實習教室工作規範
一、 服裝儀容規範
1. 須著全套乾淨之廚師制服(包括:廚師帽，領巾，上衣，圍裙，長褲，黑色褲子)。
2. 不戴配戴耳環、手鍊、手錶、化妝品及塗指甲油。
3. 指甲必須修剪整齊。
4. 髮長不得超過耳垂，否則必須束起。
5. 不得蓄意留鬍子。
二、 上課秩序規範
1. 上課時間非經許可，請勿隨意離開教室。
2. 請勿攜帶食品於教室中進用。
3. 上課中，進入教室須著全套乾淨之廚師服，不得任意脫帽。
4. 愛惜公物，不得任意破壞或攜帶教室外。
5. 教室如同職場，請勿在教室中任意喧嘩、吵鬧、嬉戲。
6. 確實遵守任課教師所規定之操作安全注意事項。
7. 上課中，請勿坐在工作台上。
8. 專業大樓內，禁止吸菸。
9. 全班同學需俟所有清潔維護工作結束後，經檢查合格後方可下課離開。
三、 環境清潔及器具清點規範
1.
器具清點須確實，並清洗擦乾(或烤乾)後，經物料管理員清點檢查通過，並請於清點單上簽名確認。2.
器具清點後，若發現有欠缺者須立即補齊。3.
器具清點完畢後，請歸定位。4.
下課後，須帶全班打掃及安全維護檢查清潔工作完畢，經檢查通過，方可一起離開教室，並由值日 組同學負責關閉電源。5.
各組環境清潔區域包含:工作台、地面、攪拌機台、烤盤車、烤箱、水槽。6.
水槽應清除乾淨，穢物倒入廚餘桶中。油紙、巧克力不可倒入水槽內。7.
各組垃圾桶均應自行整理清除之，並換垃圾袋。8.
北越最後一週(週五)由烘焙一年級負責大掃除。四、 值日組工作事項: (值日組應最後離開)
1. 材料組：
1. 負責領料(FBI)、師傅示範材料秤量與協助工作。
2. 協助物料管理員，完成上課材料與器材之準備與分配工作。
2. 器材組：
1. 協助物料管理員，完成上課器材、器具之準備與分配工作。
2. 器材、器具之清點與回收。
3. 水電、門窗之關閉。
3. 清潔組：
1. 垃圾與廚餘之清理。
2. 示範教室之清潔檢查與維護。
3. 公用走道地板之清潔工作。
4. 烤箱，發酵箱，壓延機，急速冷凍機之電源及清潔的最後檢查。
五、 物料管理員工作事項
1. 負責協調值日組借用上課材料、器材之準備與分配。
2. 督導各組器具之借用、清點、歸還與檢查。
3. 檢查個值日組工作狀況。
4. 物料架上物料與器具之整理。
三、烘焙教室衛生習慣
項 目 要 領
制服 穿著乾淨、整齊制服及圍兜 帽子 戴帽子並把頭髮塞入帽內 鞋子 不得穿拖鞋、涼鞋
手部 有傷口、膿腫及換法定傳染性疾病不得直接 接觸食品(傷口須包紮好)
指甲 不得留指甲及塗指甲油 飾物 不得戴戒指、手錶、手鍊
食物 不得在教室飲食、嚼口香糖、吸菸 個人用品 不得將個人衣物、食品帶入教室 上課秩序 不得喧嘩或任意推出烘焙教室
原物料室 除保管人員、值日組及老師外不得任意進入 器具 使用後，乾淨擦乾放固定位並確實清點且補齊 設備 落實認養制度，確實清潔及保養
桌面 隨時保持乾淨 地板 離開前需打掃乾淨
垃圾 每天清理
離開前 檢查水、電、瓦斯及門窗是否關閉
四、烘焙器具、設備使用注意事項
項 目 注 意 事 項
烤盤、烤模 切忌用銳利物刮傷或菜瓜布刷洗表面
發酵箱 使用前先確認水位在啟動電源，使用後關閉電源 攪拌機 啟動前注意手之安全，電更轉速前確認攪拌停止
烤箱 使用後須關電源，並隨時保持乾淨
秤料盆、盤 使用後洗淨，擦乾或烤乾
毛刷 使用後洗淨，晾乾
五、烘焙材料特性
材料 用途
材料分類 材 料 項 目
基本材料 麵粉、酵母、水、鹽
主要材料 糖、油脂、蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑
添加材料 香料、食用色素、乾果、蜜餞 材料
狀態
乾性材料 糖、鹽、奶粉、麵粉、膨大劑 濕性材料 水、奶水、蛋、蜂蜜、糖漿
材料 性質
柔性材料 糖、蛋黃、糖漿、油脂、膨大劑、乳化劑、促、
酵母、改良劑、蜂蜜 韌性材料 麵粉、奶粉、蛋白、鹽
備註：
1. 柔性材料促進麵包柔軟性蛋太多則太柔軟無法挺立 2. 韌性材料加強麵包韌性及彈性蛋太多則麵包乾而硬
六、烘焙材料之選擇及其影響
麵粉
1. 麵粉依蛋白質含量高低大致區分為：高筋、中筋及低筋麵粉，從外觀區別則 高筋麵粉較鬆散，低筋麵粉較具凝聚感。
2. 筋性越高之麵粉溪水率越多，耐攪拌性亦越強。
3. 麵粉顏色影響麵包之顏色，愈近於麥粒中心部分之麵粉品質愈好顏色也愈白 但製作硬式麵包時，麵粉之顏色並不很重要。
4. 麵粉應有足夠的熟成，麵筋的強度才足以形成良好的網狀結構用以保留發酵 產生的二氧化碳。
5. 麵粉應有足夠的糖化及澱粉酵素，用以轉化麥芽糖供酵母發酵用及足夠的液 化酵素以調整澱粉之交性，增強麵團之發酵耐力。
6. 麵粉吸水量愈大則麵包體積及品質愈理想，成品贮藏時間愈長期經濟價值愈 大。
7. 麵粉儲存於陰乾環境(溫度：18 至 23。C；濕度 55 至 65%)
酵母
1. 酵母大致區分為新纖酵母(塊狀)及快發酵母(細顆粒狀)，期使用量為新纖酵母 快發酵母=3:1
2. 酵母在麵團中的主要作用是產生大量的氣體使麵包膨鬆，若加入促進酵母生 長的物質可使發酵力增加而產生更多氣體
3. 新鮮酵母必須冷藏方式儲藏
水
1. 水在麵包製作時佔了很大的比例，水中礦物質之含量影響麵包品質及麵糰之 功能至鉅，一般以中程度硬水最適合。
2. 水中適量之礦物質能提供酵母營養及增強筋韌性，但礦物質含量高的硬水則 導致麵筋韌性過強，反而抑制發酵作用。
3. 軟水因缺乏礦物質，麵筋太黏不適合製作麵包。
4. 鹼水會減麵筋強度，並中和麵糰發酵所產生之酸，對發酵影響很大，pH 以 4~5 最為適當。
鹽
1. 鹽能增強麵糰之韌性和脹力，以促進麵包之烤焙彈性，烤好的麵包體積不致 縮小。
2. 鹽具有穩定發酵作用的功能，無鹽麵糰發酵快速而不穩定，配方中韓適量的 鹽可穩定發酵作用，麵包中鹽的使用量最高不宜超過 2.5%。
3. 麵包麵團中的鹽已 0.8~2.0%為一，一般糖量高的麵糰，鹽的用量相對應減 少，反之則應增加。
糖
1. 高糖量(20~25%)的麵團應增加攪拌時間或減少水量，使麵筋能充分擴展，以 致得體積理想之麵包。
