表 5-1-1 台灣山藥品種別銷售通路

第五章 雙溪地區山藥銷售的主要途徑

本章要了解雙溪地區山藥銷售的主要途經。根據蕭文正先生 2002 年對台灣地 區山藥主要銷售途徑的調查，他認為主要有四種途徑：一是直接銷售給消費者，

二是透過零售商銷售，三是透過批發商，再經過零售商銷售，四是進入拍賣市場 再間接銷售給消費者(蕭文正，2003)。

根據楊世華在台灣山藥產銷之研究的文章中，針對 2005 年台灣不同品種山藥 的銷售通路研究指出，目前台灣不同品種山藥所採用的主要銷售途徑也有所差 異。所有的品種最主要的銷售通路都是以地方販運商為主，其中紅肉山藥更是高 達 89.36%。再來則是透過果菜市場拍賣。直銷給消費者的比例普遍偏低，只有小 葉種山藥是以直接銷售給消費者為第二種主要銷售通路，但也只佔銷售通路的 19.96%(表 5-1-1)。

表 5-1-1 台灣山藥品種別銷售通路

大汕二 品系

其 他 大葉種

小葉種 山藥

紅肉 山藥 地方販運商 34.58 55.30 46.21 89.36 果菜市場拍賣 33.55 24.00 8.73 2.96

行口商 24.06 12.77 4.99 1.49 直銷給消費者 3.94 3.25 19.96 3.18 一般零售店 3.14 0.53 11.53 1.98 超市或量販店 0.19 1.88 6.52 0.56 其 他 0.53 2.28 2.05 0.47

資料來源：楊世華，2005 年

然而根據調查雙溪地區的基隆山藥其銷售途徑有別於上述，茲就雙溪地區基隆山 藥的銷售途徑，分鮮食山藥及加工山藥兩部分介紹如下。

第一節 鮮食山藥的銷售策略與途徑

以鮮食山藥的銷售方式可分為三方面：一、瑞芳地區農會收購與促銷。二、山 藥產銷班在收購與銷售活動中扮演之角色。三、山藥栽培者。

一、瑞芳地區農會收購與促銷

臺北縣雙溪鄉、貢寮鄉及瑞芳鎮均為瑞芳地區農會的轄區範圍，有關山藥的

栽培輔導、生鮮或加工山藥的收購，主要在雙溪地區分會進行。山藥的推廣活動

及銷售的部分則是由瑞芳農會推廣股負責。

(一)、山藥推廣活動：

1. 山藥大餐：山藥大餐的前身是山藥品嚐會，第一次於民國 75 年 10 月 2 日在雙 溪鄉魚行村山藥塑膠管栽培成果觀摩會中舉行山藥品嚐會，每道料理皆有使用 山藥。根據研究指出，目前消費者沒有購買山藥的原因中(表 5-1-2)，以「不知 道如何料理」所占比率最高(楊世華，2005)。山藥大餐這項活動，就是要讓參 予這項活動的消費者，除了品嚐山藥料理外，並獲得一份山藥食譜，讓消費者 清楚地知道如何烹調山藥，以達到實質推廣的目的。

表 5-1-2 消費者購買山藥之考慮因素

(

)

2. 山藥之旅：這裡最早於民國 87 年 11 月 28 日辦理鄉野賞旅一日遊活動，主要 是配合政府隔週休二日政策，提倡休閒農業活動，內容以山藥為主。現在這裡 一年會辦三次山藥大餐及山藥之旅，分別在瑞芳、雙溪、貢寮三個鄉鎮各舉辦 一次。主要活動除了田間參觀山藥栽培過程及現場採收新鮮山藥，更讓消費者 能認識山藥，晚間有品嚐山藥大餐、放天燈等活動，並結合東北角附近的旅遊 景點，包括九份、金瓜石、龍洞岬角等景點，包裝成一至二日的旅遊活動

， 除了讓遊客更認識山藥外，也期能帶動地方觀光業發展。

1 詳見附錄三。

沒有購買山藥原因 單位%

不知道如何料理 25.2 不喜歡山藥口感 12.4 削皮處理不便 9.8 購買其他蔬果 9.8 別人會送 9.5 山藥價格較貴 9.2 不知何處購買 7.5 不方便攜帶 2.9 自己家中生產 6.2

