輔 仁 大 學 教 師 授 課 計 畫 表
課程名稱 團體膳食 (Quantity food production)
開課系級 營養科學系三年級 學分 2 學分
授課教師 羅慧珍 每週時數 講課：2 小時
教學目標
1. 瞭解團體膳食製備之相關專業知識、技能與理念。
2. 瞭解團體膳食之起源與特色。
3. 瞭解如何做好團體膳食管理。
4. 養成良好職業道德及工作習慣。
5. 促進團體供膳之品質。
課程範圍
1. 膳食計劃、菜單設計與食物製備 2. 採購、驗收與庫房管理
3. 製程與供應品質管理 4. 廚房設計與設備管理 5. 成本控制與財務管理 6. 工作安全及環境衛生管理 7. 其他相關議題
課程進度及綱要 週次 授課內容
1. 團體膳食的定義、沿革與發展
2. 團體膳食菜單設計考慮的因素、質與量的配合 3. 團體膳食採購管理、各類食物運銷過程
4. 驗收與庫房整理 5. 食物製備與烹調方法
6. 動物性食物製備與烹調方法 7. 民族掃墓節調整放假一日 8. 植物性食物製備與烹調方法 9. 期中考!!!
10. 其他食品製備與烹調方法 11. 設備與用具
12. 工作簡化
13. 食物成本控制及損益平衡分析 14. 品質及人事管理
15. 端午節彈性放假一日 16. 現代化標準食譜的建立 17. 餐飲衛生與安全
18. 期末考!!!
參考書籍
團體膳食製備，黃韶顏，華香園出版社，ISBN9575242424 團體膳食管理，蘇恆安，偉華書局，ISBN:9576402077 其他：衛生署網站公告之食品營養及餐飲管理相關資訊 評分方式
20% 平時成績 40 % 期中考 40 % 期末考
