全國高職學生

全國高職學生 103 年度專題暨創意製作競賽

「專題組」決賽說明書封面

群 別：餐旅群

參賽作品名稱： 「耳木」一新-

黑木耳健康創意甜點

關 鍵 詞：黑木耳、蛋塔、健康飲食

中華民國一○三年四月三日

I

目錄

目錄………I 圖目錄………...………II 表目錄………...…………II 摘要………..………III

壹、前言………1

一、研究動機與背景………1

二、研究目的………1

貳、文獻探討………1

一、健康飲食的定義與概念………1

二、黑木耳介紹……….………2

( 一 ) 黑 木 耳的營 養 價值與 功 效 … … … … …… … … . . 2

(二)黑木耳與白木耳的比較………4

三、黑木耳內餡的好幫手-洋菜………4

四 、 黑 木 耳 與 洋 菜 的 共 同 點 - 膳 食 纖 維 … … … 5

五、台灣蛋塔的興衰史……… …5

參、研究設計………6

一 、 研 究 流 程 … . . … … … 6

二、研究方法……… 6

三、研究材料……… 7

四、研究器具………8

五、操作流程………9

六、成品分析………11

( 一 ) 外 觀 … … … 11

(二)口感……… 11

( 三 ) 營養 價值 … … … 1 2 肆、研究結果與討論………12

一、問卷分析………12

(一)受訪者背景………1 2 (二)體驗結果分析………1 2 二、問卷開放式建議………14

伍、研究結論與建議………14

一、研究結論………14

二、研究建議 ……… 1 4 陸、參考資料及其他………15

II

圖目錄

圖 1：黑木耳………2

圖 2：黑木耳……..………4

圖 3：白木耳…….………4

圖 4：洋菜………5

圖 5：紅藻………5

圖 6：蛋塔工廠………6

圖 7：研究流程圖………6

圖 8~圖 23：研究材料……….7

圖 24~圖 31：研究器具………...7

圖 32~圖 42：操作流程………...9

圖 43：成品圖………..11

圖 44：成品剖面圖………..11

圖 45：是否喜歡吃黑木耳………....………12

圖 46：是否覺得市面上的蛋塔容易吃膩………12

圖 47：是否滿意本產品的外觀………13

圖 48：是否滿意本產品的口感………13

圖 49：是否滿意本產品的口味………13

圖 50：如果本產品上市是否願意購買………14

表目錄

表 2：黑木耳與白木耳的比較………4

表 3：膳食纖維攝取來源介紹………5

表 4：塔皮材料………7

表 5：蛋液材料………7

表 6：黑木耳寒天凍材料………8

表 7：黑木耳巧克力裝飾………8

表 8：研究器具………8

表 9：操作流程………9

III

摘要

在中餐實習課中，常用到黑木耳當配料，利用上這些實習課的時間了解到這 些食材的用處，也查閱了相關的課外讀物，我們也了解了其實黑木耳的營養價值 極高(像是膳食纖維、維生素 B 群、鉀…等等)也被廣泛用來做為養生料理之用。

木耳的顏色是黑色，在視覺上不討喜，因此也影響了許多的人不太喜歡吃黑木 耳。有鑑於此，我們想嘗試將黑木耳的吃法做變換，以甜點的方式呈現，用健康 的概念將黑木耳與容易吃膩的蛋塔結合，顛覆大眾對黑木耳的觀感。本組成功研 發出以黑木耳為主加入洋菜條來凝固取代市售蛋塔甜膩的內餡，使這項產品成為 一種健康的創意甜點，最後從問卷調查結果中顯示，大部的受訪著對本產品的接 受度很高，有其市場價值。

1

【「耳木」一新】

壹、 前言

本章主要內容共分兩節：一、「研究背景與動機」；二、「研究目的」。

一、研究背景與動機

黑木耳在兩千多年前的「黃帝內經」一書中被當成中藥的一種，它同時具有 中藥與食材的身份。黑木耳最多產於北半球的溫帶和亞熱帶地區，在氣候溫和，

雨量充沛又偏微鹼性的環境中生長。現在的醫學中也證實，黑木耳中有 8 種人體 需要的胺基酸，也對人體的消化系統很有幫助，其中黑木耳中的多醣體具有抗腫 瘤的活性，所以對腫瘤有一定的預防成效。