其他 7.5

照片 5-1-1 山藥尋根之旅 照片 5-1-2 山藥大餐現場

照片 5-1-3 山藥節活動--焢窯 照片 5-1-4 山藥大餐

3. 山藥競賽：此地從民國 91 年起開始舉辦基隆原生種山藥競賽

，每年於 9 月底 或 10 月初舉行

。此項競賽主要針對山藥長度重量及外觀評分，並請專家學者 針對山藥切面褐化的狀況

，生食及熟食的口感評分，依名次授予獎杯。這項 活動最主要的意義有兩方面，一方面是透過競賽的舉辦邀請媒體到現場，媒體 的報導具有宣傳的效果；另一方面這裡多數的山藥尚未有認證的商標

，得獎 對農業生產者而言，是對他們山藥品質的認定。比賽獲勝的栽培者，有機會代 表雙溪地區參加台北縣農會所辦的北縣山藥競賽

，民國 94 年 10 月 14 日在台 北縣農會舉辦第三屆山藥競賽，其中基隆原生種山藥組冠亞季軍共六位得獎者 中，只除了一名季軍為三芝的生產者獲得，其餘皆為此地的山藥栽培者。

2 競賽規則見附錄四。

3 民國 93 年並沒有舉行，因為颱風造成雙溪地區嚴重災情。

4 主要是因為褐化速度會影響到產品的售價。

5 陽明山地區的山藥已取得台北市瑠公農業產銷基金會「安心山藥」的認證。

6 台北縣農會舉行的山藥競賽分四種品種，分別為白皮削、紅皮削、刺薯及基隆原生山藥。雙溪這 裡的栽培者只參與基隆原生山藥的競賽。

4. 參加食品展售會：主要參加政府在各地舉辦的農品展售會，南至新竹到東至宜 蘭的展售會大部分都會參加，還有台北市的希望廣場。台北市的假日花市是他 們最想參與的地方，但由於假日花市歸台北市農會管理，外縣市的農產品很難 進入其中。

(二)、收購及銷售山藥：

1. 山藥的收購原則：

農會收購山藥只收購產銷班班員的山藥，非產銷班班員的山藥不收，平常會 固定交山藥給農會的栽培者大約 30 多位。因為這裡多數栽培者的經營規模並不 大，許多人自行銷售即可，但對種植較多的栽培者而言，因為沒辦法全數自行銷 售，必須透過這個組織的協助賣一部分。以前是完全收購

，每個星期一、三、五 收購，栽培者能處理多少山藥送至農會，農會就收購多少山藥，之後再依訂單順 序出貨。後來因為在保鮮上發生問題，放在冷藏庫還是有發霉的現象，就改為農 會接到的訂單有多少，就通知栽培者送多少山藥去。

至於如何分配每一栽培者的收購量？根據瑞芳農會推廣股負責承辦這項業務 的呂榮章先生的解釋： 「分配收購量必須靠經驗，有幾個重要原則。首先最重要的 是品質，我們會考慮每一位生產者生產出來的品質，訂購者想要什麼等級的山藥，

今天人家要的是大的，但你種的是小的，我就不可能叫你的山藥。我的做法是每 一年第一次交貨時每一位栽培者都是收購 20 斤，這樣做的目的是要了解每一位栽 培者今年山藥的品質，之後訂單來了我就知道哪位栽培者的山藥比較符合消費者 的需要。消費者要良級品的，可是你卻給他優級品的山藥，明年消費者就會用同 樣標準來購買，所以我一定會過濾一下。第二、要了解栽培者的家庭狀況，如果 量要多的時候會考慮栽培者家中有沒有足夠的人手來應付，有的栽培者家裡只有 他自己一個人，老婆過世，孩子不在家，讓他一次交 200 斤的山藥是不可能的。

第三、是生產者往年交貨的記錄，大部分的生產者會送我們和他預定的量，少部 分生產者會送超過預定跟他收購的量，後者這種我就只會跟他訂少一點。最後，

種的量比較大的生產者我們也會儘量分配比較多的量給他，或比較常收購他的 貨。」所以在分配收購量的時候一定需要經驗。

7 完全收購就是生產者送多少山藥至農會，農會就收購多少。

2. 鮮食山藥的收購流程

雙溪地區的基隆山藥目前是國內單價最高的生鮮山藥，為了維持高單價的 其中一個作法就是以禮盒方式出售。此地禮盒包裝最早是於民國 81 年，台北縣 農會撥款補助製作山藥包裝盒及食譜，以提高產品價值及增加農民收益。既然 是以禮盒包裝，就是要讓購買者可以把山藥當作禮品送人，所以這裡一年中銷 售高峰多是在中秋節前。每年大約在中秋節前兩個星期就會開始收到訂單，中 秋節前一個星期農會才會開始收購山藥，收購量是依據當天預定的出貨量，收 購時間則是在早上(照片 5-1-1, 5-1-6, 5-1-7, 5-1-8)。