2. 麵包配方中 5%左右的糖量能促進發酵，但若超過 8%以上反而抑制發酵作 用。
3. 從麵包表皮之顏色可得知配方中使用之糖，一般以糖果最易使產品著色，葡 萄糖又比蔗糖易著色。
4. 麵包風味之形成以糖影響最大，其中蔗糖比葡萄糖、麥芽糖、乳糖為填，因 而更能產生風味。
5. 糖量高的麵包容易著色，因烤焙時間縮短而可保留更多水分、使麵包柔軟。
油脂
1. 一般麵包使用的油脂量 8~10%為一，固體油脂潤滑作用良好，所以較辦麵糰 時大都選用固體油脂。
2. 麵團中油之量愈高，表皮受熱愈快，顏色則愈深，反之，油脂含量愈少，則 受熱差，顏色蒼白。
3. 油脂在麵糰內之主要功能是潤滑作用，使麵糰有良好之延展性，力於攪拌與 發酵。油脂含量高的配方，攪拌時水溫應降低，攪拌速率稍慢，時間應延長。
4. 油脂用量太高時，酵母細胞被油脂包圍，影響滲透作用及寶氣性而阻礙發酵 速度，使麵包體積膨大受限，誠品體積欠佳。
5. 油脂用量對誠品風味無太大關係，蛋配方中如不使用油脂，麵糰在發酵過程 中之保氣性差，並缺乏發酵作用所產生的香氣。
6. 油脂用量太高時，麵包烤好後內部粗糙，彈性差，但香味濃。
蛋
1. 蛋一般的平均重量為 50~60 課，其中蛋黃約占 1/3，蛋白約佔 2/3。
2. 全蛋固形物的 25%，蛋黃固形物約 50%，蛋白固形物約 12%。
3. 一般甜麵包的含蛋量已 8~16%為一，含蛋量超過 20%以上十，其農動不易滲 透而使麵筋軟化，影響麵糰的組織結構，麵包伸展不易體積不理想。
4. 含蛋量高的麵糰攪拌時間延長，而使攪拌溫度易升高，因此水溫應相對降低 攪拌速度減慢，以中速為宜。
奶粉
1. 奶粉可增強麵筋耐攪拌性，加深麵包外皮顏色，補充麵包營養成分、增加風 味且具有保濕性，減緩成品水分減少。
2. 麵包製作使用的乳品以脫脂乳粉最多，經過熱處理的乳粉，可增強麵筋，增 大 5~10%的麵包體積。乳粉成本比粉高，但吸水量增加，產量隨著增加而降低成 本。
3. 奶粉可緩衝麵糰發酵時產生的酸度，使發酵後所產生酸度變化減小。
4. 麵包配方中奶粉使用量不宜超過 6%
改良劑 及 乳化劑
1. 改良劑含有磷酸鈣、硫酸銨、鹽、溴酸鉀、碳酸鉀以及澱粉等成分，對面團 聚有調整作用，並能加強材料之特性，使麵糰品質改善。
2. 乳化劑能增強麵粉的特性，調整麵筋強度，增強麵糰的發酵耐力，使麵糰具 有良好的瘴癘及烤焙彈性。
注意事項：
(1)酵母不可直接和鹽、糖、冰水接觸
(2) 酵母攪拌時，酥油(或油脂)最好再擴展階段加入
(3) 冬天室溫低，中間發酵可放入最後發酵箱中約 5~10 分鐘 (4) 拷貝時除烤盤前後兌換外，不可經常開烤箱門
七、烘焙計算
1. 烘焙百分比：以麵粉固定為 100%。
2. 實際百分比：所由材料比率總合為 100%。
例：
材料 實際百分比 烘焙百分比 重量(公克) 單價(元/公斤) 合計成本
高筋麵粉 42.7 85 486 13.6 6.62
低筋麵粉 7.5 15 86 12.7 1.09
細砂糖 10.1 20 114 22.0 2.51
鹽 0.5 1 6 15.0 0.09
冰水 26.1 52 297 0.0 0.00
蛋 5.0 10 57 18.3 1.04
即溶酵母 0.5 1 6 50.0 0.29
奶粉 2.0 4 23 88.3 2.02
改良劑 0.5 1 6 200.0 1.14
酥油 5.0 10 57 72.7 4.15
合計 100.0 199 1137 18.96
一、 理論麵團重量 = 產品數量 X 每個麵糰重量
= 18 x 60 = 1080
二、 實際麵糰重(考慮 5%損耗) = 理論重量 ÷ (1 - 0.05) = 理論總重 ÷
0.95
= 1080 ÷ 0.95 = 1137
三、 算出烘焙百分比與材料重量之倍數比為 實際麵糰重 ÷ 烘焙百分比合計
1080 ÷ 199 = 5.71
四、 各材料重量 = 各材料烘焙百分比 x 倍數
例：高筋麵粉秤重：85x5.71 = 486
八、麵包製法
直 接 法 中 種 法
稱材料 稱中種材料
攪 拌 攪 拌 基本發酵 基本發酵 翻 麵 主麵糰攪拌 延續發酵 延續發酵 分割、滾圓
中間發酵(鬆弛) 整型、裝盤 最後發酵
(Straight and dough process) (Straight dough process)
(捲起階段) (擴展或完成階段)
(麵團理想溫度：26-27。C )
(麵團理想溫度：23-25。C ) )
(發酵室：28。C，濕度：
75%)
(擴展或完成階段) (體積為原來之 4-5 倍)
(體積為原來之 2-3 倍)
(麵團理想溫度：28-29。C ) )
(發酵室：38。C，濕度：
85%)
裝飾、烤焙 冷卻、包裝
九、麵包整型技巧
一、 滾圓(Rounding)
主要防止酵母產生的氣泡外洩，主要防止酵母產生的氣泡外洩，增進內部組織顆粒 的均細，使之具有一層光滑的外皮，如此烤焙出來的麵包也較美觀光滑首先將小麵 糰至手掌虎口下，手指內灣成糊狀圈住麵糰輕輕搓動，其要訣是手心不使力，僅與 桌面接觸之手指產生磨擦力，促使麵糰表面光滑。但是須注意滾元太多次，表皮將 破裂而粗糙。
二、 包餡(Packing)
先將麵糰滾一下，然後壓平即拍掉大氣泡，手指成圓弧狀拖住麵糰，放 入餡，將餡壓入麵糰時，順勢將麵糰收口，運用食指和拇指拉起周圍麵 糰，前後左右捏緊封口。包餡持最好隨時保持乾淨，比較容易操作，成 品較不易漏餡。
三、 桿麵(Stretching by rolling)
桿麵就是手持桿麵棍施力將麵糰壓平，首先須將麵糰整型長條狀，將有 助於桿麵，桿麵棍首先由麵糰中心落下，先向內桿動，再往外推動，如 此前後反覆桿麵。必須注意力道均勻，且不要桿破表皮。
四、 捲(Rolling up)
麵糰桿成扁平長條狀後，翻面，兩手指間靠攏捲起麵糰，平行的往內壓 動，使之捲成圓筒狀。收尾前必須注意麵糰之形狀，若形成圓弧狀，要 將其拉成長方形，以利於收尾接縫成一字型，其所捲成圓筒狀麵糰，形 狀粗細較均勻。
