台灣日本壽司店創新成功的關鍵

一、 菜單料理

Y 師傅認為吸引客人上門最大的因素是在食材，但食材如何料理、上菜的順序如 何安排、口味如何調整才能適應客戶的需求就在於師傅父的功夫了。食材要隨著季節 不斷調整，C 師傅認為創新就是每天不斷地閱讀、觀察、然後再不斷地自己摸索、嘗 試，才能搭配出最適合客戶的料理。至於如何改變、創新自己的壽司，就是從傳統的 江戶前壽司去思考新的做法，要從日本料理的思考點出發，才能又創新又不失傳統。

Y師傅: 日式壽司上的魚肉或海鮮類，各別食材或許本身可以很高級，只要花大錢任誰都可以買到，

但重點就在於對壽司的料理方法、菜色配置如何與眾不同、如何有自己的見解(此處意旨不同口味的壽 司，如何安排出場順序以讓顧客體會到味道的美妙)，才是最重要的事。像我現在手邊的這尾金目雕，

一般來說，若以燒烤料理，一開始會呈現酥脆口感，一但離開火爐沒多久後，就會開始反潮，變成濕

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源國的做法，因為這樣台灣人可能又吃不慣。但又不可能變的太台灣味，因為這樣造成另一個問題，

會變成大眾化的日本料理，這樣就不是日本的「壽司屋」了。

所以題目中如何改變、創新自己的壽司，就是從傳統的江戶前壽司去思考新的做法，調味的話，就要 從日本料理的思考點出發，因為有些人會找一些不同國家的食材來調味，但說實話，這樣就不像日本 料理了，就不是壽司屋的東西了。日本料理有兩個很重要的精神，你要了解日本文化並且保持傳統。

CW師傅 : 如果還要再創新，我認為是食材，坦白說，客人來消費，終究是為了食物而來。

二、 服務與價位

師傅們認為日本壽司是一種客製化的作法，食材的來源隨季節變化，所以傳統壽 司店不易設定固定的菜單。但是價格必須根據當地的消費習慣和食材來源而定，每個 地方可以依據當地的接受度訂定價格。服務絕對是十分重要的，因為是客製化，要時 時觀察客戶的需求來調整食材的內容和出菜的順序，讓客戶得到最大的滿足感。

本研究所採訪的壽司店均為無菜單客製化點餐，如果沒有特別指定需求，師傅會 依當季的食材予以料理。當然師傅會觀察客人用餐的表情、速度、聊天的內容適度調 整上菜的速度、順序等，這當然是師傅多年來觀察得出的心得。

C師傅 : 台灣目前的環境而言，大家都是以價格取勝，所以視消費者吃下的東西與付出的價格，哪一 個是適合本身的？很多人會聽從別人的建議，可能吃的很貴但付出的價格不合理。所以還是回歸到壽 司本身 - 壽司店的基礎是甚麼？就是壽司飯！一旦壽司飯不好吃，所有再好的東西拿出來，也是挽救 不了，因此壽司店最重要的其實是壽司飯！這才是重點。

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傳統手藝是一樣的，每天都在做同樣的事情，但是每天稍微這樣微調一下，其實就會變化出新的菜色 了。另外要留意客人的吃餐的步驟，不要只是將食物送到客人手邊；客人現在喝甚麼酒，你就必須跟 著變化餐點；客人是否已經食用太多生冷類的餐點？是否要適時送上熱食類的料理，這些都必須隨時 留意，時時刻刻都在應變。

可以稍微觀察一下客人吃的餐點，這樣大概就能推論出這位客人的喜好了。前頭出菜時觀察一下，然 後出菜中期時再稍做調整自己的菜色。要隨時觀察客人的需要！

CW師傅 : 消費者選擇原因或需求是會想吃一些新的食材、新的做法。因為現在外面太多壽司店，所 以消費者可能想比較每一家獨特的味道，畢竟每家店的做法不太一樣。尤其是嚐到好的食材跟 CP 質。

新鮮的東西與特殊的東西。這兩項是吸引客人最主要的原因。

我們會跟客人建議這個季節可以吃甚麼樣的食材。會看客人的需求。像我如果知道您比較喜歡台灣的 魚，我就會直接幫你準備台灣的食材。

我們不是要走高單價路線，主要的目的是讓客人吃這個季節的食材的新鮮性。所以像我們的菜單是日 本師傅開發的，一個月會調整兩次的菜單內容。

AJ師傅 :日本壽司在台灣似乎變成兩極化，便宜的很便宜，事實真的就是這樣。而且這景氣在南部，

您也了解的，在高雄高級的壽司店只剩兩間，而且這兩間據我知道，都很努力在硬撐！因為高雄的經 營型態，一人的客單價要在台幣 3000 以上，是非常非常困難的，頂多還可以接受台幣 2000，要提高 到台幣 2500 以上的話，客人接受度就不高了。