收購日早上 8 點前，栽培者陸續將其前一日採收處理好的山藥，送至位於 雙溪火車站附近的農會倉庫，農會人員先進行品質篩選及分類，剔除不合格的 山藥後秤重，以記錄向每位栽培者所實際收購的量。

銷售時可分為特級、優級及良級三級，但向栽培者收購時則只分兩級，特 級和優級是同一級，收購價格一樣，主要的原因是因為雙溪地區的山藥比較細，

要找到特級的量比較少，分級似乎沒有很大的意義，所以就分兩級。篩選的原 則為一、外觀：最主要是外觀。需將細根去除，表皮必須乾淨而且維持完整。

切口處不得有霉菌感染。二為粗細(重量)，越粗者品質越好，將直徑小於 3 ㎝的 山藥剔除。

以前收購的長度有兩種規格 35 公分及 45 公分，禮盒都是 35 公分長，之所 以有 45 公分長的是為了減少生產者的損失，因為栽培管的長度約為 120 公分，

去掉頭部纖維比較粗的部分後截成兩段，一截短的 35 公分，一截長的 45 公分，

這樣長度通常剛好，對生產者而言比較不會有浪費的部分。後來因為 45 公分在 銷售有問題，所以都改為 35 公分長，因此會留有十幾公分的部分生產者必需想 辦法處理

。

接著進行包裝，為了避免在運送過程中碰撞留下傷口，每個盒子裡會先放置 海棉，以減少碰撞的情形發生。每個禮盒裡的山藥重量為 3 台斤

，十個禮盒裝一 箱。為了維持山藥的新鮮度，這裡的山藥主要搭配宅配系統運送。包裝完的禮盒 等待下午四、五點物流業者來取貨，隔日即送達消費者手中。從山藥挖起來到訂 戶的手裡不會超過三天，品質都可以維持一定程度。

8 多餘的山藥一般是去做成真空包山藥或讓田媽媽收購做山藥加工品。

9 每盒約 3 到 4 根山藥。

照片 5-1-5 排隊等候收購山藥 照片 5-1-6 分級、秤重

照片 5-1-7 秤重及包裝 照片 5-1-8 裝箱完成，等待運送

3. 鮮食山藥的銷售對象：

據農會推廣股林股長表示，目前所有收購的山藥，大約有三成是銷給其他

公家機關學校，主要是機關團體，如公所、其他農會、或其他政府機關如戶政

事務所，五成利用宅配系統送到零售客戶，剩下的兩成利用活動銷售出去。

圖 5-1-2 瑞芳農會山藥收購及處理流程圖

資料來源：實察及訪談，2004 年

表 5-1-3 瑞芳鎮農會民國 87 年至 91 年收購量 零 售 價 年 度 收 購 量

特級 優級 良級 民 國 87 年 6800 台斤 250 元 230 元 210 元 民 國 88 年 14000 台斤 200 元 180 元 160 元 民 國 89 年 14000 台斤 200 元 170 元 150 元 民 國 90 年 13000 台斤 170 元 160 元 140 元 民 國 91 年 18000 台斤 170 元 160 元 140 元 民 國 92 年 12000 台斤 170 元 160 元 140 元 民 國 93 年 7000 台斤 160 元 150 元 130 元

(資料來源：瑞芳鎮農會推廣股提供資料，本研究整理 2004)

基隆山藥栽培者：山藥採收及處理

瑞芳農會雙溪分會

包裝禮盒 真空包加工

宅配通 山藥大餐

消費者

圖 5-1-3 山藥收購之時空路徑圖(以瑞芳農會為例)

資料來源：實地訪查，2004 年

二、山藥產銷班在收購與銷售活動中扮演之角色

雙溪地區山藥產銷班於民國 82 年 10 月 21 日成立，當時的名稱為山藥產銷研 究班，民國 87 年改為山藥產銷班。產銷班班員從一開始的 34 位，民國 84 年有 60 位，在民國 87 年達到最高峰 150 位

