食物能量密度食物能量密度食物能量密度食物能量密度

食物能量密度 食物能量密度 食物能量密度 食物能量密度

「碳水化合物或是脂肪，哪一種食物比較容易導致肥胖？」這個問題 在歐美醫學界已經討論了將近 30 年，最近有了結論～脂肪比碳水化 合物容易胖。

國內從前年開始流行低胰島素減肥法，某些人刻意強調碳水化合 物尤其是澱粉對減肥的害處，反而忽略了脂肪對肥胖形成的重要性。

因此許多人誤以為吃碳水化合物比吃脂肪容易胖，其實這是錯誤的觀 念。以下我就這兩種食物的能量密度，飽足感，細胞對營養素利用的 優先順序以及食物的產熱效應等四方面來做比較。

首先談能量密度。能量密度是指一種食物每單位重量內所含的熱 量，同樣是一公克食物，脂肪含熱量為 9 仟卡，碳水化合物才 4 仟卡，

而食物的飽足感是與該食物的重量及體積有關的，與熱量無關，因此 吃脂肪很容易不知不覺就吃進去過多熱量的！所以就能量密度而 言，脂肪比碳水化合物容易胖。

接著我們談飽足感。在三大營養素脂肪、碳水化合物及蛋白質 中，飽足感最低的是脂肪，其次是碳水化合物，飽足感最高的是蛋白

質，由於脂肪缺乏飽足感，因此脂肪很容易吃過多而不自覺。

第三個方面就細胞對營養素利用的優先順序來探討。人體細胞與 生俱來就有的特性是優先利用葡萄糖當做能量來源（而不是脂肪 酸），因此碳水化合物攝取後，很容易會被消耗掉當做細胞能量來源，

而脂肪就不容易被細胞利用來當能源，因此吃脂肪容易囤積在體內。

美國科羅拉多大學的營養專家們在 1994 年就做了實驗，發現當 一個人多吃了碳水化合物後，細胞同時也會多消耗葡萄糖，結果這些 多攝取的碳水化合物只有 75﹪會被儲存在體內；反之，當一個人多 吃了脂肪後，細胞卻不會增加脂肪酸的消耗（燃燒利用），於是多吃 的脂肪有 95﹪都被儲存在體內。

也許有人會說，多吃了的碳水化合物也可轉變成脂肪囤積在體 內，不錯，這是一種人體的生理現象，但是人體由碳水化合物來合成 脂肪的能力每天才 15~20 公克而已，去年（2003 年）丹麥哥本哈根 大學的 Quistorff 及美國柏克萊加州大學的 Hellerstein 分別在二個 不同大學用放射性同位素追蹤我們所吃進去的碳水化合物跑到那裡 去，證實了這個看法，也就是說，人類要靠吃進去的碳水化合物來合

成體脂肪大約需要 50~66 天才會胖 1 公斤，這是微不足道的。也不是 大部分肥胖者肥胖的主要原因。

最後我們來比較脂肪及碳水化合物二者的產熱效應

（thermogenesis）。所謂產熱效應，是指一種食物吃下去以後，在消 化、吸收及儲存過程中所要消耗的熱量，脂肪的產熱效應是 2~3﹪，

碳水化合物是 6~8﹪，也就是說，當我們吃進去 100 仟卡的脂肪後，

有 97~98 仟卡會淨留在體內，而當我們吃進去 100 仟卡的碳水化合物 後，只有 92~94 仟卡會淨留在體內，因此就減肥而言，脂肪是比碳水 化合物不利的。

總之，由食物的能量密度，飽足感，細胞對營養素利用的優先順 序以及食物的產熱效應等四個因素的分析看來，脂肪比碳水化合物容 易導致肥胖是無庸置疑的。