卵磷脂的探討
跨科齊步走—
廚房中的科學
影片欣賞:美乃滋的製作
沙拉油跟水溶液的醋皆
是美乃滋的材料。油跟
水是如何融合形成美乃
滋呢?
界面活性劑與卵磷脂
概念引導
水中油滴型 油中水滴型
界面活性劑原理
油
水 油
水
• 又名磷脂醯膽鹼,是由脂肪酸、甘油、磷酸 和膽鹼構成的化合物
• 1844 年,法國科學家 Gobley 最先從蛋黃 中分離出這種含有氮及磷的脂質混合物,並 以希臘文命名為「 lecithin 」。
卵磷脂
磷脂醯膽鹼 Phosphatidylcholine
• 具有親油與親水的雙重特性,可作為界面活性劑使用,
食品添加劑中的乳化劑也是一種界面活性劑
• 食品加工上具有廣泛之用途
– 製造麵糰:若添加卵磷脂則 , 增加麵包安定性,減少 黏性,保持柔軟性及滑潤食感等
– 冰淇淋:大豆卵磷脂常用作冰淇淋及無脂冰淇淋之乳 化劑
– 巧克力:可降低可可脂用量、增加產品光澤及提高食 感品質
卵磷脂的特性與應用
卵磷脂營養來源
雞蛋 豬肝 全穀物
卵磷脂對人體生理益處
改善肝臟、
膽囊之代謝 機能。
調整神經組織之功 能
控制血脂質之含量 構成大腦神經傳導
物質乙烯膽鹼
卵磷脂功能的探討
1. 每組取 2 個 100 mL 燒杯,標為甲
、乙
2. 各裝半 1 杯水,並滴入香油 3. 燒杯甲加入卵磷脂
4. 分別燒杯甲、乙用玻棒攪拌後,將取兩
張紙片浸入後,觀察紙片上的油附著的
狀況
• 將觀察記錄於學習單
卵磷脂功用活動紀錄 ( 學習單 )
編號 試管甲 試管乙
成分 水+香油+卵磷脂 水+香油
請敘述兩杯溶液 長方形紙片上油
附著的狀況
卵磷脂功能的探討
美乃滋的製作
活動過程說明
材料與器具
各小組器材(每組 4
人) 班級共用器材與藥品
蛋黃 2 個 卵磷脂 100 克 燒杯 100mL 2 個 香油 1 小瓶
玻棒 1 支 沙拉油 1 小瓶 鍋子 1 個 糖 1 小包 打蛋器 1 個 食用白醋 1 小瓶 精鹽 1 小包
1.
將 2 個蛋黃及 1 大匙糖放入鍋子中,利用打蛋 器將其打至乳黃稠狀2.
準備 240 mL 沙拉油,每次加入 1 大匙,利 用打蛋器打至融入後再繼續加入活動流程
3.
第 1 ~ 6 組各自取不同毫升的白醋,每次加 入 1 大匙白醋,利用打蛋器打至融入後,再繼續加入至白醋用完
活動流程
組別
1 2 3 4 5 6
白醋量 (mL) 4 8 12 16 20 24
4.
放入適量的鹽或胡椒調味,美乃滋成品完成
活動流程
活動總流程
實驗結果討論
活動總結
• 各組同學利用取 6 小塊吐司,分別塗上 1 ~ 6 組所製作的美乃滋,並將品嚐的味道與口感描述 於學習單中
觀察與紀錄
各組美乃滋的味道與口感描述 ( 學習單 )
組別 第 1 組
(蛋黃+糖+油+ 4 mL 白醋)
第 2 組
(蛋黃+糖+油+ 8 mL 白 醋)
口感描述味道與