，現在降至 113 位。目前此地只有一個山藥

10 根據訪問民國 87 年當時的班長葉先生，據他表示 87 年以前農會有補助金額所以有很多人加入，

87 年以後就直接補助農業生產資材(如導管及肥料)，停止現金補助，那時候因為有許多農友沒來開 會使得產銷班會議人數不足，會議無法進行，所以我們後來強制規定凡是三次沒參與班會者，便會 從產銷班的名單中去除，所以 88 年度減少一些班員。

產銷班，幾年前也曾想過分成幾個班，但是一來班員會有分家的感覺，二來產銷 班的班員橫跨三鄉鎮不容易分類，所以到目前為止仍維持一個班。

班員人數

0 50 100 150 200

82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 年度

人數 班員人數

圖 5-1-4 雙溪地區產銷班班員數量變化圖

資料來源：整理自瑞芳地區農會及訪談

依瑞芳地區農會山藥產銷研究班組織章程裡面所規定，產銷班的業務主要為 1. 開發山藥栽培技術，提昇產品品質，拓展市場。

2. 辦理本區山藥產銷調查，提供市場情報。

3. 配合農會舉辦山藥展覽(售)會、觀摩會等。

4. 辦理山藥種苗及產銷資材供應。

5. 其他山藥產銷發展事宜。

產銷班依規定每三個月召開定期班會外，並依實際需要召開臨時班會和講習 會，以提昇班員生產技能與作物品質(呂榮章 1995)。目前全年固定開會的時間，第 一次在每年 1 月農曆年前，主要針對當年要栽種的品系做簡介，讓栽培者認識新 品系，以及新年度會員資格審查。第二次開會時間約為每年 5 月，主要是要調查 當年度各栽培戶栽種面積，及教導栽培者如何做好病蟲害防治，若已有病蟲害發 生，則教導他們如何處理。第三次在每年 8 月，主要討論當年山藥收購時間及價 格。

綜合而言，山藥產銷班所扮演的角色為

1. 班員彼此之間的生產經驗交流：大部分的活動由農會主導，山藥產銷班並沒有

實質的主導權，有活動請班長通知班員出席。每年種植的品系由班員自行決

定，但農會會宣導他們各品系的優缺點，而且農會也希望栽培者種植時以基隆

原生種為主。

2. 給予農會協助：農會舉辦山藥大餐或收購山藥需要人力時，產銷班班長會動員 班員到現場給予必要協助。

3. 制定比賽辦法：當初雙溪地區山藥競賽的評鑑標準及規則是產銷班制定出來 的。

4. 參加展覽：希望廣場、假日花市、北縣縣民廣場。

三、山藥栽培者方面 (一). 鮮食山藥處理流程：

不管是交由農會銷售或栽培者自行銷售的山藥，為了增加山藥的賣相，在銷 售前栽培者會將山藥處理過。這裡以雙溪山藥栽培者葉先生在處理做禮盒的山藥 前一日的工作流程為例(圖 5-1-5)。隔天葉先生要交 100 台斤的鮮食山藥給農會，

外加自己的客戶訂 80 台斤，總共是 180 台斤，所以葉先生一大早七點半就到田裡 開始採收隔日要交貨的量(照片 5-1-9, 5-1-10)。在他採收的同時，他的父親就在一 旁把採收起來的山藥分切一段 35 或 34 公分長

。因為採收山藥是一項非常耗費 體力的工作，所以年紀大一些的人體力無法負荷，只能協助一些整理工作。

分切一些之後就開始清洗山藥，清洗山藥是使用洗衣服的塑膠刷子，主要是 把山藥表面的土及顏色較深的皮層洗去，留下光滑及淺色的表皮，以增加賣相(照 片 5-1-11)。但清洗的時候要非常小心，力道要拿捏的很好，因為稍為用力就會傷 及最內側的皮層，山藥會因此留下傷口，一方面賣相變差了，另一方面也很容易 造成傷口感染腐爛

。

山藥清洗完之後接著要風乾它們，先置於通風處，約 2 小時左右讓切口乾燥 癒合，以避免感染霉菌。若沒那麼多的時間風乾，就會使用大電風扇吹，以加速 其乾燥的速度。

山藥風乾後就要開始去除山藥表面的細根。以前去細根的方法是用手拔，但 那樣做太耗時了，所以現在他們利用剃頭髮的電動剃刀，剃的方向要從山藥尾端 剃回來，因為那和細根的生長方向相反，那樣比較容易剃，且較不容易傷及表皮(照