五、 擠(Squeezing)
麵糰桿成扁平長條狀後，翻面，兩手指間靠攏至於麵糰兩端，由兩端向 內擠捲，主要使麵糰兩端受力而中間不受力，收尾後再搓一下，使成橄 欖型。
十、烘焙食品技術士丙級考題與製作配方
(麵團體積大：上火小 ÷ 下火 大)
(冷卻至中心溫度 38-42。C)
§山形白吐司麵包(077-850301A)
製作每條麵糰900g，不帶蓋五峰山形白吐司 2 條。製作每條麵糰 900g，不帶蓋五峰山形白吐司 3 條。
製作每條麵糰 900g，不帶蓋五峰山形白吐司 4 條。
產品外觀品質：
1. 形狀 以五峰中央稍高出為宜，如有下列情形扣分 <1>頂部高低不平
<2>頂部不平整 <3>側面不平整
2. 體積 產品高度須超過烤模 5 公分以上，如有下列情形扣分 <1>高度未超過 5 公分者
<2>高度未超過 1 公分以上，本體積項不予計分 3. 顏色 月色之金黃色為宜，如有下列情形酌予扣分
<1>顏色過深或過淺
<2>顏色焦黑或不著色之白色，本顏色項不予計分 4. 質地 表皮質地以薄而軟為宜，如有下列情形扣分
<1>表皮太厚 <2>表皮太硬 <3>表皮不平滑 產品內部品質：
1. 組織 應細膩柔軟、孔洞成蜂巢狀而均勻，如有下列情形扣分 <1>堅實韌性過強
<2>組織粗糙
<3>很多不規則大孔洞
2. 顏色 應呈乳黃色並具有光澤，如有下列情形者扣分 <1>呈灰暗色
<2>不均勻色澤及含生粉
<3>拷貝不足本顏色項不予計分
3. 口感 應爽口不黏牙、鹹甜適中，如有下列情形扣分 <1>乾硬口感不好
<2>鹹甜味道不宜
十三、補充教材
第一節 麵包的定義分類
麵包(Breads)的種類與樣式繁多，依照 CNS 定義，麵包是「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽及 輔助原料油脂、糖、蛋、牛奶或其他原料等混合，並得添加合法之改良劑或添加物等。經發酵後，經適 當形狀烤焙之成品亦可再加其他裝飾品。」另外，餐包(Rolls and Buns)，則是指餐食用重量 100 公克 以下之不包饀小型麵包,可直接食用或夾餡食用者。共分有以下四大類：
一、 硬式麵包及餐包(Hard bread and Roll)
此類麵包糖與油脂含量皆為麵粉用量的4%以下，麵包表皮鬆脆有麥香，內部組織柔軟而稍具韌性，
結構細緻而大孔洞，常見具代表性產品有法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、荷蘭脆皮麵包、木
材麵包、英國茅屋麵包等。
二、 軟式麵包與餐包(Soft bread and Buns)
此類麵包糖與油脂含量皆為麵粉用量的4~10%，組織細膩，質地柔軟，水份較一般麵包多一點且 麵包須充分擴展。常見具代表性產品有白吐司、全麥吐司、胚芽吐司、軟式餐包等。
三、 甜麵包(Sweet Rolls)
此類麵包糖與油脂含量皆為麵粉用量約10%以上，餡料(包於內部或外表裝飾)應為麵糰重 20%以上，
以原料為此類麵包名稱者在餡料中必須含有該項原料。配方中糖、油的用量很高，非常注重整形和 裝飾麵糰，十分柔軟。依整形之不同又可分為：傳統台式甜麵包與美式甜麵包。台式麵包具有鮮麗 外觀，香甜可口。在台灣佔有很大的銷售量。美式甜麵包成分較高(糖量在 20~25%之間)。常需要 冷藏後在整型。常見具代表性產品有紅豆甜麵包、布丁甜麵包、油蔥麵包、沙拉麵包、花旗甜麵包、
各種水果麵包。
四、 其他各類特殊麵包(Special Breads)之產品標準茲依序說明如下：
１ 油炸麵包(Fried Bread)：凡以油炸代替烤焙所製作之麵包。
２ 蒸麵包(Steamed Bread)：凡以蒸氣蒸代替所烤焙所製作之麵包。
３ 裹油麵包(Marganne or Butter Roll-in Bread)：此類麵包配方中低成份 (俗稱
歐式)，原料使用糖、油脂量為麵粉用量 10%以下；高成分(俗稱美式)。原料使用糖、油脂量為麵粉 用量的 20%以上；且裹入用油量不得低於總麵糰量之 20%，製作時須經折疊過程，使產品產生層 次
而酥脆之質感。
４ 穀類麵包及餐包(Ciraint bread and Rolls)：凡在軟或硬式麵包中添加合法之穀類。核果或蔬菜 且添加
量不得低於麵粉用量之 20%。
５ 全麥麵包及餐包(Wheoe Wheat bread and Rolls)：凡在麵包製作配方中使用全粒小麥磨成之 全麥粉製作
之成品。
６ 麩皮麵包及餐包(Wheat Bran bread and Rolls)：不添加全麥粉而添加麩皮所製作之產品。且 皮含量
不得低於麵粉用量之 14%。
７ 胚芽麵包及餐包(Wheat germ bread and Rolls)：凡在麵包製作配方中，添加胚芽之產品胚芽 含量不得
低於麵粉用量之 5%。
８ 平板麵包(Flat bread)：凡在軟或硬式麵包中，麵糰整型或拍扁平狀，直徑大約 10cm 以上可加 餡料或
不加餡料烤焙之產品。
９ 特定材料麵包及餐包(Special Ingredients bread and Rolls)：凡在軟或硬式麵包中添加合法之 輔助原料，
已顯現其風味及特色為訴求時，各項原料添加量不得低於麵粉用量之 20%，但不包括下列產品：
9.1 牛奶麵包(Milk Bread)：產品中乳固形物不得低於麵粉用量之 8%。
9.2 雞蛋麵包(Egg Bread)：產品中之雞蛋固形物不得低於麵粉用量之 2.5%。
第二節 麵包的製作方式
麵包的製作方法很多，較常見麵包的製作方式，依其攪拌與發酵之不同可區分為直接法(Straight Dough)、中種法(Sponge Douge)、快速直接法(No Time Dough)與液種法(Liquid Sponge)(圖一)：
一 直接法(Straight Dough) ：
