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卵磷脂的探討

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Academic year: 2022

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全文

(1)

卵磷脂的探討

跨科齊步走—

廚房中的科學

(2)

影片欣賞:美乃滋的製作

(3)

沙拉油跟水溶液的醋皆

是美乃滋的材料。油跟

水是如何融合形成美乃

滋呢?

(4)

界面活性劑與卵磷脂

概念引導

(5)

水中油滴型 油中水滴型

界面活性劑原理

(6)

• 又名磷脂醯膽鹼,是由脂肪酸、甘油、磷酸 和膽鹼構成的化合物

• 1844 年,法國科學家 Gobley 最先從蛋黃 中分離出這種含有氮及磷的脂質混合物,並 以希臘文命名為「 lecithin 」。

卵磷脂

磷脂醯膽鹼 Phosphatidylcholine

(7)

具有親油與親水的雙重特性,可作為界面活性劑使用,

食品添加劑中的乳化劑也是一種界面活性劑

食品加工上具有廣泛之用途

製造麵糰:若添加卵磷脂則 , 增加麵包安定性,減少 黏性,保持柔軟性及滑潤食感等

冰淇淋:大豆卵磷脂常用作冰淇淋及無脂冰淇淋之乳 化劑

巧克力:可降低可可脂用量、增加產品光澤及提高食 感品質

卵磷脂的特性與應用

(8)

卵磷脂營養來源

雞蛋 豬肝 全穀物

(9)

卵磷脂對人體生理益處

改善肝臟、

膽囊之代謝 機能。

調整神經組織之功

控制血脂質之含量 構成大腦神經傳導

物質乙烯膽鹼

(10)

卵磷脂功能的探討

1. 每組取 2 個 100 mL 燒杯,標為甲

、乙

2. 各裝半 1 杯水,並滴入香油 3. 燒杯甲加入卵磷脂

4. 分別燒杯甲、乙用玻棒攪拌後,將取兩

張紙片浸入後,觀察紙片上的油附著的

狀況

(11)

• 將觀察記錄於學習單

卵磷脂功用活動紀錄 ( 學習單 )

編號 試管甲 試管乙

成分 水+香油+卵磷脂 水+香油

請敘述兩杯溶液 長方形紙片上油

附著的狀況

卵磷脂功能的探討

(12)

美乃滋的製作

活動過程說明

(13)

材料與器具

各小組器材(每組 4

人) 班級共用器材與藥品

蛋黃 2 卵磷脂 100 燒杯 100mL 2 個 香油 1 小瓶

玻棒 1 沙拉油 1 小瓶 鍋子 1 1 小包 打蛋器 1 食用白醋 1 小瓶 精鹽 1 小包

(14)

1.

將 2 個蛋黃及 1 大匙糖放入鍋子中,利用打蛋 器將其打至乳黃稠狀

2.

準備 240 mL 沙拉油,每次加入 1 大匙,利 用打蛋器打至融入後再繼續加入

活動流程

(15)

3.

第 1 ~ 6 組各自取不同毫升的白醋,每次加 入 1 大匙白醋,利用打蛋器打至融入後,

再繼續加入至白醋用完

活動流程

組別

1 2 3 4 5 6

白醋量 (mL) 4 8 12 16 20 24

(16)

4.

放入適量的鹽或胡椒調味,

美乃滋成品完成

活動流程

(17)

活動總流程

(18)

實驗結果討論

活動總結

(19)

• 各組同學利用取 6 小塊吐司,分別塗上 1 ~ 6 組所製作的美乃滋,並將品嚐的味道與口感描述 於學習單中

觀察與紀錄

各組美乃滋的味道與口感描述 ( 學習單 )

組別 第 1 組

(蛋黃+糖+油+ 4 mL 白醋)

第 2 組

(蛋黃+糖+油+ 8 mL 白 醋)

口感描述味道與

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