11農會的禮盒包裝，山藥長度為 35 公分，葉先生的禮盒為 34 公分，所以在採收時他們會根據山藥 的長度決定取 34 公分或 35 公分。

12引起山藥塊莖切口腐爛的病原菌以青霉、綠霉及根霉三種普遍存在於空氣中的真菌為主。

片 5-1-12)。除完細根就可以裝入籃子中，隔天一早送到農會倉庫。若是自己要銷 售的，當晚就直接裝入禮盒中，每盒重量為三台斤。

以上所有工作必須在一日內完成，以維持山藥的新鮮度。

照片 5-1-9 採收山藥 照片 5-1-10 截斷山藥

照片 5-1-11 左為清洗前右為清洗後 照片 5-1-12 去除細根

圖 5-1-5 基隆山藥生鮮產品採收處理流程(以葉家為例)

資料來源：實地訪查 2004 年

(二) 鮮食山藥銷售管道 1. 農會收購：

根據訪談的 40 位山藥栽培者中，只有 2 位沒將他們的商品交給農會

，其餘 38 位都有將一半左右的山藥交給農會收購。部份栽培者喜歡自行銷售，因為價格 比農會收購價來得高。部份栽培者則喜歡讓農會收購，因為一次收購的量比較大，

且無須擔心銷售上的問題。

2. 批給菜販：

13 一位是已經有固定客戶會訂購，另一位主要是菜市場銷售為主，客戶電話訂購為輔。

由於這裡每位栽培者的產量不是很大，這邊還沒有大盤商來此把山藥批出去 賣給別人，也沒有任何一位生產者將其生產的山藥送到集中批發市場。但這裡存 在一種交易方式，少部分生產者會將他們的山藥批給宜蘭來的販仔。他們主要是 透過住在宜蘭的親戚得到那些販仔的電話，他們再和那些販仔連絡，販仔會先下 訂單，隔天搭乘最早班的火車到雙溪，山藥栽培者會將販仔所訂的山藥送去雙溪 火車站。早期從宜蘭來的販仔大約有四、五個

，他們批了之後就直接拿去市場 零售，當時批給菜販一斤的價格在 80 元左右，菜販賣一斤約 120 元，因為生產者 們都是將挑選過的山藥才拿給他們賣，如果那個販仔信任你他就會一直跟你叫 貨，所以當時最重要就是要先找到販仔。目前流動菜販越來越少了，所以這種型 態的交易方式就越來越少了，根據調查目前只有一位簡先生還有少量山藥使用這 樣的交易方式。

3. 菜市場：

有兩種方式在菜市場銷售，一是自己去設攤位。早期銷售地點比現在廣，有 位栽培者表示她會到板橋火車站附近的市場銷售，另一位栽培者表示在淡水線鐵 路拆除前，他會搭火車至雙連站，然後去馬偕醫院附近的市場銷售，他說因為當 時山藥的售價不低，以往都是有錢人或生病的人才會購買。訪談中有十位栽培者 會自行至菜市場販賣，販賣地點從瑞芳、雙溪一帶，到基隆的市場都有。二是找 攤販寄賣。有位栽培者表示他早期會到雙溪鄰近鄉鎮的市場找一攤願意配合的攤 販寄賣，將他的山藥及麻竹筍交給他們寄賣。

4. 直接銷售：

有的山藥栽培者透過自己親戚的介紹，或參加山藥展示會認識消費者，之後 消費者會透過電話訂購，多數狀況也是利用宅配通運送。有的則是消費者開車到 東北角海岸旅遊，經過此地山藥田停車選購。

5. 超市：

目前這裡的山藥並沒有透過超市銷售，主要是進入超市體系需付上架費。但

14 根據葉先生的訪談。

之前曾先後進入超市銷售。第一次早在民國 77 年的時候，此地的生產者就在桃園 農改場三重分場的協助下，將山藥直接銷往台北市農產超市。之後因為在超市銷 售需要付超市上架費，這裡的山藥就沒有透過超市銷售。在農產超市賣的時期有 日本人看到，他們找到瑞芳農會，又透過農會找到栽培者呂元成先生，根據訪問 呂先生，他表示「他們來的時候我弄一些給他們品嚐，我們把皮削好後，他們直 接把山藥磨一磨，用筷子把山藥泥夾起，看山藥的黏稠度，然後再品嚐一些，他 們覺得品質很好，想要跟我們訂購

