八大菜系—地方特色八大菜系〈八大菜系—地方特色八大菜系〈一〉

八大菜系—地方特色

八大菜系〈 一〉

1 、粵菜〈廣東菜 〉

2 、閩菜〈福建菜 〉

3 、川菜〈四川菜 〉

4 、湘菜〈湖南菜 〉

八大菜系〈 二〉

1 、蘇菜〈江蘇菜 〉

2 、浙菜〈浙江菜 〉

3 、魯菜〈山東菜 〉

4 、皖菜〈安徽菜 〉

地方風味〈 一〉

1 、京菜〈北京菜 〉

2 、滬菜〈上海菜 〉

3 、豫菜〈河南菜 〉

4 、鄂菜〈湖北菜 〉

地方風味〈 二〉

5 、秦菜〈陜西菜 〉

6 、遼菜〈遼寧菜 〉

7 、素菜〈寺院菜 〉

八大菜系 - 台灣菜

傳統的台菜源自福建；其在日據時代頗受日本食風 的影響，內容起了微妙的變化，逐漸形成「漢和料 理」；大陸易幟前後，更冶中國各地的口味於一爐

，大大影響台菜本來的面目。故目前的台菜不閩不 和，似中非中，尚不能成為獨立的體系。但它實在 很可愛，納百川而流大海，先在消夜站穩腳步，又 在海鮮攻占席次，以後將打通任督二脈，從早到晚

，一切搞定。畢竟，傳統的台菜雖已式微，但扔占 一席之地；漢和料理至今觀之，尚有成長的空間；

而混省的口味，更是條變色龍，只要加上創意，絕 對獨霸食林。

八大菜系 - 台灣菜

台灣光復後，「外省菜」引爆了台菜的「哈中風」。可 是好景不常，當神州沉倫後，道地的大江南北名廚齊集 寶島，竟一躍而居主流地位。混省菜自此不再吃香，只 能混跡於酒家中。最先在延平北路稱雄，其後移師北投

，延續「台菜」香火，後來的一些台菜餐廳如欣葉、青 葉等，其班底皆來自於所謂的「酒家派」及「北投派」

，隱約具有正宗地位。晚近則在港式生猛海鮮的強勢帶 動下，台菜又取得了重大的發展，除拷貝其高檔的菜色 外，更以裝潢精緻的賣場和原裝進口的器皿為號召，偶 亦參雜一些台南小吃如擔仔麵等裝點門面，由於服務周 到，加上隱密性高，以致不少顯宦臣巨賈流連其間，聲 勢居高不下，以造就台菜的「第二春」。

八大菜系 - 湖南菜

湖南菜

湖南菜簡稱「湘菜」，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，

自成一系而聞名於世。湖南菜有三個特點：一、是刀工精妙，

形味兼美。二、是長於調味，酸辣著稱。三、是技法多樣。湘 菜技法早在西漢初期就有羮、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯等 多種技藝，經過長期的變化，到現代技藝更精湛，「湖南菜」

向來以辛辣著名。

彭長貴老前輩的彭家豆腐在台灣更家喻戶曉

八大菜系 - 江浙菜

江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業 都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。漢武帝統一閩 越之後，閩菜影響江浙地區，使得江浙菜增加了閩菜 的成分。以後數個朝代，帝王們都刻意經營華東地區

，而隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常 州、溫州等城市相繼崛起，使得江浙菜日益豐富。

南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，使江浙菜 吸收了許多北方菜的成分。江浙菜不僅隨著歷史變遷 受到外來的影響，而其他地域的菜系，相對的也吸收 了江浙菜的精華。

八大菜系 - 廣東菜

又稱粵菜 ，是我國著名四大菜之一，粵菜歷史悠久，

漢、魏、南北朝時已見于文獻，清末初馳名海內外，

原料廣采博收，追求生猛。它以特有的菜式和韻味，

獨樹一格，在國內外享有盛譽。

廣東地處我國延海，境內高山平原鱗次櫛比，江南湖 泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動稙物類的食 品源極為豐富，同時廣州又是歷史悠久的通商港口岸

