雞油的安定性加工製品之官能品評及對大白鼠脂質代謝之影響

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雞油的安定性加工製品之官能品評及對大白鼠脂質代謝之影響

中文摘要

本實驗之目的在探討憐油的穩定性、官能品評及對大白鼠脂質代謝之影響。首先 以油浴鍋作為熱源,在不同時間、溫度下,利用乾式熬油法提取出憐油,并比較 其產率及過氧化價之大小。以提取溫度104 ℃、加熱 10 分鐘時,憐油的產率及 品質最好,即在此為本實驗憐油之提取條件。其次,將憐油及大豆沙拉油、豬油 分別放置於冷藏、室內及室外八周,比較其貯存之安定性。并分別將憐油與豬油 添加於中式食品--菜包棵、豆沙鍋餅、甘薯包、臘味蘿葡餅、咖哩酥餃及蛋黃酥 等,進行官能品評試驗。

最后,以Wistar 品系雄鼠作為實驗動物,隨機分為六組,個別喂予添加 15% 、 8%憐油、豬油及大豆沙拉油之飼料,四周后,取血液及肝臟,測其總膽固醇、磷 脂質及三酸甘油酯之含量,血清中復分析低密度脂蛋白膽固醇、高密度脂蛋白膽 固醇含量,以比較憐油及另二種油脂之影響效應。

實驗結果如下所述:

(1) 在八周貯存於冷藏、室內及室外之條件下,三種油脂的品質都與新鮮時相當。

在室內,以憐油的穩定性最好;在室外,則是豬油最好。而三種貯存條件,沙拉 油都呈現出最不安定性。

(2) 以憐油或豬油為油脂原料作成的中式點心

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參考文獻