，一年賣給他們兩萬五千公斤

。」當時已 是產季末期，產量不夠，再加上他們擔心全部的山藥買給日本，以後就會只有這 一個銷售管道，所有其他的銷售管道就沒了

。所以他們沒有將商品輸往日本。

民國 93 年頂好超市主動找過瑞芳地區農會採購，他們把山藥送到頂好超市下 游廠商，那個廠商是負責幫頂好超市包裝的。他們要的長度約 25 公分，看他們要 多少的量，農會就送多少山藥過去，他們包裝後用托盤分裝，再送去頂好超市。

因為是頂好超市主動找瑞芳地區農會，所以他們並沒收取上架費，但也只訂購一 年，大約賣了兩千斤，今年就沒訂購了。根據呂先生的解釋： 「我們的山藥比日本 的好吃，但我們的保鮮技術不如日本，日本的山藥運來台灣後，慢慢銷售還是不 會變色，我們的山藥這一點比不過日本。」所以保鮮技術是這裡山藥必須加強的 地方。

第二節 加工山藥的產品類型與銷售途徑

一、加工山藥的產品分析

如何延長山藥的銷售期限，及讓山藥產品的多樣化，一直是這邊研究的課題。

目前這裡的山藥加工品主要可分為(一)真空及冷凍山藥及(二)一般加工品兩類。

(一) 真空及冷凍山藥

真空包山藥的製作從民國 86 年開始，民國 86 年雙溪鄉公所補助購置小型真 空包裝機，主要是將去皮後的山藥置於保鮮盒中，利用機器將空氣抽走，然後將

15有點類似契作

16兩萬五千公斤剛好是一個貨櫃的量。

17 花蓮農業改良場的彭德昌先生也提到「民國 50 年代(或更早些)台灣大多栽培塊狀之山藥品種，

且多外銷日本。日本當地大多栽培長形山藥，在長形山藥缺貨時才自本省輸入塊狀山藥。日本商人 常與花東地區之農友採契作之方式生產，但若日本長形山藥不虞匱乏時，則常中途毀約或一走了之 造成本省農友血本無歸致沒落之地步。」

真空後的山藥放於冷凍庫中，約可保存半年左右的時間。而在前面的表 5-1-2 中；

消費者指出沒有買山藥的第三個原因是削皮處理不便，真空包山藥可使消費者省 去「削皮」這個流程

，而且冷凍會使山藥的口感變得更好。

1. 真空包山藥的處理流程：

製作真空包的山藥一開始的步驟和生鮮山藥一致，栽培者將山藥自田中取出 後稍加清洗，因為接著要用刀

去皮，所以不須像生鮮山藥洗的那麼乾淨。去皮 時必須在流動的清水下進行，因為去了皮的山藥一旦接觸到空氣後就會啟動過氧 化酵素，接著就會產生褐化

的現象，山藥一旦發生褐化現象就失去商業價值，

在流動的清水中進行會減少山藥接觸空氣的機會。去皮時必須去的非常仔細，不 能留下任何不乾淨的物質。接著進行切塊，每塊的大小約直徑 3 ㎝，長度也在 3

㎝左右

。處理完的山藥將它和大量的水一起放入大袋子裡，然後置入冰箱存放，

隔天即可送至農會，利用真空機進行包裝。

清洗山藥時還必須留意一件事，那就是山藥含有很多植物鹼，大部分的人不 管是在削皮的過程接觸到山藥的黏質液，或只是接觸到清洗山藥的水，山藥中的 植物鹼就會引起皮膚搔癢或刺癢的不舒服感，這是為什麼在表 5-1-2 中部分消費者 覺得「削皮處理不便」 。處理的最好方式是戴手套，避免皮膚直接接觸山藥，或是 事後用鹽水或醋水洗手以減輕不舒服的感覺。

2. 真空包裝冷凍山藥的製作目的：

真空包裝冷凍山藥的製作目的可分兩類，首先是在舉辦山藥大餐前一、兩日，

製作的目的是為了這項活動所需要。第二種通常是在產季末期，製作的目的是幫 助銷售狀況不理想的生產者，延長他們山藥的保存期限，或需要以真空方式銷售 的生產者。這項服務是農會免費提供，並沒有收取任何費用。這兩類的流程大致 上差不多，只是第二種的規模比較小，只要有數位栽培者