黑木耳對人體有極大的好處，價格便宜容易取得，是現今強調健康飲食的風 氣下非常好運用於飲食中的食材，一般常以它為配菜進行烹調。在專題製作課程 中發想題目時，恰巧組員中有人對於黑木耳相當排斥，感覺黑木耳是軟軟黑黑的 食材，雖知道其營養豐富但仍心存恐懼，因此讓我們興起了想將黑木耳吃法加以 改良的念頭，配合健康飲食概念，製作出健康又有創意料理。

要改善黑木耳的口感，首先我們想到必須將它的外觀做大幅度的更改，並用 甜點的方式進行呈現，改變一般人對於食用黑木耳的刻板印象。而在學校烘焙課 程中，我們學過蛋塔的製作，組內也有組員熱愛非常蛋塔這個甜點，但發現蛋塔 有熱量偏高也容易吃膩的缺點，因此藉由這個機會，我們想大膽地將兩者加以結 合。想以養生黑木耳為主製作成內餡，以蛋塔的外觀呈現，作為我們的創新甜點，

想同時改變黑木耳原本的口感，並將蛋塔熱量高與容易吃膩的缺點一併解決，製 作出健康又創新的黑木耳甜點！

二、研究目的

依據研究背景與動機，本專題擬定的研究目的共有四點：

(一) 了解健康飲食的內涵

(二) 了解黑木耳營養價值與功效

(三) 嘗試以黑木耳為主，製作出健康又有創意的甜點

(四) 以問卷調查方式調查試吃者對黑木耳創意甜點的接受程度

貳、文獻探討

本章節依據研究目的進行文獻的蒐集與分析，主要內容共分為五節：一、健 康飲食的定義與概念；二、黑木耳介紹；三、黑木耳內餡的好幫手-洋菜；四、

黑木耳與洋菜的共同優點-膳食纖維；五、台灣蛋塔的興衰史。

一、健康飲食的定義與概念

劉美玲(2011)指出，社會的進步、經濟收入提高加上外食的風氣，現代人的 飲食容易有不當攝取的現象，也慢慢造成了我們身體上的負擔，許多人逐漸意識 到此現象的嚴重性，因而重新開始在意起健康飲食的觀念。

美國農業局也曾針對「健康飲食」一詞給出了下列定義：

2

(一)強調多吃水果、蔬菜以及全穀類，喝脫脂或低脂牛奶及乳製品。

(二)吃全瘦肉、魚類、禽類、豆類、堅果類及蛋。

(三)食用低飽和脂肪酸、低反式脂肪、低膽固醇、低鹽與低糖的食品。

而在我國的政策中，行政院衛生署(2011)公布了最新的「國民飲食指標」給 國民做飲食攝取上的參考，「國民飲食指標」中除了宣導少油炸、少脂肪、多喝 開水等健康觀念外，也特別強調應避免常飲用含糖飲料，以及每日最好至少攝取 1/3 全穀食物等健康飲食觀念。

由此可見近年來不論國內外，對於健康飲食的觀念皆非常重視，而健康飲食 的概念中談到應避免常食用高含糖量、高膽固醇的食品，與我們想以黑木耳改善 蛋塔熱量高缺點的想法不謀而合。

二、黑木耳介紹

(一)黑木耳的營養價值與功效

近來黑木耳(圖1)大受歡迎，是因為價格很便宜營養卻非常豐富，黑木 耳中蛋白質、膠質非常的豐富，而有「素中之葷 , 菜中之肉」的稱號，也 有植物性燕窩的美稱；黑木耳的蒂頭，可以吃但大多數的人在食用時會把蒂 頭切除，因為蒂頭有很多的三酸甘油脂，而三酸甘油脂就類似膽固醇，攝取 過多的話會有心臟疾病、糖尿病相關的病產生。

黑木耳的功效有很多，像活血、心血管疾病等，對女生來說補充鈣、鐵 是很好的選擇，但是因為黑木耳的作用可以活血化瘀，因此有出血性疾病的 人不宜食用，特別注意孕婦則不要食用過量(李敏，2011)。

