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【水沙連人文創新與社會實踐研究中心】
埔里研究會─演講記錄
時間:105 年 5 月 23 日(一) 18:30~20:00 地點:阿朴咖啡(埔里鎮北平街 187 號) 主題:【第二場】蔬菜硝酸鹽知多少 主講人:林淑甯(主婦聯盟台中分會講師)
主辦:國立暨南國際大學水沙連人文創新與社會實踐研究中心 記錄:吳奕靜
在綠色飲食風潮下，大家推崇多食用蔬菜及水果，但是你知道蔬菜中也有 不可攝取過多，且會對人體及環境造成影響的硝酸鹽嗎?現代蔬菜中的硝 酸鹽除了其本體即有的比例，更有著因氮肥殘留而含有的過多的比例，傳 統農業為了去除蟲害與產量的保證而在農作的過程中添加氮肥，而我們卻 對這些化學成分的攝取食而不覺。今天邀請到主婦聯盟台中分會講師再來 與我們分享蔬菜中的硝酸鹽相關問題。
一、 演講重點摘要
Q:歐洲研究蔬菜中礦物質含量驟減(少六分之一)，菠菜中的維 他命 c 含量減少，年代越近現代含量越低的原因?
A:從綠色革命開始說起。(氮)化肥於二戰後大量開始使用，然 而經過一段時間的使用以及解決當時部分饑荒問題。但在 1950 年歐洲農村爆發嬰兒猝死、牛羊猝死以及飲用水汙染、癌症，
後研究發現蔬菜中的硝酸鹽殘留(硝酸鹽的殘留與日照有相關。)
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含量為元凶；亞硝酸鹽對人體運作較不好，故攝取時也應盡量 減少。空氣中有百分之八十是氮，必須從空氣中藉由水落到土 壤，才能使土壤吸收固氮。並且雷的高溫能幫助氮透過雨水轉 化為土壤所需之營養(以及光合作用)使土壤肥沃。
(如下，氮循環圖)
為此，主婦聯盟已有經過抽檢後才通過通路銷售的蔬菜水果。
這樣的情況可追溯到農業揠苗助長的現象，生命的熟成需要能 量累積，若是強迫需要快速生長，蔬菜營養價值必然降低。除 了縮減的生長時間，植物的採收時間對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的 殘留也有所影響。植物的採收時間若是一大早，可能會因為前 一晚作用的能量尚未完全代謝反而有較多的殘留。
現代蔬菜食用危機:硝酸鹽明顯影響新陳代謝能力。蔬菜水果過 度施肥可能會造成藍嬰症(細胞攜氧能力變差)、細胞不正常增 生、基因突變。在此我們應呼籲農委會建立標準，與公部門對 談，進而能夠訂定法律標準及相對規範。
農藥嘉磷塞(年年春)其實是環境荷爾蒙，不光只是在農地，更 在空氣中暴露(氮肥溢散空中結合空汙成為 Pm2.5、地球暖化的
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作用)，都對人體有所影響。太多的農藥、肥料不只對人體攝食 有害，更對土壤的污染及影響，進而產生水質優氧化的問題(珊 瑚礁受到影響、耗水質的氧，需等季節海水溫度降低，其中海 藻即便運用生質能一樣要使用柴油石油甚至要花更多的錢)德 基水庫也曾經一度使水庫中的水優氧化，後經宣導才有所改 善。
人們在攝取食物的考量開始有困擾，因而需要檢測。可將菜市 場、超市、主婦聯盟的蔬菜水果作各項比較。步驟為:
切碎混合、秤重(每個部位都要取到)、用果汁機絞碎、以試紙(硝 酸鹽試紙需冷藏)測驗
檢測項目分別是:前端硝酸鹽，後端亞硝酸。
高麗(甘藍)菜根部及外緣硝酸鹽較多。地瓜葉幾乎是非常少量。
這些硝酸鹽儲存在液胞(組織液)中，無法藉由清洗減少，可見 其實可以不需要使用這麼多化肥，大約只有十分之一的硝酸鹽 有真正作用到。
即便如此，其實適量硝酸鹽其實對身體是好的，多吃膳食纖維 的食物，補充維他命 B2、C、E，各種顏色蔬菜都要吃，平均攝 取各類營養食物，分散風險，所以其實人們無須對於蔬菜中的 硝酸鹽、亞硝酸鹽含量過多感到恐慌。
此外，蔬菜沒冷藏容易跟細菌作用，剩菜剩肉也是，盡量趁新 鮮吃最好(不要剩)。用保鮮盒(以玻璃、瓷器為最佳)加蓋低溫 保存盡快吃完較安全。
Q:在化肥出現之前，農業如何生存?
