图书基本信息
书名：<<食物與廚藝>>
13位ISBN编号：9789868597921 10位ISBN编号：9868597927 出版时间：2010-3-15 出版时间：大家出版社
作者：哈洛德．馬基 Harold McGee 页数：360
译者：蔡承志
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内容概要
你知道嗎…… 泡芙的法文為何是「甘藍菜」？
又為何被稱為「修女的屁」？
美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？
高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？
為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？
高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現象？
不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點、飲料等等 的食材與變化，展現出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態，呈現了人類在歷史演變中，大幅躍進 的想像力和創意，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要 去塑造自然物質，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一 個向度。
這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就 如同人類文明的縮影，從基礎變身進階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷史、地區特色的調味，
變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。
厚達千餘頁的廚房必備聖經 累積銷售量超過5,000,000本 全球大廚 沒人手上敢不拿著本 書！
25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈 5年前（2004），增修了將 近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦 去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物 改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」 獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，
都用得上本書！
」 歷經1／4世紀，無書能出其右 連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」 改變全球廚房的傳奇之 書 25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物 與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節 目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！
四分之一世紀 歷久不衰 如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為 圭臬的重要寶典。
再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成 功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。
人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
導覽飲食的文明與奧秘 《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了 烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。
從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的 羅賽塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素的植物性食物，到文 明發展後的甜點醬料等美食，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。
《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合 奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也 表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。
它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術的層次，為五感帶來高度的愉悅和驚喜。
榖物－－ 榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是最常見的主食，並且象徵著 人類想像力和靈感的大幅躍進，讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑溜麵條；榖物 還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，增加食材的深度和廣度；榖物甚至能藉著化學變化，轉 變成醉人的飲品，釋放凡人喜怒哀樂的能量。
糖－－ 平凡的糖是一種不平凡的食物。
糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。
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糖代表的甜味，本身就深受人類喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味，還可發展出更豐 富多層次的味覺享受。
糖的質地在加熱之後，更可延展出各色風貌，於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成。
酵母－－ 凡是需要氣體來變化食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，榖物便失去原 有樣貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體，也都是酵母的功勞。
酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。
作者简介
哈洛德．馬基（Harold McGee） 2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家 因《食物 與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉
、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物 哈洛德・馬基是世界知名的食物 化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德・馬基為年度美食作家。
2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。
他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。
目前為《紐約時報》專欄作家。
哈洛德?馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大 廚師聯合會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研 討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
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书籍目录
第十章 穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食 麵包演變沿革 麵糰、麵糊的基本構造和製品 麵 包 稀麵糊食品 稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕 酥皮 小甜餅 第十一章 調味醬料 歐洲的醬料發展史 醬 料的科學：風味和稠度 用明膠和別種蛋白質增稠的醬料 固態醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍 用 麵粉和澱粉提高稠度的醬料 用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥 用油、水微滴增稠的醬料：乳化液 用 氣泡增稠的醬料：泡沫 鹽 第十二章 糖、巧克力和甜點 糖和甜點的歷史沿革 糖的固有性質 糖和糖漿 純糖硬糖果和甜點 巧克力 第十三章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 酒精的固有性質 葡萄酒 啤酒 亞洲的米釀 酒精飲料：中國酒和日本清酒 蒸餾酒 醋
章节摘录
麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食麵包是西方最常見的日常食品，為我們帶來生命和活力，
也是歷代人類賴以為生的糧食。
麵包還展現出一項真正驚人的事實：如果早期人類的想像力和靈感能向前大幅躍進，那麼麵包就是讓 人類一撐而過的那根竿子。
對我們史前時代的祖先而言，麵包不僅僅表現出大自然這種令人歎服的轉變潛力，也意味著人類能夠 根據自己的需要去塑造自然物質。
此外，麵包和穀物一點都不相像，穀粒的質地疏鬆、堅硬又帶有粉質，滋味更是平淡無奇！
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媒体关注与评论
“這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問 題，也都提供了解答。
這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。
” --英國電視明星大廚，以烹飪節目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）
／傑米・奧利佛（Jamie Oliver）
编辑推荐
◎本書榮獲 國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書 餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書
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