第一節 研究動機與研究目的

第一章 緒論

第一節 研究動機與研究目的

一、研究動機

椪風茶為紅茶系列中的最頂級，茶改場文獻也記錄「台灣烏龍茶之高級品俗 稱椪風茶，為台茶外銷早期之主力」。現今主要產地以新竹縣的北埔、峨眉地區 為大宗，北埔茶農仍習慣把這種高級烏龍茶稱作「膨風茶」¹或「椪風茶」，峨眉 茶農則統一用「東方美人茶」為名；椪風茶更是台灣真正唯一的本土特產茶，亦 是真正台灣先民的智慧結晶和驕傲（蔡永生、吳舜聲，2005）。而椪風茶的珍貴 在於栽種期間不能噴灑農藥，且需讓小綠葉蟬（浮塵子）²叮咬茶葉使茶原素產 生變化形成特殊香味，被叮咬過的葉芽呈黃綠色看起來就像被火煙薰過一般，農 民稱為⎡著蜒⎦³，且為了要讓小綠葉蟬存活並進行叮咬，茶農均採「有機栽植」⁴方 式種植茶樹，使得椪風茶兼具有養身概念。

在新竹縣政府努力經營下，短短十年間使得椪風茶的聲名大噪，引起其他地 區紛紛仿效其行銷策略或製茶技術，並辦理各項的椪風茶節活動來推銷地方與茶

1 據傳，在日據時期(有的文獻記載1922年，有的則記載1932年)新竹北埔瑞昌茶廠有一位茶農名 姜瑞昌(當時任村長)，因捨不得小綠葉蟬危害的茶菁丟棄，乃將之採收試製重發酵烏龍茶，隨之 送予台北參加台北博覽會品鑑，不料竟得總督府驚歎為絕世好茶，乃以當時日幣200元天價全數 買下該批2斤茶，(按當時之鎮長(郡守)月薪不過30元，換言之，每斤茶相當於3個多月之鎮長月 薪價格，實為天價)此消息傳回北埔，鄉民不信，概以「吹牛」「膨風」譏之，次日報載屬實，此 後「膨風茶」之名即沿用至今。這個版本傳說最大關鍵在於時間點為1920年左右，若此版本為正 確之膨風茶創製起源，則膨風茶之創製至今絕不超出85年。（ 蔡永生、吳聲舜（2005））。

2 小綠葉蟬成蟲體約 2.4 至 2.7mm，身體呈黃綠色，利用口器插入葉芽裡以吸收養液，使茶芽發 育受損，嚴重時茶芽葉緣會呈褐色。（邱再發 1990，轉引自薛雲峰，2003，ｐ.167）。

3 小綠葉蟬俗稱浮塵子，民間茶農有時稱他為煙仔、趙煙、跳仔或青仔，福佬話和客家話的說法 都差不多，前兩者是形容被小綠葉蟬侵害過的茶園，看起來就想是被野火焚過或煙薰過一般的焦 黃。（邱再發 1990，轉引自薛雲峰，2003，ｐ.165）。

4 有機茶園的土壤及水質需經過嚴格的檢驗，茶農防治做法有以下數種：ㄧ、改善土壤肥力：需 用有機質肥料及間作綠肥作物，二、並應用物理性防治技術及非農藥防治之資材防治茶樹病蟲 害，三、加強以人工、機械除草及敷蓋植物殘體或植覆蓋綠肥作業，以控制雜草生長。

葉，新竹縣農會更多次舉辦製茶比賽及技藝競賽，讓其他地區得以學習椪風茶技 術或提升製茶方式。在2004年（民國93年）龍潭舉辦第一次的椪風茶活動，原為 烏龍茶區的龍潭，為何會有紅茶系列的椪風茶茶種的引入，茶農為何會有轉作的 想法。筆者在深入瞭解後發現龍潭地區因為茶樹品種與北埔、峨眉地區相同（皆 為清新大冇品種），此茶種是製作椪風茶最佳的品種，遂讓龍潭茶農有機會進行 夏茶的轉作，並進行後續一連串技術的學習。