有需求，就會進行一 次。

3. 真空包的尺寸：

針對山藥大餐所製作的真空包山藥的尺寸一般有兩種，一為十兩重，一為八

18 烹調時不可先退冰，需直接置入鍋中。

19 有生產者說不可用金屬製成的刀，他們認為這樣比較不容易發生褐化現象。

20 花青素含量較高之品種較易褐化。

21 根據農會表示山藥塊大小以一次能入口的量為最適宜。

22 基本上要有 4~5 位以上的栽培者，因為真空包裝機每次使用都要熱機很久。

兩重，十兩重的是提供餐廳製作山藥大餐，每桌每道菜所需要山藥的量約為十兩，

農會將包裝好的山藥交給餐廳，餐廳廚師於山藥大餐現場拆封即可烹調。八兩重 的為贈送參與山藥大餐的遊客及零售，這種的山藥會先放進冷凍庫冷凍，以延長 保存期限。

4. 真空包山藥的製作時間：

一般來說真空包山藥製作的時間從每年十月開始，因為中秋節過後送禮的比 較少，鮮食禮盒的山藥需求量會下降。但山藥也不能讓它們留在土裡太久，因為 如果雨季來了，腐爛的現象會越來越嚴重。所以農會一般於十月開始收購真空包 山藥。因為去了皮的山藥重量減少，所以收購價格比鮮食山藥來的高一些，今年 收購價格給展售會用的一斤 140 元。

5. 真空包銷售的對象：

對於栽培者而言，他們將山藥以真空包的方式處理好之後，少部分賣給一般 消費者，大部分賣給九份及金瓜石一帶的土雞城及餐廳，處理方式是將山藥去皮、

切塊後冷凍，依照餐廳所要求的重量分裝，然後送到餐廳。餐廳要料理時不需解 凍，直接將冷凍山藥置於鍋中即可。

6. 真空包製作流程：

這裡以民國 93 年 10 月 22 日的製作流程為例。由於 10 月 23 日將在貢寮地區 舉辦第二場山藥之旅及山藥大餐

，農會於 10 月 22 日下午一點收購山藥，準備 製作真空包冷凍山藥，以因應隔日活動所需。收購活動於下午一點開始進行，農 友陸續將去好皮、切塊完成，且浸於水中的山藥

