如何規劃國中特教班的「食育」
：以彰化縣立田尾國中
為例
黃源河 明道大學課程與教育研究所副教授 陳瑋婷 彰化縣立田尾國民中學教師一、前言
近年來臺灣陸續爆發食安問題，突 顯出國人欠缺健康飲食觀念或飲食行 為的隱憂。為透過獲取飲食與營養知識 以及從各種食物體驗中培養選擇適當 食物的能力，進而發展個人實行健康飲 食的知能(Tanaka & Miyoshi, 2012) ，臺 灣近年吹起了一股「食育」風潮。這股 風潮正透過各種教育政策、教育訓練與 教育活動，扎根於不同教育階段的教學 現場中。舉例而言，新竹縣有「學童種 稻體驗教育計畫」、苗栗縣舉辦「營養 午餐有機食材推廣計畫」以及臺中市推 展「綠食育試辦計畫」等。臺南市政府 更是率先將「食育」與「德智體群美」 等五育並列為六育，並且發表國民中小 學食育教材。 反觀特殊教育領域的「食育」仍屬 於起步階段，不僅少見傳達「食育」理 念的教師在職進修活動、《國民教育階 段特殊教育課程發展共同原則及課程 綱要總綱》（教育部，2008）尚未將食 育納入主要議題，幾乎也沒有專門課程 或教材可供參考。事實上特教班學生具 有汲取食育知能的需求，因為智能障礙 學生通常體重過重（張佩君，2013）， 也是罹患肥胖、糖尿病與心血管疾病的 高 風 險 群 (Sohler, Lubetkin, Levy, Soghomonian, & Rimmerman, 2009; Stewar et al, 2009)。透過有效的食育方 案，將有助個體增進飲食實務、確保適 當營養攝取，並降低與生活方式有關的 疾病(Ekuni et al., 2013)。 食育該如何簡單且有效的實踐於 特教班的課堂呢?Ekuni 等人(2013)指出 應透過學校本位課程來支持食物文化 並且提供適當飲食的資訊等來促進食 物環境。綜上所述，本文透過文獻歸納 以彙整食育議題，並結合田尾鄉的在地 資源規劃「彰化縣立田尾國中特教班」 的食育課程，希望對食育教育在特殊教 育的推廣能起拋磚引玉之效。二、食育的內涵
日本是較早提出「食育」（Shokuiku）概 念的國家。其「食育基本法」(The Basic Law on Shokuiku , 2005)涵蓋七項基本理念：1.促 進家庭食育；2.促進學校或護理學校的食 育；3.促進提升社區飲食習慣的方法；4.擴展 食育促進活動；5.促進農產品與消費者間的 互動；6.支持在地食物文化活動；7.提供飲食 安全、營養和其他飲食習慣的研究與資訊， 並 促 進 國 際 間 的 交 流 (Miyoshi, Tsuboyama-Kasaoka, & Nishi, 2012)。此外日 本的食育工作強調從小紮根，也重視多元的 食農教育行動方案，諸如倡導健康飲食與營 養平衡觀念、地方團體參與、學校教育體系 配合，以及重視家庭配合以及全民運動等 （賴爾柔，2015）。食育涉及的面向甚廣，除了強調 獲得食品安全營養知識、強化民眾重 視在地農業，也重視累積與食有關的 實際經驗知識，藉以提升個人選擇適 當食物的能力並進而擁有健康飲食生 活（顏建賢、曾宇良、張瑋琦、陳美 芬、謝亞庭，2015）。馮祥勇、李詠青 與楊慧貞（2015）認為應先培養學生 對食物(材)來源及營養知識等食物的 知識，再行建立學生地產地銷的節能 減碳觀念，以及落實均衡飲食觀念行 為等飲食行為。陳伯樟（2015）指出 食育應促進國民身心健康、建立正確食 育的生產—消費關係、形塑良好的飲食 文化以及虔誠對待食物的恩賜等。 有 關 食 育 的 教 學 內 涵 ， 周 雅 雲 （2014）曾透過內容分析法分析我國 現行國小一至六年級健康與體育學習 領域教科書，最後將食育教育區分為 四個主類目：1.