紅麴酸凝乳的機能性成分與生物活性之研究 蕭?涵、陳明造
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摘 要
因應市場需求，機能性保健食品為近年來主要發展目標之一，其中以乳酸菌的保健產品占市場大宗，為增加乳酸菌產品的 多樣性，提供消費者多種的選擇，因此藉由添加紅麴萃取液於酸凝乳中，來開發出具有附加價值之機能性產品，提升國人 對酸凝乳的接受度。本實驗之目的以紅麴萃取液作為天然色素添加於酸凝乳中，進而分析檢測其一般成分、抗氧化力、機 能性成分以及生理活性。研究結果發現：添加紅麴萃取液的酸凝乳性狀其pH值、滴定酸度及水分含量等均有增加之趨勢(p 關鍵詞 : 紅麴萃取液、酸凝乳、乳酸菌、血脂質
目錄
封面內頁 簽名頁 中文摘要 iii 英文摘要 v 誌謝 vii 目錄 ix 圖目錄 xii 表目錄 xiii 1. 前言1 2. 文獻回顧2 2.1 紅麴2 2.1.1紅麴之 介紹2 2.1.2紅麴菌之介紹2 2.1.3紅麴菌之代謝產物3 2.2發酵乳 10 2.2.1發酵乳之簡介10 2.2.1.1醱酵乳之生理特性10 2.2.2乳酸 菌11 2.2.2.1乳酸菌之簡介11 2.2.2.2 乳酸菌之機能性12 2.2.2.3乳酸菌之生理活性作用13 3. 材料與方法15 3.1 實驗藥品與儀器 15 3.1.1材料15 3.1.2 藥品15 3.1.3儀器16 3.2實驗方法18 3.2.1紅麴萃取液製備18 3.2.2紅麴酸凝乳製備18 3.3分析項目20 3.3.1 一般分析20 3.3.1.1水分測定20 3.3.1.2 pH值測定20 3.3.1.3 總滴定酸測定20 3.3.1.4 乳酸菌數測定21 3.3.2抗氧化分析21 3.3.2.1萃取液製備21 3.3.2.2 α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH) 自由基清除之測定22 3.3.2.3還原力之測定23 3.3.2.4 清 除超氧陰離子自由基能力之測定24 3.3.3機能性成分分析25 3.3.3.1 Monacolin K 測定25 3.3.3.2 γ-胺基丁酸(GABA)測定26 3.3.4動物實驗27 3.3.5統計分析與繪圖33 4. 結果與討論34 4.1紅麴酸凝乳水分之比較34 4.2紅麴酸凝乳pH值之比較36 4.3紅 麴酸凝乳滴定酸度之比較38 4.4紅麴酸凝乳乳酸菌數之比較39 4.5紅麴酸凝乳清除α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH) 自 由基能力之比較41 4.6紅麴酸凝乳還原力之比較43 4.7紅麴酸凝乳超氧陰離子清除能力之比較44 4.8紅麴酸凝乳monacolin K 含量之比較45 4.9紅麴酸凝乳γ-胺基丁酸(GABA)含量之比較48 4.10動物實驗50 4.11飼餵不同飼糧之雄性倉鼠實驗期間體重 之變化51 4.12飼餵不同飼糧的雄性倉鼠對肝臟重量之影響54 4.13飼餵不同飼糧的雄性倉鼠實驗期間血液總膽固醇濃度變化 之比較55 4.14飼餵不同飼糧的雄性倉鼠實驗期間血液三酸甘油酯濃度變化之比較57 4.15飼餵不同飼糧的雄性倉鼠實驗期間 高密度脂蛋白與低密度脂蛋白濃度之比較59 5.結論62 參考文獻63 圖目錄 圖4.1 Monacolin K之檢量線 (A) 與Monacolin K 2mg/mL 標準品之HPLC圖譜(B)46 圖4.2以HPLC檢測Monacolin K標準品(2mg/mL)於85℃加熱30分鐘前後之變化(A)加熱 前(B)加熱後47 圖4.3 GABA之檢量線 (A) 與GABA 1 mg/mL標準品之HPLC圖譜(B)49 圖4.4飼餵不同飼糧的雄性倉鼠實驗期 間體重之變化52 圖4.5餵食不同飼糧雄性倉鼠於實驗期間血液總膽固醇濃度之比較56 圖4.6餵食不同飼糧雄性倉鼠於實驗期 間血液三酸甘油酯濃度之比較58 圖4.7餵食不同飼糧對雄性倉鼠於實驗期間血液中高密度脂蛋白之比較60 圖4.8餵食不同飼 糧對雄性倉鼠於實驗期間血液中低密度脂蛋白之比較61 表目錄 表2.1紅麴菌所生產的代謝物4 表2.2 紅麴米中monacolins 相 關化合物之結構8 表3.1安佳脫脂即溶奶粉之營養成分17 表3.2紅麴酸凝乳之配方組成19 表3.3 Laboratory Rodent Chow 5001*成分表29 表3.4實驗動物分組與餵食劑量30 表4.1紅麴酸凝乳水分之比較35 表4.2紅麴酸凝乳pH值之比較37 表4.3紅麴 酸凝乳滴定酸度之比較38 表4.4紅麴酸凝乳乳酸菌數之比較40 表4.5紅麴酸凝乳清α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH)自 由基能力之比較42 表4.6紅麴酸凝乳還原力之比較43 表4.7紅麴酸凝乳超氧陰離子清除能力之比較44 表4.8實驗動物分組與 餵食劑量50 表4.9飼餵不同飼糧之雄性倉鼠於實驗誘發前起始體重、餵食八週後最終體重及每日增重53 表4.10飼餵不同飼 糧之雄性倉鼠其肝臟重量及相對肝重54
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