圖 1：黑木耳

黑木耳本身沒有什麼味道，經常被拿來當配料下去炒菜，而我們想要把 黑木耳當成是主角融入蛋塔中做出養健康的黑木耳蛋塔。以下是黑木耳的營 養成分，敘述於表 1。

表 1:黑木耳的營養與功效

營養素 分類 功效

人 體 必 須 營 養 素

膳食纖維 瘦身減重增加飽足感。

碳水化合物 維持腦細胞正常的功能、提供人體直接的能量來 源。

蛋白質 促進生長發育、提供體內細胞生長跟新的主要原 料。

3

脂肪 保護內障、關節肌肉神經系統。

維 生 素

維生素 A

使眼睛能適應光線的變化，可在黑暗處維持正常的 視力，保護表皮、黏膜使細菌不易侵害且增加抵抗 傳染病的能力，促進牙齒和骨骼的正常生常。

維生素 B1 緩和暈機(船)的不適症狀、有助於帶狀疱診的治 療。

維生素 B2 幫助眼睛適應光線、防止白內障發生。

維生素 B5 增加肌膚之玻尿酸含量，給予肌膚光澤及保溼作 用，有濕潤功效

維生素 B6 協助大腦與神經系統所需的能量供應，可維持神經 系統的健康

維生素 B12 對於人之巨血球惡性貧血，有預防及治療的功效。

維生素 C 抗氧化防衰老，保護皮膚幫助製造膠原蛋白。

維生素 D 是骨骼代謝成長不可欠缺的維生素，使鈣和磷有效 地被人體吸收利用，製造強健的骨骼和牙齒。

維生素 E 可用來治療停經後的潮紅，因為它可調節身體的體 溫。

維生素 K 構成凝血脢所需物質。

葉酸 幫助血液的形成，可防治惡性貧血症，促成核酸及 核蛋白合成。

菸酸 構成醣類分解過程中 2 種輔助酵素的主要成分，使 皮膚健康，有益於神經系統的健康。

礦 物 質 元 素

鈣 增加軟組織韌性、牙齒跟骨骼主要成分。

鐵 防止貧血、增加免疫力防癌。

磷 鹼化尿液、維持腎臟主要機能。

鉀

為細胞內、外液的重要離子，可維持體內水分之平 衡及體液的滲透壓，保持 PH 值不變，使血液及內 分泌等 PH 值保持常數，調節神經與肌肉的刺激感 受性。

鈉 鉀．鈉．氯三元素缺乏任何一種，皆可能使生長停 滯。

銅 血紅素之形成．幫助鐵質之運作。

鎂 構成骨骼之主要成分，調節生理機能，並為組成幾 種肌肉酵素的成分。

(本表格由小組整理製作)

4

(二)黑木耳與白木耳的比較

黑木耳和白木耳的營養成分相似，保健功能也很雷同；兩者對人體都有 增強免疫功能、抗病毒、抗腫瘤作用，特別對防止皮膚形成老人斑的效果明 顯。表 2 為本組所整理出來的黑木耳與白木耳的比較。

表 2：黑木耳與白木耳的比較

名稱 圖片 屬性 功效 吃法

黑木耳

屬於平性，味甘、

無毒、入胃、具涼 血止血、活血補 血，腹瀉下痢者不 宜食用，黑木耳不 宜與田螺進食。

1.活血

2.促進血液循環 3.減少便秘 4.減肥 5.改善貧血

1.熱炒當配 菜

2.黑木耳露 3.中藥 4.涼拌

白木耳

屬於平性，味甘，

不新鮮的白木耳 會產生酵米麵黃 桿菌，吃下肚後後 中毒，嚴重者死 亡。

1.養顏美容 2.增強免疫功能 3.降低膽固醇 4.保養關節

1.甜湯 2.甜點 3.飲料

(本表格由小組自行整理製作)(圖 2、圖 3 由本組自行拍攝) 由表 3 中可得知，黑木耳與白木耳相較，在吃法上有很明顯的不同，黑 木耳吃法多，特色是可用熱處理的方式進行烹調，而白木耳則多以甜點湯品 來呈現，因此更加深了本組專題想嘗試將黑木耳製作為健康甜點的決心，想 顛覆大眾的觀感。

三、黑木耳內餡的好幫手-洋菜

我們用黑木耳來當我們的健康甜點的主要內餡，而要使黑木耳成功在蛋塔中 凝結，我們選擇使用洋菜來達成這個目標，洋菜能幫助黑木耳汁凝成固體狀，並 且透明無味不會覆蓋過黑木耳的味道，加上熱量低含有飽足感，完全符合我們的 理想。以下就針對本專不可或缺的幫手-洋菜做簡單介紹。