將配方中所有材料憶起攪拌至麵糰光滑具彈性後，直接進行發酵者，在整型製作成各種麵包，為控制 發速旅，攪拌後麵糰理想溫度應維持在26-28。C。高溫會使發酵速率加快，但相對地導致發酵作用不意 控制，使最後發酵麵糰缺乏穩定性，即接法的優點在於(1)一次繳倍，可節省操作時間、人力、設備與能 源；(2)減少發酵耗損。但缺點是對發酵與製作時程較缺乏彈性。
二 快速直接法(No Time Dough) ：
製作方法快速簡便通常攪拌後只經短暫發酵及開始分割整形。配方中會增加酵母用量，並透過提高麵 糰溫度(26~28。c)。大幅減少了發酵時間，攪拌時間亦較直接法延長已軟化麵筋，以利發酵。有時也 會加添加氧化劑。
三 中種法(Sponge Douge) ：
中種法配方中材料分成「中種麵糰」與「主麵糰」需部份；第一次攪拌取配方中 60%~85%的麵粉 和55%~60%的水，及酵母，改良劑攪拌成糰，其外表粗操而均勻，稱為『中種麵糰』(Sponge)。攪 拌後面糰裡想溫度應維持在26~28。C。第二次繳半則是將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰，
加入其他如糖、水、鹽、油等材料繼續攪拌至面金充分擴展，稱為『主麵糰』(Dough)。主麵糰經過短 時間(0~30 分)的延續發酵後即可做分割整形處理，中種法的優點在於：除了可減少酵母用量外，膨脹 力強，成品體積較大。且內部組織柔軟細緻；可以減短最後發酵的時間，同時可以降低攪拌操作不良所 導致的失敗。缺點則是多一次的攪拌工作，操作時間長。
中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接減少20%。中種法依種麵 糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同，也分為；如快速中種法、標準中種法。
中種麵團及主麵糰的比例(80/20，70/30，65/35，60/40)判斷依據為：
1 麵粉筋度愈高，中種部分麵粉比例愈多。
2 需要發酵時間愈長，副主麵糰麵粉比例愈多。
中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快(但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰，需要發酵時間愈長，
則中種麵糰水分比例愈少)。同時可減少糖的用量 1%
四 液種法(Liquid Sponge) ：
將麵粉(0~60%)，水(15~100%)。酵母、糖、鹽、酸價緩衝劑(如碳酸鈣成脫脂奶粉)與胺鹽等材 料混合，在24~28。C 下，使酵母於發酵槽中快速滋長，再與配方中其他材料攪拌後，經短時間延續發 酵後即可做分割整形。液種法做法與中種法類似，主要不同點在於添加酸價緩衝劑－主要作用在於抑制 PH 值降低，以及配方中水量會較麵粉多，若液種為含麵粉者為 Brew 或 Fermect。
常見面包製作法的攪拌方式比較如表二所示:
表二、直接法、快速直接法與中種法攪拌的比較：
直接法 快速直接法 中種法
材料加入 所有材料 (後油法)
所有材料 (後油法)
中種麵糰 麵粉(65%~85%) 水(麵粉的 55%~60%) 酵母
改良劑、酵素
主麵糰 所有材料 (後油法)
攪拌次數 一次攪拌 一次攪拌 二次攪拌
攪拌階段 擴展完成 攪拌燒過 中種麵糰：拌勻 主麵糰：擴展完成
麵糰溫度 26-28。C 30-32。C 中種麵糰：25。C 主麵糰：28。C 註：後油法：油脂於麵糰攪拌至表面光滑，麵筋擴展後再加入，以避免影響麵粉吸水性與麵包組織有大 孔
洞產生。
圖一、麵包的製作方法
時間(小時) 中種法 直接法 液種法 快速直接法 秤料
0 中種麵糰攪 拌
攪拌 中種麵糰 攪拌
攪拌
1
基 本 發 酵
基 本 發 酵
發酵
基 本 發 酵
第 一 段 發 酵
分割整型
2
最 後 發 酵 烤焙 延續
發酵
分割整型 第二次攪 冷卻 拌
3
最 後 發 酵
延續發酵
分割整型 切片包裝 最
後 發 酵 4
烤 第二次攪拌 焙
延續發酵 冷
卻
烤 分割整型 焙
5 最
後 發 酵
冷 卻 切片包奘
6 烤焙 切片包奘
冷 7 卻
切片包奘 8
第三節 麵包製作流程 一、 攪拌(Mixing)
將乾、濕性材料混合形成麵糰的過程稱為攪拌。攪拌麵糰的好壞對麵包品質影響戰 25%。攪拌的主 要功能為：
1. 使水與各種原料混合均勻：經由機械作用，讓配方中所有原料得以均勻混合分布於麵糰 每一個部分。
2. 加速吸水形成麵筋(Gluten)：持續的攪拌還能破壞麵粉表面韌膜，使水分通分濕潤麵粉 中心與乾麵粉顆粒，使蛋白質和澱粉對水的吸收速率加快。
3. 麵粉擴展(Dough Development)：麵粉中成分，包含醇溶蛋白(Gliadin)與麥穀蛋白 (Glutenin)，吸水後會相互作用，形成具連續性網狀結構的麵筋，將氣體包容於麵糰致 中產生氣泡和(gas cells)，對後續發酵與烤焙有重要的影響。
麵團攪拌經由材料混合製麵糰完全擴展完成共可分為四個階段：
1. 混合階段(Blending stage)：或稱十起階段，乾、濕謝材料混合，麵糰濕黏粗糙成糊狀，
尚無延展性。
2. 捲起階段(Pick-up stage)：因機械作用，麵粉吸水開始形成，麵糰開始形成，表面乾 燥不在黏附缸邊，麵糰仍粗硬黏手，缺乏彈性，用手拉麵時易斷裂。
3. 擴展階段(Clean-up stage)：麵團鰾面乾燥而具有光澤，具延展性，麵筋已開始擴展，
用手拉時會破裂。
4. 完成階段(Development)：麵團充分擴展，表面細膩光滑不黏手，具良好的延展性；用 手撐開麵糰形成薄膜，均勻而不破裂。
麵團若過度攪拌會造成表面再度呈現濕黏，失去應有的彈性；更嚴重者會導致麵筋完全斷裂，
呈流體狀。仔細觀察攪拌不同階段的特徵，將有助於實際操作過程致中，準確地判斷與控制麵糰 的品質(表三)。
表三、麵糰攪拌不當對麵包品質的影響
麵糰部分 麵包品質
內部組織 外部組織
攪拌不足 麵糰結實
表面不光亮 缺乏延展性
內部粗糙多顆粒 易老化
體積小 外皮厚
顏色不均無光澤
