb) 1lb=454g
盎斯 ounce(oz) 1oz=30g=30ml
西餐菜單用餐順序
amuse bouche 餐前開胃小點
在餐前先刺激客人味覺，特點:份量約 1~2 口、不會出現在菜單中、客人不用點 就會贈送一份。
appetizer、starter
開胃菜或前菜 分為 cold、hot 份量少，特點:清爽酸辣味覺為主
soup 湯
清湯 clear soup
肉清湯 broth
骨頭、瘦肉、香料及水長時間熬煮過濾出濃郁的肉 汁湯底，並於湯內放入肉及蔬菜熬煮而成。
例如:蘇格蘭肉湯(Scotch broth)
澄清湯 Consommé
切成碎狀肉類、調味蔬菜碎、蛋白及香料混和均 勻，加入冷高湯熬煮出質地清澈透亮濃郁的湯汁。
褐色來源是洋蔥炭 Onion Brulee，也可以在湯中放 入肉丸作為裝飾。
例如:牛肉澄清湯(beef Consommé)
濃湯 thick soup
鮮奶油濃湯 cream soup
蔬菜炒軟打成泥再加入高湯或牛奶醬汁(bechamel sauce)、白醬(veloute)、鮮奶油(cream)。
例如:玉米濃湯(cream of corn soup) 蔬菜濃湯
vegetable soup
蔬菜炒軟再加入適量馬鈴薯或油糊(roux)及鮮奶油 (cream)以增加湯的濃度。
泥湯 puree
將各式蔬菜炒軟後放入食物調理機打成泥狀，可選 擇澱粉質較高的蔬菜，其湯的稠化效果來自於食物 本身的澱粉，不再另外加其他的稠化劑。
特殊湯 special soup
海鮮濃湯(bisques):使用烤過甲殼類海鮮與炒香蔬菜熬煮過 濾，口感滑順味道香濃，常使用的海鮮類為龍蝦、螃蟹、蝦、
螯蝦等等。
巧達湯(chowder soup)分為:新英格蘭巧達湯(以奶油為湯底)，曼 哈頓蛤蜊巧達湯(以番茄為底)
國際湯 national soup
國家或某一地域的代表湯品。
例如:法國馬賽海鮮湯 bouillabaisse、義大利蔬菜湯 minestrone、西 班牙冷湯 gazpacho
sherbet
雪酪 用以清潔口腔中的雜味，迎接美味主餐的來臨。
main course
主餐 傳統擺盤方式為盤中擺主菜，左上方擺澱粉類配菜，右上方則是蔬菜配菜。
cheese 乳酪 通常會搭配蘇打餅乾和堅果，如核桃、松仁和葡萄干等 dessert
甜品或水果 依季節變化調整水果的種類
coffee
咖啡 會搭配四種小點心，法語中的 petit four
MOTHER SAUCE 五大母醬汁
白色醬汁: Milk + White Roux = Bechamel Sauce
白高湯醬汁: White stock + White or Blond Roux = Veloute
棕色醬汁: Brown Stock + Brown Roux = Brown Sauce or Espagnole 紅色醬汁: Tomato + Roux = Tomato Sauce
奶油醬汁: Butter + Egg Yolks = Hollandaise 白色醬汁
Bechamel Sauce
白高湯醬汁 Veloute
棕色醬汁 Brown Sauce
紅色醬汁 Red Sauce
奶油醬汁 Butter Sauce Bechamel Sauce
Clarified butter 60ml Onion chopped 60g White roux 454g Milk 4.32L S&P nutmeg
chicken veloute Clarified butter 60ml
Onion chopped 60g White roux 454g chicken stock 4.32L S&P
Espagnole sauce vegetable oil90ml medium diced mirepoix454g tomato paste 60ml brown veal
stock5.76L brown roux454g sachet 1ea S&P
Tomato sauce olive oil 60ml small diced onion 227g garlic chopped 57g
tomato concasse 4kg
basil chopped 85g
S&P
Hollandaise sauce Black pepper corn 1.5g
White wine vinegar 90ml
Water 90ml Egg yolk 8ea (180ml)
Clarified butter 540ml
Lemon juice 15ml S&P
1. Cream-heavy cream 480ml 2. Mornay-gruyere cheese and parmesan cheese227g
3. Cheddar-cheddar cheese454g
4. Nantua 5. Soubise 6. Mustard
white butter sauce Demi-glace brown veal stock 1L
Espagnole sauce 1L
Tomato Sauce à Creole
Portuguese Spanish
Bearnaise sauce Black pepper corn 1.5g
dry tarragon 6g tarragon stems 3 White wine vinegar 90ml
dry white wine45ml Water 90ml
Egg yolk 8ea (180ml)
Clarified butter 720ml
chopped chervil and tarragon 5g
S&P Beurre blance
miced shallot18g black pepper corn6 white wine 240ml lemon juice 60ml white wine vinegar 90ml
cream
240ml(reduced by half)
cubed butter 680g S&P
Mirepoix
454gmirepoix is enough to flavor 3.84L stock
227g onion 113g celery 113g carrot
Sachet
Parsley stems 4
Sprig of thyme or 2g dry thyme Cracked peppercorn 2g
Garlic clove 1ea
Choron sauce tomato puree 43g Bearnaise
sauce960ml