本研究以龍潭鄉的茶產業為出發，觀看龍潭茶葉發展如何與鄰近之峨眉、北 埔地區產生關連性，此三個地區因椪風茶形成交織的生產網絡，並且產生技術交 流及農民日常生活變化，依照各區地理特性的不同而產生不同的發展。本研究將 目標鎖定在龍潭茶產業活動對於地方發展的影響與變化的可能性，在時間及地理 區域空間的框架上，探討整個龍潭茶產業的發展概況，以及影響因素。

從龍潭引入椪風茶後，茶農對於製茶技術的取得與原有龍泉茶技術間的差 別，其背後可能反映何種社會關係的連結？龍潭茶農為了因應新產品在市場上的 生存，從事各種行銷方式、產生組織的轉變，這樣的轉變不僅僅是一種社會關係 的重組，也是因應椪風茶產業的興起所產生一連串新的網絡關係。本研究將以椪 風茶作為一個行動者，探討其所形成的網絡關係，如何與新竹縣茶區作一串連，

而這樣的網絡關係，在地方政府介入下是如何運用政策與地方組織，開展出屬於 自我鄉鎮的特色。

對於引入新茶種----椪風茶，這樣一個茶種產生與地方、其他產區的網絡關係可 以歸納幾點現象如下：

（一）茶農的土地使用與合作關係

龍潭、北埔、峨嵋在早期即為椪風茶的產區，由圖1-1可看出三個鄉鎮的區 域位置與地形關係，且三個鄉鎮有相同茶樹品種，因此三者間的關係常是緊密結 合在一起的。 龍潭地區茶園面積為1150公頃，茶樹品種多以清新大冇為主；峨 嵋及北埔地區茶葉栽種面積約為150公頃，且北埔、峨眉地區因種植茶葉人口年 齡老化，形成茶園荒廢情況日益嚴重。

圖1-1 龍潭、北埔、峨眉區域位置圖

資料來源：本研究繪製

龍潭

峨眉鄉 北埔鄉

為求產值的提升，遂向龍潭地區收購茶菁⁵原料，或是直接進行茶園採收形 成「冒茶」⁶的現象，即是「包茶」，而所謂的「包茶」是在春茶結束後，夏茶採 收前向茶園的地主包一季，為其三個月的茶園，在龍潭地區2005年（民國94年）

行情價以一分地約一千元計，通常看地的大小、茶樹大小決定租售的價錢，且因 為新竹縣椪風茶銷量好，茶農約在年初時就開始尋找適合的茶園包茶，但是受到 自然條件的限制，在夏季卻不見得會有小綠葉蟬叮咬，茶樹生長狀態及蟲子是否 有來叮咬的風險，將影響椪風茶產量的高低。包茶者的風險包含對於茶園管理者 的田間管理信任，必須是有機栽培不能噴農藥，以及對於自然條件的不可控制 性，小綠葉蟬不一定要叮咬。在相同之理念、以及合作情形良好下，包茶者已經 與茶園管理者產生互相信任關係，而形成長期合作模式，龍潭地區雖然茶園面積 廣大，但卻因人力外流及人口老化現象導致缺乏採茶勞工，且摘採椪風茶需要手 採故需向峨嵋地區調度採茶工人，由以上現象可以了解，這樣的合作關係以及土 地使用方式，跟地區的社會組織、人力調配、及地區特性有直接的關係。

在這樣的情形下呈現出現今茶農因生產所產生的合作與信任關係，也間接反 映出我們茶農的基本困境：土地面積分散及人力外移情況嚴重。但是對於不同地 區的茶農，為何願意出租土地而形成互依共生的情況，發展出調節產區茶葉的最 好機制，當椪風茶引入龍潭後造成兩縣市茶菁競爭的情形，包茶價錢也因此連年 水漲船高，合作與信任關係轉變由市場機制決定價錢與合作對象，包茶制度的轉 變將如何影響龍潭的土地使用與茶農間的合作關係，這都是待驗證及探討的重 點。