攪拌過度 濕黏有小氣泡
質軟而缺乏彈性
粗糙、多大孔洞 體積小扁平 表面有小氣泡
由於後續的麵糰發酵作用會受到面因結構、麵糰溫度的影響，正確的攪拌操作判斷，是確保麵包 品質的第一步。所以，了解哪些因素會影響麵團攪拌，有助於正確的判斷與控制麵糰性質：
1. 攪拌速度：攪拌速度與麵筋擴展的現象呈正比；攪拌速度快，則麵糰捲起時間段。
2. 溫度：麵團的溫度低，捲起時間短，應延長擴展時間。溫度太高捲起時間長，失去良 好的延展性麵筋濕脆。
3. 麵團量：攪拌機動能一定，麵糰太少或太多都會影響攪拌時間，攪拌量以不低於攪拌 缸容量的 1/3，定以不超過攪拌缸溶量的 1/2 為原則。
4. 配方材料：配方柔性材料較多，則捲起時間與攪拌時間會延長。例如糖與油脂：
糖：因溶解度大，會迅速吸收水分，而影響蛋白質吸水即麵筋形成，製作甜麵包 十糖量增加較多，加水量應減少(約 5：1)。
油脂：因包含輸水雞，會抑制蛋白質吸水即麵筋形成，油脂量高會影響麵糰的彈 性與延展性。一般高油量麵包製作會將油脂加入時間延後至麵筋擴展時再加入。
5. 水分：水分少會縮短麵糰捲起時間，麵粉水化不完全，形成麵筋較脆，如用高筋攪拌 易斷裂。水分過多則麵筋擴展較慢。
二、 基本發酵(Primary Fermantation)
麵糰發酵控制好壞對麵包品質影響佔 70%。發酵對於麵包的主要共能有三：
1 產生大量氣體，使麵糰體積膨脹：
再轉化酶(invertaseamylase)的作用下，將澱粉分子水解成可發酵糖(即將雙糖和多糖轉化成單糖) 酵母則直接利用單糖進行新陳代謝，產生二氧化碳(CO2)氣體與酒精。
2 改變麵包質地：
發酵產生之二氧化碳(CO2)氣體，不僅使麵糰膨脹、變得柔軟且延展性好，而且麵筋將氣體保留在 麵糰中，形成許多小氣勢，使麵包的組織變得鬆軟質輕而有孔洞。
3 產生麵包風味：
麵包發酵的過程中的生化反應產生各種複雜化學芳香物質，包含有機酸、醇類、醛類、酮類、酯類 等化合物，使麵包具有誘人的芳香風味。
麵團攪拌後須有足夠時間讓酵母作用產生氣體，但應避免問度過高至雜菌生長繁殖，不利麵包品質，
所以基本發酵的條件設定為濕度：75~80%，麵糰溫度 28~28。C，膨脹體積至原來麵糰的兩倍大即可。
中種麵糰則須至原來體積的4 倍大，麵糰溫度為 23~26。C。
發酵的程度適宜與否對麵包的品質影響很大(表四)，而發酵作用受到溫度、水分、pH 值、滲透壓與 酵母營養劑等因素的影響：
1 溫度的控制：一般而言，酵母適宜生長繁殖的溫度是 20~27。C 之間，而合適發酵作用的溫度為 27~38。
C 之間，其最適溫度為 35。C。溫度越高，酵母的產氣量越高，發酵的速度越快。實驗證明
26~28。C 時，酵母的產氣能力大，發酵耐力強，產氣量比較均勻，麵糰的持氣能力比較大；當溫 度超過30。C 時，酵母的量大，產氣速度過快，不利於麵糰的持氣和充分膨脹，也容易引起麵糰中 其他雜菌的繁殖而影響麵包的品質。
2 水分：麵糰中含水量減少，會因而降低麵糰滲透壓，提高酵母的產氣能力。
3 PH 值：烘焙酵母的發酵能力在 PH4~6 間仍能維持正常，當 PH 值小於 4 的條件下發酵速率會急遽 下 降。
4 滲透壓：若外在溶質(糖、鹽)量過高時，酵母產氣量會因麵糰滲透壓的增加而降低。一般而言，配方 中糖的含量大於 5%，以及鹽的含量大於 2%時，都會對於發酵產生抑制作用。
5 酵母營養劑：加入酵母營養劑能促進酵母生長，增加產氣量，主要成分包含銨鹽、鈣鹽、礦物質與 維他命。
表四、發酵程度適宜與否對麵包的品質影響
內部組織 外部組織
組織 風味/口感/顏色
發酵不足 組織粗糙、氣孔壁厚
孔洞大小不均勻
風味平淡香氣不足 口感不佳
麵包體積小
麵包表皮顏色過深
正常發酵
組織均勻 呈半透明 富有彈性
具有酒香和酯香 口感鬆軟
麵包體積大
發酵過度
氣孔壁薄，有大氣 孔，不均勻
酸味大 易塌陷、收縮變形表皮
嚴肅淺、有皺紋、無光 澤。
三、 翻麵(Punching)
直接法製程中為控制基本發酵速度必須將麵糰中二氧化碳釋出，減少體積，再重新發酵，增加氣體 之保留性。第一次翻麵時間約在總發酵時間之 60~75%。
四、延續發酵：
在分割滾員操作之前的發酵，發酵時間為 0~30 分鐘，酵母在發酵產生氣體，麵筋形成更穩定的結構，
具有良好的柔軟性與彈性，增加保氣性。(發酵的條件為：溫度＿32。C，濕度：75~80%)。
五、分割(Dividing)
分割是以機械或切麵包將完成基本發酵的麵糰，依照製作產品的種類項目切割成一定重量的麵糰，
由於麵糰在分割操作時發酵作用仍在進行，所以，應避免分割時間過長導致麵糰溫度上升與發酵影響磣 品品質愈造成不必要的損耗。
六、滾圓(Rounding)
滾圓主要讓麵糰恢復柔軟性，保持光滑外皮，防止酵母產生的氣泡外洩，增進內部組織顆粒的均細，
同時，光滑表皮的另一個好處是使操作時不黏手，如此烤焙出來的麵包也較美觀光滑。滾圓時將小麵糰 至於首長虎口下，手指內灣呈弧狀圈住麵糰輕輕搓動，其要訣是手心不使力，僅與桌面接觸之手指產生 磨擦力，促使麵糰表面光滑。但是須注意滾圓太多次，表皮將破裂而粗糙。麵糰滾圓應儘量減少灑粉，
以避免表皮不易黏結影享產品外觀。
七、中間發酵(Intermediate proof)
介於麵糰滾圓與整型之間的操作，滾圓厚的麵糰由於失去氣體而變得結實缺乏彈性，不易整型，須 經過 8~15 分鐘的在發酵，已重新蟬聲氣體恢復應有的延展性與柔軟性，以利後續的整型操作，已段過程 稱為中間發酵，(中間發酵的條件為：溫度＿32。C，濕度：75~80%)。
八、整型(Moulding)
麵糰經過中間發酵後，變得柔軟而有延展性，此將麵糰經由機器或手工製作成一定之形狀，良好的整 型操作會使麵糰氣體會被擠出，重新發酵讓內部組織更細緻均勻。麵糰行易應盡量減少灑粉，以避免內 部阻止與表皮顏色不佳。
九、裝盤(Panning)
整型完之麵糰應是烤盤大小、麵糰體積適當分配裝盤，以不蓋吐司為例，平均每立方英吋須 4.74 克的 麵糰，帶蓋吐司的麵糰量則較多(5 克/立方英吋)，組織較細密。