、城市，吸取了外來各種烹調原料和烹飪技藝，使粵 菜日漸完善，加之旅居海外華僑把歐美，東南亞的烹 飪技術傳回家鄉，豐富了廣東飲食的菜譜，使粵菜在 烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪痕跡。

八大菜系 - 廣東菜

粵菜是以廣州、朝州、東江三地 的菜為代表形成的，講究鮮、嫩

、爽、滑、調味有五滋（香、松

、臭、肥、濃），六味（酸、甜

、苦、鹹、 、鮮），之別其烹 辢 調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，

菜餚色彩濃重滑而不膩。

八大菜系 - 北平菜

北平是中國幾百年來的帝王之都，人文薈萃，成為全國 的的文化精華區，自然也是美食藝術之都。因此「北方 菜系」以「北平菜」為代表。

北方菜因受地緣氣候影響，內容以肉類為多，蔬果、海 鮮較少，肉類以牛、羊、豬為主，再加上北方氣候乾冷

，所以北方人的口味都比較重，有「北鹹」之稱。

「清、鮮、脆、嫩」是北京菜的特色，其料理方法的繁 複多變、火侯的巧妙控制，正是北京菜的拿手絕活。烹 調方式較著名的有油爆、湯爆、醬爆、鍋塌、糟溜、醋 椒、拔絲、高麗等。提起北京菜，名滿天下的「北京烤 鴨」絕不能錯過，此外，許多傳統的北京料理，宮廷小 點都是適合闔家宴客的桌席菜。

八大菜系 - 客家菜

客家文化淵源流長，故客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成 密不可分。群體有組織的遷徙，最早閩粵贛，三省交界地區。是 主要落腳處。早期客家菜佐餐的菜餚要加進較多的鹽，以減少副 食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國 歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記再極度貧乏的食物中，加上佐 料爆香，以促進食慾，維持體力。

而客家菜常用的食材有「鹹菜」、「福菜」、「梅乾菜」、「蘿 蔔乾」、「蘿蔔絲」、「蘿蔔錢」、「金秸醬」、「九層塔」、

「紫蘇」、「艾草」、「豆仔乾」、「白豆乾」、「筍乾」、

「豆腐乳」、「蔥油酥」、「豆腐皮」、「大腸」、「粉腸」、

「青梗韭菜」等，因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家 菜口味的三大要素

八大菜系 - 四川菜

在秦末漢初就具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今 川菜館遍佈世界，正宗川菜以四川成都，重慶兩地菜餚為代表。

重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調，其特點是 酸、麻、辣香、油重、味濃、注重調味，離不開三椒（即 椒、辢 胡椒、花椒）和鮮薑，以 、酸、麻、瞺炙人口，為其他地方菜辢 所少有，形成川菜的獨特風味，享有；一菜一味，百菜百味；的 美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸、川菜善於綜合用味，

收汁較濃，在鹹、甜、麻、辢、香、五味基礎上，加上各種調味 料，相互配合，形成各種復和味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、

怪味等二十三種，代表菜餚的品種；黃鰻：怪味雞塊、麻婆豆腐

－等。

八大菜系 - 福建菜

福建東臨台灣海峽，西北多山，依山傍水，資源豐富，

埌歧島的蟳，河鰻、長樂梅花的竹笙，樟港的海蚌，夏 門延海的龍蝦，明蝦，黃魚，紅蟳，魷魚，以及閩江上 游的石鱗魚，冬筍香菸等，為福建提供了獨特的材料。

閩菜以海味為主要原料。

制作細巧，色調美觀，油味清鮮，長于炒、溜、煎、煨 注重甜、酸、咸、香、尤以（糟）味最具特色。材料上 多以海鮮為主，調味十分多樣，除了一般調味料外，還 有蝦油，蝦醬，酸杏等，又較突出『槽』味，有紅槽，

