建議

現在的消費者或者現代的餐飲店追求的方向可以以四個面向來考量。第一是傳統飲 食現代化，希望是有機、在地、健康的飲食。第二是美味的訴求。第三是傳達美學的文 化。第四是經營風格與服務。

一、 傳統飲食現代化

（一） 沿襲傳統作法

壽司之所以美味，就是從古至今研襲的傳統做法與配料，不是使用現代的人 工調味料。如果要用現代的快速電鍋煮壽司飯，或是加入了香料人工醋來醃漬魚，

或是選用便宜的米來做壽司飯，這種違背傳統的做法做出來的壽司還是日本壽司 嗎？有的壽司師傅甚至主張醬油、醋都要從日本老店舖進口。日本的壽司店有其 歷史文化與傳統，日本的壽司使用在日本附近海域能捕撈到的魚、貝類作為食材

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也是理所當然的。

（二） 選用當地食材

由於食材必須要新鮮，經過運送之後難免失去原有的風味。如果能夠掌握日 本壽司製作的精華部分，而食材若由當地取得就減少了食物運送的成本，縮短的 時間，較易掌握新鮮度。所以建議可以適當的採用當地的食材，但仍不失原有壽 司的風味和製作的要求。同時也能夠推出強調新鮮的壽司，讓喜歡嚐鮮的人也有 不同的感受。如果能在小細節上多做變化，迎合現代人求新求變的需求，並細心 的觀察客人的喜好，讓整個食用壽司的過程充滿了驚喜，才是現在壽司店成功的 重要原因。

二、 美味的訴求

（一） 新鮮的食材與師傅巧手的搭配

壽司為什麼好吃，關鍵在於新鮮的食材、再搭配師傅的技藝，就能給予消費 者食慾的滿足感。然而我訪談這五家壽司店，即使使用同一魚種，味道與出餐的 內容就是給客戶不同的感覺，各個師傅可以用巧手創造出自己專屬的味道。就以 壽司飯而言，放的醋、選用的米種、烹煮方式不同，就可以創造不同的美味。一 般我們到市場內買魚，同一種魚也會有不同的價錢。所以每位師傅都要親自去選 擇每天要用的食材。

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（二） 隨著季節變化設計當季的菜單

由於季節變化，魚貨也會改變，例如日本當地的黑鮪魚就是要冬季比較好，

鰹魚要春季，每一種魚都有好吃的季節，這個是每個師傅要去研究跟選擇的。Y 師傅說，壽司不是只有飯跟生魚片的結合。當我把這五家壽司店都吃過一次後，

終於能了解這句話，主要就是在於各個師傅都要創造出自己的美味，讓客人留著 美好的感覺，做出好的評論。C 師傅強調，客人是像神一樣，因為客人到處都會去 吃壽司，可以比較出不同的感覺，所以 C 師傅就會請教客人這樣的差異，從中再 學習。

三、 傳達美學的文化

（一） 適切的裝潢與設計

本研究的壽司店是會有保存傳統壽司文化的店，所以每家店的裝潢、碗盤餐 具、吧檯區的設計、服務的過程，甚至插花的擺設，都有一定的水準。例如 Y 師 傅提到，他的碗盤都是他自己設計再交給日本人做出來的；他的店很典雅，吧檯 的木桌非常細緻，插花很有藝術感；店裡的助手動作都有經過訓練。用餐的感覺 很流暢，碗盤都很精緻，感覺比日本的壽司店還美。

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（二） 用心於日本料理的美學精神

壽司店所要傳達給客戶的除了美食之外還有日本料的的沒學精神。例如 C 師 傅說，他的店內裝潢潢都是請日本人來台灣幫忙做的，外面門口的木製圍籬有種 高級日本料理店的感覺，裏面吧檯四方型，師傅在內可以服務並關注每位客人；

碗盤、醬油、醋等等調味品都是日本進口的，就如同到日本用餐ㄧ樣。CW 師傅說，

他們的主廚一直是日本師傅，而且還要照著日本的季節開菜單，上餐的內容、擺 設都是日本主廚做決定的，碗盤餐具都很講究，加上日本主廚坐鎮，跟客人用日 語問候，傳達強烈的日本文化氣息。這些安排都說明一間壽司店不只是靠食材來 經營，而是要給消費者一種本店的美學文化。整體而言，這五家壽司店的裝潢雖 然各不相同，但是我們還是能感受到這種文化體驗。C 師傅說，他常常看日本電視、

書籍，把自己當成日本消費者，這樣才能貼近現代消費者的感受。所以我認為這 種美學並不是花大錢就可以，而是要用很多的心思去研究出來的。

四、 經營的風格與服務

（一） 加強行銷觀念

本研究發現，各家店都是主廚在經營，包括購買食材、內場的廚房工作、外 場的擺設、人員的服務項目都是有主廚規畫完成，也就是說主廚就是負責這店經 營成敗的一切，但是ㄧ訪談到行銷，主廚們對這一塊就似乎瞭解有限，不知如何 應對。因爲他們從學徒開始，就是在廚房跟日本師傅學習，所以都會學著處理食 材的工作，經營ㄧ間壽司店就是他們的夢想，他們也只靠觀察其他成功的店來創

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造出自己理想中的店。開店以後要負責店內的所有工作，以及經營的成敗，維護 客戶關係，而希望客人能幫忙推銷給朋友圈，有好評宣傳出去。但是要如何行銷 給現代的年輕人消費者，讓他們不去選擇迴轉壽司，而來這種比較高價錢的傳統 壽司店，他們似乎就缺乏現代的行銷觀念。

本研究發現，傳統店對食材的要求與作法遠遠超過迴轉壽司，而且設備、裝 潢費、服務的成本都很高，這樣才能做出一間有傳統文化的壽司店，所以如果生 意清淡的季節，食材可能就都不新鮮、不能再賣了，也只好報廢。因此日本的中 高級壽司店都要先訂位，如此才能預估並採購新鮮的食材。

（二） 建立特殊風格與網路行銷

研究者對經營方式建議除了主廚個人的號召力以外，壽司店也需要宣傳其特 殊的風格，這樣面對競爭者才能做出市場區隔。例如網站上應該宣揚本店特殊食 材以及技藝，或是某些主廚推薦的菜色與味覺，例如醃漬魚等。同樣的也可以推 銷壽司擺設的美學、或是針對某些族群可以做出讓他們滿足的特別餐。例如 Y 師 傅的壽司飯是我吃過最好吃的飯，C 師傅的炸魚非常好，AJ 師傅的黑鮪魚壽司品 質很好，CW 師傅的螃蟹料理超好的，AT 師傅的海鮮魚獲很有特色，這樣的特質 應該要運用專業來對外宣傳，讓消費者看到網站上的照片、評論，如此才能產生 吸引擄獲客戶的心。

研究者訪談的五位師傅個性都有些嚴肅，畢竟做一位很注重細節的廚師都會 帶一點這樣的性格。如果剛來的客人不知道怎麼點餐，外場人員就應該能適時發

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揮他們的能力介紹餐廳的特色，而不是只會提供菜單。傳統壽司店外場工作人員 大部分都是比較資深者，能夠察言觀色適時探究客戶的需求，為他們找到視當的 組合，還要做到用餐期間的服務，讓客人能吃的滿意開心的離去。

如大廚小山裕久曾說：「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基 本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福，這些精 神都是一致不變的」。