食品安全，包含食品選 購原則、飲食安全衛生、加工食品及 添加物、食品運送與保存等次類目。 2.均衡飲食：含認識營養素、營養需 求、健康飲食原則、飲食與運動、餐 點製作及食物組合。3.飲食文化：食物 的重要、飲食特色、節慶食物、飲食 行為、感恩食物。4.低碳飲食：當季當 地與自然加工、適量不廢棄、多菜少 肉、食農教育等。這些類目在建康與 體育教科書的出現比例以「健康飲食原 則」、「飲食行為」和「食物的重要」等 最多，唯「多菜少肉」、「食農教育」和 「加工食品及添加物」等觀念出現較少。 顏建賢與曾千惠（2014）運用文 獻分析法建構食育的內涵指標，最終 規畫出四個構面：1.飲食的文化，包含 多元飲食文化、飲食禮儀以及鄉土人 文關懷。2.飲食的意識，包含認識食 物、食物營養知識、認識加工食品以 及食品標示解讀。3.飲食的行為，包含 低碳生活、耕種體驗、食物烹調、合 作學習以及惜物感恩。4.飲食的社會責 任：包含永續發展、尊重生命、生活 型態與環境變遷以及多元關懷等。 綜上所述，筆者將食育歸納為「均 衡飲食」、「食品安全」、「食物烹調」、 「農事體驗」、「在地飲食文化」、「低 碳飲食」等 6 個議題。
三、國中特教班的食育規畫
為將食育融入特殊教育教學，筆 者分析《國民教育階段特殊教育課程 發展共同原則及課程綱要總綱》（教育 部，2008）各領域的學習指標後，彙 整出與食育有關的課程領域。以國中 階段為例，「健康與體育」領域中的「人 與食物」主題軸隱含著「均衡飲食」 與「食品安全」的教學內涵，相關指 標為：「2-3-1 在協助下能設計、執行 並評估個人的飲食內容及飲食習慣， 以 符 合 身 體 成 長 和 活 動 的 營 養 需 求」、「2-3-4 以營養，安全及經濟的觀 點，檢視家庭、學校、餐廳、商店所 準備和販售的的合適性」以及「2-3-5 明瞭食物的生產、製造、烹調會影響 食物的品質、價格及熱量」等。「自然 與生活科技」領域的「2-4-2-1 能分辨 不同類別植物的特徵」、「2-4-2-2 能分 辨 不 同 類 別 植 物 的 繁 殖 過 程 」 以 及 「2-4-2-3 能分辨照光、溫度、溼度、 土壤對植物的影響」等學習指標能與 身障生的「農事體驗」相結合。特殊需求課程中，「生活管理」領域著重培 養身障生的健康管理能力與參與社區 能力，其教學內涵與「食品安全」、「食 物烹調」、「在地飲食文化」與「低碳 飲食」等議題息息相關。「職業教育」 領域強調透過餐飲、烘焙或農業等實 作 經 驗 培 養 身 障 者 的 職 業 技 能 與 態 度，這些實作課程適合融入「食物烹 調」、「低碳飲食」以及「農事體驗」 等食育議題。 除此之外，由於特教班學生具備 短期記憶困難以及難以將習得技能類 化到其他情境等特質，這使得他們往 往學得慢、忘得快，運用的機會更低。 為了培養與維持特教班學生習得不易 的技能，食育課程最好是特教班學生 日 常 生 活 中 必 須 且 立 即 可 應 用 的 項 目。社區教學能提供在地化、實用性 與功能性的教學內涵，這十分有助特 教 班 學 生 習 得 、 類 化 與 遷 移 食 育 知 能。筆者彙整田尾、社頭、北斗、埤 頭和溪湖等鄰近鄉鎮的農產單位與相 關企業，做為本文編製教材內容與實 施社區參觀的主要社區資源。 綜上所述，筆者將「均衡飲食」、 「食品安全」、「食物烹調」、「農事體 驗」、「在地飲食文化」、「低碳飲食」 等 6 個食育議題融入「健康與體育」、 「自然與生活科技」、「生活管理」與 「職業教育」等特教課程領域，並結 合田尾鄉的社區資源規畫國中特教班 的食育課程如表 1 所示。 