洋菜(圖 4)有許多的別稱通常都被叫做菜燕，而有些人又稱寒天，是由一種 紅藻類植物(圖 5)所提煉出來的物質，洋菜需生長在較寒冷的地方，而洋菜有豐 富的膠質礦物質、纖維質、鈣、鐵、鈉、鉀及多種微生素等，所以營養成分很高，

而榮獲「海底燕窩」的美稱，而市面上販賣洋菜的種類有很多種，有條狀、絲狀、

角狀、粉狀等，但我們選擇條狀的洋菜來製作，因為條狀洋菜熱量最低。被用來 做果凍和果醬等。

洋菜除了被拿來食用外，也曾經被法國拿來製做成糨糊；被荷蘭拿來當釀酒 的原料等；寒天含有 80%以上的膳食纖維,水溶性膳食纖維佔 50%;非水溶性膳食 纖 50%洋菜熱量低、含有飽足感，而現在很流行寒天減肥法，導致人可以減少其 他食物的攝取量，但洋菜必須要搭配著正餐使用，不可以取代正餐，否則會營養 不良(商甄霓、許珮穎、郭馨雯 2006)。

5

圖 4：洋菜 圖 5：紅藻

四、黑木耳與洋菜的共同優點-膳食纖維

本專題的主角黑木耳與配角洋菜，共同有的最大優點是皆含有膳食纖維，膳 食纖維，膳食纖維是植物性的食物，不可以被腸道中消化酵素所消化吸收的纖 維，像洋菜、果膠等，膳食纖維可以讓人有飽足感，每天攝取約 20 公克左右，

可以促進排便，也可以降低罹患痔瘡和大腸癌，但是攝取太多也不會造成腹瀉、

腹痛等，而膳食纖維分為水溶性和非水溶性膳食纖維(周郭懿，2009)，本組將膳 食纖維攝取的來源陳列於表 3。

表 3:膳食纖維攝取來源介紹

類別 成分 代表食物 功效

水溶性

果膠、植物膠、半纖 維素類、幾丁聚醣

木耳、愛玉、仙 草、海藻、寒天等

可以排除膽固醇，降 低消化的速度，對糖 尿病者很重要。

非水溶性

纖維素、半纖維素 類、木質素類、幾丁 質

燕麥、馬鈴薯、豆 類、螃蟹外殼、全 穀類食物、蘋果

預防便秘、促進腸胃 蠕動

(本表格由小組自行整理製作) 黑木耳與洋菜具有共同的優點，同時放在創新甜點當中相信可以有相輔相成 的效果。

四、台灣蛋塔的興衰史

蛋塔是知名的甜點，在台灣也掀起過風潮，最早約莫在西元 2000 年時，社 會上颳起一針蛋塔旋風，當時市面上蛋塔店林立，造成蛋的價格節節攀升，連肯 德基也在此時開始販售蛋塔，而蛋塔雖然好吃，但吃多了會發胖也會吃膩，蛋液 中的蛋黃會使膽固醇產生過高的情形，而蛋塔剛好就需要許多的蛋黃來使蛋塔凝 固，還有一般蛋塔中的含很多醣類和澱粉類，所以才造就了蛋塔的高熱量，而熱 潮過了後蛋塔就較不受消費者喜愛。許多當時開設的蛋塔店皆陸續倒閉。

目前台灣最受歡迎的蛋塔店就是蛋塔工場(圖 6)，蛋塔工場的老闆他的工作 本來是經營駕訓班，在 2006 年的時候他的女兒學校要辦園遊會，需要家長幫忙 擺攤賣東西，原本打算要賣紅豆湯但因為沒有特色所以想賣別的產品，於是他翻 閱烘焙食譜，他翻到蛋塔那一頁，一看到它就因為它的外型決定要賣蛋塔。

老闆抱持著對烘焙的愛與熱忱，以創新的做法做出蛋塔，結果園遊會當天短 短的半小時就賣出了 300 個蛋塔，於是決定放棄了原本的駕訓班事業，用僅僅 50 萬元創立了─蛋塔工場，一股腦的栽進蛋塔的世界，從基本的食材以及研發都

6

以高水準來要求，希望能讓許顧客嚐到價格平易近人卻美味蛋塔。從剛開始的小 店面起家，在台北菜市場不斷累積口碑，在 2011 年的 7 月終於開了實體店面，

不畏懼倒閉的風險，再次引起一股蛋塔熱潮。

圖 6：蛋塔工場

蛋塔在台灣曾經落寞過，近年又再次興起，顯示蛋塔這類甜點對於國人仍有 一定吸引力存在，而在強調健康飲食風氣興盛的社會氛圍下，現代人對於蛋塔的 營養或健康與否預料會越來越重視，因此藉由這個現象，期望本組能成功製作出 以黑木耳為內餡的類蛋塔甜點，讓大眾有其他的選擇。