送至收購地點。收購流程為兩 個人將山藥分裝，兩人秤重量，一人負責傳遞，兩人將分裝好的山藥置於機器當 中進行包裝，之後計算包數，以統計每位栽培者所送來的量。

23 93 年總共舉行三場山藥之旅，日期分別為 9 月 18 日在雙溪，10 月 23 日在貢寮，11 月 日在瑞 芳。

24將山藥浸在水中的目的是避免山藥發生褐化的現象。

照片 5-2-1 分切好的山藥 照片 5-2-2 分裝秤重

照片 5-2-3 置入真空包裝機 照片 5-2-4 自真空包裝機中取出

照片 5-2-5 真空包成品 照片 5-2-6 整理好之真空包

(二) 山藥一般加工品

山藥一般加工品的製作可分「田媽媽」

及山藥栽培者兩部分來介紹。

1. 田媽媽：

瑞芳地區農會所屬的「田媽媽」是負責製作山藥加工品。不同於其他地區交 由加工廠代工

，這裡的山藥加工品亦走新鮮路線。製作山藥加工品的山藥主要 原料有兩種，主要是基隆原生山藥為主，在產季交替時有些不足時會使用其他種 山藥

。目前山藥加工品全年供應的種類有山藥養生饅頭、山藥粿、山藥銅鑼燒、

山藥和菓子，配合節慶做的為「山藥湯圓」、「山藥糯米粽」、「山藥酥皮月餅」，

過年的時候有「山藥年糕」。

銷售通路：

(1) 接受訂單訂購，如明湖國小及台灣銀行定期會訂購，約一至二星期一次。

(2) 經由瑞芳農會網站訂購。

(3) 瑞芳農會：瑞芳農會在瑞芳、雙溪及貢寮地區總共有九個營業單位，在門 市銷售，純粹零售。

(4) 茶藝館：九份金瓜石的茶藝館會定期大量訂購，當做配茶的點心，給他們 的價格會稍低一點點。

(5) 山藥大餐：每年山藥大餐「田媽媽」固定會去現場設攤。

(6) 農產品展售會：隨農會及產銷班人員參加各地農產品展售會。

銷售量：目前每個月銷售量約二十多萬元，節慶的時候銷售量會增加很多，

端午節及中秋節是最重要的兩個節日，2005 年月餅賣了三百多萬元。一年的總營 業額有五、六百萬元，整體而言這幾年營業額持續增加。

運送方式：大台北一帶就主要是由內部員工排班表，員工輪流配送。外縣市 則用宅配。

25http://www.tndais.gov.tw/Magazine/mag36-7.htm為因應我國即將加入世界貿易組織（WTO），農民生 計可能受到衝擊，行政院農委會訂定農村婦女開創副業獎助輔導要點，輔導農家婦女成立創業經營 班，利用農業資源，經營副業，以開創新的收入來源。農村婦女創業班規劃統一名稱為「田媽媽」。

26 陽明山地區為山藥冰淇淋、山藥粉，三芝鄉山藥粉。

27 在非基隆山藥產季時會以大陸種山藥代替。

照片 5-2-7 山藥加工品 照片 5-2-8 山藥加工品展售 2. 山藥栽培者：

根據訪談這裡山藥栽培者所製作的山藥加工品以山藥露

為主，這裡目前沒 有申請合法酒牌，不能銷售酒精類商品，所以這裡的名稱為山藥露。製作的主要 原料為零餘子

。山藥露製作流程：零餘子洗淨，加水煮過，絞碎後加酒麴，發 酵 10 天後再加水，再發酵，前後共發酵約 25 天，變成紅色後就快可以蒸餾了。

蒸餾的方式是把酒糟放在鍋子裡面，一邊進冷水，水蒸氣上去遇到冷水會凝 結，再從另一邊流出來，酒的沸點比較低，水的沸點比較高，所以酒會先蒸發上 來，酒精濃度為 40 度左右。

目前銷售方式大多透過農會參加展售會銷售，之後開始會有消費者電話訂購。

照片 5-2-9 發酵中的山藥露 照片 5-2-10 蒸餾器材

28 山藥露就是蒸餾酒，酒精濃度約 40%。

29根據研究山藥之零餘子效用不低於擔根體(塊莖)，據「本草拾遺」記載：零餘子味甘溫、無毒、

主補虛、強腰腳、益腎、食之不饑，功用強於薯蕷。(江伯源、鄭惟仁 1999)

小結

本章探討雙溪地區山藥銷售的主要途徑，雙溪地區的山藥至今可以維持如此 高的單價，除了和這裡比較早投入栽培、品種獨特及栽培面積較少的原因外，還 有就是和這裡的銷售方式有很大的關係。這裡目前的主要銷售途徑有：

一、直銷方式：除了少數栽培者將他們的山藥交給宜蘭來的販仔外，主要還 是以直接銷售為主。根據過去的研究台灣山藥的最主要銷售方式為地方 販運商及果菜市場批發，這裡的山藥從一開始就沒有進入過果菜批發市 場，超市也只有在民國 77 及 93 年，在免收上架費的情形下短暫進入過。

所以售價主要由此地決定，而且在減少中間銷售的費用，可以維持比較 高的利潤。

二、禮盒販售：民國 81 年開始的禮盒包裝出售，是全台最早也是至今少數

以禮盒方式出售的山藥，禮盒包裝提高不少商品價值。

三、真空冷凍包：民國 86 年雙溪鄉公所補助購置小型真空包裝機。真空冷凍 包的好處一方面可以方便消費者料理山藥，免去削皮的煩惱。另一方面 也延長鮮食山藥的銷售時間。

四、山藥加工品：農會所屬的「田媽媽」一方面可以增加此地婦女的就業機 會，另一方面其製作山藥加工品讓此地山藥產品多樣化。而其所生產的 加工品亦以鮮食為主。

如何延長山藥銷售期限，以及讓山藥產品多樣化是目前雙溪地區山藥栽培這 項產業能否進一步發展的關鍵。在延長山藥銷售期限方面，真空包及冷凍山藥為 目前的解決方式，如果能在山藥去皮的過程避免或減少與空氣的接觸，則山藥不 會啟動過氧化酵素，那也不會產生褐化現象，約可保存半年。

30 北縣三芝鄉的基隆山藥亦為禮盒包裝。