十、最後發酵(Final Proofing)
介於整型與烤焙之間的操作，整型後的麵糰氣體流失而缺乏彈性，最後發酵能夠產生更多的氣體(CO2) 讓麵糰膨脹，而且使麵筋恢復彈性，確保麵包拷貝時有良好的烤焙彈性、體積和組織。此段過程稱為最 後發酵，(最後發酵的條件為：溫度 35~38。C，濕度：80~85%)。
十一、烤焙(baking)
烘焙的功能是讓生麵糰受熱膨脹，變成結構鬆軟、易於笑話、外觀金黃且具有特殊香氣的麵包。麵糰 受熱乃是透過烤爐內經傳導、對流、輻射等途徑的熱量傳遞而來，受熱的過程中，麵糰中的澱粉、酵母、
水分等夠種成分發生複雜的生化反應，使麵包體積、顏色、組織、香味等各方面產生變化，直至麵包成 熟。
烘焙可分為三個階段，起始階段、麵包定型階段、烘烤完成階段：
1. 起始(酵母持續作用)階段：受熱內部溫度由 40。C 逐漸上升為 60。C 止，酵母受熱極具繁殖，以及 麵包體內原有的氣體膨脹，導致麵包體積加速增加，這一過程決定著成品麵包的外形是否飽滿和體 積膨大鬆軟的程度。階段大約佔烘焙總時間的25%-30%。
2. 麵包定型階段：內部溫度逐漸上升為79。C，麵糰中的澱粉開始受熱膨脹，分子結構變化，澱粉進 行糊化反應，填充在已經凝固的麵筋網路中，麵包基本成熟定型。這一階段時間大概要站
35%~40%烘焙時間。
3. 烘烤完成階段：內部的溫度逐漸上升為93。C，麵包內溫度逐漸升高，各種糖份發生各種化學反應，
產生棕紅色的顏色(Caramelized-焦糖化與 Maillar reation-梅納反應)和特殊的香味，麵包此時 烤焙完全。此階段大約佔麵包烘焙總時間的30%-40%。
烤焙必須同時考慮溫度、濕度與時間三項因素的配合以達有效的烤焙控制：
1. 烘焙溫度的控制：烘焙溫度直接影響麵包成品的組織結構。麵包的烘烤胡溫一般在180C~230C。
實際上麵包的烘焙溫度須根據麵包的種類、大小、成分等多種因素的不同而調節，沒有絕對化的標 準。烘焙過程也不必然是一個恆溫的過程，不同的階段可以設定不同的階段可以設定不同的烘焙溫 度。如在烘焙起始階段，一般採用較低溫度，有利於水分的蒸發和麵包體積的膨脹；麵包定型階段，
採用高溫，有利於麵包的定型和成熟；烘焙完成階段，採用相對較低的溫度，劑可以使表面上色和 增加香氣，又不至於將麵包底部烤焦。溫度太低則因烤倍時間延長而導致體積太大且內部組織粗糙、
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＜
表皮較厚，烘焙損耗易較高；此外因梅納與焦糖化反應不足造成表皮顏色較淡。另一方面：溫度太 高則因麵包表提太早形成限制了膨脹作用，導致麵包體積較小；且表皮顏色較深；麵包內部阻止不 佳、濕黏無味。
2. 烘焙濕度的控制：麵包的烘焙濕度對麵包的質量有重要的影響。適宜的濕度可以使麵包表皮濕潤，
這樣麵包表皮不會過早形成，麵包體積充分膨脹，同時，蒸汽浴唪在麵包表面凝結成一層水珠，烘 焙過程中會產生優良的光澤。濕度太低，麵包表面結皮太快易導致破裂。濕度太高，麵包表面硬脆，
通常如硬式麵包、裸麥麵包需要濕度較高，在烤焙時需要大量蒸汽。
3. 烘焙時間的控制：烘焙時間受烘焙溫度、麵包的大小、麵包種類、模具和烤盤、麵包形狀等因素的 影響，時間從 25 分鐘至 1 小時不等。一般而言，麵包大小，拷貝時間與爐溫呈反比。表五為各類常 見麵包的烤焙條件參考
表五、各類麵包的烘焙
吐司 硬式麵包 團麵包/餐包
產品/重量 溫度(。C ) 時間(分) 產品/重量 溫度(。C ) 時間(分) 產品/重量 溫度(。C ) 時間(分) 帶蓋
白吐司 (1000 克)
上火 210。C
下火 210。C
40
法國 魔障麵包 (350 克)
上火 230。C
下火 230。C
30
橄欖型 餐包 (40 克)
上火 180。C
下火 180。C
10
山形五峰 白吐司 (900 克)
上火 210。C
下火 210。C
35
裸麥麵包 (250 克)
上火 230。C
下火 230。C
25
墨西哥 麵包 (90 克)
上火 180。C
下火 180。C
15
葡萄乾 吐司 (520 克)
上火 210。C
下火 210。C
30
菲律賓 麵包 (70 克)
上火 200。C
下火 160。C
15
漢堡 麵包 (80 克)
上火 180。C
下火 180。C
15
十二、冷卻(Cooling)
為維持麵包品質，拷貝厚的麵包在進行切片與包裝前必須經是當時間的冷卻，若冷卻控制不當，則產 品溫度過高，水蒸氣凝結致使麵包容易發霉。而過度冷卻則麵包水分損失太多，麵包乾硬、品質不佳。
一般冷卻至麵包中心溫度為 32。C 石切片包裝最適當，麵包水分含量不得超過 38%。
麵包製作
綜觀台灣烘焙市場上，琳瑯滿目的麵包產品令人不不暇給，充滿色、香、味覺誘惑。而隨著國民所得 提高與外食人口增加，麵包與國人日常生活以緊密的結合在一起，取代部分消費者的飲食方式。台灣整 體烘焙工業的市場銷售總值約402 億元，其中以麵包類產品銷售居第一位，約占 60.7%(244 億元)，產 品主要以甜麵包類最多、其餘依序為吐司類、起酥麵包、丹麥類、硬式麵包與健康麵包。本張主要介紹 麵包產品的相關知識與製作技術，期待能對麵包有更深入的認識，內容共分六節：
第一節 麵包的定義與分類；
第二節 麵包製作材料；
第三節 麵包製作方式；
第四節 麵包製作流程；
第五節 麵包品質鑑定；
第六節 麵包製作的參考配方。
第一節 麵包的定義分類
麵包(Breads)的種類與樣式繁多，依照 CNS 定義，麵包是「以麵粉為主要原料，加水、酵母、食鹽 及輔助原料由之、糖、蛋、牛奶或其他原料等混合，訂得添加合法之改良劑或添加物等，經發酵後，經 適當形狀烤焙之成品亦可再加其他裝飾品」另外，餐包(Rolla and Buns)，則是指餐盒重量 100 克以下 之布包餡小型麵包，可直接食用或夾餡食用者。共分有以下四大類：
一、 硬式麵包即餐包(Hard bread and Roll)