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三、 用餐文化與裝潢

壽司店是日本文化的櫥窗。Y 師傅認為日本文化一直都有透過料理來表現。C 師 傅認為做料理的重點，吃東西是眼睛看、耳朵聽、鼻子聞、舌頭嚐，這是四覺，接下 來就是您的感受，心的感受，總共五覺。經營者要知道日本當地的文化，也要了解在 地的文化，然後思考如何去融入。AT 師傅主張壽司店與其他飲食店不同之處就是多 了一個畫面。因此，現代壽司店要成功一定要掌握這些因素。

Y師傅 : 我的裝潢是台灣人設計的，是有參考日本壽司店的設計。我帶著台灣設計師到日本參觀幾家 餐廳後回國設計的。但是日本壽司店的座位是很小的，我個人不太喜歡這樣，會讓人感覺好像要快速 吃完壽司後立即離開的樣子，所以會參考後再來做改變。

日本文化一直都有透過料理來表現。其他像我店內的餐盤設計，是由我自己構思設計圖案後，再拿到 日本，跟師傅討論後專門訂製的餐盤。因為餐盤必須搭配自己的料理美感，並不是隨便擺上一個高級 又美麗的餐盤就可以，因為這個餐盤的美，很有可能跟我設計出的菜色就是不搭。所以不是餐盤美不 美的問題了，是使用的餐盤到底跟你的菜色感覺搭不搭。

C師傅 : 我的餐具，包含店的裝潢也完全是請日籍設計師來做的。所以我裝潢成本是比一般餐廳還要 來的高很多。因為這是要營造一種讓客人覺得:好像跟我出國去日本餐廳用餐時，一樣的感覺。所以這 是我做料理的重點，吃東西是眼睛看、耳朵聽、鼻子聞、舌頭嚐，這是四覺，接下來就是您的感受，

心的感受，總共五覺。

經營者要知道日本當地的文化，也要了解在地的文化，然後思考如何去融入。

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AT師傅 : 所謂坐在吧檯前，可以說是日本壽司店最傳統的方式嗎? 應該可以這麼說，壽司店就是多 了一個「畫面」呈現。在日本，吧檯前甚至沒有多一個像台灣那樣的玻璃櫥窗，客人走進來，就是相 信師傅，所以也不用甚麼菜單，直接由師傅準備即可。但是南部的客人很可愛，他們很喜歡看玻璃櫥 窗有甚麼，然後進而討論起食材。所以這也是融入在地客人的喜好。

餐具的話，在高雄我們一般會分成兩季，從秋末到春初，在高雄氣候是比較偏冷，另外一個季節就是 比較熱的，所以在盤飾方面，這兩個季節的色彩是可以比較明顯的。但是台灣人，比較不會注重這樣 盤飾的細節。日本的話，像懷石店，就會非常講究，一年四季都會更換。而南部的客人，就會實際一 點，講求食材與美味的追求即可。

四、 客戶溝通

日本壽司是客製化的服務，要拉近與客戶的距離，出菜時可以觀察一下，就可以 大概推論出客戶的喜好，中期在調整自己的菜色。現代人喜歡照相、打卡，將美食傳 播出去。希望與客戶輕鬆的交流，讓日本壽司成為一個可以互動溝通的場所。

Y師傅 : 在與客戶溝通方面，可以稍微觀察一下客人吃的餐點，這樣大概就能推論出這位客人的喜好 了。前頭出菜時觀察一下，然後出菜中期時再稍做調整自己的菜色。要隨時觀察客人的需要！現在的 客人不僅是喜歡享受美食，以年輕的朋友來講，他們喜歡打卡、照相，希望將這樣的美食傳播出去，

也讓別人知道他在這裡享受這裡的氣氛、和廚師一起照相的機會。同時也希望了解食材的來源，做為 廚師我們就需要經常與他們交流，了解現代客戶的需要，觀察客戶的體會。

AJ師傅 : 我們希望客人就是輕鬆自在，沒有壓迫感，有些很高級的店家，可能就會讓人有壓迫感，

造成客人跟師傅之間就無法輕鬆對談。

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CW師傅 :我在最後的時候，都會詢問一下客人對今日餐點滿不滿意。

AT師傅 : 對我而言，日本壽司店是屬於有情感、有溫度的地方。像我們斜對面的店家，是家 40 年的 店了，它的菜單從沒更換過，但是一代會帶著下一代過來。尤其日本壽司店的客群是以有一些年齡的 客人為主，所以我這家店當初設計時，就不是以裝潢最注重，寧可把裝潢費用省下來，來提供給客人 更好的食材或設備，以及是提供一個可以跟客人互動、情感交流的地方。

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