英研究：水煮花椰菜抗癌物損失七成
花椰菜具有抗癌作用，但是英國一項研究警告，如果用水煮花椰菜，會把其中的 抗癌成分損失達七成，因此研究報告建議，烹煮花椰菜最好用蒸的，用炒的，或 者微波，就是別用水煮的。
英國瓦威克大學針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、甘藍菜（高麗菜）等十字 花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響進行研究，發現這類青菜中的抗癌成分硫配糖體 會在水煮過程中流失，青花菜燙 5 分鐘，硫配糖體損失 15%，10 分鐘損失 40%，
30 分鐘損失達 77%，花椰菜（白色）燙 30 分鐘損失 75%，高麗菜損失 65%，包 心菜中的這種成分則損失 58%。
過去的醫學研究已經證實，這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵 素，有助於防癌和預防心血管疾病。研究負責人醫學博士索納里教授說，「如果 你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果，就不要用水煮的，應該考慮用蒸的，
或者微波。」
研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後 30 分鐘內送回實驗室測驗，烹調方式 包括：水煮、蒸、微波和炒，以水煮的影響最大。研究測試的其他方式，蒸 0 到 20 分鐘，微波 0 到 3 分鐘，以及炒 0 到 5 分鐘，硫配糖體的流失都不明顯。
研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響，結果發現，以一般家用冰箱和室 溫環境來說，除非存放超過 7 天會讓硫 配糖體些微流失之外，影響並不多。
但是如果儲存環境非常低溫，例如冷凍在攝氏零下 85 度，花椰菜在解凍過程中 會破壞 a 這類抗癌物質，流失約 33%。切菜方式的影響大致上也不多，研究人員 只有在把這些菜切 得很細時發現有明顯的流失，切後六小時硫配糖體損失約 75%。
針對瓦威克大學的這份研究，英國營養學基金會營養學家丹尼指出，水煮青菜也 會破壞其他營養成分，如維他命 C 和葉綠素，這項研究讓人們更了解最好的蔬 菜烹調方式，她 認為，用蒸和微波是最好的，「如果你要用水煮的，也盡可能縮 短水煮的時間，而且不要加鹽，因為其他飲食中已經吃進太多鹽分了。」