A:水肥、鴨間稻、稻間鴨、自然農法。如:洪雅書房、秀民農坊 (從三分地開始，到外埔、埔里)。從這些自然的農法當中，農
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民與食用的人或多或少能夠藉由相關活動認識與體驗更加接近 土地的能量。
施肥與沒施肥的水質差異(稻熱病)，當生長空間足夠、我們可 以從這些不同案例中發現，有鳥生蛋在田當中，可見當環境達 到一定的無污染的程度，生物自然會向這樣的地方靠近，並且 這些事件能夠藉以反思人跟大自然的關係。當我們友善環境，
環境也會有所回饋，是人與大自然相互依靠的關係，且水田也 會涵養水源。於是這樣生產的農作物，從生產的源頭做起，則 是有能量的米，有能量的農作物。
挑菜時若想避免有農藥殘留的，或者過度施肥的蔬菜水果可參 考，較胖的、拿起來軟軟的較不好。如:參訪菲律賓的學生分享，
菲律賓的菜飯看起來不營養但卻好吃，而台灣的菜、稻看來飽 滿卻不一定好吃。
關於硝酸鹽的問題的科學證據，香港、大陸皆有，但台灣政府 似乎仍不夠重視。
二、 針對埔里現況的 Q&A 問答
Q:關於硝酸鹽的影響，剛剛有提到可分散風險多方攝取不同蔬菜，
那會不會剛好分散了就都有攝取到?川燙後能夠降低多少比例的硝 酸鹽?且經過川燙營養可能會流失，那若是川燙也沒用該怎麼做?
A:可透過運動、多喝水。而關於川燙前後蔬菜的硝酸鹽含量的測驗 我們主婦聯盟也可以試試看。通常過去的實驗結果，硝酸鹽的含量 會是葉片中的比較少，莖較多。且挑選蔬菜時可選看來較強壯、不 會太胖的，吃當令蔬果也較好，像是入秋後才是吃高麗菜的時節。
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Q:銷售管道(通路)、品牌行銷、認證管道，其中的產銷平衡(人力投 入)?能否經過農會推銷?結合原住民文化智慧的耕種?老農的慣行農 法觀念堅定該怎麼辦?且有機的認證也需要更多成本。且有鄰田的影 響?(已有做綠泥)
A:有一部日劇:界限村落株式會社(關於食育)，有提到關於行銷與觀 念、文化的認識、理念的推廣。其實在地生產與行銷是最好的狀況，
但現在的狀況卻不是，而是使用慣行農法的農民較賺錢，現行的人 可能有其困境而缺少改變的動機，或許要從推廣健康開始做起，需 要每個地方都有人來做努力，一開始固然有困難(作物賣相較差、不 被看好……)，但同樣也可能捲動地主進行改變。
傳統農夫的動力更難以鼓動，由於已有傳統價格，改變若又沒有更 高的利益可能難以改觀。政府也處於被動，而不願主動補助(有利申 請條件)；另外提供肥藥的商人同樣難以控管(台肥、興農等…)需從 此處改變。
Q:埔里曾有的學生自耕農組織:四分之三，青年人面臨生活的困境?
為了對於台灣農村的另一種可能的理想而來進行有機耕作，卻可能 礙於較低的市場競爭力(高成本與相對於慣行農法的較高售價、初嘗 試而賣相較差的情況)，社會充滿很多看來明顯卻改善很慢的困境、
現象，缺乏身體力行的人。
A:建議要有委員向農委會討論農村建設與再生(整體的轉型，行銷、
通路、品牌建設)。或許政府考量仍在於大多數與地方角力，但我們 可以試圖尋找改變社會的方法，如:排隊心理學、好東西的介紹。也 可探討年輕人與有餘力的農耕者合作的可能，現代返鄉創業的年輕 人，有自己的堅持、想法，其中角力與碰撞或許能夠在困境中有所 學習與進展，進而能在困難中持續前進。
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三、 結語
科技始終來自於人性。原先為解決饑荒而被發明的氮肥，在時代發 展之下出現了疾病的發生，然而卻沿用至今，問題也仍持續著。使 用慣行農法的農夫們畢生運用這樣的方式耕作，甚至曾因此為台灣 歷史創造輝煌的紀錄，但在此同時，我們也應思考到這些食物的安 全以及氮肥對人體、土壤、空氣所造成的汙染及問題。除了呼籲政 府應該注意到這些問題並加以規範，我們也可以藉由自發的檢測、
自己在飲食攝取上養成更健康的習慣以及對下一代的教育觀念來進 一步地保障自己與他人。這些離我們並不遙遠，都是日日在生活中 小小選擇的累積所形成大大的不容忽視的影響。
四、 補充資料
蔬菜殘留硝酸鹽 吃素吃到中毒
https://tw.news.yahoo.com/%E8%94%AC%E8%8F%9C%E6%AE%98%E7%9 5%99%E7%A1%9D%E9%85%B8%E9%B9%BD-%E5%90%83%E7%B4%A0%E5%90%8 3%E5%88%B0%E4%B8%AD%E6%AF%92-213000847.html
蔬菜沒冷藏 硝酸鹽 5 天飆 7 倍
http://news.ltn.com.tw/news/focus/paper/775560 國家環境毒物中心
http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/toxfaq_detail.php?id=187 綠田園基金
http://www.producegreen.org.hk/topic_02.html 五、 活動剪影
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