四、咖啡豆的選購與保存
咖啡豆品質
• 品質變化
– 熱、陽光、濕氣及氧化 油耗味 、香氣散失 – 冷冷凝水發黴異味
• 安全問題
– 市售熟咖啡豆有二成被檢驗出含有赭麴毒素
保存方法
購買 熟豆保存
不要一次買太多 ( 以二 週內用量為宜 )
購買後避免留在高溫中
溫度
適合溫度 18~25℃ 之間，陰涼處 冷藏 X
冷凍時：小袋密封分裝 ( 不得 已 )
空氣：密封 避免接觸空氣 時間：二至三星期
顆粒：咖啡豆 > 咖啡粉
單向排氣鋁袋：
可順利排出剛烘焙好的咖 啡豆所釋放出大量的二氧 化碳，防止袋內因氣壓過 大而使包裝袋爆破
密封鐵罐
：
可有效的 隔絕光線
、空氣、
一般鋁袋：
可隔絕大部分的光線、空氣、
溼氣，是不錯的包裝材質，但 若把剛焙好的咖啡豆密封於鋁 袋內，可能會造成袋內氣壓過 大而撐破袋子或影響咖啡豆的 風味發展
硬質透明袋 (PP) ：
•無法防止光線對咖啡 豆的侵害油脂變質 可觀看到包裝內的咖 啡豆。
真空包裝
•已經停止排 氣的咖啡豆
選購祕訣
• 不看熟豆看生豆
• 喝過再決定
• 生豆新鮮 + 三日內烘焙
• 風味穩定性
• 熟豆保存狀態
• MENU 上所列各產咖啡之描述
不看熟豆看生豆
新鮮生豆 放久之生豆
喝過再決定
• 點幾杯單品咖啡品嚐判斷
生豆新鮮 + 三日內烘焙
• 優質熟豆 = 新鮮生豆 + 卓越烘焙技術
風味穩定性
• 中、淺焙豆 vs 深焙豆
熟豆保存狀態
真 空 罐
不透光單 向排氣袋
真空 鋁箔袋