此類麵包糖與油脂含量皆為麵粉用量的 4%以下，麵包表皮鬆脆有賣相，內部組織柔軟而稍具韌性，
結構細緻而大孔洞。常見具代表性產品有法國麵包、義大利麵包、維也納麵包、荷蘭脆皮麵包、木材麵 包、英國茅屋麵包等。
二、 軟式麵包與餐包(Soft bread and Buns)
此類麵包糖與油脂含量皆為麵粉用量4-10%。組織細膩，質地柔軟，水分較一般麵包多一點且麵筋 必須充分擴展。常見具代表性產品有白吐司、全麥土司、胚芽吐司、軟式麵包等。
三、 甜麵包(Sweet Rolls)
此類麵包糖與油脂和量皆為麵粉用量的10%以上，餡料(包於內度或外表裝飾)應為麵糰重 20%以上，
以原料為此類麵包名稱者在餡料中必須含有該原料。配方中糖、油的用量很高，非常注重整型和裝飾麵 糰，十分柔軟，依整型之不同又可分為：傳統臺式團麵包與美式甜麵包。臺式甜麵包具有鮮麗外觀，香 甜可口，在台灣佔有很大的銷售量。美式甜麵包成分較高(糖量在 20~25%之間)，需要冷藏後再整型。
常見具代表性產品有紅豆麵甜麵包、布丁甜麵包、蔥油麵包、沙拉麵包、花旗甜麵包、各種水果麵包。
四、 其他各類特殊麵包(Special Breads)
10 油炸麵包(Fried Bread)：凡以油炸代替烤焙製作之麵包。
11 蒸麵包(Steamed Bread)：凡以蒸氣蒸代替烤焙製作之麵包。
12 裏油麵包(Margarine or Butter Roll-in Bread)：此類麵包配方中低成分(俗稱歐式)，原料使用糖、
油脂量為麵粉用量的10%以下；高成分(俗稱美式)，原料使用糖、油脂量為麵粉用量的 20%以上；
且裏入用油量不得低於總麵糰量之20%。製作時須折疊過程，使產品產生層次而酥脆之質感。
13 穀類麵包及餐包(Graint bread and Rolls)：凡在軟或硬是麵包中添加合法之穀類、核果或蔬菜且 添加量不得低於麵粉用量之20%。
14 全麥麵包及餐包(Whloe Wheat bread and Rolls)：凡在麵包製作配方中使用權力小麥磨成之泉 脈粉製作之產品。
15 麩皮麵包及餐包(Wheat Bran bread and Rolls)：不添加全麥粉而添加麩皮所製作之產品，且麩 皮含量得低於麵粉用量之5%。
16 胚芽麵包及餐包(Wheat germ bread and Rolls)：凡在麵包製作配方中，添加胚芽之產品且胚芽 含量不得低於麵粉用量之14%。
17 平板麵包(Flat bread)：凡在軟或硬是麵包中，麵糰整型呈薄扁平狀，直徑大於 10cm 以上可加餡 料或不加餡料烤焙之產品。
18 特定材料麵包及餐包(Special Ingredienta bread and Rolls)：凡在軟或硬是麵包中添加合法之 輔助原料，或不加餡料烤焙之產品。
18.1 牛奶麵包(Milk Bread)：產品中之乳固形物不得低於麵粉用量之 8%。
18.2 雞蛋麵包(Egg Bread)：產品中之雞蛋固形物不得低於麵粉用量之 2.5%。
第二節 麵包製作材料
本杰主要介紹製作麵包時所使用的材料一般而言，包含主要材料與輔助材料；如表一所是，這些材料 可依其用途、性質及主要功用而分類：
表一、麵包材料介紹
基 本 材 料
材料名稱 材料性質 主要功能
麵粉 韌性材料 構成麵包組織結構 保氣性
酵母 柔性材料 產生氣體使麵包膨脹 提供麵包香味
水 韌性材料 使材料混合均勻
與麵粉蛋白質混合形成麵筋
鹽 柔性材料
調節發酵速率 增加麵筋韌性 增加麵包風味
輔 助 材 料
糖 柔性材料
促進發酵
增加麵包顏色、風味 增加柔軟性
油脂 柔性材料
潤滑麵糰作用，增加麵糰柔軟性 延緩老化，增長保存期間
增大麵包體積、改善麵包組織
奶粉 韌性材料
發酵緩衝劑，調節PH 直
稱強吸水量、麵筋強度與攪拌彈性 增加麵包顏色、風味與營養價值
雞蛋
蛋黃 柔性 材料
增加麵包顏色、風味與營養價值 增加柔軟性
蛋白 韌性 材料
提供水份使材料混合均勻
改良劑 柔性材料 調節麵糰性質
乳化劑 柔性材料
麵糰柔軟作用 麵糰增強作用 幫助麵包體積膨脹 化學膨大劑 柔性材料 幫助麵包體積膨脹
說明：(一)柔性材料：柔性材料可促進麵包的柔軟度，如上表所示。但若配方中柔性材料過多，則會早呈麵包太過柔軟而無法 挺立。
(二)韌性材料：韌性材料可加強麵糰的韌性及彈性。如上表如是。若配方中韌性材料過多，麵包則乾且硬。
一、主要原料：
1 麵粉
1.1 麵粉一蛋白質和量分高筋、中筋及低筋，一般麵包製作一高筋粉為主，蛋白質含量為 11~13%，
筋性越高之麵粉吸水率越多，耐攪拌性益增強。有時如甜麵包等產品為減低麵筋韌性會添加部分 的低筋粉。
1.2 麵粉中的蛋白質遇水形成麵筋，其良好的網狀結構用以保留發酵產生的二氧化碳。而澱粉則會在 烤焙中吸收自由基水而膨化使體積膨脹(60~83 度 C)，並將麵糰變成麵包組織。
1.3 麵粉應有足夠的糖化及澱粉酵素，用以轉化麥芽糖供酵母發酵用及足夠的異化酵素以調整澱粉之 交性，增強麵糰之發酵耐力。
2 酵母
2.1 酵母大致區分為新纖酵母，乾酵母及快發酵母三種型態，其使用量為新鮮酵母：乾酵母：快發酵 母=1：1/2：1/3；新鮮酵母必須冷藏方式儲藏。
2.2 酵母在麵糰中的主要作用是產生大量二氧化碳(CO2)氣體使麵包膨鬆，並產生乙醇與熱量，提供麵 包香味。若加入促進酵母生長的物質可使發酵力增加而產生更多的氣體。一般製作麵包，酵母的 添加量為2~5%(新鮮酵母)
3 水
3.1 主要提供水和作用讓所有材料混和均勻。並與麵粉 ˋ 中醇溶蛋白(Gliadin)與麥穀蛋白(Glutenun) 形成麵筋。
3.2 水中適量之礦物質能量提供酵母營養及增強筋韌性，但礦物質含量高的硬水會造成麵筋韌性過強，
抑制發酵作用。軟水則因缺乏礦物質，麵筋太黏不是和製作麵包，所以，中程度硬水最適合麵包 製作。
3.3 水在麵包製作時占了很大的比例，因此可以調節麵糰溫度。
4 鹽
4.1 鹽能增進麵糰之韌性和脹力，以促進麵包之烤焙彈性，烤好麵包體積不致縮小。