白槽，醉槽等之別，福建著名的風味菜點有佛跳牆，雞 湯汞海蚌，淡槽香螺片，沙茶燜塊、七星魚丸、槽醉雞

、前槽鰻魚、半月沉江、鼎邊糊、朱時果、福州線面、

蚵仔煎、土蚯凍、沙茶烤肉等。

八大菜系 〈 1 〉廣東菜

1 、 廣東、潮州、大良、海南、客家

菊花五蛇羹、龍虎鳳大會、飲茶

潮州滷鵝、鮑翅筋蔘燕、炒鮮奶

海南雞飯、鹽焗雞、叫化雞

八大菜系 〈 2 〉福建菜

1 、福州、夏門、漳州、泉州

紅麴、龍蝦、明蝦、黃魚、紅蟳

佛跳牆

八大菜系 〈 3 〉四川菜

1 、成都風味和重慶

淡水湖鮮、乾燒、乾煸、魚香 宮保、麻婆、回鍋肉

2 、夫妻肺片：〈滷牛肉和牛雜 〉

郭朝華夫婦形影相隨，所以稱夫 妻肺片，以示正宗。

八大菜系 〈 4 〉湖南菜

1 、湘江、洞庭湖、湘西擅長臘味，

左宗堂雞、毛主席喜歡辣子雞丁

洞庭湖湖鮮

八大菜系 〈 5 〉江蘇菜

1 、 ^{南京風味和蘇州風味}

南京板鴨、北京片皮鴨、廣東燒 鴨、四川香酥鴨。

西湖龍井蝦仁、江蘇碧螺春蝦仁

八大菜系 〈 6 〉浙江菜

1 、 杭州風味，寧波和紹興風味

東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火腿、

下巴、滑水、肚當、西湖醋魚。

八大菜系 〈 7 〉山東菜

1 、 濟南、青島、煙台、福山

燒扒、拔絲、九轉肥腸

八大菜系 〈 8 〉安徽菜

1 、 醋溜魚、炸八塊、紅燒果子狸

山珍、河鮮

地方風味 〈 1 〉北京菜

^{全聚德烤鴨〈每隻可片} 108 片〉

東來順飯莊〈涮羊肉 〉

地方風味 〈 2 〉上海菜

燒圈子、冰糖元蹄、油爆鱔糊

炒脆鱔魚、紅燒下巴、滑水—等

地方風味 〈 3 〉河南菜

鐵鍋烤蛋、糖醋軟溜鯉魚。

烹調技術：扒、燒、炸、溜、爆

炒，最具特色。

地方風味 〈 4 〉湖北菜

青蒸甲魚裙、松枝肉、龜肉湯。

地方風味 〈 5 〉陜西菜

紅燒娃娃魚、川雙脆、酸辣肚絲

清湯羊肉。

地方風味 〈 6 〉遼寧菜

^駝蹄〈 掌〉、鹿唇、天鵝、幼獐 頸肉、 熊掌。

魚翅、鮑魚、鮮帶子、海蟹

地方風味 〈 7 〉寺院菜

除了肉類不吃以外另有四種蔬菜 不食用：

韭菜、青蔥、蒜頭、路蕎

季節性特產

紅蟳，處女蟳 8 月， 9 月農曆中秋 大挾蟹、 9 月圓， 10 月尖

信魚〈烏魚 〉 11 月， 12 月農曆冬至

前後 10 天最鮮美

菜系介紹 - 粵菜〈廣 東菜〉

廣東古代是百越民族的居地，春秋戰國起屬於百粵

，所以簡稱『粵』。西漢時就有粵菜的記載，唐宋時設 置『市舶司』並在南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清 發展迅速 20 世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，

粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜 是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的，具有 獨特的南國氣息。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍 奇，配料精巧，善於在模仿中創新。講究鮮、嫩、爽、

滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五 滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、

辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜 肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴

、鼠等野生動物而負盛名，著名菜肴有《椰盅海皇》、

《三色龍蝦》、《荔枝蝦球》、《蘭度鴨脯》、《金龍 烤乳豬》、《京華玉樹雞》和《糖醋咕嚕肉》等。

〈廣東菜 〉

◎流派 :

有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。但也有人認為 應該要在加上順德菜，順德主以吃魚享名。

◎ 特點 :

烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、

淡、脆、鮮。

◎ 名菜 :

