義式香料烤全雞義式香料烤全雞

(1)

廚藝專題研討報告

指導老師：吳恒旺 班　　級：廚藝 4-2 組　　別：第一組

組　　員： 2 號張逸琳　 3 號鍾瑜云 　　　　　 6 號蔡佳欣　 8 號葉人瑋 　　　　　 13 號莊明聰　 15 號鍾嘉軒

(2)

義式香料烤全雞

(3)

材料（醃料）

全雞 *1 、奶油 40g 、橄欖油 40ml 、迷迭香、百里香、斑葉 檸檬百里香、鹽、粗黑胡椒粒、五香粉、匈牙利紅椒粉、義式綜合香料粉、洋香菜葉、月桂葉、法式第戎芥末醬（可省略）適量

(4)

材料（墊底及塞腹內）

洋蔥 *1 、紅蘿蔔 *1 、黃檸檬 *1 、紅黃甜椒、西洋芹、甜豆

、小番茄、栗子、迷迭香、百里香、大蒜適量

(5)

食材介紹

(6)

雞肉

雞肉的肉質細嫩 , 滋味鮮美 , 適合多種烹調方法 , 並富有營養 , 有滋補養身的作用。

奶油

奶油是將牛奶中的脂肪成分經過濃縮而得到的半固體產品，奶香濃郁，可用來涂抹麵包和饅頭，或制作蛋糕和糖果。

橄欖油不僅美味可口，也是油類中很健康的一種，因橄欖油中含較高的單元不飽和脂肪酸，可使血脂肪不易增加，而減低心臟病變的機會。

(7)

迷迭香

獨特的濃濃香味，是義大利和法國料理不可或缺的香料，更是去除羊膻味必用的浸料。

百里香

百里香有幫助消化、解酒、防腐、利尿之功效，一般都是利用新鮮或幹燥的枝葉使用於料理中，或泡成花草茶飲用。

洋蔥別名又稱玉蔥、球蔥、蔥頭、大蔥頭

，其營養價值很高，其所含的營養素有水分、膳食纖維、粗纖維、維生素 A 、維生素 C 、鉀、鈣、鐵等。

(8)

紅蘿蔔

研究證實，胡蘿蔔亦有降低血壓、降低血糖之功效 ; 在漢方認為，紅蘿蔔有補血的作用，且含有豐富營養素，

故紅蘿蔔汁被喻為「活的血液」。

檸檬

檸檬含有大量的維生素 C 和維生素 E ，有助於強化記憶力；檸檬酸可以提高對鈣的吸收率；檸檬汁可以潔膚美容。

甜椒

甜椒含有 β 胡蘿蔔素、維生素 A 、維生素 B 群、維生素 C 、維生素 K 、鉀、磷、鐵等營養素。

(9)

西芹

芹菜是常用蔬菜之一，為傘形科植物旱芹的全草。既可熱炒，又能涼拌，

深受人們喜愛。

甜豆

豆科屬，一年生攀緣草本植物，食用嫩莢，含有 17 種人體必需氨基酸、

營養豐富。可清炒、做湯、涮食皆可

蕃茄

。

蕃茄中的茄紅素是一種抗氧化劑，有助於延緩老化；所含的類胡蘿蔔素、

維生素 C 則可以增強血管功能，預防血管老化，與葉酸均有益於維持皮膚健康。

(10)

栗子

栗子所含的不飽和脂肪酸和多種維生素，能抗高血壓、冠心病、動脈硬化等症，對中老年人來說，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品。

大蒜

含有蒜素，可以誘發淋巴細胞活動的作用，增強人體的免疫力；大蒜能降低血壓、降低血脂及膽固醇；能刺激腦下腺，調節人體對脂肪與碳水化合物的消化與吸收，預防糖尿病。

(11)

製作過程

(12)

前置作業 - 醃雞

1.

烤前一天先醃，將雞沖洗乾淨、擦乾

，包括雞腹內，將醃料（奶油、橄欖油

、香草、調味粉、蒜末）通通調勻成一碗醃醬，將醃醬均勻塗抹在雞皮表面，

還有雞腹內、雞皮底下。

2.

從尾錐的洞口伸進去，醬料也要塗滿雞腹內壁。

3.

整隻雞醃好之後裝進大塑膠袋，

送進冰箱醃一晚。

(13)

作法 1. 雞醃好，隔天拿出來，請事先提前兩小時

拿出來退冰，等恢復到常溫再烤。

(14)

作法 2. 在雞腹內塞進一把大蒜粒、一把小番茄、

香草束（迷迭香、百里香）。

(15)

作法 3. 拿一顆黃檸檬，在表面戳洞也可以切開塞進去（才能釋放檸檬皮裡的油），最後塞進雞腹裡

。

(16)

作法 4.

外觀整形，將表面醃醬擦拭乾淨（留在表面可能會烤焦）；雞尾錐的洞用棉線縫起來（可縫可不縫）；雞翅尖凹折塞進

底下（雞翅尖留在上方容易烤焦，或可用錫箔紙包起來）；兩隻雞腿用棉線綁起來（不綁的話，烤的過程容易攤開變形）。

(17)

作法 5.

底下先墊切片洋蔥。

（可避免雞皮沾粘）

擺上紅蘿蔔、甜椒、

西洋芹、甜豆、小番

茄、栗子、大蒜。

最後整隻雞放上去。

(18)

作法 6.

烤箱預熱 200 度（務必一定要預熱），烤雞放 進烤箱烤 45 ～ 60 分鐘，中途可打開將烤盤換邊調整位 置，並將烤出來的雞油淋在雞皮表面，再繼續烤。前半段時間可以放一張錫箔紙蓋在雞隻上方，以免太靠近加熱管

被烤焦。

(19)

做法 7.

最後可拿牙籤或叉子，往雞腿骨最厚的地方刺進去，如果冒出來的雞隻不帶血水，就表示烤熟囉！

(20)

美味小技巧

烤熟、烤箱跳起後，記得不要馬上拿出來吃，先擺著 15 ～ 20 分鐘再吃會更美味多汁喔！

而雞皮裡面塗醃醬就是為了讓裡面也能入味，雞肉撕開的時候保持肉汁滿滿

。

(21)

資料來源

 http://jasminelady.pixnet.net/blog/post/41804098-

%E3%80%90%E5%BB%9A%E6%88%BF%E7%AD

%86%E8%A8%98%E3%80%91%E7%BE%A9%E5%BC%8F

%E9%A6%99%E6%96%99%E7%83%A4%E5%85%A8%E9%9B%9E

%E2%94%82%E8%81%96%E8%AA

%95%E5%A4%A7%E9%A4%90%E3%80%81par

 http://cht.a-hospital.com/w/%E9%B8%A1%E8%82%89

 http://big5.wiki8.com/naiyou_116130/

 http://www.foodcare.com.tw/label.aspx?article=1277

 http://big5.wiki8.com/midiexiang_77448/

 http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh- tw&lid=134184

 http://www.kongtoo.com/content/31423931304134453346393 3.html

 http://big5.wiki8.com/xiqin_115770/

(22)