表 1 國中特教班食育規畫 主題 單元 食育 議題 教學特色 課 程 領 域 新食 代青 年 均衡 飲食 說明青少年常見飲食問 題、飲食指南、健康食品 與營養補充劑等，進而培 養學生能設計、執行並評 估個人的飲食內容及飲食 習慣。 健康 與體 育 聰明 購 物，吃 得健 康 食品 安全 1. 透過分辨天然、有機與 加工食品等與習得閱 讀食品的成分、營養標 示與有效期限等，進而 能從家庭、學校、餐廳 或商店等選購合乎食 品安全標準的食品。 2. 社區資源：超市、便利 商店。 生活 管 理、 健康 與體 育 食具/ 食 器，的 秘密 食品 安全 1. 比較諸如不鏽鋼、陶瓷 與塑膠等材質食具/食 器 對 食 物 的 保 存 效 果，進而培養學生對食 品安全的重視。 2. 田尾林哥嬰兒哺育用 品製造廠。 生活 管 理、 健康 與體 育 從清 洗到 回 收：食 物的 旅行 食品 安全 1. 透過參觀田尾鄉內的 團膳廠商與校內營養 午餐廚餘回收廠商，進 而 了 解 農 作 物 從 清 洗、烹調、配送、食用 以至於最終被回收的 歷程。 2. 社區資源：營養午餐供 應商、廚餘回收商。 職業 教 育、 健康 與體 育 加料 不加 價，賺 到了 甚 麼?(1) 食品 安 全、 食物 烹調 透過製作與比較原味餅乾 以及加料餅乾（添加香草 精與食用色素）的方式， 引發學生對食品安全的重 視。 生活 管 理、 職業 教育 資料來源：(作者自行彙整)
表 1 國中特教班食育規畫（續） 主題 單元 食 育 議 題 教學特色 課 程 領 域 加料 不加 價，賺 到了 甚 麼?(2) 食品 安 全、 食物 烹調 透過製作與品嘗全糖鳳 梨酥以及半糖鳳梨酥的 方式，引發學生對食物 內容評估的重視。 生活 管 理、 職業 教育 營養 滿 分，我 決定 均衡 飲食 透過評估營養午餐菜色 以選擇廠商的過程，培 養學生評估飲食內容的 能力。 生活 管理 午 時，午 食(1) 食品 安全 透過搬運營養午餐、盛 裝飯菜、用餐、清洗餐 具與回收廚餘的每日固 定行程，建立良好的用 餐禮儀與習慣。 生活 管 理、 職業 教育 午 時，午 食(2) 低碳 飲食 透過周一例行的無肉日 活動，培養低碳飲食的 知能。 生活 管理 在地 農作/ 農產 巡禮 低碳 飲 食、 在地 飲食 文化 1. 透過簡介與校外教 學方式認識田尾與 鄰 近 鄉 鎮 的 農 特 產，藉以提升學生 對在地農業發展的 關懷。 2. 社區資源：田尾鄉 與鄰近鄉鎮農會、 菇菇部落、中興穀 堡、溪湖糖廠。 生活 管 理、 職業 教育 食尚 玩 家：在 地小 吃巡 禮 在地 飲食 文化 1. 透過社區教學方式 介紹與品嚐田尾與 鄰 近 鄉 鎮 著 名 小 吃，藉以了解在地 飲食文化。 2. 社區資源：洪瑞珍 花生糖、肉圓生、 李老城肉乾等。 生活 管 理、 職業 教育 資料來源：(作者自行彙整) 表 1 國中特教班食育規畫（續） 主 題 單 元 食 育 議 題 教學特色 課 程 領 域 家人 的拿 手好 菜(1) 在地 飲食 文化 透過介紹與分享學生家庭的 常見菜色，了解並比較不同 家庭的飲食習慣。 生活 管理 家人 的拿 手好 菜(2) 食物 烹調 指導學生烹調簡易家常菜 色，譬如菜圃蛋、韭菜炒蛋 等，使提升中餐烹調能力並 能類化烹調能力於家庭生活 中。 