【廣州】廣州大菜 ( 燒乳鴿、紅燒大群翅等 ) 、羊城小點 【順德】順德吃魚、大良品牛奶、大良野雞捲

【潮州】滷水鵝、凍蟹、水果烙、蟹棗、蝦棗、

紅燒魚翅、水晶包

【東江】鹽焗雞、鹽滷豆腐、東江豆腐皮、梅菜扣肉

菜系介紹 - 閩菜〈福建菜〉

福州市舊名閩侯、侯官，又名榕城、

溫泉城、三山，宗教文化豐富，有『佛國』之稱。它 以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。

福州菜素以選料經細、刀工嚴謹、色調美觀、滋味清 鮮、講究火侯而著稱，而且名廚備出，尤其是「強木 根」、「強曲曲」號稱中國廚界雙「強」。烹調方法 擅長於炒、溜、煎、煨，尤以「糟」最具特色。由於 福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、

魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各 式菜肴，別具風味。著名菜肴有《醉蚌肉》、《花卷 魷魚》、《菊花鱸魚》、《生炒海蚌》、《香露全 雞》、《淡糟香螺片》、《龍身鳳尾蝦》等。

〈福建菜 〉

由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州 菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸鹹 香、色美味鮮。

◎ 名菜 :

【福州】佛跳牆、太極芋泥、荔枝肉、米 粉、貢丸。

【漳州】滷麵、蠔仔煎。

【泉州】泉州肉粽、深滬水丸、石獅甜糕。

【廈門】廈門大菜、小吃。

菜系介紹 - 川菜〈四川菜〉

四川古稱『巴屬』，至少有四千年歷史。三國劉備 攻下四川，自此四川簡稱變從「巴屬」變成「屬」。四川位處長 江上游，物產豐饒，自古便有『天府之國』之稱。四川最令人稱 道的莫過於被譽為『四絕』的川菜、川酒、川茶和川戲了！川菜 偏辣，幾乎是「無辣不成菜」，與天氣有很大的關係。四川是盆 地，氣候潮濕，霧氣重，一年中有陽光的日子不多，必須吃辣來 去濕保健。川菜有三大特色：第一，調味品複雜多樣化，離不開 三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑；第二，以多層次，遞增式 的調味法見長，或是先麻後辣，或是先甜後辣，或是先辣後香；

第三，味型多，滋味多變化，百吃不厭。以上特點形成川菜的獨 特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於 小炒、乾燒、乾煸、小煎、水煮。川菜善於綜合用味，收汁較濃

，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合

，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味 等二十三種。著名菜肴有《水煮牛肉》、《碧綠蝦仁》，《鮮花 豆腐》，《乾蒸黃魚》，《魚香肉絲》等。

〈四川菜 〉

◎流派 : 有成都、重慶兩個流派。

◎ 特點 :

以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

◎ 名菜 :

【大菜】回鍋肉、粉蒸肉、麻婆豆腐、宮保雞丁 、棒棒雞、怪味雞

【成都】擔擔麵、賴湯圓、龍炒手、鍾水餃、

夫妻肺片 【重慶】火鍋

菜系介紹 - 湘菜〈湖南菜〉

湖南古稱「南蠻」，湘菜在漢代時地方風格已很突出

，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發 展而成的。明末，辣椒移植入中國，湖南濕潤多雨，

宜辣椒生長，「辣」漸成湘菜特色，分為酸辣、麻辣

、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，與川 菜不同處在於沒有甜辣一味。其特點是用料廣泛，油 重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸 辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、

炒。其著名菜肴品種有《臘味合蒸》、《東安子雞》

、《紅椒釀肉》、《紅燒寒菌》、《葵花蝦餅》、

《冰糖湘蓮》、《酸辣筆筒魷魚 》 等。

〈湖南菜 〉

◎流派 :

湖南一帶

◎ 特點 :

注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣 居多。

◎ 名菜 :

【長沙】雞肉菜、狗肉菜、臘味菜、湯菜、蒸菜 【岳陽】全魚席、洞庭三珍、神州乾鍋鴨、岳陽粽 【韶山】毛家菜 ( 毛家方肉、水煮活魚、土豆燒牛

肉 )