參、研究設計

本章節主要在說明本研究的研究方法與步驟，共分為五部分：一、研究流程；

二、研究方法；三、研究材料；四、研究器具；五、操作流程。

一、研究流程

本專題研究流程共有八項，呈現如圖 7：

圖 7：研究流程圖

二、研究方法

本專題研究採用文獻探討、實作法及問卷調查法來進行。

(一)文獻探討法：

經由網路或圖書館的參考資料了解黑木耳、洋菜及蛋塔的資訊。

(二)實作法：

自行準備器具材料，進行實驗，並將實驗的結果記錄下來(陸泳蓁，

研 究 結 論 與 建 議 研

究 動 機

訂 定 研 究 目 的

文 獻 探 討

實 際 操 作

設 計 問 卷

、 發 放 問 卷

資 料 分 析

彙 整 實 驗 及 問 卷 資 料

7

2013)，嘗試製作創新口味的蛋塔。

(三)問卷調查法：

問卷調查法的實施步驟為問卷設計、發放回收與問卷 統計(周敦懿，

2009)，本專題研究選擇在校二、三年級學生以及老師為調查對象，進行問 卷調查，來了解黑木耳健康創意甜點的被接受度為何。

三、研究材料

本配方共可做出 6 顆熊貓蛋塔，並將材料陳列於表 4(陳淑芬 2008)。

表 4：塔皮材料

圖片

材料名稱

及重量 奶油 30 克 糖粉 10 克 全蛋 10 克

圖片

材料名稱

及重量 低筋麵粉 40 克 高筋麵粉 20 克 鹽巴 0.5 克

(本表格由小組自行整理製作) (圖 8~圖 13 由本組自行拍攝) 表 5：蛋液材料

圖片

材料名稱

及重量 全蛋 6 克 牛奶 10 克 鮮奶油 10 白砂糖 2 克 (本表格由小組自行整理製作) (圖 14~圖 17 由本組自行拍攝)

8

表 6：黑木耳寒天凍材料

圖片

材料名稱

及重量 黑木耳 30 克 黑糖 5 克 洋菜條 5 克 水 75 克 (本表格由小組自行整理製作) (圖 18~圖 21 由本組自行拍攝)

表 7：黑木耳巧克力裝飾

圖片

材料名稱

及重量 黑木耳糖蜜 3 克 黑巧克力 5 克

(本表格由小組自行整理製作) (圖 22、圖 23 由本組自行拍攝)

四、研究器具:

本研究共需要十二樣器具，如表 8：

表 8：研究器具

切麵刀 椰子模 橡皮刮刀 打蛋器

篩網 磅秤 卡式爐 烤箱

(本表格由小組自行整理製作) (圖 24~圖 31 由本組自行拍攝)

9

五、操作流程

本產品共有十一個步驟，分述如表 9：

表 9：操作流程

步驟 作法 圖片

一

利用糖油拌合法將過篩好的糖 粉倒入鋼盆中，再加入軟化的奶 油。

二

分次加入蛋液，用打蛋器拌勻，

並且將粉類一起過篩倒入鋼盆 內，用橡皮刮刀拌成團，放入冰 箱。

三

從冰箱拿出麵團來分割，一個分 割成 25 公克。

四

手沾點高粉壓模，用叉子在底部 刺洞 放入烤箱，溫度上下火 180 度，烤至半熟。

五

牛奶加砂糖加熱再加入動物性 鮮奶油，均勻後再慢慢加入蛋液 混和均勻，過篩兩次。

六

黑木耳先用攪拌機攪碎加黑糖 下去蜜煮，煮 30 分鐘，直到木 耳入味和軟化即可，將煮好的木 耳和黑糖冷卻，加入切碎的洋菜 條煮散放置用旁邊備。

10

步驟 作法 圖片

七

將烤好的蛋塔皮，再加入黑木耳 寒天凍，倒置七分滿等待卻。

八

將冷卻好的黑木耳寒天凍加入 蛋液倒至蛋塔的八、九分滿，進 去烤箱烤上火 200 度下 0，火度 烤至蛋液不會流動即可。

九

先將黑巧克力切碎，至鍋中隔水 加熱，巧可力不耐熱，所以不能 太高溫，煮至融化之後取出，但 熱水仍然泡著

十

將蜜漬好的黑木耳粒，用紙巾把 水分吸乾，將巧克力放入模型 中，中間放吸乾的黑木耳粒，鋪 平放入冰箱冷卻，入模即可。

十一

將做好的蛋塔，上面擠上發泡鮮 奶油，在插上巧克力，即可完 成。

(本表格由小組自行整理製作) (圖 32~圖 42 由本組自行拍攝)

