108年公務人員高等考試三級考試試題
類 科：農業機械 科 目：農產加工學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
本科目除專門名詞或數理公式外，應使用本國文字作答。
代號：24960 頁次：2－1
一、最低限度加工新鮮水果與蔬菜（Minimally processed fresh fruits and vegetables, MPFVs）具有潛在之市場需求，請說明 MPFVs 之定義，（5 分）請以 蘋果、水梨為例，說明其生產流程及對操作溫度與清潔度的要求。（15 分）
二、調氣包裝（Modified atmosphere packaging, MAP）及氣調貯存（Controlled atmosphere storage, CAS）為農產品及其加工產品包裝與貯存技術之一，
請說明 MAP 及 CAS 之定義與差異，請以海魚為例，說明進行調氣 包裝（MAP）時應注意之事項及建議氣體組合，請以荔枝為例，說明 進行氣調貯存（CAS）時應注意之事項及建議氣體組合。（每小題 10 分，
共 30 分）
三、沖泡式穀豆雜糧粉產品為市面上常見之即食沖泡飲品，其內容物之特點 在於穀豆雜糧等需先熟化，請說明下列熟化技術或設備之原理與重要品 質影響參數；滾筒乾燥（drum drying），擠壓（extrusion），膨發槍
（gun puffing），連續式浮動層乾燥/炒焙機。（每小題 5 分，共 20 分）
四、砂糖（Granulated sugar）之平均粒徑為 500 μm，當研磨成平均粒徑為 25 μm 之粉糖（icing sugar）時，需 12 hp（horse power，馬力）。如果要 研磨成平均粒徑為 15 μm 之翻糖（fondant sugar）時，請以 Rittinger's law 計算研磨輸出功率降低率（reduction in throughput）。（10 分）
備註：Rittinger's law
⎟⎟⎠
⎜⎜ ⎞
⎝
⎛ −
=
1 2
1 1
d K d
E R
E(Wh-1 kg-1) : the energy required per mass of feed KR：Rittinger's constant
d1(m) : the average initial size of pieces d2(m) : the average size of ground particles 1 hp = 745.7 W
代號：24960 頁次：2－2
加工單元：
x 生鮮農產品存放區（Raw material storage）
x 食品添加物室（Food additives room）
x 檢查/清洗（Inspection/washing）
x 包裝材料貯存區（Packaging store）
x 充填/封裝區（Filling/Sealing）
x 加工製造區（Processing）
x 成品存放區（Product store）
x 批量準備區（Batch preparation）
五、以小型農產加工廠為例，請於圖中填入適當的加工單元配置，並請說明 理由。（20 分）
(a) (d) (e)
(b) (c)
(f)
(g)
(h)
品管室