4.2 鹽具有穩定發酵作用功能，無鹽麵糰發酵快速而不穩定，配方中含適量的鹽可穩定發酵作用。麵 包中鹽的使用量最高不宜超過2.5%。麵包產品鹽的添加量以 0.8~2.0%為宜。此外，鹽對於麵 包風味也具有增強作用。
二、輔助原料：
5 糖
5.1 為使麵筋能充分擴展，高糖量(20~25%)的麵糰應增加攪拌時間或減少水量。
5.2 麵包配方中 5%左右的糖能量能促進發酵，但若能超過 8%以上反而抑制發酵作用。
5.3 從麵包表皮之顏色可得知配方中使用之糖，一般以果糖最易使產品著色，葡萄糖又比蔗糖易著色。
5.4 麵包風味之形成以糖影響最大，其中蔗糖比葡萄糖、麥芽糖、乳糖為填，因而更能產生風味。
5.5 糖量最高易著色，因烤倍時間縮短而可保留更多水分、使麵包柔軟。
6 油脂
6.1 一般麵包使用的油脂量 8~10%為宜，固體油脂潤滑作用良好，所以攪拌麵糰時大都選用固體油脂。
6.2 麵糰中油脂量越高，表皮受熱愈快，顏色則愈深，反之，油脂含量越少，則受熱差，顏色蒼白。
6.3 油脂在麵糰內之主要功能是潤滑作用，與麵筋緊密結合，使麵糰有良好的伸展性，利於攪拌與發 酵。油脂含量高的配方，攪拌時水溫降低，攪拌速率稍慢，時間應延長。
6.4 油脂用量太高時，酵母細胞被油脂包圍，影響滲透作用及保氣性而阻礙發酵速度，使麵包體積膨 大受限，成品體積欠佳。
6.5 油脂用量對成品風味無太大關係，但配方中不使用油脂，麵糰在發酵過程中之保氣性差，並缺乏 發酵作用所產生的香氣。油脂，彈性差，但香味濃。
7 蛋
7.1 蛋一般的平均重量為 50~60 克，其中蛋黃約占 1/3，蛋白約占 2/3。
7.2 全蛋固形物約 25%，蛋黃固形物約 50%，蛋白固形物約 12%。
7.3 一般甜麵包的含蛋量以 8~16%為宜，含蛋量超過 20%以上時，其濃度不易滲透而使麵筋軟化，
影響麵糰的組織結構，麵包伸展不易體積不理想。
7.4 含蛋量高的麵糰攪拌時間延長，而使攪拌溫度易升高，因此水溫應相對降低，攪拌速度緩慢，以 中速為宜。
8 奶粉
8.1 奶粉可增強麵筋奈攪拌性，且溪水量為麵粉的兩唄。奶粉中所含有的乳糖會加深麵包外皮顏色。
也會使麵包組織顆粒均勻細緻、柔軟而有光澤。
8.2 補充麵包營養成分，如離氨酸、色氨酸、加劉氨基酸、鈣、維生素 B12 等。而奶粉的特殊風味可 改善麵包風味。
8.3 麵包製作使用的乳品以拖指乳粉最多，經過熱處理的乳粉，可增強麵筋，增大 5~10%的麵包體積。
8.4 奶粉可緩衝麵糰發酵時產生的酸度，使發酵後所產生酸度變化減小。且具有保濕性，減緩成品水 分減少。
8.5 麵包配方中奶粉使用量不宜超過 6%。
9 改良劑
改良劑對麵糰具有調整作用，並能加強材料之特性，使麵包品質改善。一般包含有水、酵母、麵糰。
改良劑成分：
9.1 水質調整劑：還有碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鎂或氯化鎂等成分以補充礦物質之不足，以及磷酸氫鈣 (酸性鹽)作為 PH 調節劑。
9.2 酵母營養劑：作為酵母氮源之用，如銨鹽(氯化銨)、硫酸鹽(硫酸銨)。
9.3 麵糰調整劑：增強麵筋強度之用，如鈣鹽、硫酸鹽、磷酸鹽、維他命 C、以及酵素(澱粉酵素、蛋 白質分解酵素)等成分。
10 乳化劑
乳化劑同時具有親水性基與親油性基，能有效融合穩定兩戶不相容的分子，具穩定連續相中氣泡的功 能，對於麵包的主要功能包刮使麵包組織細緻、改善麵糰的柔軟度、提高麵筋奈攪拌度、增加麵糰的 發 酵耐力、使麵糰具有良好的瘴癘及烤焙彈性，據曾大體積作用。常見乳化劑有單酸甘油脂
(Monoglycerides)、
硬脂酸乳酸鈉(SSL)、二乙酰酒石酸單甘油酯(DATEN)等。
11 化學膨大劑
經由化學作用產生氣體，幫助麵包體積膨脹，使產品組織鬆軟。其產生氣體的膨大機制可分為分解型 (NH4HCO3 NH3+CO2+H2O)與中和型(HX+NaHCO3 NaX+CO2+H2O)兩種。一般常見的 膨大既有
發粉(BP)、小蘇打(NAHCO3)、阿摩尼亞【(NF4)2CO3、NA4HCO3】，如 BP 則被普遍出現於麵包道 納司配方
中。
第五節 麵包品質鑑定
麵包品質鑑定的意義在於透過較明確項目於標準來判定麵包的好壞，一般分為產品的內部評分與外部 評分，分別占70%與 30%，茲說明如下：
二、 產品內部評分：分顆粒、內部顏色、香味、味道與組織結構五項：
1. 顆粒：一般以顆粒大小一致為宜，無不規則孔洞。顆粒與較辦麵筋形成網狀結構的控制有很大的 關係，攪拌不當則顆粒粗糙且無彈性，冷卻切片時會有很多碎屑產生。
2. 內部顏色：應呈乳黃色定具有光澤，如有呈灰暗無光澤，可能是攪拌操作不當，粗糙顆粒陰影所 製。
3. 香味：應具有麵包香味，主要來自發酵產生之酒精、酯類化合物，以及烤焙時焦化作用產生的香 味。若有強烈的香味，表示發酵過度或麵糰溫度太高。
4. 味道：麵包的口感應爽口、鹹甜適中，且應避免烤焙不足導致黏牙現象。
5. 組織結構：內部結構應均勻、孔洞均勻一致。麵包組織的好壞與攪拌、發酵操作與麵粉品質有關。
三、 產品外部評分：分體積、表皮顏色、外表式樣、烤焙均勻程度與表皮質地五項：
1. 體積：麵包體積應為重量的 4~6 倍，膨脹程度過與不及對麵包的品質皆不利，體積過大，內部 孔洞多而過度鬆軟，體積太小，內部組織粗糙而緊密。
2. 表皮顏色：表皮顏色來自適當的烤焙與配方材料的影響，一般以月色之金黃色為宜，爐溫過高，
糖量太多與基本發酵時間不足均可能導致麵包的顏色過深，而烤焙溫度太低、糖量太少與基本發 酵時間不足則會讓麵包過淺。
3. 外表樣式：麵包的外表式樣應完整而沒有破裂、稜角或高低不停的現象，若攪拌、發酵時間與整 型偏差，均容易導致麵包式樣不良。
4. 烤焙均勻程度：麵包烤焙均勻度受爐溫控制的影響，爐火太大導致產品焦黑，爐火不足，則會早 成產品為烤熟，黏牙而有生麵糰味。
5. 表皮質地：表皮質地以薄而軟為宜，柔軟材料用量與發酵時間控制對質地影響很大若配方中油、
糖用量少，或發酵時間不足，則表皮太厚而硬。發酵不足則表皮顏色灰白、皮薄易碎。