11

六、成品分析

(一)外觀

融化使表面有很多糖水，所以我們覺得這裝飾物不適合，之後我們也嘗試過 很多方法但是都不美觀，因此我們改成鮮奶油為底上面放上黑木耳巧克力作 為裝飾(圖 43)。

圖 43：成品圖 (二)口感

黑木耳與洋菜調和而成的內餡均勻地充滿餅皮中，上方覆蓋上一層蛋液 保持蛋塔應有的基本味道，讓黑木耳甜點吃起來味道層次更為豐富。(圖 44)

圖 44：成品剖面圖

12

(三)營養價值

黑木耳創意甜點，不僅有含健康營養的黑木耳，還加入洋菜作為凝固 劑，兩種食材都富含具有增進飽足感的膳食纖維，並且促進腸胃蠕動。也成 功的將市售的原味蛋塔降低了許多熱量，原本蛋塔的熱量大約有 250 大卡，

本組的熊貓蛋塔熱量只剩 109.5 大卡，不到原先的一半；黑木耳本身含有豐 富的鐵質及鈣，是非常適合女性食用的甜點，也值得推薦給喜歡吃甜食卻怕 胖的人吃喔!

肆、研究結果與討論

本章節為最後問卷調查結果及受訪者對於本產品的建議，共分為兩部分：

一、問卷分析；二、問卷開放式建議。

一、問卷分析

(一)受訪者背景

本問卷以本校餐旅群二、三年級的學生以及老師為問卷發放對象進行問 卷調查，共發放 150 份問卷，其中男生有 50 位、女生 98 位、2 張無效卷，

共回收了 148 份。

(二)體驗結果分析

1、是否喜歡吃黑木耳

在針對是否喜歡吃黑木耳的問卷中，有 50%的受訪者表示是不喜 歡吃黑木耳，喜歡黑木耳的受訪者有 30%相對較少，有此可知黑木耳加

入料理中是比較不被歡迎的。(圖 45)

圖 45：是否喜歡吃黑木耳 2、是否覺得市面上的蛋塔容易吃膩

在本問項中，有 53%的受訪者覺得蛋塔容易吃膩，有 47%的人覺 得還可以接受，少部分的人覺得吃起來不會膩，顯示蛋塔給多數人的感 覺是很容易膩的。(圖 46)

37% 53%

10% ^是

普通 否

圖 46：是否覺得市面上的蛋塔容易吃膩

13

3、是否滿意接受本產品的外觀

以本產品的外觀來說，有 50%的人感覺非常滿意，但表示不滿意及 非常不滿意者共有 6%，所以顯示本創新產品的外觀大家是可以接受 的。(圖 47)

18%

50%

26%

5% 1% ^非常滿意

滿意 普通 不滿意 非常不滿意

圖 47：是否滿意本產品的外觀 4、是否滿意本產品的口感

針對本產品的口感，有 25%的人感到非常滿意，滿意的有 42%，

只有 6%的人不滿意，所以有大多數的人是可以接受本產品的口感。(圖 48)

25%

42%

27%

5% 1%

非常滿意 滿 意 普通 不滿意 非 常 不 滿 意

圖 48：是否滿意本產品的口感 5、是否滿意本產品的口味

針對本產品的口味有 23%的人非常滿意，45%的人感到滿意；有 26%的人覺得普通，6% 的人感到不滿意。(圖 49)

圖 49：是否滿意本產品的口味 6、如果本產品上市是否願意購買

有 84%的人表示本產品若上市願意購買，而有 16%的人不願意購 買，所以推測本產品如果在市面上販售是有市場的，而少數的人不願意

，可能是因為本產品的口味、口感依然不符喜好所致。(圖 50)