【湘西】懷胎鯽魚、苗家粉蒸肉、罈子菜

八大菜系〈 二〉

1 、蘇菜〈江蘇菜 〉

2 、浙菜〈浙江菜 〉

3 、魯菜〈山東菜 〉

4 、皖菜〈安徽菜 〉

菜系介紹 - 蘇菜〈江蘇菜〉

^江蘇是典型的「江南魚米之鄉」。蘇菜起始於南北朝 時期，唐宋以後，與浙菜爭艷，成為『南食』兩大台柱之 一，特色是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口 味平和，鹹中帶甜。由淮揚 ( 淮陰、揚州 ) 、京蘇 ( 南 京 ) 、蘇錫 ( 蘇州、無錫 ) 、徐海 ( 徐州、連雲港 ) 四大 菜為代表而構成的，但徐海菜後繼無人，逐漸式微。淮揚 菜，講究原汁原味、刀法精妙；南京菜，菜色豔美、口味 醇和，尤以烹調鴨子出名；蘇錫菜，口味偏甜、配色和諧

，刀工精細。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著 稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。

著名的菜肴品種有《天下第一菜》、《爆目魚花》、《翠 珠魚花》、《沙鍋豆腐》、《三絲燕菜》，《蟹粉獅子 頭》，《全家富》等。

〈江蘇菜〉

◎流派 :

由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。有人認為應把 鎮江菜也加入其中自成一派。

◎ 特點 :

烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

◎ 名菜 :

【淮揚】揚州三大宴 ( 紅樓宴、三頭宴、全藕宴 ) 、 富春茶社 ( 干 絲、 三丁包子 )

【京蘇】南京鴨菜 ( 南京板鴨、鹽水鴨、金陵烤鴨 )

、秦淮八絕 ( 魁光閣、永和園、奇芳閣、六鳳居 ) 、南京 野菜 ( 菊花腦、馬蘭頭 )

【蘇錫】蘇州名菜 ( 母油船鴨、碧螺蝦仁 ) 、無錫名 菜 ( 搶蝦、粱溪脆鳝 )

【鎮江】肴肉、春筍鮰魚、炒蝴蝶片

菜系介紹 - 浙菜〈浙江菜〉

，淡雅宜人，故其菜如景。烹調技法擅長於炒、炸、燴、

溜、蒸、燒。執浙菜牛耳的杭州菜，通稱為「杭幫菜」，

擅長煮、燉、燜、煨，重原汁原湯，不太放糖，有點鹹又 不太鹹。久負盛名的菜肴有《西湖醋魚》、《奉化芋頭》

、《蜜汁火方》、《東坡肉》、《寧式鱔絲》、《三絲敲 魚》等。

〈浙江菜〉

◎流派 :

由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜

◎ 特點 :

鮮嫩軟滑，原味香醇，清爽不膩

◎ 名菜 :

【杭幫菜】叫化雞、龍井蝦仁、宋嫂魚羹

【浙江鴨菜】杭州醬鴨、杭州老鴨煲、杭州神仙餛飩鴨 【浙江筍菜】南肉春筍、天目筍干、百筍宴

【西湖】龍井茶 【金華】金華火腿

【紹興】加飯酒、花雕酒 ( 女兒紅 )

【寧波點心】豬油湯糰、酒釀圓子、烤菜炒年糕

菜系介紹 - 魯菜〈山東菜〉

宋代以後魯菜就成為北方菜的主流。現今 魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的，

其特點是魯菜 中國八大菜系之一，以清香、鮮爲 嫩、味純著名，講究用湯，清湯色清而鮮，奶湯 色白而淳。北方菜多受其影響，清代宮廷禦膳即 是以魯菜 主發展起來的。魯菜約可分成三大類爲

， (1) 醬色濃厚，滋味濃郁的濟南菜，擅長爆、

燒、炒、炸； (2) 媲美宮廷菜的孔府菜，精工細 做，取料嚴謹； (3) 以海鮮為主，崇尚清淡的膠 東菜，又稱「福山菜」，擅長爆、扒、蒸、烤。

山東人以小麥、雜糧為主食，所以魯菜中的麵食

也多采多姿。山東也是歷史悠久的名酒、水果之鄉。

〈山東菜〉

◎流派 : 由濟南和膠東兩部分地方風味組成

◎ 特點 :