（二）茶葉知識的傳遞

關於上述因椪風茶而形成的合作關係，值得令人注意的是龍潭地區在近幾年 也開始製作椪風茶，而技術的取得主要來自於新竹縣椪風茶區；在1992年（民國 81年）時龍潭農會的總幹事，推行椪風茶的製作並利用農會資源向外擴大學習，

並由茶改廠輔導茶農，請來峨眉地區的製茶師父教導龍潭茶農椪風茶製作的學

5茶葉直接從茶樹摘採下來之葉片稱為茶菁，經乾燥後稱為茶乾。

6包茶，也稱為⎡冒茶⎦台語，指一地茶農向另一地茶農買下一個季節的茶園，並在特定時間內採

習，也讓龍潭的茶農可以去北埔、峨嵋地區觀摩學習製茶技術。而除了農會的努 力之外，龍潭的茶農私底下也虛心請教北埔、峨眉有經驗的茶農，學習新竹縣地 區的製茶技術。但技術的學習並非只是符碼化知識的傳遞，例如像茶改廠製作的 製茶標準手冊，而更多的技術是對於製茶過程熟悉，以及手感（溫度、溼度）的 拿捏，這完全是憑個人經驗的累積及體驗，無法正規教導以及用言語或文字講 述，所以每個人會製作屬於個人風味的茶出來，但此特點也會形成口味上的差 異，茶農向傳統產區學習做出真正椪風茶口味，但是也因為品質的掌控不易統一 即出現地區上的差異。

不同的是此三個地區的茶農對於椪風茶的製作，在品質要求略有層次上的不 同，北埔地區因屬於傳統椪風茶茶區，所以會特別重視製茶技術上的突破，進行 新產品的推出或做出類似椪風茶口感的山茶（冬茶），而北埔地區的茶農追求的 茶葉精神，是製茶技術的精益求精，所以產銷班或是茶農私底下會有固定的聚會 及品茶，討論茶葉技術及未來發展；峨嵋地區的椪風茶多為大廠型態，其產值為 北埔地區的數十倍，茶農對於椪風茶的製作則要求符合大眾的口感，對於茶葉技 術的提升並非是其主要關注焦點。椪風茶對於龍潭茶農對言屬於新品種，技術的 學習及經驗皆不足夠，所以現階段以學習技術為主，口味上的要求則仿效北埔、

峨眉為主要對象。而新竹縣地區與龍潭茶農對於同是椪風茶有上述不同的認知，

因而影響其對椪風茶的製作態度或是行銷方式。例如北埔茶農認為應以教育民眾 喝茶文化為行銷主軸，以提高椪風茶形象形成高品味、高單價的茶種，而龍潭茶 農則只需做到符合大眾需求，是為有不同等級的差異，而其對於椪風茶品質的掌 握也因此有不同的對應。

本研究想了解透過茶葉知識如何將北埔、峨嵋到龍潭形成網絡的連接，在知 識傳遞的過程是否有製程的轉換或提升的可能，2005年（民國94年）龍潭鄉辦理 第二屆的椪風節，除了知識的傳遞帶給龍潭新技術，更是新商品市場的爭奪，而 龍潭地區學習的不僅僅是製茶的技術，也是不同以往茶種的行銷策略。

（三）茶產業與地方發展的關係

從椪風茶產業中發現如今對農民來說，茶園與地方政府的關係已經由原先以 鄉公所、農會為主的推廣行銷策略，變成為自組產銷班或是產銷中心來營運管理 其行銷策略。例如峨嵋的產銷班與其他地方的營運方式即不同，其營運模式為由 班員捐出土地作為行銷中心的場所，以行銷中心為主體作各項推廣活動，而北埔 因為沒有廣大的地方作為宣傳的中心，造成北埔地區雖有眾多遊客，產量卻沒有 因為遊客的增加而讓椪風茶的銷量提升，龍潭地區因屬於試驗新茶種階段，地方 上正因為新茶種的進入產生動態的改變，而其改變正是此次研究的重點。