職業 教育 尚青 小農 場 農事 體驗 透過玉米、桑葚、秋葵、鳳 宮菜等、番茄、薄荷、左手 香、辣椒、蔥與九層塔等有 機植物的栽種，學習觀察與 記錄農作物的成長與變化， 並培養栽種農作物的知能。 自然 與生 活科 技、 職業 教育 農法 大 PK 農事 體 驗、 食品 安全 1. 介紹與比較慣行農法、 無毒栽種、有機農法、 自然農法與採集等不同 農業種植方法的特色。 2. 社區資源：明道農場、 慈恩庇護農場、韭菜農 地。 自然 與生 活科 技、 職業 教育 尚青 廚房 (1) 飲食 安 全、 食物 烹 調、 低碳 飲食 將特教班自行栽種的當季農 作物烹調成桑葚汁、水煮玉 米、燙鳳宮菜或水煮秋葵 等，藉以體驗食物的原始風 味。 健康 與體 育、 職業 教育 尚青 廚房 (2) 食物 烹 調、 低碳 飲食 利用在地食材或學生自家生 產的農產品，例如稻米、韭 菜、高麗菜或雞蛋等製作壽 司、韭菜盒子、水煎包等餐 點，藉以培養學生的中餐烹 調能力，並實踐低碳飲食理 念。 職業 教育 資料來源：(作者自行彙整)
四、結語
為 提 高 特 教 班 實 踐 食 育 的 可 行 性，本文試圖結合特殊教育現行課程 綱要與在地特色規劃田尾國中特教班 的食育課程。基本上特殊教育教學重 視功能性教學與應用社區資源，這與 食育重視實作體驗並重視地方飲食特 色的精神不謀而合。身障生不僅是學 習特質具有特殊性，生活環境更可能 是南轅北轍。有鑑於此，特教教師有 必要更廣泛的考量特教班學生的身體 機能、學習特質、生活作息、飲食文 化或生活環境等，透過系統性的、社 區本位的食育課程讓身障生獲得實踐 健康飲食的知識與行為。最後考量到 特 殊 教 育 領 域 的 食 育 教 材 、 師 資 培 育、實證研究與相關政策仍顯不足， 這有賴教師、行政單位與學者的共同 努力。期望特殊教育領域能盡速且多 元的發展食育，協助身障生邁向健康 人生最終目標。 參考文獻 周雅雲（2014）。國民小學健康與 體育教科書食育內容分析研究（未出 版之碩士論文）。南華大學文化創意事 業管理學系碩士論文，嘉義。 張佩君（2013）。彰化縣國中智能 障礙學生體適能現況之研究（未出版 之碩士論文）。國立彰化師範大學特殊 教育學習碩士論文，彰化。 教育部（編）（2008）。國民教育 階段特殊教育課程發展共同原則及課 程綱要總綱。臺北，編者。 陳伯璋（2015）。教育改革從「食 育」開始。臺灣教育，694，2-6。 馮祥勇、李詠青、楊慧貞（2015）。 大專學生食育初探—食物知識與飲食 行為之關聯性研究。聯大學報，12 （1），117-133。 賴爾柔（2015）。日本中央級體 制的「食農教育」。農業推廣文彙， 60，7-14。 顏建賢、曾千惠（2014）。食育 內涵指標建構之研究。農業推廣文 彙，59，27-50。 顏建賢、曾宇良、張瑋琦、陳美 芬、謝亞庭（2015）。我國食農教育 推動策略之研究。農業推廣文彙，60， 69-86。 Cabinet Office, Government of Japan. The Basic Law on Shokuiku. 2005. Ekuni, D., Tomofuji, T., Mizutani, S., Furuta, M., Irie, K., Azuma, T., Kojima, A., Iwasaki, Y., & Morita, M. (2013). Dental caries is correlated with knowledge of comprehensive food
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