14 84%

16%

願意 不願意

圖 50：如果本產品上市是否願意購買

二、問卷開放式建議

以下是填寫問卷時同學對本產品所給的建議與回饋：

(一)可在黑木耳餡內加入其他的材料提味及增加口感，例如：葡萄乾。

(二)希望可在塔皮的部分多加改進，以酥皮的方式呈現。

(三)吃起來口感層次分明很好吃。

伍、研究結論與建議 一、研究結論

根據研究的成果、文獻探討以及問卷調查結果，本研究做出下列幾點結論：

(一)健康飲食觀念風行，應在日常生活中實踐

飲食的健康非常重要，能有健康的飲食對於我們的身體健康才能有 所助益，雖然有的人認為健康飲食就是跟食之無味畫上等號，但其實稍 作調整，健康與好吃是可以被平衡的。在文明病越來越流行的現代，我 們還是需要正視健康飲食的重要性，如此才能吃得安心放心，也讓身體 的負荷降低。

(二)黑木耳營養豐富，便宜易得，應多攝取

如紅蘿蔔、青椒、苦瓜、茄子等食材一樣，黑木耳也被許多人排斥，

但它的營養也如同前述的蔬菜，營養價值非常的高，而價格便宜也是黑 木耳的優點，若對於熱處理的方式還是無法接受，不彷試試本研究成果 中，加入洋菜將黑木耳汁凝結成凍，當成甜點食用，也是很好的方式。

(三)成功以黑木耳作出健康內餡，製作出健康創新甜點

我們將黑木耳放入果汁機攪碎，在將打碎的黑木耳加入少許黑糖下 去熬煮，在加入洋菜條下去融化，煮成黑木耳寒天凍。

而我們在製作的過程中，因為寒天凍遇熱會融化使黑木耳浮上表面，看 起來賣相極差，黑黑黃黃的讓人不敢嘗試，因此我們將下火關為零，用上火 將第一層蛋液烤熟，快烤熟時再加一層蛋液，讓黑木耳不會浮在表面看起來 不雅觀，這是本研究在產品製作上的發現，也可提供讓有興趣的人做為參考。

15

(四)大多數的受訪者對於本產品是接受的

針對本產品的口味共有 78%的人表示非常滿意與滿意，而也有 84%

的人願意購買本產品，所以顯示本產品如果有機會加以包裝行銷，上市 是有其商機的。

二、研究建議

根據以上之結論，提出此下兩項具體可行之建議，分述如下：

(

有些人不太喜歡吃黑木耳但它本身的營養價值極高，而此產品成功 的將大家平時拿來做成菜餚的黑木耳融入蛋塔中，使這黑木耳蛋塔與大 家所吃的原味蛋塔截然不同，有層次感且熱量與膽固醇較低，適合喜歡 吃甜點但又怕熱量高會胖的人。

(二)給之後研究者的建議

此產品做法較有難度因為黑木耳液加熱會跟表面蛋塔液融合，造成 表面黑點不雅觀，所以實作者需要有較多的專業技術，建議多深入研究 黑木耳與洋菜在比例和外觀的拿捏，用不同的方法烹調製作或利用裝飾 物使黑木耳在外觀上不會這麼明顯。

陸、參考資料及其他

1.印南敏(1991)。膳食纖維。出版社:三華圖書印刷有限公司。

2.行政院衛生署(2011)。國民飲食指標。2014 年 4 月 1 日，取自 https://consumer.fda.gov.tw/Pages/detail.aspx?nodeID=310&pid=6493 3.李敏(2011)。健康蔬菜食用聖經。出版者:華威國際。

4.奇摩知識+。阿宥侑。(2013 年 4 月 2 日)。膳食纖維優優談。2014 年 2 月 15 日，

取自: http://tw.knowledge.yahoo.com/question/article?qid=1713040203333 5.周郭懿(2009)。專題製作-飲食文化篇。出版社：台科大圖書股份有限公司 6.徐振豐(2008)。藻到健康。出版社：文經出版社有限公司。

7.商甄霓、許珮穎、郭馨雯(2006)。健康守衛─淺談洋菜之益處。國立台南高商。

8.陳淑芬(2008)。西點烘焙乙級證照保證班。出版社：橘子文化事業有限公司。

9.陸泳蓁(2013)。餐旅、觀光科專題製作。臺北：全華。

10.張輝明(2003)。藥材養生事典。出版社:三采文化出版有限公司。

11.劉美玲(2011)。大學生健康飲食行為意圖研究-以某私立技術學院為例。未出 版碩士論文，大仁科技大學，屏東。