關於促使地方茶產業的發展，不可避免的是要提及經費的來源與各部門間的 合作關係，而主要農業單位的角色也漸漸在轉換，對茶農來說地區農會的角色已 由原來的領導者變成單純申請補助的功能，而多數茶農便開始向其他單位提出補 助要求，形成不同行動者的進入，例如：龍潭與北埔地區就另外向水保局提出經 費的補助改造茶園，龍潭地區在1997年（民國86年）的成立水土保持戶外教室，

而位於龍潭鄉的三水村便成為重點地區，園區內不但水土保持設施完善，也增設 大型涼亭、步道，將原有茶園景觀改變。

綜合以上的現象觀察研究者發現，對於茶產業的提升，龍潭、北埔、峨嵋皆 有不同歷史發展條件，除了得天獨厚的椪風茶茶區，對於茶產業的發展各個地區 也都有不同的社會機制所支持，而龍潭地區如何在這種種社會網絡中，促使茶產 業對地方發展產生新的影響，是本研究的核心議題。

二、研究目的

在 70 年代台灣社會逐漸轉型為以工商發展為主，影響台灣農業開始逐漸沒 落，促使農業社會產生急劇的變動與轉型，新一波對農業的影響是進入 WTO 之 後農民面對開放市場的衝擊造成茶農開始面臨轉型，龍潭茶農開始引進新茶種配 合轉型，或是將茶園轉型休閒農業為主，而因此產生與其他地區網絡的互動，社 會變動引發農業產生新網絡的連結，並從前述現象觀察中產生疑惑如下：

龍潭原本有屬於自己包種茶的茶種，椪風茶是如何奠基在舊有網絡中形成轉 作的可能？龍潭茶產業網絡間的變化如何改變與形成，在網絡間的信任、規範是 如何成形的？新竹縣茶農提供製茶知識教導龍潭茶農，而其中製程的隱微知識 (tacit knowledge)是龍潭茶農是如何學習，這樣知識傳遞背後，是何種社會網絡關 係促使地方上發生轉變？本研究的目的在對這些具體的現象整理出發展的現況 與歷程，具體而言，本研究之研究目的是：

（一）瞭解龍潭地區的茶葉發展歷史過程。

（二）探究龍潭茶農製茶技術發展的轉換過程，和其背後的社會網絡關係。

（三）以椪風茶進入龍潭地區之後，探究其社會網絡與地方發展的關係。

第二節 章節架構大綱

龍潭、北埔、峨眉三個地區在社會成員組成上以客家族群為主，其土地上 的產業主要皆以茶產業為主軸，椪風茶為此三個地區帶來不同的地方發展，龍潭 地區更因椪風茶的影響而形成農業網絡的轉變，本研究的主軸在椪風茶引入後形 成網絡間的建構、變化探究期間的轉變，以下將本研究章節略述如後。

本研究共分六章，第一章撰寫研究動機、目的以及現象的觀察。第二章理 論文獻回顧，探討茶產業的地方特質，並運用行動者網絡分析，分析網絡中的行 動者是如何進入、如何形成網絡，其內部的之權力分配與運作。在此章中探討網 絡形成後如何達成網絡的穩定性以達成更大集體行動得效應，並提出對於影響農 產品中製造技術的知識如何流動。第三章 整理一套如何從理論概念轉換到現象 觀察的過程，並從田野經驗中實際操作與調整。第四章從台茶的發展脈絡對應龍 潭茶葉的發展情況，找出影響其茶產業發展的路徑依存，並分析影響其產業發展 的機制，並對椪風茶即包種茶的製茶過程進行比較，以及兩鄉鎮合作模式產生的 信任、規範。第五章運用行動者網絡的概念，分析主要行動者如何建立網絡，分 析椪風茶知識如何嫁接到龍潭，茶農如何去協調與協商。最後總結經驗研究的發 現，並提出解釋觀點以及研究發現，並提出此論文不足處，供後續研究之用。