味濃厚、喜用蔥蒜，尤以烹製海鮮，各種動物內臟為長

◎ 名菜 :

【濟南】九轉大腸、清湯銀耳、蔥燒海參、拔絲山藥 【泰安】豆腐、赤鱗魚、御座賓館豆腐宴

【青島】春和樓 ( 油爆海螺、白扒魚翅 ) ，海島漁村膏 蟹

黑頭魚 ) ，青島菜館 ( 肉末燒海參〉。

【煙臺】芙蓉干貝、清蒸加吉魚、蘋果

【孔府菜】滿漢宴、魚翅四大件、海參三大件

【麵食】濟南油旋、周村燒餅、青島鍋貼、泰安小米煎 餅、福山拉麵

菜系介紹 - 皖菜〈安徽菜〉

安徽簡稱「皖」，省會合肥是包青天和李鴻章的 故鄉，人文薈萃，山明水秀，曾是許多知名電影及電視 劇取景之地，如『臥虎藏龍』。同時也是中國豆腐的發 源地。徽菜是沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表 構成的。特色是食材以山產、野味、河鮮為主，講就原 汁原味，有「一大三重」之稱，即芡大、重油、重色、

重火工。烹調法多為燒、燉、蒸、炸，特色有三， (1) 善於發揮食材本身的滋味； (2) 常用火腿佐味，冰糖 提鮮，料酒去腥； (3) 蒸燉時，蛋白質分解出胺基酸

，與菜內的料酒生成香脂，氣味香農。所謂：「日啖徽 菜一二道，不辭長作徽州人。」但口味清淡的人可能會 覺得稍嫌厚重。

〈安徽菜 〉

◎流派 :

由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。

◎ 特點 :

以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

◎ 名菜 :

【徽州名菜】清燉馬蹄鱉、醃鮮鱖 ( ㄐㄩㄝ ˊ ) 、清蒸石 雞、金銀蹄雞。

【歷史悠久豆腐菜】八公山豆腐、臘八豆腐、釀豆腐

【以上部份資料參考飲饌中國、奇摩知識】

地方風味〈 一〉

1 、京菜〈北京菜 〉

2 、滬菜〈上海菜 〉

3 、豫菜〈河南菜 〉

4 、鄂菜〈湖北菜 〉

地方風味 - 京菜〈北京菜 〉

北京是元、明、清三朝的故都，是目前

中國的首都。飲饌之術集華北之大成，有宴席

、大菜、小吃。有很多人認為「京菜」 ( 道 地的北京菜 ) 並不存在，因為北京人來自四 面八方，飲食口味都混雜了。所謂的「京菜」

其實是兼容並蓄的，由許多流派以及北京市井 小吃組成，正因為如此，烹調方法變的十分多 樣化，有人用二十個字來概括「爆炒燒燎煮，

炸溜燴烤涮，蒸扒熬煨燜，煎糟滷拌汆 ( ㄊ ㄨㄣ ˇ ) 」這些其實只是京菜最傳統、普遍 的做法而已，衍伸出來的烹調法，多不勝數。

但一般所公認的「北京四大名菜」，還是非北

京烤鴨、涮羊肉、宮廷菜、烤肉莫屬。

北京菜

名菜：

【北京烤鴨】掛爐烤鴨、燜爐烤鴨、全鴨席 【涮羊肉】全羊席

【宮廷菜】仿膳、厲家菜、格格府 ( 以上均仿宮 廷料理 )

【烤肉】烤肉季 ( 羊肉 ) 、烤肉宛 ( 牛肉 ) 【官府菜】譚家菜 ( 黃燜魚翅、香滿罈、芥末 墩、京燒羊肉 )

【北京小吃】爆肚、豆汁、扒豬臉、炸醬麵、

牛肉麵

地方風味〈 二〉

1 、秦菜〈陜西菜 〉

2 、遼菜〈遼寧菜 〉

3 、素菜〈寺院菜 〉