九十九學年度研究所碩士班考試入學 食品科學系碩士班
食品化學考科 第 1 頁，共 1 頁
- 1 - 問答題共七題，總分 100 分
1. 比較下列結構的差異(16%) (1) carotene and xanthopyll (2) hemoglobin and myoglobin (3) wax and triacylglyceride (4) chitin and chitosan
2. 請說明下列現象發生的原因(20%) (1) 鹹豆花加醋產生沉澱 (2) 滷雞腳冷却後成雞腳凍
(3) 洋菜加水加熱溶解後冷卻成膠 (4) 加入氧化劑使麵糰的彈性增加 (5) 香蕉冷藏後有黑色斑點產生
3. 請由肉類蛋白質的種類說明如何有效分離不同蛋白質?(10%)
4. 請說明油炸過程中油脂產生的各類化學變化?並請說明如何評估油炸油的品質?(20%)
5. 請比較(1) anthocyanin 和 (2) flavonoids
(a) 基本結構 (b) 添加金屬離子之反應 (c) 酸性下之變化 (15%)
6. 體內代謝過程產生之自由基，主要由酶抗氧化劑加以清除，其中有超氧化歧化酶 (superoxide dismutase)和觸酶(catalase)，請分別說明其清除何種氧化物種?又產生哪些產 物?(10%)
7. 請畫圖說明食品中水與溶質之交互作用，(9%) (a) 纖維素之羥基 (b) 蛋白質上之苯丙氨酸
